Mirtille con robiola e Rosso di Valtellina

500 gr. di tagliatelle fresche al mirtillo
320 gr. di robiola
1 bicchiere di Rosso di Valtellina
4 fette di bresaola equina
erba cipollina
olio extravergine d’oliva
sale e pepe

In un ampia padella o in un saltapasta scaldare il vino e lasciarlo ridurre a fiamma dolce, quando leggermente addensato aggiungere la robiola lavorata con un filo d'olio, l'erba cipollina e un pizzico di sale.
Lessare le tagliatelle fresche al mirtillo in acqua salata poi scolarle lasciandole un po' umide e versarle nella padella mantecando velocemente e aggiungendo, se necessario, poca acqua di cottura della pasta e altro olio.
Completare i piatti con la bresaola equina tagliata a striscioline molto sottili e una macinata di pepe.
Servire le mirtille ben calde.



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La polenta nera nera dei contadini valtellinesi, spiccato sapore di grano saraceno e un sentore di affumicato...

Polenta in frigole

800 gr. di farina di grano saraceno macinata grossa
1,6 l. d'acqua
1 cucchiaio di sale grosso

Bollire in un paiolo di rame l'acqua con il sale. Versare velocemente a pioggia la farina senza rimestare poi incidere una croce nel composto ottenuto sino a raggiungere il fondo del paiolo.
Mettere un coperchio sul paiolo lasciando uno spiraglio e lasciare cuocere a fuoco basso senza mescolare per una ventina di minuti, successivamente iniziare a muovere la polenta da sotto in su con un bastone di legno sino a vedere sparire eventuali zone asciutte di farina.
Fare nuovamente una croce nella polenta e proseguire la cottura per altri altri 20 minuti circa, con il coperchio appoggiato come prima sul paiolo e alzando leggermente la fiamma.
Passati quaranta minuti di cottura la polenta inizia ad avere un delicato odore di fumo. A questo punto mescolare energicamente a fiamma medio alta.
Il risultato finale è quello di una polenta molto asciutta che si disfa in grosse briciole (frigole) da mangiare, preferibilmente con le mani, al posto del pane con formaggi e salumi.

Dosi abbondantemente collaudate da Giuliana. Grazie!

L'incauto acquisto di fagiolini con il filo mi ha fatto tornare in mente i maüsc delle zie a Teglio fatti con i fagiolini dell'orto che a fine estate sembravano quasi dei fagioli...

Maüsc

800 gr. di patate bianche lesse
360 gr. di fagiolini senza filo lessi
180 gr. di casera
40 gr. di burro
1 spicchio d'aglio
sale e pepe

Tagliare le patate e i fagiolini lessati a pezzettoni quando sono ancora caldi e metterli insieme in una grossa ciotola. Schiacciarli grossolanamente e lavorarli con un cucchiaio di legno sino a ottenere una sorta di purè molto rustico. Salare e pepare.
Tagliare il formaggio a cubetti. Mettere sul fuoco un pentolino con il burro e lo spicchio d'aglio diviso a metà sino a quando inizia a colorire, poi togliere l'aglio e versare il burro nella ciotola con le verdure, in ultimo unire il formaggio. Mescolare bene.
Scaldare una grossa padella di ghisa (o antiaderente dal fondo spesso) e versarci il composto compattandolo e livellandolo con una spatola di legno. Cuocere a fuoco vivace in modo da formare una crosticina dorata e croccante, voltare i maüsc a grossi pezzi con la spatola. Servire caldissimi.

L'aspetto finale sarà inevitabilmente quello di una sorta di sformato caduto rovinosamente nel piatto per questo nei ristoranti viene talvolta riproposto come un purè filante in un cestino di cialda di parmigiano.

Molti piatti tradizionali della cucina contadina valtellinese presentano, da paese a paese, piccole variazioni nella preparazione o negli ingredienti utilizzati. In questo caso a cambiare è anche il nome del piatto: maüsc, taroz, mac, rostit, rustiment (e l'elenco non pretende di essere esaustivo). Il nome taroz (sicuramente il più conosciuto per questo piatto), come taragna e tarel (bastone di legno) deriva da tarà o tarare che in dialetto significa mescolare.

Pane di segale basso e croccante e cicoria amara dell'orto, spuntini e ricordi...

Panino Valtellina con cicoria

1 pane di segale a forma di ciambella (160 gr. circa)
8 fette di bresaola (70 gr.)
60 gr. di bitto
cicorino
cipolla
aceto di vino rosso
olio extravergine d'oliva
sale

Dividere la ciambella di pane di segale in quattro parti uguali e tagliare ogni spicchio a metà per poterlo farcire. Ricavare dal bitto delle fettine sottilissime.
Preparare una porzione di insalata con del cicorino tagliato finemente, un pezzettino di cipolla affettata, un goccio di aceto di vino rosso, poco olio e sale.
Comporre i panini adagiando sul pane due fette di bresaola, un quarto del bitto, una generosa dose di insalata. Chiudere i panini e mangiarli subito.

Tagliatelle allo sforzato con verza e pancetta

340 gr. di tagliatelle allo sforzato
400 gr. di verza
120 gr. di pancetta dolce
mezza cipolla
grana grattugiato
olio extravergine d’oliva
burro
sale e pepe

Lavare e mondare il cuore di una verza eliminando le coste più dure poi tagliarlo a strisce sottili. Affettare finemente anche la cipolla.
Rosolare in un saltapasta la verza e la cipolla nell'olio sino a quando quest'ultima è trasparente, poi aggiungere mezzo bicchiere d'acqua e cuocere a fuoco basso con il coperchio. Quando la verza è tenera togliere il coperchio, alzare la fiamma, fare asciugare l'acqua rimanente e salare.
In un piccolo padellino senza condimenti fare dorare la pancetta.
Lessare le tagliatelle allo sforzato in acqua salata e scolarle al dente. Versarle nel saltapasta con la verza quindi mantecare con acqua di cottura della pasta, un pezzettino di burro e 4 cucchiai di grana grattugiato facendo attenzione a non asciugare troppo le tagliatelle che tendono ad assorbire molto i condimenti.
Completare con una macinata di pepe e la pancetta rosolata.
Servire in tavola mettendo a disposizione altro grana grattugiato e pepe nero.

Lo Sforzato (o Sfursat) di Valtellina è un vino, passito rosso secco DOCG, prodotto in provincia di Sondrio. È ottenuto da una selezione di uve Nebbiolo (localmente denominato Chiavennasca) sottoposte ad appassimento per circa tre mesi su graticci prima della pigiatura. Ha un affinamento minimo di venti mesi, dei quali almeno 12 in botti di legno. Lo Sforzato è un vino complesso e strutturato con grado alcolico minimo del 14%.



Tagliatelle allo sforzato Bosco pastificio valtellinese.
www.pizzoccheri.it

La vera polenta taragna valtellinese di una volta... tutta nera!

Polenta taragna di zia Ida

720 gr. di farina di grano saraceno macinata grossa
2 l. d'acqua
240 gr. di burro
280 gr. di casera giovane (latteria grasso)
200 gr. di casera stagionato
1 cucchiaio scarso di sale grosso

Fare bollire in un paiolo di rame l'acqua poi aggiungere il sale e 40 gr. di burro. Versare velocemente a pioggia la farina, incidere una croce nel composto ottenuto quindi coprire a metà il paiolo con un coperchio e lasciare cuocere a fuoco basso senza mescolare per una ventina di minuti.
Trascorso questo tempo scoperchiare e iniziare a mescolare con un bastone di legno (tarai) e con un movimento da sotto in su la polenta per almeno altri 20 minuti (è possibile che ci siano ancora tracce di farina asciutta).
Quando la polenta è cotta e ha formato una leggera crosticina sul fondo e le pareti del paiolo aggiungere il burro rimasto e successivamente i formaggi tagliati a grossi dadi.
Nel momento in cui il formaggio è fuso ma non completamente amalgamato con la polenta rovesciare la taragna su un tagliere o in un piatto di legno (basla).
Servire la polenta da sola o accompagnata da salumi tipici.

La polenta taragna valtellinese degli avi era interamente preparata con farina nera di grano saraceno così come la più povera polenta in frigole. L'aggiunta di farina di mais è invece prevista in altre ricette come quella della polenta cropa (o crupa) di Arigna, della polenta in fiur, della polenta cunscia (o uncia) e della polenta a ciödi. La taragna, piatto tipico della cucina valtellinese deve il suo nome dal "tarai" il bastone di legno che si usa per mescolarla all’interno del paiolo di rame in cui viene cotta direttamente sul fuoco a legna.

La verità: la zia di burro ne avrebbe messo un bel tocco di più!!!

La polenta di zia Nerina, introvabile nei ricettari, replicata per la Festa del papà...

Polenta a ciödi

300 gr. di farina di grano saraceno macinata grossa
300 gr. di farina di mais bramata
1,8 l. di acqua
1 cucchiaio di sale grosso
4 cipolle dorate (500 gr. circa)
180 gr. di burro
80 gr. di parmigiano grattugiato
sale e pepe

Mischiare la farina nera con quella gialla. Tagliare le cipolle in quarti poi a fette piuttosto sottili.
Fare bollire in un paiolo di rame l'acqua, aggiungere il sale grosso e successivamente la farina versata a pioggia continuando a mescolare con una frusta per evitare la formazione di grumi. Appena il composto diventa consistente rimestare con un bastone di legno (tarai).
Metterle le cipolle in una grande padella e soffriggerle con circa la metà del burro. Quando sono ben dorate, salarle e aggiungere il burro rimanente.
Cuocere la polenta per almeno 40 minuti continuando a girarla. E' pronta quando la consistenza è decisamente soda e il composto tende a staccarsi facilmente dal paiolo dove si è formata la tipica crosticina.
Rovesciare la polenta su un tagliere e tagliarla a grosse fette con l'apposito coltello di legno. Adagiare le fette leggermente sovrapposte in una teglia di ceramica, spolverizzarle con abbondante parmigiano grattugiato, coprirle con il condimento di cipolle poi completare con altro parmigiano e una macinata di pepe.
Servire da sola o accompagnata da formaggi valtellinesi di differenti stagionature. Tenere la polenta in caldo al forno per un eventuale bis.

La ciöda (piöda), in dialetto valtellinese, è la tegola in ardesia tipica dei tetti locali.



Vocabolario dialettale di Chiuro e Castionetto

Il vero atto di eroismo è mangiarla in una torrida vigilia di Ferragosto a mezzogiorno sotto un tendone di plastica...

Polenta cropa

400 gr. di farina di grano saraceno macinata grossa
100 gr. di farina di mais bramata
500 gr. di patate
1 l. di panna
400 gr. di formaggio latteria semigrasso
1 cucchiaio di sale grosso

Lessare le patate e passarle in uno schiacciapatate. Mischiare la farina nera con quella gialla.
Fare bollire in un paiolo di rame la panna con 800 ml. di acqua di cottura delle patate poi aggiungere il sale e le patate schiacciate. Versare lentamente a pioggia la farina mescolando per evitare che si formino dei grumi sino a ottenere un composto di media consistenza.
Cuocere per 40/50 minuti continuando a mescolare con un bastone di legno. Quando sul fondo e sulle pareti del paiolo si forma una crosticina da cui il composto si stacca facilmente la polenta è cotta.
Aggiungere quindi il formaggio tagliato a grossi dadi, rimestare bene e prima che il formaggio si sia del tutto sciolto rovesciare la polenta in un grande piatto di legno (basla).
Servire la polenta caldissima, da sola o accompagnata da salsicce o salame.

La polenta cropa (o crupa) è un piatto tipico della Val d’Arigna nelle Orobie Valtellinesi e costituisce una golosa variante alla più famosa polenta taragna. Non esiste una ricetta codificata di questa polenta e ogni famiglia custodisce gelosamente la propria. Gli ingredienti fondamentali sono rappresentati dalla farina di grano saraceno, la panna, le patate e il formaggio. La tradizione vuole che i pastori preparassero la polenta cropa o la polenta in fiur (cotta nel latte) prima di abbondonare gli alpeggi come ringraziamento alla natura che li aveva ospitati.

"Quand el gal el canta fö de ura, se l’è serén el se nigùla"
(Quando il gallo canta ad un’ora diversa dal solito, se è sereno si rannuvola)

"Quand el vén serén de nòt, l’è cume na végia che va al tròt"
(Quando si rasserena di notte, è come una vecchia che va al trotto, cioè dura poco)

"Cume gh’è miga galena senza bèch, ghè miga persona senza difètt"
(Come non c’è gallina senza becco, non c’è persona senza difetti)

"Tücc i més al végn la lüna, tücc i di me n’impara üna"
(Tutti i mesi viene la luna, tutti i giorni se ne impara una)

"Chi séguita a giügà en malura prést el va"
(Chi continua a giocare presto va in malora)

"Al fa de so tésta se sc’campa ciüsè"
(A fare di testa propria si vive di più)

"S’ha da crét metà de quel che se vètt e gnént de quel che se sént"
(Bisogna credere a metà di quello che si vede e nulla di quello che si sente)

"A diventà vècc la va a la pècc"
(Diventando vecchi, le cose vanno sempre peggio)

“L’è méi murì pién che campä schìsc”
(Meglio morire pieni che campare di stenti)

"Per cugnoser al merlu bisogna stac insem istaa e invern"
(Per conoscere il merlo bisogna starci insieme d’estate e d’inverno)

“Püsée se ràia, püsée se sbàia”
(Più si raglia, più si sbaglia)

"I pirèe i-a mai facc’ sü pum"
(I peri non hanno mai prodotto mele)

"Bon bec l'è mai lec"
(Un buon caprone non è mai schizzinoso)

"A fac del ben a l’asen se ciapa pesciadi in del cul"
(A fare del bene all’asino si prendono pedate nel sedere)

Dalla toccata e fuga estiva in Valtellina sono tornata con un vasetto di pesteda...

Arrosto di maiale con pesteda valtellinese

1 kg. di arista o lonza di maiale
2 cucchiaini di pesteda
50 gr. di misto per soffritto surgelato
50 gr. di pancetta affumicata a dadini
1 bicchiere di latte
olio extravergine d’oliva

In una pentola a pressione rosolare il pezzo di arista intero con l’olio. Quando la carne è leggermente dorata da tutti i lati aggiungere la pesteda, la pancetta a dadini piccolissimi e successivamente il misto per soffritto. Quando anche le verdure sono rosolate versare il latte e chiudere la pentola a pressione. Fare cuocere per 20 minuti circa a partire dal fischio.
Terminata la cottura lasciare intiepidire la carne nella pentola a pressione poi tagliarla a fette abbastanza sottili. Mettere le fette in una teglia da forno che le contenga leggermente sovrapposte. Addensare il sugo, se ancora molto liquido, nella pentola a pressione aperta poi versarlo sulla carne. Infornare a 180° sino a quando l'arrosto è ben caldo e il sugo addensato al punto giusto.

Due piccole variazioni sul tema nella preparazione di questo arrosto possono essere fatte sostituendo il latte con del vino bianco o del vino rosso.

Pesteda: sale, pepe nero, vino rosso, aglio, timo, ginepro, erba iva (Achillea Moscata). Insaporitore della cucina tradizionale di Grosio.