foto di Elena Fiorio - Burano maggio 2009
Polenta fritta
19 maggio 2019

Io odio friggere, non lo faccio praticamente mai, ma per la polenta faccio un'eccezione...

Polenta gialla fritta

800 gr. di polenta gialla fredda (fatta con circa 200/250 gr. di farina)
olio di arachidi (o di oliva)
sale


Partire da una polenta gialla fredda e ben soda, realizzata con farina di mais bramata, e ottenere 16 fettine alte circa un centimetro.
Mettere sul fuoco una larga padella di ferro con abbondante olio e quando è arrivato alla giusta temperatura, 180° circa (immergendo uno stuzzicadenti si formano subito tutt'intorno tante piccole bollicine), procedere con la frittura immergendo le fette di polenta in un solo strato in modo che non si tocchino.
Fare friggere una decina di minuti, o fino alla doratura desiderata, girando le fette a metà cottura. Una volta pronte scolarle molto bene con una schiumarola e appoggiarle ad asciugare su carta assorbente da cucina.
Servire la polenta fritta ben calda spolverata di sale con formaggi freschi, salumi, uova in camicia, verdure, filetti d'acciuga ma soprattutto: da sola!

Tenere presente che con fette tagliate più spesse si ottiene una consistenza più morbida al centro e con fette più sottile un effetto super croccante.
Se non si usa della polenta avanzata ma la si prepara apposta per friggerla è consigliabile farla piuttosto consistente e versarla in un contenitore che permetta di ottenere un panetto per fette perfette.


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Ricetta: spaghetti al tè verde con polpa di granchio
1 maggio 2019

Veramente belli e profumati...


Spaghetti al tè verde con polpa di granchio e acetosetta

320 gr. di spaghetti al tè verde
240 gr. di polpa di granchio al naturale
2 manciate di acetosetta (in alternativa spinacini o kale)
2 cipollotti piccoli
1 cucchiaino di zenzero in polvere
1 cucchiaio di sake
olio di arachidi (o di girasole)
pepe bianco
sale


Tagliare i cipollotti, anche la parte verde tenera, a rondelle sottili e l'acetosetta a striscioline.
Cuocere brevemente nel wok il cipollotto con l’olio di arachidi poi aggiungere lo zenzero in polvere e sfumare con il sake, successivamente unire la polpa di granchio, l'acetosetta e poco sale.
Fare bollire gli spaghetti al tè verde in acqua salata per 3 minuti (o quanto indicato sulla confezione) quindi unirli ben scolati nel wok.
Mescolare sul fuoco, pepare e servire.

Portare in tavola della salsa di soia da aggiungere a piacere.

L’acetosa (Rumex acetosa) detta anche acetosetta o erba brusca è una pianta erbacea perenne molto comune in Italia. Ha foglie oblunghe a lancia di colore verde intenso dal sapore piacevolmente acidulo che solitamente vengono aggiunte alle insalate fresche, agli spinaci o altre verdure cotte. Da non confondere con l'acetosella (Oxalis acetosella).


Voglio provarli anche freddi per esaltare al massimo l'aroma del tè...

www.orientalmilano.com

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Ricetta: involtini di cialde di riso con insalata e surimi
3 dicembre 2016

Involtini "effetto oriente" veloci veloci...

Involtini di cialde di riso con filetti d'insalata, germogli e surimi

12 cialde di riso (20/22 cm. di diametro)
200 gr. di insalata mista a filetti con porro
100/120 gr. di germogli di fagioli mungo in salamoia (o altri germogli)
12 surimi
olio di arachidi
salsa di soia


Bagnare con acqua fredda un canovaccio bianco di cotone poi strizzarlo e appoggiarlo su un ampio piano di lavoro. Adagiare su metà del canovaccio due cialde di riso affiancate poi ripiegarlo su di esse e lasciare che si ammorbidiscano.
Appena le cialde sono trasparenti ed elastiche posizionare nella parte inferiore delle stesse una presa di insalata a filetti, un surimi intero e dei germogli ben sgocciolati. Chiudere l'involtino come una busta ripiegando il lato sinistro e quello destro verso l'interno, poi l'estremità inferiore verso il centro, quindi arrotolando sino al margine superiore.
Preparare così tutti i dodici involtini, poi metterli in una teglia spennellandoli con l'olio di arachidi. Infornare a 200° e cuocere sino a completa doratura (una decina di minuti circa).
Servire gli involtini caldi e croccanti accompagnati con salsa di soia.

La composizione dell'insalata mista determina una nota più o meno amara del ripieno, per evitarla completamente sostituire i filetti d'insalata con verdure a julienne (cavolo, carote e zucchine). In alternativa al surimi può essere utilizzata una più nobile polpa di granchio e gli involtini possono essere fritti in un wok con olio di semi di arachide.


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Ricetta: riso e fagioli neri alla giamaicana
9 novembre 2016

Riso e fagioli neri alla giamaicana

160 gr. di fagioli neri secchi (circa 360 gr. lessati)
300/320 gr. di riso a chicchi lunghi
400 ml. di latte di cocco non zuccherato (1 lattina)
300 ml. di brodo vegetale (o acqua)
1 cipolla bianca
1 spicchio d'aglio
timo
mix creola (pepe bianco, pepe nero, pepe verde, pimento, schinus)
coriandolo in polvere
peperoncino secco
olio di arachidi
sale


Mettere a bagno i fagioli neri per dodici ore circa, poi risciacquarli bene e farli lessare nella pentola a pressione, con abbondante acqua, per 15/20 minuti (o quanto indicato sulla confezione).
Tritare grossolanamente la cipolla, soffrigerla dolcemente in una grande padella per paella con l'olio di arachidi poi aggiungere l'aglio spremuto, una presa di coriandolo in polvere, un pizzico di peperoncino e i fagioli lessati. Salare e lasciare insaporire per qualche minuto.
Sciacquare il riso sotto l'acqua corrente poi versarlo nella padella insieme al latte di cocco, il brodo, il timo e una generosa macinata di mix creola.
Mescolare velocemente, poi lasciare cuocere a fuoco basso e con il coperchio senza più rimestare per una decina di minuti circa (qualche minuto meno del tempo di cottura indicato sulla confezione del riso). Terminare la cottura senza coperchio finchè tutti i liquidi sono assorbiti e il riso presenta una leggera crosticina sul fondo e i bordi della padella.
Servire con una grigliata di carne o pesce marinata a piacere.

Sono molte le ricette a base di riso e fagioli delle cucine tradizionali dei Paesi dei Caraibi e del Sud America, si tratta di piatti che accompagnano e completano portate di carne o pesce. Il "coconut rice and peas" giamaicano è caratterizzato dalla presenza di latte di cocco.


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Ricetta: Daikon 3
17 luglio 2016

Se un meganoide ti spia...


Daikon 3 (tris di cruditè di daikon)

1 daikon piccolo
• olio extravergine d'oliva
  sale
  pepe
• salsa di soia
  olio di arachidi
  semi di sesamo
• succo di limone
  olio extravergine d'oliva
  miele millefiori
  semi di papavero
  sale


Pelare con un pelapatate il daikon e dividerlo in tre pezzi uguali.
Tagliare la prima parte del daikon a metà nel senso della lunghezza poi a fettine. Condire le mezzelune di daikon con un buon olio extravergine d'oliva fruttato, sale e una generosa macinata di pepe.
Tagliare la seconda parte del daikon a bastoncini sottili, lunghi circa quattro centimetri, e condirli con salsa di soia, olio di arachidi e semi di sesamo tostati in padella.
Per la terza parte del daikon procedere con un taglio a piccoli cubetti poi insaporire con una salsina liquida ben emulsionata composta da succo di limone, olio extravergine d'oliva, sale e una puntina di miele. Finire con una spolverata di semi di papavero.


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Ricetta: mafè di manzo
13 febbraio 2015

Mi è piaciuto veramente molto... sarà perchè quando ero nel pancione mamma aveva le voglie di burro d'arachidi?

Mafè di manzo

650/700 gr. di carne di manzo (spinacino)
500 gr. di passata di pomodoro
360 gr. di riso
100 gr. di burro di arachidi
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
2 cipolle
1 spicchio d'aglio
4 patate medie
2 peperoncini freschi
1 dado vegetale
olio di arachidi
sale


Tagliare la carne a dadini (più piccoli di un normale spezzatino), i peperoncini a striscioline dopo aver tolto i semi e i filamenti bianchi e tritare al coltello le cipolle molto grossolanamente.
Rosolare la carne con poco olio nella pentola a pressione poi aggiungere la cipolla, il peperoncino e l'aglio schiacciato con uno spremiaglio. Quando la cipolla è leggermente appassita unire la passata, il dado, le patate pelate e lasciate intere e un bicchiere d'acqua. Chiudere la pentola a pressione e fare cuocere per 20 minuti circa a partire dal fischio.
Completata la cottura a pressione fare addensare bene il sugo aggiungendo il concentrato di pomodoro e del sale se necessario.
Mettere il burro di arachidi in una ciotola con qualche cucchiaio di acqua tiepida e mescolare energicamente sino a ottenere una crema soffice e spumosa. Togliere le patate dalla pentola, aggiungere la crema di burro di arachidi e amalgamare bene.
Servire il mafè in un grande piatto piano (possibilmente colorato) con le patate cotte insieme e del riso bollito.

Il mafé è uno stufato tipico della cucina del Senegal e del Gambia, si prepara tradizionalmente con l'agnello o il manzo ma può essere cucinato anche con il pollo, il pesce (fresco o essiccato) o nella versione vegetariana. La ricetta di base prevede carne, cipolla, pomodoro (passata o concentrato), peperoncino, arachidi (o burro di arachidi) e un vegetale o due (carote, patate, cavolo, rapa, zucca). Viene servito accompagnato da riso lessato.


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Ricetta: yakisoba con vitello e verdure
3 aprile 2014

Esperimento giapponese... mi mancava solo la fascia stretta sulla fronte...

Yakisoba con vitello e verdure

300 gr. di soba
160 gr. di fettine sottili di vitello (o vitellone)
150 gr. di germogli di soia
2/3 carote
1 porro
1 spicchio d’aglio
1 cucchiaio di sake
1 cucchiaio di salsa Otafuku (o salsa d’ostriche)
2 cucchiai di salsa di soia
1 cucchiaino di zenzero in polvere
olio di arachidi (o di girasole)
olio di sesamo
pepe bianco


Tagliare il porro a rondelle (anche la parte verde tenera) e le carote a julienne non troppo sottile. Saltare nel wok le verdure (porro, carote e germogli di soia) con l'olio di arachidi e lo spicchio d'aglio spremuto. Quando sono leggermente appassite ma ancora croccanti aggiungere lo zenzero in polvere e un cucchiaio di salsa di soia.
Tagliare le fettine sottili di vitello a striscioline e saltarle in un padellino con l'olio di sesamo. Sfumarle successivamente con il sake poi aggiungere la salsa di Otafuku e un cucchiaio di salsa di soia. Fare bollire i soba in acqua salata per 3/4 minuti (o quanto indicato sulla confezione).
Unire nel wok con le verdure i soba ben scolati e la carne con il suo condimento. Amalgamare bene a fuoco acceso, pepare e insaporire con altra salsa Otafuku se necessario.

Servire portando in tavola la salsa di soia.

Le verdure della ricetta possono essere integrate o sostituite a piacere con cavolo, zucchine, peperoni e funghi.

Soba: parola giapponese che indica il grano saraceno e conseguentemente le sottili tagliatelle di grano saraceno e frumento che in Giappone vengono utilizzate per svariati piatti tra cui il più semplice e tipico è il kake soba (soba in brodo - tagliatelle di soba bollite e servite in una tazza di brodo caldo). Talvolta il termine soba è usato per indicare le tagliatelle in generale.

Yakisoba: soba saltati nel teppan (grande piastra) o nel wok a fuoco alto e variamente conditi. La parola nasce dalla fusione di yaki (saltare) e soba.

Salsa Otafuku: condimento dolce-salato piuttosto denso e di colore scuro, prodotto in differenti varietà e usato in diversi piatti della cucina giapponese tra cui gli yakisoba, l'okonomiyaki (la cosiddetta pizza di Osaka) i takoyaki (frittelline rotonde farcite con polpo) ed il tonkatsu (cotoletta di maiale impanata). Rappresenta l'elaborazione giapponese della salsa Worcester.

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Ricetta: gnocchi di riso con pollo e verdure
17 febbraio 2013

Dalla Cina con furore...

Gnocchi di riso con pollo e verdure

400 gr. di gnocchi di riso
1 fettina di pollo (100/150 gr.)
80 gr. di cavolo cinese
1 porro piccolo
1 carota grande
1 zucchina
1 spicchio d'aglio
mezzo cucchiaino di zenzero in polvere
mezzo bicchierino di sake (facoltativo)
salsa di soia
olio di arachidi (o di girasole)
pepe bianco


Mettere in ammollo i gnocchi di riso per almeno dodici ore (la sera prima di andare a dormire per la cena del giorno dopo va benissimo).
Tagliare il pollo a dadini molto piccoli, il cavolo a stiscioline e il porro a rondelle (anche la parte verde tenera). Con le carote e le zucchine procedere così: tagliarle in tre o quattro pezzi lunghi circa come i gnocchi, quindi tagliare ogni pezzo a metà per la lunghezza poi sempre dal lato lungo a listarelle molto sottili (le carote più delle zucchine).
Scottare a fuoco vivace in un wok i dadini di pollo con l'olio, lo spicchio d'aglio tagliato in due e lo zenzero, quando sono leggermente dorati sfumare con il sake, quindi togliere l'aglio e unire i porri, le carote, il cavolo e dopo alcuni minuti le zucchine. Tenere la fiamma piuttosto alta e muovere il wok, le verdure devono cuocere rimanendo leggermente croccanti.
Sciacquare i gnocchi ammollati sotto l'acqua corrente poi farli bollire in acqua salata per 3/5 minuti, devono risultare morbidi ma con una consistenza un po' gommosa.
Mettere i gnocchi ben scolati nel wok facendoli saltare con le verdure e aggiungendo una macinata di pepe bianco e salsa di soia a piacere senza salare.

Mangiare rigorosamente con le bacchette, bevendo preferibilmente un tè cinese fumante! Portare in tavola la salsa di soia.

Alla ricetta possono essere aggiunti: germogli di bambù, germogli di soia, funghi cinesi. Il pollo può essere sostituito con dei gamberetti.

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