foto di Elena Fiorio - Burano maggio 2009
Ricetta: quiche di carciofi e fave con mascarpone
22 aprile 2019

Una torta salata dal ripieno morbido e cremosissimo...


Quiche di carciofi e fave con mascarpone

1 disco di pasta brisèe
500 gr. di carciofi surgelati
250 gr. di fave lessate
250 gr. di mascarpone
70 gr. di pancetta affumicata
3 cucchiai di pecorino grattugiato
2 uova
1 spicchio d'aglio
prezzemolo
olio extravergine d'oliva
sale e pepe


Rosolare brevemente in una padella la pancetta affumicata a dadini con poco olio poi aggiungere l'aglio diviso a metà e gli spicchi di carciofi ancora congelati. Cuocere sino a quando i carciofi sono teneri quindi unire le fave lessate e abbondante prezzemolo, salare, togliere l'aglio e lasciare raffreddare.
In una capace ciotola amalgamare il mascarpone, due uova piccole, il pecorino grattugiato e una macinata di pepe poi incorporare le verdure intiepidite.
Stendere un disco di pasta brisèe in una teglia rotonda a cerniera di media grandezza, versare all'interno il composto di mascarpone livellandolo con un cucchiaio e ripiegare il bordo della pasta verso il centro.
Infornare a 180/200° e fare cuocere per circa 40 minuti, inizialmente con calore solo dal basso.
Servire la quiche tiepida.


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“Amori, crimini e una torta al cioccolato”
1 luglio 2018

di Sally Andrew
Un'indagine di Tannie Maria.

Non è buffa, la vita? Sai, per come le cose ne provocano altre in modo inaspettato.
Quella domenica mattina ero in cucina a rimestare la confettura di albicocche nella pentola di ghisa. Era una di quelle giornate terse d'estate nel Klein Karoo e mi godevo la brezza che entrava dalla finestra.
«Hai un profumo delizioso» dissi all'appelkooskonfyt. (...)
Mia madre era afrikaner e mio padre inglese, e le due lingue in me sono mischiate. Mangio in afrikaans e discuto in inglese, ma quando devo imprecare torno subito all'afrikaans.
L'appelkooskonfyt stava proprio venendo come si deve, densa e chiara, quando sentii l'auto. Aggiunsi alla confettura qualche armellina e una stecca di cannella, ignara che l'auto stesse portando il primo ingrediente di una ricetta di amore e crimine.
Ma forse la vita è come un fiume che scorre incessante avvicinandosi e allontanandosi dalla morte e dall'amore. Avanti e indietro.

Mia madre mi ha trasmesso l'amore per la cucina, ma è stato solo rendermi conto di quale pessima compagnia fosse mio marito a farmi capire che ottima compagnia potesse essere il cibo. Qualcuno potrebbe pensare che gli do troppa importanza. Be', lasciamo pure che lo pensi. Senza cibo sarei molto sola.

«Credo che dovremmo parlare con lui» dissi.
«Ma lui vorrà parlare con noi?» disse Hattie. «Mi sa che non è uno molto cordiale».
«Ho una fetta di quella torta al cioccolato e un panino con l'agnello arrosto» spiegai. «Con senape e cetriolini. Questo potrebbe indurlo a parlare».
«Non credo che dovremmo dare torta e agnello a quel bastardo» ribadì Jessie. «Si merita un bel calcio nelle palle».
«Quell'uomo ha una pistola, sai» disse Hattie. «Ma sono d'accordo: è più probabile che parli a una tannie che gli porta del cibo che a un paio di giornaliste investigative».
«D'accordo» concluse Jessie. «Tu puoi provare ad andare con il cibo e io ti aspetto fuori. Se gridi, arrivo di corsa con quel calcio. E uno spray al peperoncino».
Jessie mi sarebbe stata utile, ai tempi di mio marito Fanie.

Rosolai la pancetta affumicata e tostai il mio pane casereccio, poi preparai dei sandwich con pancetta e marmellata di arance e li misi in un Tupperware come spuntino da mangiare con Jessie più tardi. Ne preparai uno in più che sbocconcellai sullo stoep, guardando il ventre gonfio delle nuvole farsi rosa e poi rosso sangue. Poi di nuovo grigio, sempre più vicino, più grosso, più scuro. So che me ne sarei dovuta rallegrare, perché da qualche parte lì dentro c'era la pioggia, ma avevano un aspetto così cupo e pesante che nelle loro forme vedevo facce di uomini dalle barbe scure, con brutti pensieri nelle fronti rigonfie. Mio marito Fanie era morto e sepolto, ma a volte avevo l'impressione che fosse ancora con me, come un cattivo sapore in bocca.

Mentre tornavo alla macchina, mi chiesi che cos'avrei fatto se avessi pensato che stava arrivando la fine del mondo. Non credo in Dio o nella chiesa o cose del genere, per cui dubito che passerei il mio tempo a pregare o a elevarmi spiritualmente. Penso che cucinerei qualcosa di buono. Ma che cosa? E chi inviterei a mangiare?
La mia mente corse al pranzo con l'ispettore Kannemeyer (...)

Preparare i vetkoek con la carne speziata è un'arte messa a punto da generazioni e generazioni di tannie sudafricane. Mentre masticavo soddisfatta, pensai con gratitudine a tutte loro, e in particolare a mia madre, che mi aveva insegnato a farli. Lì nella mia cucina, addentando quel vetkoek ripieno, ebbi quel genere di sensazione che ci si aspetta quando si va in chiesa pieni di fede.
Ho detto che non credevo in niente, che la mia fede era volata via dalla finestra, ma forse non era vero. Credevo nei vetkoek ripieni e in tutte le tannie che li avevano fatti. Se fosse arrivata la fine del mondo, ecco cos'avrei preparato.

«Voi in che cosa credete?» domandai a Harriet e Jessie. (...)
Non risposero, così preparai le tazze: tè per Hattie e caffè per Jess e me.
«Abbiamo tempo fino al 21 dicembre per credere in qualcosa» continuai.
«Oh, cielo» esclamò Hattie. «Hai parlato con gli avventisti? Di' la verità».
«La fine del mondo è vicina» fece Jessie con il tono di quella a cui non importa nulla.
«Oh, andiamo. Quelli sono fuori di testa».
«Comunque siamo destinati a morire tutti» disse ancora Jessie. «Se non il 21 dicembre, prima o poi».
«Mi sa di sì» fece Hattie, alzandosi per prendere il suo tè. (...)
«Io vorrei un po' di vita prima della morte» dissi.
Jessie alzò gli occhi dal computer. Harriet mi lanciò uno sguardo perplesso.
«Tutto bene, Maria?» chiese.

Tannie: letteralmente zietta. Modo rispettoso afrikaans per indicare una donna coetanea o più anziana, tradizione un po' antiquata ma ancora diffusa nelle piccole città.
Stoep: veranda particolarmente confortevole e con una spendida vista.
Vetkoek: letteralmente torta grassa, è una focaccia di pasta di pane fritta.


Piacevolissimo libro salvato da un'onda anomala di succo di arancia rossa...

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Ricetta: penne integrali alla Guinness
1 novembre 2016

Una pinta di pasta da assaggiare...

Penne integrali alla Guinness

400 gr. di penne integrali
2 cipollotti
140 gr. di pancetta affumicata
1 lattina di Guinness (33 cl.)
4 cucchiai di parmigiano grattugiato
olio extravergine d'oliva
sale e pepe


Affettare sottilmente i cipollotti (anche la parte verde tenera) e tagliare a dadini la pancetta affumicata.
Rosolare in un saltapasta i cipollotti e la pancetta con poco olio poi iniziare ad aggiungere la Guinness poco alla volta lasciandola via via addensare. Una volta unita tutta la birra salare leggermente e pepare.
Lessare, nel frattempo, le penne in abbondante acqua salata e scolarle al dente.
Versare le penne nel saltapasta con il condimento alla Guinness e mantecare aggiungendo il parmigiano grattugiato e, se necessario, poca acqua di cottura della pasta.
Servire in tavola.

Nella fase di mantecatura finale possono essere aggiunti 2/3 cucchiai di panna fresca.


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Ricetta: garganelli all’uovo con carote saporite
2 giugno 2016

Garganelli all'uovo con carote saporite

360 gr. di garganelli all'uovo
3 carote grandi (300 gr. circa)
70 gr. di pancetta affumicata
40/50 gr. di burro
2 cucchiai di salsa Worcester
4 cucchiai di parmigiano grattugiato
rosmarino
sale


Pelare le carote e tagliarle a dadini molto piccoli poi sbollentarle per pochi minuti in acqua salata.
Tagliare a listarelle sottili o a cubettini la pancetta affumicata e rosolarla in un saltapasta senza condimento. Successivamente unire le carote, il burro, il rosmarino tritato finemente e poco sale.
Lessare i garganelli in abbondante acqua salata (aggiungere quella di cottura delle carote) e scolarli al dente. Aggiungere al sugo di carote la salsa Worcester e subito dopo la pasta a mantecare con il parmigiano e, se necessario, poca acqua di cottura della pasta.
Impiattare e portare in tavola assieme ad altro parmigiano grattugiato.

I garganelli sono sottili riccioli rigati di sfoglia all'uovo dalle estremità appuntite e oblique. Sono ottenuti arrotolando attorno a un bastoncino di legno quadratini di pasta all'uovo che vengono poi passati su un apposito attrezzo a pettine che disegna sulla superficie la caratteristica striatura. L'aspetto è simile alle penne se si esclude il punto di sovrapposizione dei due lembi di pasta. I garganelli sono un prodotto tipico dell'Emilia-Romagna.


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Ricetta: lenticchie aromatiche al vino rosso
31 dicembre 2015

Quando sono ubriache anche le lenticchie...

Lenticchie aromatiche al vino rosso

300/320 gr. di lenticchie mignon
70 gr. di pancetta affumicata
2 carote
1 gambo di sedano
1 cipolla
2 foglie di alloro
8 bacche di ginepro
4 chiodi di garofano
1 bicchiere di vino rosso
olio extravergine d’oliva
sale e pepe


Sciacquare bene le lenticchie con acqua fredda e preparare un trito non troppo fine di cipolla, carota e sedano.
In una capace casseruola fare rosolare bene la pancetta tagliata a dadini piccolissimi in poco olio poi aggiungere il trito di verdure a soffriggere. Unire le lenticchie scolate, mescolare e fare insaporire poi incorporare il vino rosso.
Preparare con una garzina e dello spago da cucina un bouquet garni con le bacche di ginepro e i chiodi di garofano e aggiungerlo alle lenticchie insieme all'alloro appena il vino è sfumato. Coprire completamente le lenticchie con acqua calda e farle cuocere a fuoco basso per 20/30 minuti o quanto indicato sulla confezione. A cottura ultimata salare e pepare.

Lasciate raffreddare completamentate e mangiate riscaldate in un secondo momento hanno una marcia in più.


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Ricetta: arrosto di maiale con pesteda valtellinese
11 novembre 2014

Dalla toccata e fuga estiva in Valtellina sono tornata con un vasetto di pesteda...

Arrosto di maiale con pesteda valtellinese

1 kg. di arista o lonza di maiale
2 cucchiaini di pesteda
50 gr. di misto per soffritto surgelato
50 gr. di pancetta affumicata a dadini
1 bicchiere di latte
olio extravergine d’oliva


In una pentola a pressione rosolare il pezzo di arista intero con l’olio. Quando la carne è leggermente dorata da tutti i lati aggiungere la pesteda, la pancetta a dadini piccolissimi e successivamente il misto per soffritto. Quando anche le verdure sono rosolate versare il latte e chiudere la pentola a pressione. Fare cuocere per 20 minuti circa a partire dal fischio.
Terminata la cottura lasciare intiepidire la carne nella pentola a pressione poi tagliarla a fette abbastanza sottili. Mettere le fette in una teglia da forno che le contenga leggermente sovrapposte. Addensare il sugo, se ancora molto liquido, nella pentola a pressione aperta poi versarlo sulla carne. Infornare a 180° sino a quando l'arrosto è ben caldo e il sugo addensato al punto giusto.

Due piccole variazioni sul tema nella preparazione di questo arrosto possono essere fatte sostituendo il latte con del vino bianco o del vino rosso.

Pesteda: sale, pepe nero, vino rosso, aglio, timo, ginepro, erba iva (Achillea Moscata). Insaporitore della cucina tradizionale di Grosio.

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