foto di Elena Fiorio - Burano maggio 2009
Ricetta: zucchina lunga con pomodorini e menta
7 giugno 2019

Mi ricordo quando Marcellino ha trovato una minacciosissima zucca serpente sul pavimento del vano dispensa...


Zucchina lunga con pomodorini e menta

1 zucchina lunga (700 gr. circa)
200 gr. di pomodorini ciliegia
1 scalogno
4/5 foglie di menta
olio extravergine d'oliva
sale


Lavare e tagliare in diagonale a rondelle non troppo sottili la zucchina e i pomodorini a metà o in quarti a seconda delle dimensioni.
Affettare sottilmente lo scalogno poi farlo appassire in una larga casseruola con l'olio, aggiungere quindi la zucchina, i pomodorini e il sale e fare cuocere dolcemente con il coperchio, possibilmente senza aggiungere acqua, per 15 minuti circa o sino alla cottura desiderata. La zucchina lunga tende, anche quando giovane, a mantenere una consistenza piuttosto soda della buccia.
Terminare la cottura senza coperchio aggiungendo la menta tagliata a striscioline e facendo asciugare bene i pomodorini.
Servire in tavola.

La zucchina lunga, detta anche cucuzza longa o zucca serpente è il frutto di una pianta rampicante di cui si mangiano anche le cime chiamate "tenerumi" composte da piccole foglie e gambi teneri. La sua forma stretta e lunga nella coltivazione a pergola si mantiene dritta mentre nella coltivazione a terra tende a incurvarsi a serpentello. E' di colore verde pallido, leggermente pelosa al tatto e con polpa molto tenera e un po' spugnosa; è preferibile mangiarla quando è ancora giovane attorno ai 40 centimetri di lunghezza, altrimenti va sbucciata e privata dei semi. In Sicilia si prepara solitamente in umido con patate, cipolle e qualche pomodoro.


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Ricetta: quiche di asparagi con uova di quaglia
27 marzo 2016

A me gli occhi...

Quiche di asparagi con uova di quaglia

1 disco di pasta brisèe
500 gr. di asparagi
250 gr. di ricotta
4 cucchiai di grana grattugiato
1 scalogno
2 uova
7 uova di quaglia
olio extravergine d'oliva
prezzemolo
noce moscata
sale e pepe


Tritare lo scalogno poi lavare e mondare gli asparagi e tagliarli a piccole rondelle.
Rosolare leggermente in una casseruola bassa lo scalogno e gli asparagi con l'olio poi aggiungere un bicchiere d'acqua e lasciare cuocere, a fuoco dolce e con il coperchio, per un quarto d'ora circa.
Terminata la cottura salare, aggiungere abbondante prezzemolo e fare asciugare a fiamma vivace.
Mescolare in una ciotola la ricotta, il grana, le uova di gallina, sale, pepe e una grattata di noce moscata poi unire gli asparagi intiepiditi.
Stendere la pasta brisèe in una teglia tonda piuttosto grande e rovesciarci il ripieno.
Posizionare sulla quiche sette bicchierini di terracotta, che possano andare in forno, uno al centro e sei intorno poi infornare a 180/200° per circa 40 minuti, preferibilmente con calore solo dal basso per la prima metà cottura.
Quando la quiche è cotta e leggermente dorata togliere i bicchierini e rompere nei sette incavi le uova di quaglia avendo cura di non rompere i tuorli. Rimette in forno il tempo sufficiente a far rassodare le uova.
Servire tiepida.

I bicchierini di terracotta possono essere sostituiti da palline di carta stagnola grandi all'incirca come noci.


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Ricetta: tortellini gratinati al porto
21 marzo 2016

Quando apri la confezione dei tortellini e trovi delle macchioline di muffa scopri a cosa serve il supermercato aperto 24 ore su 24 vicino a casa...

Tortellini gratinati al porto

500 gr. di tortellini al prosciutto crudo
1 scalogno
2 cucchiai di farina
mezzo dado di carne
2 bicchierini di porto
250 ml. di latte
6 cucchiai di parmigiano grattugiato
pangrattato
paprica dolce
olio extravergine d'oliva
burro


Scegliere preferibilmente dei tortellini con una sfoglia non troppo sottile.
Tritare finemente lo scalogno e farlo soffriggere a fuoco dolce con poco olio in un pentolino insieme al dado sbriciolato. Quando lo scalogno è ben appassito aggiungere a pioggia la farina a tostare. Mescolare con un cucchiaio di legno o una frusta bagnando con il porto poi unire lentamente il latte, continuando a rimestare, e circa 200 ml. di acqua. Lasciare sobbollire per 3 minuti circa.
Lessare i tortellini in acqua salata e scolarli qualche minuto prima del tempo indicato sulla confezione.
Condire i tortellini con la salsa preparata e 2 cucchiai di parmigiano poi trasferirli in una teglia da forno precedentemente imburrata. Cospargere con il parmigiano rimasto, poco pangrattato e una generosa spolverata di paprica.
Infornare sotto il grill sino a completa gratinatura.

Il porto è un vino liquoroso portoghese prodotto esclusivamente da uve provenienti dalla regione del Douro nel nord del Portogallo.


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Ricetta: risotto ai topinambur e acciughe
15 dicembre 2015

Risotto ai topinambur e acciughe

400 gr. di riso parboiled per risotti o superfino
300 gr. di topinambur
1 scalogno piccolo
4 filetti d’acciuga sott’olio
mezzo bicchiere di vino bianco
1 dado vegetale
2 cucchiai di succo di limone
prezzemolo
olio extravergine d’oliva
burro
pepe


Pelare i topinambur e immergerli in una ciotolina con acqua e limone perchè non anneriscano poi tagliarli a pezzettini molto piccoli.
Soffriggere nella pentola a pressione in poco olio lo scalogno tritato poi aggiungere le acciughe spezzettate. Quando i filetti sono sciolti unire il dado sbriciolato e il riso a tostare poi sfumare con il vino bianco.
Aggiungere i topinambur e acqua calda sino a superare di un dito il livello del riso. Chiudere la pentola a pressione, abbassare la fiamma a partire dal fischio e cuocere per cinque minuti, quindi spegnere il fuoco e aspettare ancora 2/3 minuti prima di fare sfiatare la valvola.
Aprire la pentola e mescolare il riso, se necessario aggiungendo poca acqua calda, in ultimo unire una noce di burro, il succo del limone, il prezzemolo e fare mantecare.
Pepare e servire il risotto all’onda.


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Ricetta: risotto agli asparagi con zafferano
23 aprile 2013

Risottino primaverile. Ripeto la precisazione allontana puristi: pentola a pressione, riso parboiled e dado.

Risotto agli asparagi con zafferano

400 gr. di riso parboiled per risotti o superfino
1 mazzo di asparagi verdi o asparagina (500 gr. circa)
1 scalogno
1 bustina di zafferano
1 dado di pollo
mezzo bicchiere di vino bianco
3/4 cucchiai di parmigiano grattugiato
1 noce di burro
olio extravergine d'oliva
maggiorana
prezzemolo
sale e pepe bianco


Mondare gli asparagi nel seguente modo: afferrare ogni asparago con una mano alla base e con l'altra circa a metà quindi piegarlo sino a quando si spezza. Lavare le parti con la punta che saranno tutte utilizzabili e cuocerle a vapore nella pentola a pressione per 2/3 minuti, tenendo da parte l'acqua di cottura.
Soffriggere nella pentola a pressione lo scalogno affettato sottilmente con olio poi aggiungere il riso e il dado. Quando il riso è ben tostato sfumare con il vino bianco, quindi aggiungere gli asparagi tagliati a rondelline, la maggiorana, l'acqua di cottura degli asparagi e eventualmente altra acqua in modo da superare con la parte liquida il livello del riso di un dito.
Chiudere la pentola a pressione e dal fischio cuocere per cinque minuti abbassando la fiamma poi spegnere il fuoco e aspettare ancora due o tre minuti prima di fare sfiatare la valvola.
Aprire la pentola, aggiungere lo zafferano e il prezzemolo e mantecare bene con il burro e il parmigiano. Se necessario salare e aggiustare la consistenza del riso aggiungendo o meno altra acqua calda e completando la cottura a pentola scoperta. Pepare e servire il riso all’onda.

Le parte di scarto della pulitura degli asparagi può in parte essere utilizzata avendo l'accortezza di eliminare la parte più fibrosa esterna con un pelapatate (nello stesso risotto o in un'altra ricetta).


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Owl-nion
14 aprile 2013



Sono tutte da scoprire le opere artistico culinarie di Hong Yi, giovane artista malese, che si fa chiamare Red.

Il progetto "Creative March" comprende trentuno creazioni relizzate con il cibo e presentate su un piatto bianco, che Red ha postato giorno per giorno, nel mese di marzo, su Instagram.
Dalla gallina fatta con i gusci delle uova alla lattina Campbell's disegnata con maionese, ketchup e senape; dagli orsi su un icerberg di gelato con lo stecco al pesce rosso realizzato con striscioline di zenzero marinato o salmone affumicato in una bolla di gelatina di pollo.

instagram.com/redhongyi
www.redhongyi.com

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Ricetta: risotto all’acciuga
5 febbraio 2013

Lo dico subito: pentola a pressione, riso parboiled e dado. Per me così è... punto e basta!

Risotto all'acciuga

400 gr. di riso parboiled per risotti o superfino
200 gr. di passata di pomodoro
8 filetti d'acciuga sott'olio
1 scalogno
1 spicchio d'aglio
1 dado vegetale (o poco meno)
mezzo bicchiere di vino bianco
2/3 cucchiaini di concentrato di pomodoro
peperoncino
prezzemolo
olio extravergine d'oliva


Soffriggere nella pentola a pressione lo scalogno tritato in poco olio poi aggiungere le acciughe e lo spicchio d'aglio spremuto. Quando i filetti sono sciolti unire il dado sbriciolato, una punta di peperoncino e il riso a tostare. Mescolare bene quindi sfumare con il vino bianco, aggiungere la passata di pomodoro, il concentrato, un po' di prezzemolo e acqua calda sino a superare di un dito abbondante il livello del riso.
Chiudere la pentola a pressione, quando fischia abbassare la fiamma e cuocere per cinque minuti, quindi spegnere il fuoco e aspettare ancora tre minuti prima di fare sfiatare la valvola.
Aprire la pentola e mescolare bene il riso aggiungendo altro prezzemolo ed eventualmente ancora un goccio d'olio. Se necessario aggiustare la consistenza del riso facendolo cuocere ancora a pentola scoperta aggiungendo o meno altra acqua calda. Il riso deve essere all'onda e non troppo asciutto.

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Ricetta: vellutata di piselli
7 febbraio 2012

Quella che Ste chiama la zuppa di coccodrillo...

Vellutata di piselli

3 lattine di piselli
1 litro di latte intero
1 scalogno grande
1 cucchiaino da caffè di curry
1 dado vegetale
olio extravergine d'oliva
sale


Soffriggere velocemente lo scalogno affettato in poco olio quindi aggiungere il curry e i piselli scolati dal liquido di conservazione. Lasciare insaporire per alcuni minuti poi versare il latte e aggiungere il dado sbriciolato. Portare a bollore e frullare fuori dal fuoco con un frullatore a immersione. Rimettere la vellutata sul fuoco sino a quando avrà raggiunto la consistenza desiderata, se necessario aggiungere un pizzico di sale.
Servire la vellutata ben calda mettendo a disposizione dei commensali del grana grattugiato.

La quantità di curry può essere variata a piacere: meno di un cucchiaino per stemperare appena il sapore dolce dei piselli due o più cucchiaini per una vellutata decisamente speziata.

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