Una torta salata dal ripieno morbido e cremosissimo...

Quiche di carciofi e fave con mascarpone

1 disco di pasta brisèe
500 gr. di carciofi surgelati
250 gr. di fave lessate
250 gr. di mascarpone
70 gr. di pancetta affumicata
3 cucchiai di pecorino grattugiato
2 uova
1 spicchio d'aglio
prezzemolo
olio extravergine d'oliva
sale e pepe

Rosolare brevemente in una padella la pancetta affumicata a dadini con poco olio poi aggiungere l'aglio diviso a metà e gli spicchi di carciofi ancora congelati. Cuocere sino a quando i carciofi sono teneri quindi unire le fave lessate e abbondante prezzemolo, salare, togliere l'aglio e lasciare raffreddare.
In una capace ciotola amalgamare il mascarpone, due uova piccole, il pecorino grattugiato e una macinata di pepe poi incorporare le verdure intiepidite.
Stendere un disco di pasta brisèe in una teglia rotonda a cerniera di media grandezza, versare all'interno il composto di mascarpone livellandolo con un cucchiaio e ripiegare il bordo della pasta verso il centro.
Infornare a 180/200° e fare cuocere per circa 40 minuti, inizialmente con calore solo dal basso.
Servire la quiche tiepida.

Una pinta di pasta da assaggiare...

Penne integrali alla Guinness

400 gr. di penne integrali
2 cipollotti
140 gr. di pancetta affumicata
1 lattina di Guinness (33 cl.)
4 cucchiai di parmigiano grattugiato
olio extravergine d'oliva
sale e pepe

Affettare sottilmente i cipollotti (anche la parte verde tenera) e tagliare a dadini la pancetta affumicata.
Rosolare in un saltapasta i cipollotti e la pancetta con poco olio poi iniziare ad aggiungere la Guinness poco alla volta lasciandola via via addensare. Una volta unita tutta la birra salare leggermente e pepare.
Lessare, nel frattempo, le penne in abbondante acqua salata e scolarle al dente.
Versare le penne nel saltapasta con il condimento alla Guinness e mantecare aggiungendo il parmigiano grattugiato e, se necessario, poca acqua di cottura della pasta.
Servire in tavola.

Nella fase di mantecatura finale possono essere aggiunti 2/3 cucchiai di panna fresca.

Garganelli all'uovo con carote saporite

360 gr. di garganelli all'uovo
3 carote grandi (300 gr. circa)
70 gr. di pancetta affumicata
40/50 gr. di burro
2 cucchiai di salsa Worcester
4 cucchiai di parmigiano grattugiato
rosmarino
sale

Pelare le carote e tagliarle a dadini molto piccoli poi sbollentarle per pochi minuti in acqua salata.
Tagliare a listarelle sottili o a cubettini la pancetta affumicata e rosolarla in un saltapasta senza condimento. Successivamente unire le carote, il burro, il rosmarino tritato finemente e poco sale.
Lessare i garganelli in abbondante acqua salata (aggiungere quella di cottura delle carote) e scolarli al dente. Aggiungere al sugo di carote la salsa Worcester e subito dopo la pasta a mantecare con il parmigiano e, se necessario, poca acqua di cottura della pasta.
Impiattare e portare in tavola assieme ad altro parmigiano grattugiato.

I garganelli sono sottili riccioli rigati di sfoglia all'uovo dalle estremità appuntite e oblique. Sono ottenuti arrotolando attorno a un bastoncino di legno quadratini di pasta all'uovo che vengono poi passati su un apposito attrezzo a pettine che disegna sulla superficie la caratteristica striatura. L'aspetto è simile alle penne se si esclude il punto di sovrapposizione dei due lembi di pasta. I garganelli sono un prodotto tipico dell'Emilia-Romagna.

Quando sono ubriache anche le lenticchie...

Lenticchie aromatiche al vino rosso

300/320 gr. di lenticchie mignon
70 gr. di pancetta affumicata
2 carote
1 gambo di sedano
1 cipolla
2 foglie di alloro
8 bacche di ginepro
4 chiodi di garofano
1 bicchiere di vino rosso
olio extravergine d’oliva
sale e pepe

Sciacquare bene le lenticchie con acqua fredda e preparare un trito non troppo fine di cipolla, carota e sedano.
In una capace casseruola fare rosolare bene la pancetta tagliata a dadini piccolissimi in poco olio poi aggiungere il trito di verdure a soffriggere. Unire le lenticchie scolate, mescolare e fare insaporire poi incorporare il vino rosso.
Preparare con una garzina e dello spago da cucina un bouquet garni con le bacche di ginepro e i chiodi di garofano e aggiungerlo alle lenticchie insieme all'alloro appena il vino è sfumato. Coprire completamente le lenticchie con acqua calda e farle cuocere a fuoco basso per 20/30 minuti o quanto indicato sulla confezione. A cottura ultimata salare e pepare.

Lasciate raffreddare completamentate e mangiate riscaldate in un secondo momento hanno una marcia in più.

Dalla toccata e fuga estiva in Valtellina sono tornata con un vasetto di pesteda...

Arrosto di maiale con pesteda valtellinese

1 kg. di arista o lonza di maiale
2 cucchiaini di pesteda
50 gr. di misto per soffritto surgelato
50 gr. di pancetta affumicata a dadini
1 bicchiere di latte
olio extravergine d’oliva

In una pentola a pressione rosolare il pezzo di arista intero con l’olio. Quando la carne è leggermente dorata da tutti i lati aggiungere la pesteda, la pancetta a dadini piccolissimi e successivamente il misto per soffritto. Quando anche le verdure sono rosolate versare il latte e chiudere la pentola a pressione. Fare cuocere per 20 minuti circa a partire dal fischio.
Terminata la cottura lasciare intiepidire la carne nella pentola a pressione poi tagliarla a fette abbastanza sottili. Mettere le fette in una teglia da forno che le contenga leggermente sovrapposte. Addensare il sugo, se ancora molto liquido, nella pentola a pressione aperta poi versarlo sulla carne. Infornare a 180° sino a quando l'arrosto è ben caldo e il sugo addensato al punto giusto.

Due piccole variazioni sul tema nella preparazione di questo arrosto possono essere fatte sostituendo il latte con del vino bianco o del vino rosso.

Pesteda: sale, pepe nero, vino rosso, aglio, timo, ginepro, erba iva (Achillea Moscata). Insaporitore della cucina tradizionale di Grosio.