Morbidissimi panini in miniatura perfetti per un buffet, anche se non c'è nessun buffet...

Mini panini al latte con cotechino

12 mini panini al latte
1 cotechino precotto (800 gr. circa)
salsa verde
senape
ketchup
peperoni sott'aceto
cetriolini in agrodolce
cipolle borettane all'aceto balsamico

Cuocere il cotechino precotto nella busta sigillata seguendo le istruzioni e i tempi indicati sulla confezione.
Tagliare a metà orizzontalmente i panini al latte e spalmarne quattro con la salsa verde, quattro con la senape e quattro con il ketchup.
Una volta cotto il cotechino farlo sgocciolare bene dal liquido di conservazione, privarlo del budello e tagliarlo in dodici fette alte un dito abbondante.
Appoggiare le fette di cotechino sui mezzi panini spalmati con le salse, quindi comporre i mini panini abbinando a quelli con la salsa verde delle falde di peperone sott'aceto, a quelli con la senape dei cetriolini in agrodolce tagliati per il lungo e a quelli con il ketchup delle fette di cipolle borettane all'aceto balsamico.
Infilzare i panini con degli stuzzicadenti e servirli preferibilmente quando il cotechino è ancora tiepido.

Le lasagne delle feste...

Lasagne al salmone affumicato

12 lasagne fresche all’uovo sfoglia sottile (250 gr.)
400 gr. di ricotta
2 mozzarelle (250 gr.)
500 ml. di besciamella piuttosto liquida
salmone affumicato a fette (50/70 gr.)
erba cipollina
1 cucchiaio di passata di pomodoro (oppure concentrato o Verdurine Mutti)
2/3 cucchiai di grana grattugiato
burro
sale e pepe

Mescolare la ricotta con un cucchiaio di grana grattugiato, erba cipollina, sale e pepe. Colorare di rosa il composto con la passata di pomodoro.
Tagliare la mozzarella a cubetti e il salmone affumicato a striscioline, poi dividerli in cinque mucchietti uguali.
Imburrare una piccola teglia rettangolare, della dimensione delle sfoglie di pasta, e comporre la lasagna mettendo un velo di besciamella poi due sfoglie sottili sovrapposte, un quinto del composto di ricotta, dadini di mozzarella, strisce di salmone e uno strato di besciamella. Continuare così: lasagne, ricotta, mozzarella, salmone, besciamella.
Sulle ultime due sfoglie di pasta stendere uno strato generoso di besciamella, una spolverata di grana e erba cipollina.
Infornare a 180/200° per 15 minuti circa con calore solo dal basso poi terminare la cottura con il grill.
Lasciare riposare le lasagne alcuni minuti prima di tagliarle e servirle in tavola.

Per avere lasagne morbidissime spennellarle con poco latte quando si compongono gli strati. Al posto delle dodici lasagne all’uovo sottili possono anche essere usate sei sfoglie fresche di spessore normale per lo stesso peso complessivo.

Variazione di lenticchie in rosso per il cenone...

Lenticchie rosse alla paprica affumicata

250 gr. di lenticchie rosse
350 gr. di passata di pomodoro
1 cipolla
1 spicchio d'aglio
mezzo cucchiaio di paprica affumicata dolce
1 peperoncino secco piccolo (facoltativo)
1 cucchiaino di semi di cumino
1 foglia d'alloro
olio extravergine d'oliva
sale

Sciacquare le lenticchie con acqua fredda e cuocerle, con una foglia di alloro, in abbondante acqua nella pentola a pressione per 8/10 minuti.
Preparare un trito grossolano di cipolla e soffriggerlo con l’olio e lo spicchio d'aglio tagliato a metà in una capiente pentola sino a quando tende a diventare trasparente, poi togliere l'aglio e unire la passata di pomodoro.
Scolare bene le lenticchie lessate eliminando la foglia di alloro e completare la cottura nella pentola con il sugo aggiungendo la paprica affumicata, i semi di cumino e il peperoncino sbriciolato. Salare a fine cottura.

Le lenticchie rosse di norma non necessitano di ammollo e si lessano (senza pentola a pressione) per 30 minuti circa. I tempi si calcolano dal bollore iniziando la cottura in acqua fredda non salata.

Ancora lenticchie...

Plumcake di lenticchie

720 gr. di lenticchie lessate
200 ml. di besciamella densa
2 uova
4 cucchiai di parmigiano grattugiato
mezza cipolla
1 foglia di salvia grande
rosmarino
pangrattato
olio extravergine d'oliva
burro
sale e pepe

Tritare la cipolla e farla rosolare nell'olio poi aggiungere la salvia e il rosmarino tagliati molto finemente e successivamente le lenticchie ben scolate. Fare insaporire per alcuni minuti.
In una ciotola capiente unire alla besciamella le uova, il parmigiano grattugiato, le lenticchie intiepidite, sale e una generosa macinata di pepe. Amalgamare e aggiungere 2 o 3 cucchiai di pangrattato sino a ottenere una consistenza piuttosto soda.
Imburrare e cospargere di pangrattato uno stampo da plumcake, riempirlo con il composto, livellarlo e spolverarlo con altro pangrattato.
Infornare a 180° circa per almeno 40 minuti con calore solo dal basso.
Quando lo sformato tende a staccarsi dallo stampo toglierlo dal forno e capovolgero su un piatto da portata che possa andare in forno quindi passarlo sotto al grill sino a doratura desiderata.
Fare riposare il plumcake di lenticchie alcuni minuti prima di tagliarlo e servirlo in tavola.

Gustose lasagne vegetariane perfette anche per Capodanno...

Lasagne con ragù di lenticchie

12 lasagne fresche all'uovo sfoglia sottile (250 gr.)
240 gr. di lenticchie lessate
400 gr. polpa di pomodoro
4 cucchiai di concentrato di pomodoro
120 gr. di misto per soffritto surgelato
15 gr. di porcini secchi
400 ml. di besciamella
2 mozzarelle piccole (200 gr.)
40 gr. di grana grattugiato
rosmarino
mezza noce di burro
olio extravergine d’oliva
sale e pepe

Fare ammollare i porcini secchi in poca acqua tiepida.
In una pentola rosolare nell'olio il misto per soffritto poi aggiungere le lenticchie lessate ben scolate, la polpa di pomodoro, i porcini strizzati e tritati, il concentrato di pomodoro, l'acqua dei funghi filtrata, rosmarino tritato, sale e pepe. Lasciare cuocere sino a quando il sugo è ben ristretto.
Tagliare la mozzarella a cubetti e dividerla in cinque mucchietti uguali.
Imburrare una piccola teglia rettangolare e comporre la lasagna mettendo un velo di besciamella poi due sfoglie di lasagna sovrapposte, un quinto del ragù di lenticchie, mezzo cucchiaio di grana grattugiato, un mucchietto di mozzarella a dadini e un leggero strato di besciamella. Continuare con questa sequenza terminando con abbondante besciamella, grana, rosmarino e pepe.
Infornare a 180/200° per 15 minuti circa con calore solo dal basso poi terminare la cottura con il grill.
Lasciare riposare le lasagne alcuni minuti prima di tagliarle e servirle in tavola.

Al posto delle dodici lasagne all'uovo sottili possono essere usate sei sfoglie fresche di spessore normale (per lo stesso peso complessivo) spennellate con il latte.

Cimone rinforzato (insalata di rinforzo con cavolfiore cimone)

1 cavolfiore cimone (800 gr. circa)
4 falde di peperone rosso sott'aceto
2 cucchiai di olive di Gaeta
8 filetti d’acciuga sott’olio
12 cipolline borettane all'aceto di vino rosso
1 cucchiaio di frutti del cappero sott’aceto (cucunci)
olio extravergine d'oliva
aceto di vino
sale

Mondare il cavolfiore e porzionarlo in cimette. Cuocere le infiorescenze a vapore con la pentola a pressione per 3 minuti circa poi lasciarle raffreddare.
Sciacquare brevemente sotto l'acqua corrente i peperoni, le cipolline e i cucunci poi tagliare le falde di peperone a piccole losanghe e le cipolline a fette. Tagliare a pezzetti anche i filetti d'acciuga.
Comporre il piatto con le cimette di cimone, le olive (denocciolate o meno) e tutti gli altri ingredienti.
Condire con olio, poco sale e aceto.

L’insalata di rinforzo è un piatto tipico della tradizione napoletana preparato nel periodo natalizio, esistono diverse varianti e ogni famiglia custodisce la propria ricetta. L’ingrediente di base è il cavolfiore bianco, che lessato e condito con sale, olio e aceto viene arricchito con peperoni papaccelle sott’aceto (varietà campana rossa e tonda), olive nere e verdi, acciughe, capperi, verdure sott’aceto e/o sott’olio e talvolta foglie d’indivia riccia. Per quanto riguarda l'origine di questo piatto esistono diverse ipotesi: una di esse racconta che questa saporita insalata venisse usata per "rinforzare" e arricchire la cena della Vigilia di Natale tradizionalmente di magro; un’altra che venisse preparata per il cenone di Natale e successivamente "rinforzata" e integrata, di giorno in giorno, fino al cenone di Capodanno; oppure, più semplicemente è possibile che il termine "rinforzo" fosse dovuto alla presenza di ingredienti sapidi e ricchi di aceto che ne esaltano il sapore.

Ricetta classica classica ma una volta all'anno si può anche essere tradizionali... e poi il cotechino le chiede così!

Lenticchie di Capodanno

250 gr. di lenticchie di Castelluccio di Norcia
350/400 gr. di passata di pomodoro
2 carote
1 gambo di sedano
1 cipolla
1 foglia di alloro
olio extravergine d'oliva
sale e pepe

Sciacquare le lenticchie con acqua fredda e cuocerle, con una foglia di alloro, in abbondante acqua nella pentola a pressione per non più di 10 minuti.
Preparare un trito abbastanza fine di cipolla, carota e sedano e soffriggerlo con l'olio in una capiente pentola poi unire la passata di pomodoro.
Scolare bene le lenticchie lessate eliminando la foglia di alloro e completare la cottura nella pentola con il sugo. Salare e pepare.
Servire le lenticchie con il cotechino o lo zampone.

Le lenticchie di Castelluccio di Norcia non hanno bisogno di ammollo e si lessano (senza pentola a pressione) per 20/30 minuti calcolati dal bollore ma iniziando la cottura in acqua fredda senza sale. Gli stessi tempi valgono più o meno per tutte le varietà mignon. Le varietà grandi (comuni e giganti) necessitano di un di ammollo che può variare dalle 4 alle 12 ore e di una cottura che si aggira solitamente attorno ai 30/40 minuti. Controllare sempre le indicazioni presenti sulla confezione e nel caso di utilizzo della pentola a pressione tenere un buon margine in difetto nei tempi di cottura per evitare spiacevoli inconvenienti.

Cosa succede quando ci si trova con un chilo (prima della cottura) di lenticchie lessate di cui la metà semi in pappa? Che si parte dicendo cose irripetibili e che si finisce per mangiare lenticchie anche a colazione...

Pronti per il cenone? Io non so nemmeno se arrivo a mezzanotte sveglia...

Cotechino vestito

1 cotechino da 800 gr. circa
1 confezione di pasta brisèe (stesa rettangolare)
4/6 foglie di verza grandi
senape all'antica (o delicata)

Cuocere il cotechino, eliminare la pelle e lasciarlo raffreddare. Togliere alle foglie di verza la costa centrale e sbollentarle per pochi minuti, devono essere tenere ma ancora consistenti, quindi asciugarle bene. Asciugare anche il cotechino e spennellarlo con la senape, senza eccedere soprattutto se si usa la senape all'antica in grani. Arrotolare il cotechino nelle foglie di verza quindi nella pasta brisèe, tagliando eventuali eccedenze di pasta che potranno essere usate per creare delle decorazioni da applicare sulla superficie del rotolo con un goccio di latte. Fare tanti piccoli forellini con uno stuzzicadenti sulla parte superiore poi infornare a 180° per circa trenta minuti, sino a doratura della pasta.

Per una cena in piedi si possono fare dei piccoli fagotti con una fetta cotechino, spalmata con un velo di senape da un lato, poi avvolta nella verza quindi nella pasta brisèe. In questo caso per lo stesso cotechino raddoppiare la quantità di verza e di pasta brisèe.