foto di Elena Fiorio - Burano maggio 2009
Ricetta: ziti con ragù alla napoletana
6 gennaio 2019

'O rraù va servito posato. Questa è la mia versione eretica con la pentola pressione...

Ziti con ragù alla napoletana

400 gr. di ziti (o ziti tagliati)
500 gr. di muscolo di manzo o spalla
1 grossa cipolla
1 bicchiere di vino rosso
l kg. di passata fine di pomodoro
olio extravergine d'oliva
sale e pepe


Tagliare la carne a grossi pezzi di circa 5 cm. per lato poi tritare abbastanza finemente la cipolla.
Rosolare nella pentola pressione con l'olio la carne e la cipolla insieme continuando a rimestare sino a quando la carne è ben scura e le cipolle appassite.
Aggiungere il vino rosso e continuare a cuocere mescolando sino alla sua evaporazione, quando la cipolla si è quasi disfatta aggiungere il pomodoro, il sale e il pepe. Fare scaldare il tutto poi chiudere la pentola a pressione e cuocere con il fuoco al minimo per due ore, dopo aver spento la fiamma lasciare raffreddare senza far sfiatare la valvola.
Quando la pentola raggiunge la temperatura ambiente riporla in frigorifero per una notte.
Il giorno successivo terminare la cottura a pentola aperta facendo cuocere molto lentamente il sugo per almeno un'altra ora. A fine cottura il colore il sugo deve essere scuro, intenso e ben addensato a quel punto togliere i pezzi di carne dal ragù.
Spezzare gli ziti in quattro e lessarli in abbondante acqua salata quindi scolarli al dente e versarli nel ragù alla napoletana. Servire la pasta spolverata con parmigiano o pecorino a piacere e altro pepe.

Il ragù napoletano tradizionale prevede una cottura lenta e dolce per almeno cinque ore (preferibilmente in una pentola di coccio o di rame) e un successivo riposo di ventiquattro ore. Il sugo in cottura deve pippiare (letteralmente: sbuffare) ossia meno che sobbollire. La carne del ragù è servita a parte con un contorno di verdure cotte o riutilizzata per altre preparazioni.

Io ho abbracciato la versione che prevede il solo muscolo di manzo senza l'aggiunta di costine di maiale, braciole, concentrato di pomodoro o aromi vari perchè ne ho un ricordo cucinato così dalla mamma napoletana di una amica delle elementari...


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Ricetta: vermicelli con colatura di alici
2 giugno 2013

Un giro da Eataly e finalmente ho comprato la colatura di alici che mi propoponevo da tempo di assaggiare...

Vermicelli con colatura di alici

400 gr. di vermicelli (o spaghetti grossi)
2 spicchi d'aglio
2 peperoncini secchi piccoli
4 cucchiai di colatura di alici
olio extravergine d’oliva
prezzemolo


In un’ampia padella mettere l'olio, gli spicchi d'aglio tagliati a fettine e i peperoncini sbriciolati. Scaldare l'olio senza far bruciare l'aglio e il peperoncino.
Lessare i vermicelli in abbondante acqua leggermente salata, scolarli al dente e versarli nella padella assieme al prezzemolo tritato. Mescolare bene e a fuoco spento aggiungere la colatura di alici.
Servire immediatamente in tavola.

Possono essere aggiunti a piacere pistacchi o pinoli tostati tritati e della buccia di limone grattugiata.

La colatura di alici è un prodotto tradizionale campano, prodotto nel piccolo borgo di Cetara della Costiera amalfitana. E' una salsa liquida trasparente dal colore ambrato prodotta da un particolare procedimento di lavorazione delle alici.
Le origini di questo prodotto gastronomico risalgono agli antichi romani, che producevano una salsa molto simile alla colatura, chiamata garum. La ricetta fu in seguito recuperata nel Medioevo da gruppi monastici cistercensi presenti in Costiera.
Le alici pescate in primavera vengono, appena pescate, mondate da testa e interiora e tenute per ventiquattro ore in contenitori con abbondante sale marino. Successivamente sono trasferite in piccole botti di castagno o rovere alternate a strati di sale e coperte da un disco di legno sul quale sono posti dei pesi. Il liquido prodotto da questo processo di pressatura viene raccolto e messo in grossi recipienti di vetro esposti alla luce diretta del sole (l'evaporazione dell'acqua ne aumenta la concentrazione). Dopo circa quattro o cinque mesi tutto il liquido viene nuovamente versato nelle botti con le alici e fatto colare lentamente tra gli strati di pesce, in modo da raccoglierne ulteriormente il sapore. La colatura di alici, filtrata attraverso teli di lino, è pronta per gli inizi di dicembre.
Gli spaghetti conditi con la colatura di alici a Cetara sono il piatto tipico della vigilia di Natale.


www.delfinobattistasrl.it
www.milano.eataly.it

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