foto di Elena Fiorio - Burano maggio 2009
Ricetta: polenta taragna di zia Ida
9 gennaio 2018

La vera polenta taragna valtellinese di una volta... tutta nera!

Polenta taragna di zia Ida

720 gr. di farina di grano saraceno macinata grossa
2 l. d'acqua
240 gr. di burro
280 gr. di casera giovane (latteria grasso)
200 gr. di casera stagionato
1 cucchiaio scarso di sale grosso


Fare bollire in un paiolo di rame l'acqua poi aggiungere il sale e 40 gr. di burro. Versare velocemente a pioggia la farina, incidere una croce nel composto ottenuto quindi coprire a metà il paiolo con un coperchio e lasciare cuocere a fuoco basso senza mescolare per una ventina di minuti.
Trascorso questo tempo scoperchiare e iniziare a mescolare con un bastone di legno (tarai) e con un movimento da sotto in su la polenta per almeno altri 20 minuti (è possibile che ci siano ancora tracce di farina asciutta).
Quando la polenta è cotta e ha formato una leggera crosticina sul fondo e le pareti del paiolo aggiungere il burro rimasto e successivamente i formaggi tagliati a grossi dadi.
Nel momento in cui il formaggio è fuso ma non completamente amalgamato con la polenta rovesciare la taragna su un tagliere o in un piatto di legno (basla).
Servire la polenta da sola o accompagnata da salumi tipici.

La polenta taragna valtellinese degli avi era interamente preparata con farina nera di grano saraceno così come la più povera polenta in frigole. L'aggiunta di farina di mais è invece prevista in altre ricette come quella della polenta cropa (o crupa) di Arigna, della polenta in fiur, della polenta cunscia (o uncia) e della polenta a ciödi. La taragna, piatto tipico della cucina valtellinese deve il suo nome dal "tarai" il bastone di legno che si usa per mescolarla all’interno del paiolo di rame in cui viene cotta direttamente sul fuoco a legna.



La verità: la zia di burro ne avrebbe messo un bel tocco di più!!!

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