foto di Elena Fiorio - Burano maggio 2009
Ricetta: polenta concia alla salvia
20 novembre 2020

Per restare leggeri...

Polenta concia alla salvia

300 gr. di farina di mais bramata (farina gialla di Storo)
300 gr. di farina di grano saraceno macinata grossa
2,4 l. di acqua
1 cucchiaio di sale grosso
400 gr. di formaggio di malga
180 gr. di burro
20 foglie di salvia
4 spicchi d'aglio


Mischiare la farina nera con quella gialla.
Fare bollire in un paiolo di rame l’acqua, aggiungere il sale grosso e successivamente la farina versata a pioggia mescolando inizialmente con una frusta e successivamente, quando il composto diventa più consistente, con un bastone di legno.
Tagliare il formaggio a dadini e la salvia a striscioline.
Cuocere la polenta per almeno 40 minuti continuando a girarla. Quando nel paiolo inizia a formarsi la tipica crosticina aggiungere il formaggio a cubetti e farlo sciogliere completamente.
Mettere la salvia in un padellino a soffriggere con il burro e l'aglio.
Versare la polenta in una teglia di terracotta o in tegamini individuali e coprirla con il burro fuso leggermente nocciola e la salvia croccante.

La polenta concia può essere fatta con la farina mista o esclusivamente con quella gialla di mais, il formaggio può essere sostituito a piacere con casera, fontina, montasio o asiago.

La farina gialla di Storo, tra i prodotti tipici più conosciuti del Trentino, si ottiene dal caratteristico granoturco Marano, dai chicchi che tendono al rosso, della Valle delle Chiese. Le pannocchie raccolte a inizio autunno e lasciate asciugare dai venti secchi sono macinate lentamente per conservare intatti i principi nutritivi e i profumi della polenta di montagna.



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Ricetta: petti d’anatra al calvados
12 gennaio 2019

Pappa di lusso, approvata da umani e felini...

Petti d'anatra al calvados

2 petti d'anatra (900 gr. circa)
2 scalogni
2 foglie di salvia
2 bicchierini di calvados
sale e pepe


Eliminare dalla pelle dell'anatra, se presenti, eventuali residui di piccole piume levandole con una pinzetta o bruciandole con una fiamma, poi dividere i petti in due parti e incidere la pelle, con un coltello molto affilato, formando una griglia in diagonale con tagli abbastanza profondi ma che non intacchino la carne sottostante.
Scaldare molto bene una padella senza aggiungere olio o burro e cuocere i petti dalla parte della pelle in modo che cuociano nel loro grasso per 10/15 di minuti circa, successivamente quando sono ben rosolati girare i pezzi di carne per cuocerli dall'altra parte per un tempo leggermente inferiore. Salare e pepare, poi togliere i petti d'anatra dalla padella e lasciarli riposare avvolti in un foglio di alluminio.
Abbassare la fiamma e aggiungere in padella nel grasso dell'anatra gli scalogni tritati al coltello, la salvia e il calvados. Appena lo scalogno è trasparente unire i petti d'anatra a insaporirsi per pochi minuti in modo che rimangano ben rosati all'interno.

Il calvados può essere sostituito con un altro distillato a piacere più o meno secco o aromatico (cognac, armagnac o cointreau).

L'anatra è classifica tra le carni nere (selvaggina da penna) e si distingue per le sue carni pregiate e morbide che assumono un colore rosato in cottura. Il petto è molto utilizzato in cucina perchè particolarmente tenero, gustoso e facile da trattare. L'anatra muschiata (o muta) è una razza rinomata per la sua carne di eccellente qualità.

Il calvados è un'acquavite di sidro di mela prodotta in Normandia.



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Degattoupage 16 – Oliver pollivendolo
12 dicembre 2018

Il mio Polletto tra i polli...


Degattoupage 16
Oliver pollivendolo
collage 14,8x21 cm.

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Degattoupage 3 – Oliver macellaio
2 aprile 2018

Carnassa...


Degattoupage 3
Oliver macellaio
collage 14,8x21 cm.

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Ricetta: plumcake di lenticchie
23 febbraio 2018

Ancora lenticchie...

Plumcake di lenticchie

720 gr. di lenticchie lessate
200 ml. di besciamella densa
2 uova
4 cucchiai di parmigiano grattugiato
mezza cipolla
1 foglia di salvia grande
rosmarino
pangrattato
olio extravergine d'oliva
burro
sale e pepe


Tritare la cipolla e farla rosolare nell'olio poi aggiungere la salvia e il rosmarino tagliati molto finemente e successivamente le lenticchie ben scolate. Fare insaporire per alcuni minuti.
In una ciotola capiente unire alla besciamella le uova, il parmigiano grattugiato, le lenticchie intiepidite, sale e una generosa macinata di pepe. Amalgamare e aggiungere 2 o 3 cucchiai di pangrattato sino a ottenere una consistenza piuttosto soda.
Imburrare e cospargere di pangrattato uno stampo da plumcake, riempirlo con il composto, livellarlo e spolverarlo con altro pangrattato.
Infornare a 180° circa per almeno 40 minuti con calore solo dal basso.
Quando lo sformato tende a staccarsi dallo stampo toglierlo dal forno e capovolgero su un piatto da portata che possa andare in forno quindi passarlo sotto al grill sino a doratura desiderata.
Fare riposare il plumcake di lenticchie alcuni minuti prima di tagliarlo e servirlo in tavola.


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Ricetta: cavolini di Bruxelles viola all’arancia
28 gennaio 2018

Bellissime queste screziature viola e verdi...


Cavolini di Bruxelles viola all'arancia

700 gr. di cavolini di Bruxelles viola
30 gr. di burro
1 arancia bionda biologica
1 spicchio d'aglio
2 foglie di salvia
sale e pepe


Lavare e mondare i cavolini poi cuocerli a vapore nella pentola a pressione per 3 minuti circa.
Rosolarli successivamente in una padella con il burro, lo spicchio d'aglio tagliato a metà e le foglie di salvia quindi aggiungere il succo dell'arancia, un po' di buccia grattugiata, sale e pepe.
Appena il succo è ben ristretto togliere l'aglio e servire cavolini viola in tavola.

Se si vuole aggiungere un tocco croccante al contorno possono essere aggiunti in ultimo semi di sesamo o di papavero, mandorle a lamelle o più semplicemente del pane grattugiato tostato in padella.

I cavolini di Bruxelles viola sono simili alla variante verde ma più piccoli e con meno foglie. Hanno sapore dolce e delicato con un leggero retrogusto di noce.


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Ricetta: spiedini di pollo e capricci di vitello e suino
1 luglio 2017

Spiedini di pollo e capricci di vitello e suino

1 petto di pollo (600 gr. circa)
16 mini salsicce di vitello e suino (300 gr. circa)
1 cipolla rossa
16 foglie di salvia piccole
1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva
1 cucchiaio di aceto di mele
2 cucchiaini di paprica dolce
sale affumicato della Danimarca
8 stuzzicadenti di legno lunghi (25 cm. circa)


Tagliare il petto di pollo a cubetti poco più piccoli delle mini salsicce.
Mettere i dadi ottenuti in un contenitore di vetro e condirli con olio, aceto di mele, paprica e poco sale affumicato poi lasciarli marinare coperti in frigorifero per circa due ore.
Ammollare in acqua fredda gli stuzzicadenti di legno per spiedini almeno mezz'ora prima dell'uso.
Ricavare dagli strati più esterni della cipolla 16 quadrotti grandi più o meno come i cubetti di pollo.
Comporre gli spiedini come segue: tre pezzi di pollo, un quadretto di cipolla, una salsiccetta, una foglia di salvia, tre pezzi di pollo, un quadretto di cipolla, una salsiccetta, una foglia di salvia, tre pezzi di pollo.
Adagiare gli spiedini su una griglia di ghisa ben calda e farli cuocere, girandoli spesso, per un quarto d'ora circa.
Mangiare e leccarsi le dita!


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Ricetta: lasagne di grano saraceno ai funghi porcini
24 aprile 2016

Approfitto di questo frescolino per preparare un piatto non propriamente primaverile...

Lasagne di grano saraceno ai funghi porcini

12 lasagne secche di grano saraceno (250 gr.)
350 gr. di porcini surgelati
15 gr. di porcini secchi
300 gr. di patate
500 ml. di besciamella
120 gr. di casera giovane o pizzoccheraia
40 gr. di grana grattugiato
2 spicchi d'aglio
salvia
1 noce di burro
olio extravergine d'oliva
sale e pepe


Pelare e tagliare le patate a dadini molto piccoli. Fare ammollare i porcini secchi in poca acqua tiepida.
In una padella con il burro e l'olio mettere le patate e i funghi congelati con gli spicchi d'aglio e quattro grosse foglie di salvia. Cuocere le verdure coperte sino a quando le patate sono tenere poi aggiungere i porcini ammollati strizzati e tritati, salare e fare asciugare senza coperchio. In ultimo levare gli spicchi d'aglio e la salvia.
Tagliare il formaggio a cubetti.
Fare cuocere in acqua salata sei lasagne per volta per otto minuti (o quanto indicato sulla confezione).
Imburrare una piccola teglia rettangolare e comporre la lasagna mettendo tre sfoglie sbollentate affiancate, uno strato di besciamella, un terzo dei funghi, un terzo dei cubetti di formaggio, un cucchiaio di grana grattugiato e una spolverata di pepe poi continuare così per tre strati. Chiudere con tre sfoglie di grano saraceno, besciamella, due cucchiai di grana grattugiato, pepe e piccole foglioline di salvia.
Cuocere a 180/200° per 30 minuti circa. Lasciare riposare le lasagne una decina di minuti prima di tagliarle e servirle in tavola.



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Ricetta: vellutata di Cenerentola
1 novembre 2015

A tutta zucca...


Vellutata di Cenerentola

1 kg. di zucca delica
2 patate medie
1 porro
50 ml. di panna
2 foglie grandi di salvia
1 dado vegetale o di pollo
olio extravergine d’oliva
sale


Mondare la zucca e il porro e pelare le patate, quindi tagliare tutto a pezzi piuttosto grossi. Mettere tutte le verdure con poco olio e il dado nella pentola a pressione e insaporirle velocemente. Aggiungere la salvia e acqua senza arrivare a coprire del tutto le verdure poi chiudere la pentola a pressione.
Cuocere per una ventina di minuti dal fischio poi togliere la salvia e frullare la vellutata direttamente nella pentola con un frullatore a immersione.
Completare con l'aggiunta di panna ed eventualmente altra acqua sino a ottenere una consistenza densa e cremosa al punto giusto. Aggiungere sale se necessario.
Servire la vellutata ben calda con minicrostini al rosmarino o all'erba cipollina e mettendo a disposizione parmigiano grattugiato e pepe.

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Ricetta: filetti di trota in crosta di mais e erbe
5 ottobre 2014

Filetti di trota in crosta di mais e erbe di Provenza

4 grossi filetti di trota (800/900 gr.)
1 manciata di farina di mais
1 spicchio d'aglio
erbe di Provenza
olio extravergine d'oliva
sale e pepe bianco


Controllare che i filetti siano ben spinati poi adagiarli in una teglia con la pelle rivolta verso il basso. Sfregare leggermente il pesce con lo spicchio d'aglio e spennellarlo generosamente con l'olio.
Dopo aver salato e pepato coprire uniformemente i filetti con le erbe e una spolverata di farina di mais.
Infornare a 180° gradi per 15/20 minuti poi terminare la cottura con il grill per una completa doratura della crosta di mais e erbe.

Al posto delle erbe di Provenza possono essere usati mix personalizzati (timo, maggiorana e erba cipollina) o una sola erba fresca tritata.

Erbe di Provenza: miscela di erbe aromatiche essiccate generalmente composta da origano, rosmarino, santoreggia, timo, basilico e maggiorana. Le proporzioni (e la presenza di alcune erbe come finocchio, salvia e menta) possono variare a seconda del produttore anche se un certificato di qualità (Label Rouge) stabilisce alcuni parametri che definiscono l'autenticità del misto di herbes de Provence.

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