Tagliatelle fresche fatte con nonna papera al posto delle mimose? Affare fatto!

Tagliatelle fresche al ragù di manzo e funghi

Per le tagliatelle:
300/320 gr. di farina 00
4 uova

Per il ragù:
300 gr. di polpa scelta di manzo macinata
1 bottiglia piccola di passata di pomodoro (400 gr.)
1 cipolla
2 carote
1 gambo di sedano
20 gr. di porcini secchi
1 bicchiere di vino rosso
olio extravergine d’oliva
noce moscata
prezzemolo
salvia e rosmarino tritati
sale e pepe

Togliere le uova dal frigorifero almeno un’ora prima di iniziare a preparare la pasta. Formare con la farina una fontana nella quale rompere le uova. Sbattere le uova con una forchetta poi cominciare a lavorare l’impasto con le mani, partendo dal centro, in modo da non fare uscire l’uovo dalla fontana (se non si è molto esperti si può mettere il tutto in una ciotola). Una volta ottenuto un impasto consistente lavorarlo su un piano, preferibilmente di legno, per una decina di minuti sino a renderlo ben elastico. Nel caso l’impasto non dovesse raccogliere completamente la farina o risultasse troppo duro aggiungere uno o due cucchiai di acqua tiepida. Fare riposare la pasta ottenuta nella pellicola trasparente o in un panno umido per circa mezz’ora. Dividere il panetto in quattro parti e iniziare a stendere la sfoglia con nonna papera. Ottenute quattro sfoglie dello spessore desiderato, tagliarle a metà nel senso della lunghezza e passarle nel rullo che taglia le tagliatelle. Allargare le tagliatelle su un piano infarinato sino al momento della cottura.

Mettere in ammollo i funghi secchi in poca acqua tiepida. Pulire e tritare, abbastanza grossolanamente, cipolla, carote e sedano. Soffriggere nell’olio le verdure e la carne quindi sfumare con il vino. Aggiungere la passata, i funghi tritati, una generosa spolverata di noce moscata, un pizzico di salvia e rosmarino tritati finemente, sale e pepe. Fare cuocere il sugo, aggiungendo un po’ d’acqua (quella dei funghi filtrata ed eventualmente anche dell’altra), per 30/40 minuti (10/15 se nella pentola a pressione). A fine cottura unire il prezzemolo.
Lessare le tagliatelle fresche in abbondante acqua ben salata per 3 minuti circa e condirle con il ragù. Servire in tavola con del parmigiano grattugiato.

L’impasto della pasta fresca all’uovo è molto semplice e la proporzione generalmente consigliata è di un uovo ogni 100 gr. di farina. Esistono però una serie di piccole varianti a seconda delle tradizioni regionali e dei gusti personali: la salatura o meno dell’impasto, l’aggiunta di qualche goccia d’olio, l’utilizzo di farina di grano tenero e/o farina di grano duro.