Per restare leggeri...

Polenta concia alla salvia

300 gr. di farina di mais bramata (farina gialla di Storo)
300 gr. di farina di grano saraceno macinata grossa
2,4 l. di acqua
1 cucchiaio di sale grosso
400 gr. di formaggio di malga
180 gr. di burro
20 foglie di salvia
4 spicchi d'aglio

Mischiare la farina nera con quella gialla.
Fare bollire in un paiolo di rame l’acqua, aggiungere il sale grosso e successivamente la farina versata a pioggia mescolando inizialmente con una frusta e successivamente, quando il composto diventa più consistente, con un bastone di legno.
Tagliare il formaggio a dadini e la salvia a striscioline.
Cuocere la polenta per almeno 40 minuti continuando a girarla. Quando nel paiolo inizia a formarsi la tipica crosticina aggiungere il formaggio a cubetti e farlo sciogliere completamente.
Mettere la salvia in un padellino a soffriggere con il burro e l'aglio.
Versare la polenta in una teglia di terracotta o in tegamini individuali e coprirla con il burro fuso leggermente nocciola e la salvia croccante.

La polenta concia può essere fatta con la farina mista o esclusivamente con quella gialla di mais, il formaggio può essere sostituito a piacere con casera, fontina, montasio o asiago.

La farina gialla di Storo, tra i prodotti tipici più conosciuti del Trentino, si ottiene dal caratteristico granoturco Marano, dai chicchi che tendono al rosso, della Valle delle Chiese. Le pannocchie raccolte a inizio autunno e lasciate asciugare dai venti secchi sono macinate lentamente per conservare intatti i principi nutritivi e i profumi della polenta di montagna.



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La polenta nera nera dei contadini valtellinesi, spiccato sapore di grano saraceno e un sentore di affumicato...

Polenta in frigole

800 gr. di farina di grano saraceno macinata grossa
1,6 l. d'acqua
1 cucchiaio di sale grosso

Bollire in un paiolo di rame l'acqua con il sale. Versare velocemente a pioggia la farina senza rimestare poi incidere una croce nel composto ottenuto sino a raggiungere il fondo del paiolo.
Mettere un coperchio sul paiolo lasciando uno spiraglio e lasciare cuocere a fuoco basso senza mescolare per una ventina di minuti, successivamente iniziare a muovere la polenta da sotto in su con un bastone di legno sino a vedere sparire eventuali zone asciutte di farina.
Fare nuovamente una croce nella polenta e proseguire la cottura per altri altri 20 minuti circa, con il coperchio appoggiato come prima sul paiolo e alzando leggermente la fiamma.
Passati quaranta minuti di cottura la polenta inizia ad avere un delicato odore di fumo. A questo punto mescolare energicamente a fiamma medio alta.
Il risultato finale è quello di una polenta molto asciutta che si disfa in grosse briciole (frigole) da mangiare, preferibilmente con le mani, al posto del pane con formaggi e salumi.

Tralasciando la tradizione e abbinando la polenta a un piatto di verdure si ottiene un alternativo piatto vegano.

Dosi abbondantemente collaudate da Giuliana. Grazie!

La vera polenta taragna valtellinese di una volta... tutta nera!

Polenta taragna di zia Ida

720 gr. di farina di grano saraceno macinata grossa
2 l. d'acqua
240 gr. di burro
280 gr. di casera giovane (latteria grasso)
200 gr. di casera stagionato
1 cucchiaio scarso di sale grosso

Fare bollire in un paiolo di rame l'acqua poi aggiungere il sale e 40 gr. di burro. Versare velocemente a pioggia la farina, incidere una croce nel composto ottenuto quindi coprire a metà il paiolo con un coperchio e lasciare cuocere a fuoco basso senza mescolare per una ventina di minuti.
Trascorso questo tempo scoperchiare e iniziare a mescolare con un bastone di legno (tarai) e con un movimento da sotto in su la polenta per almeno altri 20 minuti (è possibile che ci siano ancora tracce di farina asciutta).
Quando la polenta è cotta e ha formato una leggera crosticina sul fondo e le pareti del paiolo aggiungere il burro rimasto e successivamente i formaggi tagliati a grossi dadi.
Nel momento in cui il formaggio è fuso ma non completamente amalgamato con la polenta rovesciare la taragna su un tagliere o in un piatto di legno (basla).
Servire la polenta da sola o (per i non vegetariani) accompagnata da salumi tipici.

La polenta taragna valtellinese degli avi era interamente preparata con farina nera di grano saraceno così come la più povera polenta in frigole. L'aggiunta di farina di mais è invece prevista in altre ricette come quella della polenta cropa (o crupa) di Arigna, della polenta in fiur, della polenta cunscia (o uncia) e della polenta a ciödi. La taragna, piatto tipico della cucina valtellinese deve il suo nome dal "tarai" il bastone di legno che si usa per mescolarla all’interno del paiolo di rame in cui viene cotta direttamente sul fuoco a legna.

La verità: la zia di burro ne avrebbe messo un bel tocco di più!!!

La polenta di zia Nerina, introvabile nei ricettari, replicata per la Festa del papà...

Polenta a ciödi

300 gr. di farina di grano saraceno macinata grossa
300 gr. di farina di mais bramata
1,8 l. di acqua
1 cucchiaio di sale grosso
4 cipolle dorate (500 gr. circa)
180 gr. di burro
80 gr. di parmigiano grattugiato
sale e pepe

Mischiare la farina nera con quella gialla. Tagliare le cipolle in quarti poi a fette piuttosto sottili.
Fare bollire in un paiolo di rame l'acqua, aggiungere il sale grosso e successivamente la farina versata a pioggia continuando a mescolare con una frusta per evitare la formazione di grumi. Appena il composto diventa consistente rimestare con un bastone di legno (tarai).
Metterle le cipolle in una grande padella e soffriggerle con circa la metà del burro. Quando sono ben dorate, salarle e aggiungere il burro rimanente.
Cuocere la polenta per almeno 40 minuti continuando a girarla. E' pronta quando la consistenza è decisamente soda e il composto tende a staccarsi facilmente dal paiolo dove si è formata la tipica crosticina.
Rovesciare la polenta su un tagliere e tagliarla a grosse fette con l'apposito coltello di legno. Adagiare le fette leggermente sovrapposte in una teglia di ceramica, spolverizzarle con abbondante parmigiano grattugiato, coprirle con il condimento di cipolle poi completare con altro parmigiano e una macinata di pepe.
Servire da sola o accompagnata da formaggi valtellinesi di differenti stagionature. Tenere la polenta in caldo al forno per un eventuale bis.

La ciöda (piöda), in dialetto valtellinese, è la tegola in ardesia tipica dei tetti locali.



Vocabolario dialettale di Chiuro e Castionetto

Il vero atto di eroismo è mangiarla in una torrida vigilia di Ferragosto a mezzogiorno sotto un tendone di plastica...

Polenta cropa

400 gr. di farina di grano saraceno macinata grossa
100 gr. di farina di mais bramata
500 gr. di patate
1 l. di panna
400 gr. di formaggio latteria semigrasso
1 cucchiaio di sale grosso

Lessare le patate e passarle in uno schiacciapatate. Mischiare la farina nera con quella gialla.
Fare bollire in un paiolo di rame la panna con 800 ml. di acqua di cottura delle patate poi aggiungere il sale e le patate schiacciate. Versare lentamente a pioggia la farina mescolando per evitare che si formino dei grumi sino a ottenere un composto di media consistenza.
Cuocere per 40/50 minuti continuando a mescolare con un bastone di legno. Quando sul fondo e sulle pareti del paiolo si forma una crosticina da cui il composto si stacca facilmente la polenta è cotta.
Aggiungere quindi il formaggio tagliato a grossi dadi, rimestare bene e prima che il formaggio si sia del tutto sciolto rovesciare la polenta in un grande piatto di legno (basla).
Servire la polenta caldissima, da sola o (per i non vegetariani) accompagnata da salsicce o salame.

La polenta cropa (o crupa) è un piatto tipico della Val d’Arigna nelle Orobie Valtellinesi e costituisce una golosa variante alla più famosa polenta taragna. Non esiste una ricetta codificata di questa polenta e ogni famiglia custodisce gelosamente la propria. Gli ingredienti fondamentali sono rappresentati dalla farina di grano saraceno, la panna, le patate e il formaggio. La tradizione vuole che i pastori preparassero la polenta cropa o la polenta in fiur (cotta nel latte) prima di abbondonare gli alpeggi come ringraziamento alla natura che li aveva ospitati.