Polpettone... o forse no?!

Polpettone genovese con patate e fagiolini

1 kg. di patate
500 gr. di fagiolini
80 gr. di parmigiano grattugiato
3 uova
2 spicchi d'aglio
pangrattato
maggiorana
olio extravergine d'oliva
burro
sale e pepe

Pelare e cuocere a vapore nella pentola a pressione le patate per una quindicina di minuti e successivamente i fagiolini mondati per tre minuti circa.
Schiacciare le patate con una forchetta o passarle in uno schiacciapatate. Tagliare i fagiolini a pezzettini molto piccoli e saltarli in padella con olio, due grossi spicchi d'aglio tagliati a metà e sale.
Unire alle patate i fagiolini senza l'aglio, le uova, il parmigiano, una generosa presa di maggiorana, sale e pepe amalgamando il tutto sino a ottenere un composto omogeneo.
Imburrare una teglia rettangolare di media dimensione e cospargerla di pangrattato, quindi riempirla con il composto di patate e fagiolini in modo da avere uno strato non più alto di due dita, rigare la superficie con una forchetta formando una griglia poi spolverare con altro pangrattato.
Infornare a 180° per 20/30 minuti sino a quando lo sformato avrà un bel colore dorato.
Servire il polpettone genovese tiepido o freddo.

Il polpettone genovese (o alla ligure) è un gustoso sformato vegetariano che ricorda più un gateaux che un tradizionale polpettone, di origini contadine presenta tante piccole differenze nelle ricette di ogni famiglia. Un piatto simile, anch'esso a base di fagiolini, è lo sčiattamàiu letteralmente lo "schiatta marito".

di Morello Pecchioli e Monica Sommacampagna
Estratti dal capitolo: Elogio alla frittata.

E' la Cenerentola delle pietanze, la Cinderella dell'Italian Food. Ha tutto per piacere: è buona, bella, compiacente e sempre disponibile, soprattutto all'ultimo momento. Basta avere un paio d'uova a disposizione. "Caro, cosa cuciniamo per questa sera a cena? Non c'è niente in frigo, a parte due uova e una mezza salsiccia. Ce la facciamo una frittatina?" (...)
Il menu dei ristoranti, invece, da quelli stellati alle trattorie, la ignorano. I libri di ricette - non tutti, ma quasi - idem. La tradizionale, gustosa, umile, povera frittata all'italiana non riesce a oltrepassare le pareti della cucina di casa. Nè, tantomeno, arriva a valicare i confini della patria cucina. Ma se lo spazio le mette i paletti, se la geografia non le rende giustizia, il tempo al contrario, ne proclama le virtù gastronomiche, e la storia testimonia la sua antica bontà, le riconosce i gustosi meriti, grazie ai quali ha soddisfatto generazioni di palati, sfamato e nutrito sostanziosamente gente di ogni stirpe e di ogni altra etnia (un'infinità) che ha calcato il suolo del Buon Paese.

L'omelette è francese, transalpina. E' nata aristocratica, tra le Tuileries e la reggia di Versailles. Ha la puzzetta sotto il naso. La frittata nostra, invece, è popolare. L'effluvio della fortàgia con le cipolle si espande tra le calli di Venezia e, avvolta nella carta gialla del formaggio, va in gondola con Toni, Bepi e Alvise. L'odorino si scamorza affumicata della frittàt di maccheroni alla napoletana invade i quartieri spagnoli della città partenopea. L'aroma del grana con gli spinaci della fritada milanese si confonde con la nebbia sui Navigli. Il profumo del basilico della frità col pesto alla genovese s'infila negli stretti carrugi del capoluogo ligure. La fragranza della frittata romanesca alla burina si diffonde da Trastevere al ghetto romano fino a intrufolarsi, mescolata con l'odore dell'incenso, nei palazzi vaticani. E' una frittata contadina, ma degna di un papa. (...)
L'omelette soffre di qualche complesso freudiano. La frittata, invece, è solare, ha un carattere espansivo, socializza. E' popolana.
L'omelette viene cotta da un solo lato. La frittata su entrambi, rivelando, anche in questo, la sua italianissima origine. Non siamo, forse, noi italiani, maestri nel rivoltare la frittata?

Frittatona di cipolle e rutto libero...

di Roberto Centazzo

«Meno trenta!» esclamò Pammattone sollevando il flûte dello spumantino.
Andavano in quel bar da anni, solitamente di mattina presto per il primo caffè della giornata, o all'ora di pranzo per un piatto di spaghetti o un'insalata. Era un bar elegante, rimodernato da poco in toni provenzali, situato sotto i portici di piazza della Vittoria.
Quel giorno si lasciarono tentare dagli stuzzichini, pizzette, focaccia e tartine, e ordinarono un aperitivo. Anche Santoro, che pure avvertiva pericolosi bruciori allo stomaco. Fecero tintinnare i bicchieri.
«Prosit!» disse Mignogna.
«Siamo arrivati alla fine. Ancora non mi sembra vero», constatò Pammattone.
«Ho già la barca pronta. Tra un mese a quest'ora sarò su qualche spiaggetta a cucinarmi una bella grigliata di pesce appena pescato», disse Santoro, che era di Genova e come quasi tutti i liguri amava il mare.
«Io me ne torno nel mio paese, a Pietrabbondante, in Molise», seguì Mignogna.
«E che ci vai a fare? Manco l'acqua avete!» lo sfotté Santoro.
«Sì, prendi in giro. Che ci sto a fare qui, piuttosto? Mia figlia si è sposata, e io le sono soltanto d'impiccio. Da quando mia moglie è mancata, sono una palla al piede per lei. Beati voi che...» Avrebbe voluto aggiungere: «che siete senza figli», ma si bloccò subito.
Luc Santoro, benché non fosse sposato, di figli, anzi figlie, ne aveva messe al mondo tre. E ognuna con una donna diversa. Tanto da guadagnarsi, sul campo, l'appellativo di Inseminator. Ormai erano tutte grandi, ma Luc, soltanto di alimenti, si era rovinato. Con le sue stesse mani.
Quanto a Pammattone, dal punto di vista sentimentale, era quello messo peggio. Originario di Udine, dopo i primi anni di apprendistato, aveva scelto di fare servizio alla Squadra mobile, e lì non c'è più vita: orari strampalati, notti insonni, appostamenti... Non era mai riuscito a farsi una famiglia. Si era adattato a vivere in caserma, come una giovane recluta, in una stanza che, soltanto per rispetto alla sua età e al suo ruolo, gli avevano lasciato in uso come singola, benché avesse quattro letti come tutte le altre.
«Beati voi, che non capite un cazzo», concluse Mignogna con una sterzata improvvisa.
«Beati noi una minchia! Io dovrò cercarmi una casa da qualche parte o sposarmi qualche vecchia vedova, magari ricca», replicò Pammattone e scoppiò a ridere.
«Figuriamoci se un ispettore come te, anzi, un sostituto commissario come te, non trova una donna», lo sfotté Santoro.

«Mi sono comperato una bicicletta da corsa, lo sai?»
Marika sgranò gli occhi. «Lasci la Polizia?»
«L'ho già...» Si interruppe, non aveva nessuna voglia di dare spiegazioni. Se avesse detto a Marika che aveva lasciato la Polizia ed era in pensione, lei gli avrebbe domandato: «Come mai indaghi lo stesso, allora?»
Che cosa avrebbe potuto dirle? Che lui, Ferruccio Pammattone, nome in codice Semolino, insieme con altri due ex colleghi, Eugenio Mignogna, nome in codice Kukident, e Luc Santoro, nome in codice Maalox, di stare a casa a far nulla non ne avevano voglia? Che lontani dal lavoro si annoiavano? Poteva raccontarle che avevano messo su una sezione non ufficiale della Squadra mobile? Un ufficio fantasma che operava in gran segreto, denominato con affetto Squadra speciale Minestrina in brodo? No, non poteva. «L'ho già provata», si corresse in tempo, «è una bomba».

Ora, ai tanti casi risolti nella loro lunga carriera, di cui poter parlare rivangando il passato, avrebbero potuto aggiungere quello da poco concluso. Un'operazione coi fiocchi, che non solo aveva consolidato la loro amicizia, ma anche consacrato la nascita di una nuova squadra, la Squadra speciale Minestrina in brodo. Pur non contemplata in nessun organigramma, funzionava a meraviglia. (...)
«Sarà meglio che adesso ci prendiamo una bella vacanza da qualche parte, però», disse Semolino in tono grave, facendo intendere che quel caso lo aveva impegnato molto.
«Deve essere un posto in cui permettono l'ingresso ai cani», si premurò di precisare Kukident.
«Vecchi e cani... Io me ne sto a casa», scherzò Maalox, che aveva sempre la battuta pronta.
«Potremmo andare alle terme», propose Semolino.
«Sai che allegria, tutto il giorno in accappatoio con un bicchiere d'acqua in mano», replicò Maalox.
«Io avrei proprio bisogno di un bel massaggio, una settimana di cure termali non la escluderei», disse Kukident.
«E se invece...» Semolino si interruppe subito.
«Se?»
«Se realizzassimo il sogno che avevamo a vent'anni?»
«Il giro dell'Europa col pulmino Volkswagen?»
«Sì col mitico T2!»
Ne avevano parlato più di una volta, ma era un desiderio mai realizzato. A vent'anni non avevano i soldi, a trenta non avevano il tempo, a quaranta non avevano ferie, a cinquanta si sentivano stanchi... O adesso o mai più.
«Va bene, ma...»
«Ma?»

Estratto dal Capitolo primo (Agosto in città) di "Crêuza degli ulivi" di Bruno Morchio.

Era un'altra notte di passione. Una di quelle notti che a Genova vengono sul finire di agosto, schiacciate da una calura viscida e spugnosa di umidità. Quando ogni cosa appare sospesa in un'immobilità senza respiro e non si avverte neppure un alito, una bava d'aria.
Dallo stradone saliva un'afa che rimbalzava contro il muro dell'antico convento di San Silvestro. Ed entrava tutta in casa mia. L'unica luce accesa nel deserto del mio palazzo disabitato. Da ore ormai mi crogiolavo in un inferno dilatato e immenso, come il silenzio della notte. Non un'auto, un motorino nè una voce umana nella città addormentata. C'era solo da aspettare il nuovo giorno. E le frustate del solleone, sempre più incarognito, come se si piccasse di lasciare il segno prima di passare le consegne alla Vergine.
Avevo fatto la spola tra il terrazzino e il fastidio inutile del letto, cercando invano un po' di refrigerio. Neanche il ventilatore a piantana dello studio-ufficio, che avevo sistemato in camera da letto, riusciva a lenire la morsa dell'afa. Eppure era acceso al massimo. Pensieri sconnessi si rincorrevano nella mia testa. E si arrotolavano nelle lenzuola sudate, nel letto sfatto.
- Che giorno è? Probabilmente sabato. Già sabato, e poi domenica. Odore marcio di weekend. Solo come un cane rognoso. Odore marcio di weekend e di un cane rognoso chiamato Bacci Pagano.

Crêuza: termine ligure che indica un viottolo stretto fuori dalla città che taglia la strada principale e porta alle case.