foto di Elena Fiorio - Burano maggio 2009
Ricetta: montanare (pizzelle fritte)
9 maggio 2020

A pizza fritt ca pummarola 'ncoppa...


Montanare (pizzelle fritte al pomodoro)

800 gr. di pasta per la pizza
400 gr. di pomodori pelati San Marzano
100 gr. di mozzarella fior di latte
parmigiano grattugiato
1 spicchio d'aglio
olio extravergine d'oliva
sale e pepe
farina di semola
16 foglioline di basilico (facoltative)
olio di arachidi per friggere


Dividere l'impasto della pizza in sedici parti, formare delle palline poi appoggiarle su un piano di legno cosparso di farina di semola e lasciarle riposare coperte da della pellicola per circa mezz'ora.
Asciugare bene una mozzarella e tagliarla a dadi piuttosto piccoli.
Preparare un semplice sugo con i pomodori pelati schiacciati con una forchetta, uno spicchio d'aglio tagliato a metà e poco olio d'oliva. Fare cuocere a fuoco moderato sino a quando è ben addensato poi eliminare l'aglio, salare e pepare.
Appiattire con le mani le palline di pasta formando dei dischetti rotondi o leggermente ovali con una depressione nella parte centrale. Friggere in padella, in abbondante olio a 170°, per circa due minuti per lato e sino a leggera dorata.
Scolare bene la pasta fritta dall'olio in eccesso e appoggiarla su della carta per fritti, quindi condire ogni pizzella con una cucchiaiata di sugo caldo, tre dadini di mozzarella e una spolverata di parmigiano grattugiato. Completarle a piacere con una fogliolina di basilico o un pizzico di origano.
Gustare le montanare caldissime.

In una padella di diametro 24/26 cm. si cuociono quattro montanare per volta, per servirle tutte insieme e alla giusta temperatura tenerle in forno ben caldo, ma spento, e condirle in ultimo quando si è finito di friggere.

La pizza fritta montanara è un cibo di strada tipico della cucina napoletana, una preparazione povera del dopoguerra. Il nome montanara, curioso per un piatto che nasce in una città sul mare, trae origine dai contadini che provenivano dalla montagna e che erano soliti consumare panini conditi con sugo di pomodoro e formaggio.


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“La segreta alchimia” di Gaetano Savatteri
1 settembre 2017

Dalla raccolta "Viaggiare in giallo" di Giménez-Bartlett, Malvaldi, Manzini, Recami, Robecchi, Savatteri

«Saverio, perché non ti fai un giro? Qui accanto c'è un bel negozio di pentole».
«Ragione hai, Peppe. Mi serve proprio una padella antiaderente».
«Ecco, bravo. Ci vediamo tra mezz'ora».
In testa gliela sbatterei una padella antiaderente. Tanto lo so come finisce: Peppe Piccionello da anni dice di voler comprare un televisore, fa un bel giro in un negozio, si informa su tutti gli ultimi modelli e poi non prende mai niente.
A me personalmente questo vizio non sembra nemmeno così grave, ce ne sono di più turpi, come mettersi in fila alle tre di notte per conquistare l'ultimo modello di iPhone. Il problema è che stavolta Peppe mi ha chiesto di accompagnarlo e non ho trovato una scusa già confezionata per dirgli di no. (...)
Una padella antiaderente costa ventotto euro e settanta centesimi. Sinceramente, mi sembra peccato sprecare tanti soldi per spaccarla sulla testa a Peppe, anche se la commessa - molto graziosa, seppure con unghie ricostruite e troppo sbrilluccicanti - mi spiega che ha il fondo in pietra ollare. Provo a immaginare il rumore della pietra ollare, che non so manco cos'è, inferta con la forza di circa quaranta chili espressa dal mio braccio a una velocità di circa diciannove chilometri all'ora sul cranio di Piccionello. Secondo me suonerebbe meglio quella classica di acciaio, ma la ragazza con le unghie Swarovski mi spiega che non ne fanno più, e me ne propone altre di pietra lavica, di ceramica smaltata
o a particelle di granitech. Non ci sono più le padelle di una volta, questa la dico anche se è una stronzata, ma la commessa ride e scopro che uno Swarovski le brilla pure sull'incisivo laterale destro superiore. Troppo perfino per me.
WhatsApp mi deposita, caldo caldo, un messaggio di Suleima.
«Ancora con le tv di Peppe?» chiede.
«L'ho lasciato che flirtava con un Samsung».
«E tu?»
«Vorrei la verità: meglio una padella in pietra ollare o lavica?».
Attendo. Suleima sta rimuginando, ormai lo capisco dal tempo che impiega a rispondere.
«Saverio, la verità. Com'è?»
«La padella?».
«Non fare lo scemo. La commessa del negozio di padelle».
«Normale».
«Stai attento. Vengo lì e vi prendo a padellate, prima a te e poi a quella».
Le spedisco una serie di cuori e di smile.

Sto diventando pazzo, lo so. L'ho letto su «Robinson», l'inserto di «Repubblica», che si comincia così, sentendo le voci; era successo pure ad Alda Merini.
«Allora, dobbiamo perdere l'aereo?»
Un'altra voce, è di Piccionello.
Mi volto e capisco che, oltre alle voci, soffro di allucinazioni.
Davanti a me c'è uno che assomiglia allo Zeb Macahan del telefilm Alla conquista del West.
Chiudo gli occhi. Appena li riaprirò non ci sarà più niente e sarò tornato in me, sarà stato solo un sogno a occhi aperti.
«Sei diventato più scimunito del solito?» mi chiede l'uomo mascherato.
«Peppe, come cazzo ti sei impupato?»
«Classico ma informale» e si gira su se stesso.
Riesco a diagnosticare un paio di stivaletti Camperos El Charro pitonati a punta stretta con tacco da quattro centimetri, jeans stonewashed, camicia di velluto blu a righine strette, giacca di renna con frange.
Cerco a tentoni una sedia, mi tremano le gambe. Già mi immagino per le strade di Praga accanto all'ultimo dei mohicani.
«Che ne dici? La classe non è acqua» fa Piccionello.
«Acqua».
«Appunto, non è acqua».
«Peppe, un bicchiere d'acqua, per piacere. Avverto un'improvvisa secchezza delle fauci».
Bevo. Guardo con attenzione l'urban outfit di Peppe. Era meglio in mutande e infradito. Ogni dettaglio in sé è spaventoso, ma l'insieme è terrificante.

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Ricetta: padellata di patate e topinambur
14 dicembre 2015

Contorno saporito con i "sorcinambur" come li chiama Michele La Ginestra...


Padellata di patate e topinambur

500 gr. di topinambur
600 gr. di patate rosse
2 scalogni
1 foglia di alloro
olio extravergine d’oliva
sale e pepe


Pelare i topinambur (munendosi di un buon pelapatate, un coltellino molto affilato e tanta pazienza) poi immergerli in acqua acidulata con il limone perchè tendono ad annerire. Pelare anche le patate a buccia rossa (o di altro tipo purchè a polpa soda e compatta).
Tagliare le patate in quattro quindi a fette relativamente sottili, fare lo stesso con la parte centrale dei topinambur ben asciugati (eventuali scarti posso essere utilizzati per la realizzazione di un'altra ricetta). Affettare anche lo scalogno.
Mettere tutte le verdure tagliate in una grande padella, possibilmente di ghisa, con l'olio e fare rosolare sino a quando lo scalogno non inizia a diventare trasparente poi abbassare la fiamma, aggiungere l'alloro e incoperchiare.
Cuocere per 15/20 minuti senza aggiungere liquidi e mescolando lo stretto necessario per non fare bruciare il tutto. Quando le verdure sono tenere ma ancora ben compatte salare e pepare. Se necessario alzare la fiamma per una doratura finale.
Togliere l'alloro e servire in tavola.

Topinambur: tubero nodoso, con buccia rossastra e polpa bianca, dalla consistenza simile alla patata e dal sapore che ricorda il carciofo è chiamato anche tartufo di canna, rapa tedesca, carciofo di Gerusalemme o anche patata selvatica o del Canada. Il topinambur (nome scientifico Helianthus tuberosus) è una pianta appartenente alla grande famiglia delle Asteraceae simile al girasole con bellissimi fiori giallo oro che sembrano grosse margherite.

Crudo insieme ai cardi gobbi era sempre presente nella bagna cauda della mia nonna...



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