Nel crotto delle meraviglie...

Degattoupage 25
Ferruccio nel crotto
collage 29,4x20,8 cm.

Saporito panino che mi ricorda le colazioni a Praga con salame ungherese, burro salato e cetrioli...

Filoncino bretzel austroungarico

4 filoncini bretzel (70 gr. cadauno)
20 fette di salame ungherese
8 cetrioli agrodolci piccoli
senape
burro

Dividere ogni filoncino a metà poi spalmare un lato del pane con un velo di burro e l'altro con un sottile strato di senape. Tagliare i cetriolini in tre fette per il lungo.
Appoggiare sulle basi dei panini cinque fette di salame ungherese leggermente accavallate poi sei fette di cetrioli agrodolci, quindi chiudere i bretzel.
Servire i filoncini austroungarici accompagnati da birra ben fresca.

I filoncini possono essere arricchiti aggiungendo del formaggio tipo tilsit tagliato sottile (circa 20 grammi per panino).

Il bretzel (detto anche brezel, breze, brezn, laugenbrezel, pretzel o pretzl) è un tipo di pane molto popolare nei paesi di lingua tedesca. La sua forma caratteristica è quella di un anello con le due estremità annodate mentre quando ha forma di panino tondo o filoncino prende il nome di laugenbrot. Gli ingredienti del bretzel sono farina di grano tenero, malto, lievito di birra, acqua e talvolta strutto, prima della cottura in forno viene immerso per qualche secondo in una soluzione bollente di acqua e soda caustica che conferisce al pane la caratteristica crosta lucida poi spolverata con sale grosso. In ambito domestico è comune sostituire nella preparazione la soda caustica con del più maneggevole bicarbonato di sodio.

Il salame ungherese di forma cilindrica e ricoperto da una sottile muffa bianca al taglio si presenta di consistenza compatta e grana finissima con fette di colore rosso acceso punteggiate di grasso. L'impasto (composto da un terzo di carne magra di suino della specie Mangalica, un terzo di grasso di suino e un terzo di carne magra di bovino) è lavorato con sale, pepe macinato, paprica, aglio pestato e macerato nel vino bianco. Insaccato in budello naturale equino è sottoposto ad affumicatura e stagionatura di 3/4 mesi.

Manca solo un bel gnocco fritto...

Degattoupage 5
Oliver salumiere
collage 14,8x21 cm.

Il Museo del Salame di Felino a Felino

Il primo documento relativo al salame rintracciato a Parma risale al 1436, quando Niccolò Piccinino, al soldo del Duca di Milano, ordinò che gli si procurassero "porchos viginti a carnibus pro sallamine", ovvero venti maiali per far salami. È uno dei documenti che si incontrano durante la visita del Museo del Salame di Felino, testimoni del rapporto privilegiato instaurato nel tempo tra il prodotto e il suo territorio d’origine, dal bassorilievo scolpito nel XII secolo da Benedetto Antelami nel marmo rosa del Battistero, alle cronache dei sontuosi banchetti di corte d’epoca rinascimentale.
Il museo è ospitato nelle suggestive cantine del Castello di Felino. Costruito nell’890 come un semplice torrione, il castello venne ampliato e fortificato raggiungendo il massimo splendore con Pier Maria dei Rossi. Appartenuto in successione ai Pallavicino, agli Sforza e poi ai Farnese, l’antico maniero domina la vallata fra i torrenti Parma e Baganza.
Organizzato in cinque sezioni, il percorso di visita al museo inizia con le testimonianze storiche del rapporto tra Felino ed il suo prodotto-simbolo.
La sezione dedicata alla gastronomia, collocata nelle antiche cucine, presenta l’impiego gastronomico del salame a Parma, con un singolare esempio di integrazione tra produzione e consumo in un’azienda agricola del XVII secolo.
Nella sala grande si trova la sezione relativa a norcineria e produzione casalinga dell’insaccato, con un’ampia rassegna di oggetti appartenuti ai norcini e alle famiglie contadine del territorio.
La sala che racconta la tecnologia di produzione rappresenta le caratteristiche salienti dalle origini fino alla tecnologia attuale con la "carta d’identità" del prodotto odierno, insignito nel 2012 dell’IGP -Indicazione Geografica Protetta- dalla Comunità Europea. Alcune testimonianze in video raccontano storie ed esperienze dei norcini e le moderne tecnologie di produzione, ancora fedeli alla ricetta originale.
Il museo rappresenta un’occasione per far conoscere e apprezzare non solamente l’essenza del principe dei salami, ma il territorio e la comunità di cui è espressione, a partire dalla qualità delle materie prime, verificata dal Consorzio del Salame Felino, fino alla sapienza delle mani che continuano a produrlo.



www.museidelcibo.it/salame

Estratti dal libro "Prima de parlar, tasi" di Espedita Grandesso sottotitolato: proverbi, parole e parolacce da non dimenticare.

Xe come butar in tera un omo che caga.
(E' come buttare per terra un uomo che sta facendo la cacca.)
Frase che illustra un'azione platealmente indegna.

A mi del ti, che gò un zio prete?
(Dare a me del tu, che ho uno zio prete?)
Frase ironica volta a tenere le distanze tra sè e gli altri.

Che ciavada che ciapa i frati, se no ghe xe el paradiso!
(Che fregatura prendono i frati, se non c'è il paradiso!)

E mi cossa sogio, la merda dei vigili?
(E io cosa sono, la merda dei vigili?)
Frase risentita di chi si sente valutato meno di niente.

Brava gente, sior comandante, ma la roba manca!
(Brava gente, signor comandante, ma qualcosa manca!)
Frase scherzosa, perla di diplomazia.

L'abondansa stufa e la carestia fa fame.
(L'abbondanza stanca e la carestia affama.)
Frase che indica che l'essere umano non è mai contento.

L'aqua marsisse i pali.
(L'acqua marcisce i pali.)
Bere acqua, al posto del vino, danneggia l'organismo.

Domandighe a l'osto se'l gà bon vin.
(Chiedi all'oste se ha vino buono.)

In ostaria no vago, ma co ghe sò ghe stago.
(In ostaria non vado, ma quando ci sono ci resto.)

Se varda el Signor, se varda la Madona, se varda anca chi ghe gà un muso da mona.
(Si guarda il Signore, si guarda la Madonna, si guarda anche chi ha una faccia da pirla.)
Frase rivolta a chi si infastidisce se si accorge di essere osservato.

Fradeli in Cristo, ma no in torta.
(Fratelli in Cristo, ma non in torta.)
Frase che sottolinea l'egoismo di persone che si definiscono buoni cristiani.

I sogni xe parenti dele scorese.
(I sogni sono parenti delle scorregge.)

Ogni pan gà la so crosta.
(Ogni pane ha la sua crosta.)

Essere andà parsuto e esser tornà salame.
(Essere partito prosciutto e essere tornato salame.)
Frase che indica un insuccesso non previsto.

Gnanca el can no mena la coa par gnente.
(Neanche il cane scodinzola per niente.)

Va a cagar su le suche marine de Cioza.
(Vai a cagare sulle zucche marine di Chioggia.)
Invito a defecare su qualcosa di estremamente spinoso.

Gnocchi di farina con sugo al salame

650/700 gr. di gnocchi di farina
140 gr. di salame non troppo stagionato
400 gr. di pezzettoni di pomodoro
1 cipolla
1 bicchiere di vino rosso
2 cucchiai di concentrato di pomodoro (o Verdurine Mutti)
2 cucchiaini di patè di olive nere
rosmarino
olio extravergine d’oliva
sale e pepe

Affettare sottilmente la cipolla e tagliare il salame a cubetti molto piccoli.
Soffriggere la cipolla in poco olio poi aggiungere i dadini di salame e poco dopo il vino. Quando il vino è sfumato unire i pezzettoni di pomodoro, il concentrato e il rosmarino tritato.
Cuocere il sugo per 15/20 minuti aggiungendo, se occorre, poca acqua calda. Terminata la cottura incorporare il patè di olive nere. Salare, solo se necessario, e pepare.
Lessare gli gnocchi in acqua salata per 4/5 minuti poi condirli generosamente con il sugo direttamente in padella.
Servire in tavola mettendo a disposizione del parmigiano grattugiato.

Il sugo può essere preparato anche con dei fondelli di salumi misti tagliati a dadini o tritati e può condire una qualsiasi pasta corta fresca o secca.
Gli ingredienti dei gnocchi di farina sono semplicemente: farina, acqua e sale.