foto di Elena Fiorio - Burano maggio 2009
Ricette: orecchiette alla crudaiola pric o prac
1 giugno 2019

Grazie a Maria e alla signora Emilia...

Orecchiette alla crudaiola pric o prac

400 gr. di orecchiette artigianali
640 gr. di pomodorini ciliegia
4/5 cucchiai di pric o prac
1 grossa manciata di capperi sotto sale
olio extravergine d’oliva
sale


Mettere a bagno in acqua tiepida i capperi sotto sale e tagliare i pomodorini a spicchi.
Raccogliere in una capiente ciotola i pomodori, i capperi dissalati ben strizzati, la pric o prac e un pizzico si sale. Mescolare bene e lasciare insaporire in frigorifero per almeno mezz'ora.
Cuocere le orecchiette al dente in abbondante acqua salata, scolarle bene e versarle nella ciotola con il sugo alla crudaiola. Rimestare e aggiungere, se necessario, un giro d'olio.
Servire in tavola la pasta tiepida mettendo a disposizione altra pric o prac da aggiungere a piacere.

La pric o prac è una conserva pugliese di peperoni sott’olio tipica di Molfetta. Il curioso nome deriva dal rumore prodotto delle forbici nel tagliuzzare i peperoni a piccoli quadretti. Detta anche pisticchia è composta da peperoni di vari colori, peperoncini piccanti, aglio, prezzemolo, olio e sale e la sua preparazione prevede la disidratazione sotto sale dei peperoni. Generalmente si gusta su fette di pane di Altamura leggermente tostate.


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Ricetta: orecchiette di grano arso con broccoli
23 dicembre 2018

Ricetta bis di grano arso...

Orecchiette di grano arso con broccoli e pomodori secchi sott'olio

400 gr. di orecchiette di grano arso
2 broccoli piccoli (800 gr. circa)
6/8 pomodori secchi sott'olio
1 manciata di capperi sotto sale
1 spicchio d’aglio
olio extravergine d’oliva
sale e pepe


Mondare e lavare i broccoli e ricavare delle piccole cimette di dimensioni omogenee. Tagliare a piccoli pezzi i pomodori secchi sott'olio e mettere a bagno in acqua tiepida i capperi sotto sale.
Cuocere a vapore nella pentola a pressione le cimette di broccolo per circa 3 minuti.
Scaldare in un saltapasta l'olio con uno spicchio d’aglio diviso a metà poi aggiungere i broccoli lessati e i pomodori e lasciarli insaporire.
Cuocere le orecchiette di grano arso in abbondante acqua salata, scolarle al dente e versarle nel saltapasta con i broccoli dopo aver tolto lo spicchio d'aglio, poi unire i capperi dissalati ben strizzati e un pizzico si sale.
Mescolare e mantecare, se necessario, aggiungendo poca acqua di cottura della pasta.
Completare con pepe nero pestato grossolanamente e servire in tavola.


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Ricetta: orecchiette di grano arso con pomodorini
17 aprile 2013

Orecchiette di grano arso con pomodorini al forno e cacioricotta

400 gr. di orecchiette di grano arso
400 gr. di pomodorini ciliegia (o datterini)
80/100 gr. di cacioricotta
1 spicchio d’aglio
2 cucchiaini di zucchero
olio extravergine d’oliva
origano
sale e pepe


Scegliere dei pomodorini piccoli, maturi ma ben sodi. Dopo averli lavati e divisi a metà, metterli in un unico strato in una teglia con la parte tagliata verso l'alto. Aggiungere uno spicchio d'aglio diviso in due o tre pezzi, l'origano, lo zucchero e il sale poi irrorare d'olio.
Infornare a 160/180° per circa 50 minuti (a fine cottura i pomodorini devono essere asciutti, appassiti e leggermente caramellati).
Cuocere le orecchiette di grano arso in abbondante acqua salata, scolarle al dente e versarle nella teglia con i pomodorini dopo aver tolto l'aglio. Mescolare bene, pepare e aggiungere abbondanti scaglie di cacioricotta. Servire in tavola.

Il cacioricotta è un formaggio prodotto nel sud Italia, in particolare in Basilicata, Puglia e Calabria. E' prodotto con latte di pecora o di capra, ma talvolta anche di mucca o di bufala, con una tecnica di lavorazione ibrida tra quella del formaggio e quella della ricotta.

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Grano arso
10 settembre 2012

In un negozio di specialità pugliesi ho trovato delle orecchiette di farina di grano arso… è subito scattata la curiosità e ovviamente l’acquisto…

La farina di grano arso è una specialità pugliese (gren iars in dialetto).

Il suo utilizzo ha radici profonde che risalgono a molti decenni fa. I ricchi proprietari terrieri pugliesi, dopo la mietitura e la bruciatura delle stoppie, consentivano ai contadini di raccogliere i chicchi di grano bruciati rimasti a terra. I contadini macinavano questi chicchi di grano bruciato per produrre una farina con la quale facevano il pane o che usavano come merce di scambio (un chilo di farina di grano arso per una manciata di farina bianca).

La farina di grano arso che si trova oggi in commercio è ottenuta dalla macinazione di grano duro tostato (non bruciato perchè conterrebbe sostanze nocive) e si presenta con una colorazione e un profumo intenso. Ha un sapore molto deciso e aromi complessi che spaziano dalle nocciole al caffè tostato, per questo non è mai utilizzata in purezza ma miscelata con la farina di grano duro generalmente nella misura di una parte su tre.

Può essere utilizzata per la preparazione di qualunque prodotto da forno dolce e salato. I prodotti più conosciuti fatti con questa farina sono gli strascinati (strasc-net) particolari orecchiette allungate e il pane a prosciutto (ppen a prusutt) un pane scuro venato di bianco.

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Ricetta: orecchiette alle cime di rapa
21 novembre 2011

Questa sera orecchiette alle cime di rapa, il segreto è non lessare le cime con la pasta ma...

Orecchiette alle cime di rapa

400 gr. di orecchiette
2 kg. di cime di rapa
6 filetti d'acciuga sott'olio
2 spicchi d'aglio
2 peperoncini secchi piccoli
olio extravergine d'oliva
sale


Pulire e lavare le cime di rapa tenendo per questa ricetta solo le infiorescenze e le foglie più piccole e tenere.
Soffriggere dolcemente l'aglio tagliato a fettine sottili nell'olio poi aggiungere le acciughe spezzettate, il peperoncino sbriciolato e le cime di rapa.
Fare cuocere a fuoco lento, aggiungendo se necessario poca acqua per volta, fino a quando le cime risulteranno tenere.
Fare lessare al dente le orecchiette in abbondante acqua salata.
Scolare la pasta e versarla nelle cime di rapa, aggiungendo eventualmente un pizzico di sale e olio a crudo.

Le orecchiette possono essere sostituite da fusilli.

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