foto di Elena Fiorio - Burano maggio 2009
Ricetta: quiche di carciofi e fave con mascarpone
22 aprile 2019

Una torta salata dal ripieno morbido e cremosissimo...


Quiche di carciofi e fave con mascarpone

1 disco di pasta brisèe
500 gr. di carciofi surgelati
250 gr. di fave lessate
250 gr. di mascarpone
70 gr. di pancetta affumicata
3 cucchiai di pecorino grattugiato
2 uova
1 spicchio d'aglio
prezzemolo
olio extravergine d'oliva
sale e pepe


Rosolare brevemente in una padella la pancetta affumicata a dadini con poco olio poi aggiungere l'aglio diviso a metà e gli spicchi di carciofi ancora congelati. Cuocere sino a quando i carciofi sono teneri quindi unire le fave lessate e abbondante prezzemolo, salare, togliere l'aglio e lasciare raffreddare.
In una capace ciotola amalgamare il mascarpone, due uova piccole, il pecorino grattugiato e una macinata di pepe poi incorporare le verdure intiepidite.
Stendere un disco di pasta brisèe in una teglia rotonda a cerniera di media grandezza, versare all'interno il composto di mascarpone livellandolo con un cucchiaio e ripiegare il bordo della pasta verso il centro.
Infornare a 180/200° e fare cuocere per circa 40 minuti, inizialmente con calore solo dal basso.
Servire la quiche tiepida.


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Ricetta: polpettone in cassetta con uova e mortadella
21 aprile 2019

Sembra stranissimo, ma sono pressochè certa che sia il primo polpettone che cucino... Buona Pasqua!

Polpettone in cassetta con uova sode e dadini di mortadella

700 gr. di carne di vitello macinata
120 gr. di mortadella
1 panino ai multicereali (70 gr. circa)
5 uova (3 sode e 2 per l'impasto)
40/50 gr. di parmigiano grattugiato
1 spicchio d'aglio
prezzemolo
noce moscata
pangrattato
latte
burro
sale e pepe


Togliere le uova dal frigorifero. Spezzettare il panino ai multicereali con le mani e bagnarlo con poco latte.
Tagliare il pezzo di mortadella a dadini piccolissimi.
Preparare l'impasto del polpettone unendo in una ciotola la trita di vitello, i dadini di mortadella, il parmigiano grattugiato, due uova, il pane ammorbidito ben strizzato, abbondante prezzemolo tritato, un piccolo spicchio d'aglio schiacciato con uno spremiaglio, una spolverata di noce moscata, sale e pepe.
Lessare per 6 minuti circa le tre uova rimaste, poi sgusciarle sotto l'acqua fredda corrente.
Imburrare bene uno stampo per plumcake, rivestirlo di pangrattato poi riempirlo con una parte dell'impasto, adagiare le tre uova sode in fila quindi completare il polpettone riempiendo completamente lo stampo con l'impasto ben pressato e livellato.
Cuocere in forno a 180° circa per almeno un'ora con calore inizialmente solo dal basso.
Una volta sfornato il polpettone in cassetta lasciarlo intiepidire prima di sformarlo e tagliarlo a fette.

Buono anche freddo per il picnic di Pasquetta.


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Ricetta: petti di pollo alla birra rossa con morbier
13 marzo 2019

Goderecci...


Petti di pollo alla birra rossa con morbier

8 fette di petto di pollo (650 gr. circa)
140 gr. di morbier
mezzo bicchiere di birra rossa
farina
1 noce di burro
olio extravergine d’oliva
sale e pepe


Passare le fette di pollo in poca farina. Tagliare il morbier in otto fette non troppo spesse.
Mettere in un'ampia padella l'olio e il burro a scaldare, poi rosolare il pollo sino a quando è leggermente dorato, successivamente sfumare con la birra rossa.
Evaporata la birra salare e pepare, poi appoggiare su ogni fetta di carne una di morbier e finire di cuocere a fuoco basso e padella coperta sino a quando il formaggio inizia a fondere.
Servire i petti di pollo ben caldi.

Il morbier è un formaggio francese di latte vaccino a crosta lavata caratterizzato da una sottile striscia nera che lo attraversa al centro. Tradizionalmente il morbier veniva infatti prodotto con il latte di due mungiture dove la cagliata serale spolverizzata con la fuliggine dei fuochi dei campi veniva successivamente ricoperta con la successiva cagliata mattutina. Oggi il formaggio viene prodotto con cenere vegetale in un'unica cagliata.



www.fromage-morbier.com
www.formaggio.it/morbier

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Ricetta: minestra di nasello e lattuga
9 febbraio 2019

Ricetta pluripremiata da Cleo gourmet...

Minestra di nasello e lattuga con Piccolini

560 gr. di cuori di nasello surgelati
200 gr. di lattuga
4 pomodori ramati
1 porro
120 gr. di mini penne rigate "Piccolini" Barilla
1 bustina di zafferano
1 piccola foglia di alloro
mezzo cucchiaino di semi di finocchio (facoltativo)
3 cucchiai di concentrato di pomodoro
1 dado di pesce o vegetale
olio extravergine d’oliva
pepe


Incidere i pomodori con un taglio a croce alle estremità, scottarli per qualche minuto in acqua bollente poi spellarli e tagliarli a dadini. Affettare finemente il porro e tagliare a striscioline la lattuga.
In una capace pentola rosolare dolcemente il porro con l'olio poi aggiungere i filetti di nasello scongelati e spezzettarli grossolanamente con un cucchiaio di legno.
Quando il pesce è ben insaporito unire la lattuga e i pomodori, fare appassire il tutto poi coprire con acqua calda. Aggiungere quindi il dado, la foglia di alloro, i semi di finocchio, il concentrato di pomodoro e cuocere per una decina di minuti.
Togliere la foglia di alloro, unire la pasta e in ultimo, prima di servire, lo zafferano e una macinata di pepe.

I Piccolini possono essere sostituiti con una qualsiasi pasta per minestra di formato non troppo piccolo.


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Ricetta: arrosto di lonza al mirto con patate
24 gennaio 2019

Novità Cannamela: foglie di mirto essiccate e frantumate... pronti, ricetta, via!


Arrosto di lonza al mirto con patate

900 kg. di lonza di maiale
8 patate novelle (500 gr. circa)
4 spicchi d'aglio
1 bicchiere abbondante di vino bianco o rosato
8 bacche di ginepro
2 cucchiai di foglie di mirto essiccate
olio extravergine d’oliva
sale e pepe


Lavare bene le patate senza sbucciarle, pelare gli spicchi d'aglio lasciandoli interi e schiacciare leggermente le bacche di ginepro.
In una pentola a pressione rosolare la lonza intera con poco olio e quando la carne è ben dorata da tutti i lati unire l'aglio, le bacche di ginepro e le foglie essiccate di mirto, poi sfumare con il vino.
Salare e pepare, quindi aggiungere altro olio e le patate con la buccia.
Chiudere la pentola a pressione e cuocere per 10 minuti a partire dal fischio. Fare sfiatare la valvola, togliere le patate e metterle in una teglia, quindi chiudere nuovamente la pentola e proseguire la cottura della carne per altri 10 minuti circa.
Lasciare intiepidire la lonza nella pentola a pressione poi tagliarla a fette abbastanza sottili. Mettere le fette nella teglia con le patate e coprirle con il fondo di cottura dopo aver eliminato l'aglio, a quel punto infornare a 180° sino quando il tutto è ben caldo e il sugo addensato.



www.cannamela.it

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Ricetta: petti d’anatra al calvados
12 gennaio 2019

Pappa di lusso, approvata da umani e felini...

Petti d'anatra al calvados

2 petti d'anatra (900 gr. circa)
2 scalogni
2 foglie di salvia
2 bicchierini di calvados
sale e pepe


Eliminare dalla pelle dell'anatra, se presenti, eventuali residui di piccole piume levandole con una pinzetta o bruciandole con una fiamma, poi dividere i petti in due parti e incidere la pelle, con un coltello molto affilato, formando una griglia in diagonale con tagli abbastanza profondi ma che non intacchino la carne sottostante.
Scaldare molto bene una padella senza aggiungere olio o burro e cuocere i petti dalla parte della pelle in modo che cuociano nel loro grasso per 10/15 di minuti circa, successivamente quando sono ben rosolati girare i pezzi di carne per cuocerli dall'altra parte per un tempo leggermente inferiore. Salare e pepare, poi togliere i petti d'anatra dalla padella e lasciarli riposare avvolti in un foglio di alluminio.
Abbassare la fiamma e aggiungere in padella nel grasso dell'anatra gli scalogni tritati al coltello, la salvia e il calvados. Appena lo scalogno è trasparente unire i petti d'anatra a insaporirsi per pochi minuti in modo che rimangano ben rosati all'interno.

Il calvados può essere sostituito con un altro distillato a piacere più o meno secco o aromatico (cognac, armagnac o cointreau).

L'anatra è classifica tra le carni nere (selvaggina da penna) e si distingue per le sue carni pregiate e morbide che assumono un colore rosato in cottura. Il petto è molto utilizzato in cucina perchè particolarmente tenero, gustoso e facile da trattare. L'anatra muschiata (o muta) è una razza rinomata per la sua carne di eccellente qualità.

Il calvados è un'acquavite di sidro di mela prodotta in Normandia.



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Ricetta: pasticcio di carne in crosta (meat-pie)
7 gennaio 2019

Come Helena Bonham Carter in "Sweeney Todd: il diabolico barbiere di Fleet Street"...


Pasticcio di carne in crosta (meat-pie)

2 dischi di pasta brisèe
750 gr. di spalla di manzo cotta nel ragù alla napoletana
300 gr. di misto per soffritto surgelato
2 patate medie
2/3 cucchiai di Worcester sauce
1 uovo
olio extravergine d'oliva
sale e pepe


Pelare e cuocere a vapore nella pentola a pressione le patate per 12 minuti circa. Ridurre i pezzi di spalla di manzo del ragù alla napoletana a bocconcini (la carne è stracotta e tenerissima).
Soffriggere il misto soffritto tagliato grossolanamente nell'olio poi aggiungere la carne, le patate a cubetti e la Worcester sauce. Salare, pepare e mescolare bene.
Mettere un disco di pasta brisèe in una tortiera dai bordi alti di 24 cm. circa, punzecchiarla con una forchetta e spennellarla con l'uovo sbattuto poi versare il ripieno di carne e livellarlo. Chiudete il tortino con il secondo disco di pasta premendo sui bordi per sigillarlo e fare dei tagli a raggiera per fare uscire il vapore. Pennellare con l'uovo rimasto tutta la superficie dal pasticcio. Infornare a 180° per circa 40/50 minuti, preferibilmente nei primi minuti con calore solo dal basso.

In assenza di avanzi di carne da utilizzare per il pasticcio stufare della carne trita con del concentrato di pomodoro.

Il pasticcio di carne è diffuso in tutto il mondo e in Gran Bretagna la meat-pie è considerata un piatto tradizionale. Non esiste una ricetta unica e originale in quanto il pasticcio nasce essenzialmente per riutilizzare gli avanzi o gli scarti di carne destinati ad altre preparazioni. La meat-pie prevede un involucro di pasta friabile (brisée o sfoglia) che racchiude un qualsiasi tipo di carne per spezzatino o macinata. Nella versione cottage-pie il pasticcio di carne è ricoperto da uno strato di purè di patate.


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Ricetta: ziti con ragù alla napoletana
6 gennaio 2019

'O rraù va servito posato. Questa è la mia versione eretica con la pentola pressione...

Ziti con ragù alla napoletana

400 gr. di ziti (o ziti tagliati)
500 gr. di muscolo di manzo o spalla
1 grossa cipolla
1 bicchiere di vino rosso
l kg. di passata fine di pomodoro
olio extravergine d'oliva
sale e pepe


Tagliare la carne a grossi pezzi di circa 5 cm. per lato poi tritare abbastanza finemente la cipolla.
Rosolare nella pentola pressione con l'olio la carne e la cipolla insieme continuando a rimestare sino a quando la carne è ben scura e le cipolle appassite.
Aggiungere il vino rosso e continuare a cuocere mescolando sino alla sua evaporazione, quando la cipolla si è quasi disfatta aggiungere il pomodoro, il sale e il pepe. Fare scaldare il tutto poi chiudere la pentola a pressione e cuocere con il fuoco al minimo per due ore, dopo aver spento la fiamma lasciare raffreddare senza far sfiatare la valvola.
Quando la pentola raggiunge la temperatura ambiente riporla in frigorifero per una notte.
Il giorno successivo terminare la cottura a pentola aperta facendo cuocere molto lentamente il sugo per almeno un'altra ora. A fine cottura il colore il sugo deve essere scuro, intenso e ben addensato a quel punto togliere i pezzi di carne dal ragù.
Spezzare gli ziti in quattro e lessarli in abbondante acqua salata quindi scolarli al dente e versarli nel ragù alla napoletana. Servire la pasta spolverata con parmigiano o pecorino a piacere e altro pepe.

Il ragù napoletano tradizionale prevede una cottura lenta e dolce per almeno cinque ore (preferibilmente in una pentola di coccio o di rame) e un successivo riposo di ventiquattro ore. Il sugo in cottura deve pippiare (letteralmente: sbuffare) ossia meno che sobbollire. La carne del ragù è servita a parte con un contorno di verdure cotte o riutilizzata per altre preparazioni.

Io ho abbracciato la versione che prevede il solo muscolo di manzo senza l'aggiunta di costine di maiale, braciole, concentrato di pomodoro o aromi vari perchè ne ho un ricordo cucinato così dalla mamma napoletana di una amica delle elementari...


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Ricetta: orecchiette di grano arso con broccoli
23 dicembre 2018

Ricetta bis di grano arso...

Orecchiette di grano arso con broccoli e pomodori secchi sott'olio

400 gr. di orecchiette di grano arso
2 broccoli piccoli (800 gr. circa)
6/8 pomodori secchi sott'olio
1 manciata di capperi sotto sale
1 spicchio d’aglio
olio extravergine d’oliva
sale e pepe


Mondare e lavare i broccoli e ricavare delle piccole cimette di dimensioni omogenee. Tagliare a piccoli pezzi i pomodori secchi sott'olio e mettere a bagno in acqua tiepida i capperi sotto sale.
Cuocere a vapore nella pentola a pressione le cimette di broccolo per circa 3 minuti.
Scaldare in un saltapasta l'olio con uno spicchio d’aglio diviso a metà poi aggiungere i broccoli lessati e i pomodori e lasciarli insaporire.
Cuocere le orecchiette di grano arso in abbondante acqua salata, scolarle al dente e versarle nel saltapasta con i broccoli dopo aver tolto lo spicchio d'aglio, poi unire i capperi dissalati ben strizzati e un pizzico si sale.
Mescolare e mantecare, se necessario, aggiungendo poca acqua di cottura della pasta.
Completare con pepe nero pestato grossolanamente e servire in tavola.


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Ricetta: arrosto di maiale al miele di castagno
15 novembre 2018

Arrosto di maiale al miele di castagno

1 kg. di lonza di maiale
200 gr. di misto per soffritto surgelato
2 cucchiai di miele di castagno
1 bicchiere di vino bianco
1 bicchierino di marsala
2 foglie di alloro
maggiorana
timo
olio extravergine d’oliva
burro
sale e pepe


In una pentola a pressione rosolare il pezzo di lonza intero in olio e burro. Quando la carne è leggermente dorata da tutti i lati aggiungere il misto per soffritto, quando anche le verdure sono rosolate versare il marsala e il vino bianco poi aggiungere il miele, l'alloro, il timo, la maggiorana, sale e pepe.
Chiudere la pentola a pressione e fare cuocere per 15/20 minuti a partire dal fischio. Terminata la cottura lasciare intiepidire la carne nella pentola a pressione poi tagliarla a fette abbastanza sottili.
Mettere le fette in una teglia da forno che le contenga leggermente sovrapposte e nel frattempo frullare il fondo di cottura dopo aver eliminato le foglie di alloro.
Infornare a 180° le fette di arrosto coperte con il sugo frullato sino a quando quest'ultimo è ben addensato.


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