Ricordando una fantastica rosticceria che non c'è più...

Lasagne al pesto con patate e fagiolini

6 lasagne fresche all’uovo sfoglia grezza (250 gr.)
180 gr. di pesto alla genovese
2 patate lesse
200 gr. di fagiolini lessi
600 ml. di besciamella
40 gr. di pinoli
2/3 cucchiai di parmigiano grattugiato
latte
burro
sale e pepe

Tagliare a fette sottili le patate e lasciare interi o tagliare in due i fagiolini. Tostare i pinoli in un padellino senza condimento.
Per semplificare la preparazione degli strati della lasagna dividere patate, fagiolini e pinoli in cinque mucchietti.
Imburrare una piccola teglia rettangolare, della dimensione delle sfoglie di pasta, e comporre la lasagna mettendo un velo di besciamella poi nell'ordine: una sfoglia di pasta all'uovo spennellata con poco latte, uno strato di pesto (un sesto del totale), patate, fagiolini, sale e pepe, besciamella (un sesto del totale) e pinoli. Continuare così per cinque strati poi sull'ultima sfoglia stendere uno strato generoso di pesto, besciamella e parmigiano grattugiato.
Infornare a 180° per una ventina di minuti e, se necessario, terminare la cottura con il grill.
Lasciare riposare le lasagne alcuni minuti prima di tagliarle e servirle in tavola.

Al posto delle sei lasagne sfoglia grezza possono anche essere usate dodici lasagne sfoglia sottile, sovrapposte a due a due, per lo stesso peso complessivo.

E se avanza del pesto...

Minestra di patate al pesto con fagiolini e zucchine

4 patate medie
2 manciate di fagiolini (200 gr. circa)
1 zucchina
140 gr. di gnocchetti (o tubetti rigati)
3 cucchiai di pesto alla genovese (80 gr. circa)
1 l. d'acqua
1 dado vegetale
sale e pepe

Lavare le verdure e pelare le patate, poi tagliare a cubetti le patate e la zucchina e i fagiolini a pezzetti.
Mettere tutte le verdure nella pentola a pressione insieme all'acqua e il dado, chiudere la pentola e cuocere per 10/15 minuti dal fischio (con una pentola tradizionale calcolare poco più del doppio).
Trascorso questo tempo aggiungere la pasta e terminare la cottura a pentola aperta mescolando spesso. Se la minestra tende ad addensarsi troppo allungarla con poca acqua calda.
Spenta la fiamma aggiungere il pesto e, se necessario, una presa di sale.
Pepare e servire in tavola.

Grazie a Pia per il pesto e i croxetti...

Croxetti al pesto con pomodorini caramellati e pinoli tostati

400 gr. di croxetti
400 gr. di pomodorini ciliegia
10 cucchiai di pesto alla genovese (260 gr. circa)
30 gr. di pinoli
2 cucchiaini di zucchero
olio extravergine d’oliva
pecorino grattugiato
sale

Tagliare i pomodorini in quattro, metterli in un'ampia padella con un filo d'olio e coprirli con lo zucchero, farli quindi rosolare a fuoco vivace sino a quando sono caramellati e leggermente appassiti. Salare a fine cottura.
Tostare i pinoli in un padellino senza condimento e mettere il pesto in una grande ciotola precedentemente scaldata.
Lessare i croxetti in abbondante acqua salata, scolarli al dente e versarli ancora piuttosto umidi nella ciotola con il pesto, quindi mescolare bene.
Unire i pomodorini caramellati ben caldi e i pinoli tostati poi completare con una spolverata di pecorino.
Servire subito in tavola.

I croxetti o corzetti, tipici del Levante ligure, sono piccoli dischi di pasta stampati come medaglioni e realizzati con uno stampino in legno che ne decora la superficie e la prepara ad accogliere il condimento. Le incisioni, solitamente differenti sui due lati, in origine pare riportassero una piccola croce (cruxetta). Nata nel medioevo questa pasta si diffonde nel rinascimento quando le famiglie nobili iniziarono, per rammentare l’importanza del loro casato ai commensali, a stamparla con il proprio stemma.

Il pesto alla genovese è una salsa preparata a freddo pestando in un mortaio basilico di Pra' con sale, pinoli, aglio di Vessalico e l'aggiunta di parmigiano, pecorino e olio extravergine di oliva.