foto di Elena Fiorio - Burano maggio 2009
Ricetta: funghi impanati al forno
17 novembre 2019

Funghi cremini impanati al forno

8 funghi champignon cremini grandi (500 gr.)
100 gr. di pangrattato
2 uova
4 cucchiai di pecorino grattugiato
2 spicchi d'aglio
prezzemolo
olio extravergine d'oliva
sale e pepe


Staccare i gambi dalle cappelle dei funghi e pulire queste ultime con uno straccetto bagnato per eliminare bene tutti i residui di terra presenti.
Preparare in una ciotola una panure composta da pangrattato, pecorino grattugiato, poco prezzemolo tritato, pepe e due spicchi d’aglio tagliati a metà. Lasciare insaporire per almeno mezz'ora prima di togliere l'aglio.
Sbattere le uova con una forchetta poi passare le teste dei funghi prima nell'uovo e dopo nel pane grattugiato aromatizzato avendo cura di farlo aderire bene.
Adagiare i funghi così impanati in una teglia, irrorarli abbastanza generosamente con l'olio e infornarli quindi a 200° per circa 20 minuti sino a completa doratura.
Salare prima di servire in tavola.

I funghi impanati possono anche essere fritti in olio di arachidi, in quel caso passarli prima nella farina, poi nell'uovo e successivamente nel pangrattato (preferibilmente senza pecorino e prezzemolo). Il passaggio nella farina evita che la panatura tenda a staccarsi in cottura.


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Ricetta: tajarin con noci e ricotta di pecora
11 novembre 2019

Tajarin all'uovo con noci e ricotta di pecora

320 gr. di tajarin all'uovo
120 gr. di gherigli di noci
240 gr. di ricotta di pecora
8 cucchiai di grana grattugiato
1 bicchiere di latte
olio extravergine d'oliva
sale e pepe


Tritare grossolanamente i gherigli di noce e tostarli brevemente in un padellino senza condimento.
Stemperare la ricotta di pecora con il latte sino a ottenere un composto decisamente fluido poi aggiungere il grana grattugiato, le noci tritate, un filo d'olio, sale e pepe. Versare il composto in una ciotola capiente e metterla a scaldare in forno o sulla pentola dove bolle la pasta.
Lessare i tajarin all'uovo in abbondante acqua salata poi scolarli e versarli nella ciotola con la ricotta mantecando velocemente e aggiungendo, se necessario, poca acqua di cottura della pasta.
Servire in tavola mettendo a disposizione altro grana e pepe a piacere.

I tajarin (detti anche tagliolini o taglierini) sono una tipologia di pasta all’uovo della tradizione culinaria piemontese. Tipici del territorio delle Langhe e del Monferrato sono più larghi dei capellini ma decisamente più sottili delle tagliatelle e hanno un colore giallo carico dato dall'abbondante presenza di tuorli nell'impasto. Si consumano comunemente con condimenti a base di carne, come il sugo d’arrosto, o insaporiti con burro, formaggio e qualche lamella di tartufo.


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Ricetta: mazzetti di fagiolini con prosciutto
5 ottobre 2019

Mazzetti di fagiolini con prosciutto crudo e maggiorana

500 gr. di fagiolini
6 fette di prosciutto crudo (70/80 gr. circa)
olio extravergine d'oliva
maggiorana
sale e pepe


Scegliere dei fagiolini piccoli e teneri e mondarli spuntando le estremità in modo da eliminare anche l'eventuale filo che corre lungo il baccello. Dopo averli lavati, cuocerli a vapore nella pentola a pressione per 3 minuti circa.
Tagliare le fette di prosciutto crudo in due nel senso della lunghezza.
Preparare dei mazzetti di dieci fagiolini di uguale lunghezza e appoggiarli sulle strisce di prosciutto, pennellarli con l'olio, aggiungere sale, pepe e maggiorana poi arrotolarli. Si otterranno circa dodici mazzetti.
Scaldare una larga pentola antiaderente e appoggiare i mazzetti dal lato di chiusura del prosciutto.
Cuocere gli involtini girandoli sino a quando il prosciutto è ben rosolato.

Il prosciutto crudo può essere sostituto con pancetta, bacon o speck e l'olio con burro fuso.
Per mantenere brillante il colore dei fagiolini una volta lessati immergerli in acqua e ghiaccio.

Il fagiolino, detto anche cornetto, è un baccello non maturo del fagiolo. Pur essendo un legume ha caratteristiche nutritive molto più simili a quelle di un ortaggio.


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Ricetta: maccheroni con prosciutto e rosmarino
30 settembre 2019

Mamma preparava così le tagliatelle...

Maccheroni cinque colori con prosciutto cotto e rosmarino

400 gr. di maccheroni ai cinque sapori (Giordano)
160 gr. di prosciutto cotto a fette
70 gr. di burro
1 grosso spicchio d'aglio
rosmarino
parmigiano grattugiato
sale e pepe


Tagliare il prosciutto cotto a striscioline.
In un saltapasta scaldare il burro con lo spicchio d'aglio diviso in due, poi unire il prosciutto e gli aghi di un rametto di rosmarino e rosolare brevemente. Salare leggermente e pepare.
Lessare i maccheroni ai cinque sapori in abbondante acqua salata e scolarli al dente, versarli poi nel saltapasta con il condimento al prosciutto dopo aver tolto l'aglio.
Mantecare bene con poca acqua di cottura della pasta e una spolverata di parmigiano.
Servire in tavola.

Il rosmarino può anche essere tritato o messo in rametti legati con lo spago da cucina a insaporire il condimento e poi tolto prima di servire.

Maccheroni ai cinque sapori Giordano, pasta di semola di grano duro con rosmarino, carota nera, barbabietola e curcuma.



www.giordanovini.it

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Ricetta: minestra di patate al pesto con fagiolini
24 settembre 2019

E se avanza del pesto...

Minestra di patate al pesto con fagiolini e zucchine

4 patate medie
2 manciate di fagiolini (200 gr. circa)
1 zucchina
140 gr. di gnocchetti (o tubetti rigati)
3 cucchiai di pesto alla genovese (80 gr. circa)
1 l. d'acqua
1 dado vegetale
sale e pepe


Lavare le verdure e pelare le patate, poi tagliare a cubetti le patate e la zucchina e i fagiolini a pezzetti.
Mettere tutte le verdure nella pentola a pressione insieme all'acqua e il dado, chiudere la pentola e cuocere per 10/15 minuti dal fischio (con una pentola tradizionale calcolare poco più del doppio).
Trascorso questo tempo aggiungere la pasta e terminare la cottura a pentola aperta mescolando spesso. Se la minestra tende ad addensarsi troppo allungarla con poca acqua calda.
Spenta la fiamma aggiungere il pesto e, se necessario, una presa di sale.
Pepare e servire in tavola.


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Ricetta: portobello alla piastra con aglio orsino
31 agosto 2019

Funghi portobello alla piastra con aglio orsino

8 funghi portobello grandi
olio extravergine d'oliva
aglio orsino
sale e pepe


Staccare delicatamente i gambi dalle cappelle dei funghi e pulire queste ultime, che servono per la ricetta, con uno straccetto bagnato per eliminare eventuali residui di terra.
Spennellare le teste dei portobello con poco olio e scaldare una piastra di ghisa.
Quando la piastra è ben calda appoggiare i funghi dalla parte superiore e lasciarli cuocere per 5 minuti circa, quindi girarli e coprirli con una generosa spolverata di aglio orsino. Cuocere anche la parte inferiore delle teste per lo stesso tempo (tendono a questo punto a rilasciare acqua).
Girare nuovamente i funghi, alzando la fiamma, e lasciarli sulla piastra ancora per qualche minuto per lato sino a quando sono ben asciutti e rosolati. Salare e pepare.
Adagiare i portobello su un piatto da portata e completarli con un giro di olio a crudo.

In assenza dell'aglio orsino preparare una semplice marinata con olio, aglio e prezzemolo per spennellare i funghi. I portobello alla piastra possono sostituire la carne in un hamburger vegano o vegetariano.

I funghi portobello (Agaricus bisporus) sono una varietà di champignon, molto grandi e carnosi hanno sapore delicato e consistenza soda che li rende particolarmente adatti alla cottura alla griglia.

L'aglio orsino (Allium ursinum L.) è una pianta erbacea perenne, con fiori bianchi e foglie larghe, appartenente alla famiglia delle liliaceae. E' presente in tutto il territorio italiano e cresce spontaneamente in zone umide. Il suo nome deriva dal fatto che gli orsi se ne cibano con abbondanza per depurare l'organismo e riprendere le energie dopo il lungo letargo invernale. Della pianta sono commestibili il bulbo, i fiori e le foglie, queste ultime hanno un sapore simile, anche se più delicato, a quello dell'aglio comune con note che ricordano l'erba cipollina.



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Ricetta: gnocchi freddi in viola
1 luglio 2019

Dopo i ravioli tiepidi, ecco gli gnocchi freddi...


Gnocchi freddi in viola

500 gr. di gnocchi con rapa rossa Mamma Emma
120 gr. di piselli lessati
80 gr. di prosciutto cotto a dadini
80 gr. di quartirolo
olio extravergine d'oliva
sale e pepe


Tagliare a dadini il quartirolo.
Lessare gli gnocchi di patate alla barbabietola in acqua salata, un minuto meno di quanto indicato sulla confezione, poi scolarli molto bene con una schiumarola e adagiarli in un unico strato su un grande piatto da portata. Lasciarli raffreddare completamente se necessario mettendoli per qualche minuto in frigorifero.
Disporre sugli gnocchi freddi i piselli, i dadini di prosciutto e quelli di quartirolo. Salare, pepare e condire con un generoso giro d'olio.
Servire gli gnocchi in viola freddi.

Non sembrano lamponi giganti?!!


www.mammaemma.it

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Ricetta: girasoli con dadini di quartirolo e pomodoro
28 giugno 2019

Ravioli tiepidi estivi a tutta verdura...


Girasoli tiepidi con dadini di quartirolo e pomodoro

500 gr. di girasoli alle verdure grigliate Scoiattolo
1 pomodoro cuore di bue (300 gr. circa)
160 gr. di quartirolo
olio extravergine d'oliva
sale e pepe


Tagliare a fette e poi a dadini il pomodoro e il quartirolo.
Lessare i girasoli alle verdure grigliate in acqua salata e scolarli molto bene.
Disporre i ravioli in quattro piatti piani e coprirli con la dadolata di pomodoro e quartirolo. Salare, pepare e condire con un generoso giro d'olio corposo e fruttato.
Servire i ravioli tiepidi.

Al posto dei girasoli alle verdure grigliate si possono utilizzare dei più comuni ravioli ricotta e spinaci o a qualsiasi verdura a piacere come funghi, zucca, radicchio, asparagi o carciofi.
Se si usa un pomodoro diverso dal cuore di bue eliminare tutti i semi e lasciarlo scolare bene in un colino dopo averlo tagliato.

I Girasoli Bio alle verdure grigliate Scoiattolo hanno una pasta fatta con semola di grano duro, farina di grano saraceno e curcuma e un ripieno di zucchine, melanzane e peperoni grigliati, cipolla, pomodori secchi e prezzemolo.

Quando la curcuma nella pasta dei girasoli ha macchiato il mio piatto in fibra di bambù per le fotografie a Marco Bianchi devono essere fischiate le orecchie!


www.scoiattolopastafresca.it

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Ricetta: pataburger al cheddar
28 maggio 2019

Quando la patata diventa un panino...

Pataburger al cheddar (patate al cartoccio farcite con hamburger e formaggio)

8 patate novelle medie
8 mini hamburger di chianina (75 gr. cadauno)
16 fette di cheddar
sesamo
burro
sale e pepe


Lavare bene con l’aiuto di una spazzola le patate novelle poi, senza togliere la buccia, bucherellarle con uno stuzzicadenti e avvolgerle a due a due nella carta stagnola.
Fare cuocere le patate in forno a 220° sino a quando sono tenere (circa 50 minuti).
Cuocere gli hamburger su una piastra o in una padella antiaderente senza condimento a fuoco vivo, in modo da rosolarli bene esternamente e lasciarli rosa all’interno, poi salarli e peparli generosamente.
Tagliare le patate a metà e comporre i "panini" mettendo in ogni patata un hamburger posto tra due fette di cheddar rifilate su misura con un coppapasta. Appoggiare i pataburger in una teglia, passare un pezzettino di burro sulla buccia delle patate e cospargerle con semi di sesamo.
Infornare sotto il grill sino a quando il formaggio è sciolto (se necessario fermare i pataburger con degli stuzzicadenti di legno per spiedini bagnati in acqua fredda).
Servire i panini di patata ben caldi accompagnati da salse a piacere.

Il 28 maggio è la Giornata mondiale dell’hamburger. Risalgono all'800 le prime testimonianze scritte su questo medaglione di carne macinata e pressata originario della città di Amburgo e presto emigrato negli Stati Uniti per diventare, in un panino, il simbolo planetario dello street food. Per la cottura perfetta: partire da un hamburger a temperatura ambiente, evitare condimenti, non girarlo in continuazione e guai a forarlo con la forchetta!


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Ricetta: quiche di carciofi e fave con mascarpone
22 aprile 2019

Una torta salata dal ripieno morbido e cremosissimo...


Quiche di carciofi e fave con mascarpone

1 disco di pasta brisèe
500 gr. di carciofi surgelati
250 gr. di fave lessate
250 gr. di mascarpone
70 gr. di pancetta affumicata
3 cucchiai di pecorino grattugiato
2 uova
1 spicchio d'aglio
prezzemolo
olio extravergine d'oliva
sale e pepe


Rosolare brevemente in una padella la pancetta affumicata a dadini con poco olio poi aggiungere l'aglio diviso a metà e gli spicchi di carciofi ancora congelati. Cuocere sino a quando i carciofi sono teneri quindi unire le fave lessate e abbondante prezzemolo, salare, togliere l'aglio e lasciare raffreddare.
In una capace ciotola amalgamare il mascarpone, due uova piccole, il pecorino grattugiato e una macinata di pepe poi incorporare le verdure intiepidite.
Stendere un disco di pasta brisèe in una teglia rotonda a cerniera di media grandezza, versare all'interno il composto di mascarpone livellandolo con un cucchiaio e ripiegare il bordo della pasta verso il centro.
Infornare a 180/200° e fare cuocere per circa 40 minuti, inizialmente con calore solo dal basso.
Servire la quiche tiepida.


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