Ricetta di zia Daria, che scalda il corpo e l'anima...

Zuppa vesuviana

4 patate medie
8/10 carote grandi
mezza cipolla
1 mozzarella (200 gr.)
1 dado di pollo o vegetale
olio extravergine d'oliva
noce moscata
sale e pepe

Lavare e pelare le patate e le carote quindi tagliarle a pezzi piuttosto grossi. Tagliare in due o tre pezzi anche la mezza cipolla. Mettere tutte le verdure con un goccio di olio e il dado nella pentola a pressione e insaporirle velocemente a pentola aperta, poi aggiungere acqua senza arrivare a coprire del tutto le verdure.
Chiudere la pentola a pressione e cuocere per una ventina di minuti dal fischio. Tagliare a dadini la mozzarella e lasciare che raggiunga temperatura ambiente.
Finita la cottura delle verdure frullare la zuppa direttamente nella pentola con un frullatore a immersione, la consistenza deve essere quella di una vellutata bella densa. Unire una generosa grattugiata di noce moscata e scaldare bene la zuppa aggiungendo se necessario un pizzico di sale. Servire la zuppa bollente direttamente nei piatti insieme alla dadolata di mozzarella, un filo d'olio a crudo e una spolverata di pepe.

Per una zuppa ancora più voluttuosa (come dice la zia!) usare una mozzarella di bufala o una mozzarella vaccina affumicata.

Ricetta dedicata a Francesca, la metto qui così è a portata di click...

Farinata

200 gr. di farina di ceci
500 ml. di acqua
olio extravergine d'oliva
rosmarino
sale e pepe

Versare l'acqua fredda nella farina di ceci un poco alla volta mescolando bene per evitare che si formino grumi. Aggiungere una presa di sale, abbondante pepe macinato fresco e aghi di rosmarino (facoltativo) e lasciare riposare per un'oretta. La pastella deve essere molto fluida.
Mettere un generoso strato d'olio in una teglia grande rettangolare e versare la pastella. Sul composto compariranno degli occhi d'olio. Regolare il forno a 180/200° e infornare subito. Spegnere quando la superficie della farinata si presenta dorata e leggermente croccante. Cuoce circa 40 minuti da quando il forno ha raggiunto la temperatura impostata.

Ricetta dell'infanzia... quando per farmi mangiare la verdura bisognava un po' occultarla...

Sformato di cavolfiore

1 cavolfiore medio (1 kg. circa)
3 uova
5/6 cucchiai di parmigiano grattugiato
1 noce di burro
pangrattato
noce moscata
sale e pepe

Cuocere il cavolfiore a vapore (diviso in cimette cinque minuti nella pentola a pressione).
Schiacciare grossolanamente il cavolfiore cotto con una forchetta e aggiungere le uova, il parmigiano, una generosa grattata di noce moscata, sale e pepe amalgamando il tutto sino a ottenere un composto omogeneo.
Imburrare una teglia rettangolare media e cospargerla di pangrattato quindi riempirla con il composto di cavolfiore, rigando la superficie con una forchetta in modo da formare una griglia.
Infornare a 180° per 20/30 minuti sino a quando lo sformato avrà un bel colore dorato.

Oggi zuppa di cipolle! Come da tradizione di famiglia almeno una volta all'anno, a novembre o dicembre, zuppa di cipolle e Beaujolais nouveau...

Zuppa di cipolle

8 cipolle grosse (4 rosse e 4 dorate)
320 gr. di emmental (metà dolce e metà stagionato)
8 cucchiai di grana grattugiato
60 gr. di burro
4 francesini o ciabattine
2 litri di brodo
3 cucchiai di cognac
1 cucchiaio di farina
zucchero
sale e pepe

Pulire e affettare sottilmente le cipolle (sotto un filo d'acqua corrente se non si vuole piangere).
Fare fondere il burro in una casseruola e unire le cipolle affettate con un cucchiaino da tè di zucchero.
Cuocere le cipolle coperte a fuoco dolcissimo mescolando spesso, quando iniziano a essere leggermente dorate cospargerle con un cucchiaio di farina. Aggiungere il brodo caldo (può essere fatto con due litri d'acqua e due dadi) portare il tutto a bollore quindi abbassare la fiamma e fare cuocere per 20/30 minuti.
Nel frattempo affettare il pane e tostarlo nel forno a bassa temperatura.
Poco prima di servire insaporire la zuppa con tre cucchiai di cognac, pepe macinato fresco e un pizzico di sale se necessario.
Disporre le fette di pane in ciotole individuali coprendole con l'emmental tagliato a fettine sottili e il grana grattugiato quindi versare sopra la zuppa bollente.
Se non piace il pane ammollato si può servire la zuppa con il formaggio lasciando il pane tostato a parte da intingere come un crostino.

Ricetta semidimenticata... poi sono arrivate venti uova sode svizzere...

Tegamino di uova alla besciamella

6 uova
300 ml. di besciamella
3/4 cucchiai di parmigiano grattugiato
20 gr. di burro
paprica dolce
sale e pepe

Togliere le uova dal frigorifero un’oretta prima di mettersi ai fornelli.
Mettere le uova (che hanno raggiunto temperatura ambiente) in un pentolino con dell’acqua fredda e portare a bollore. Farle cuocere per 8 minuti circa girando spesso soprattutto a inizio cottura per fare in modo che il tuorlo risulti al centro dell’uovo.
Sgusciare le uova sode e tagliarle a metà. Mettere le mezze uova in una teglia imburrata salarle e peparle quindi coprirle con la besciamella, abbondante paprica dolce e parmigiano grattugiato.
Fare gratinare le uova sotto il grill per pochi minuti e servire subito.

Per una migliore presentazione mettere le uova in piccoli tegamini monoporzione.

Tutte le cotture delle uova nel guscio prevedono che siano a temperatura ambiente. Possono essere immerse in acqua calda (appena prima che raggiunga il punto di ebollizione) o in acqua fredda e portate successivamente a ebollizione (in questo caso cuoceranno, dal momento dell’ebollizione, uno o due minuti in meno rispetto ai tempi indicati di seguito). Quelle alla coque cuociono tre/quattro minuti (l’albume è appena rappreso e il tuorlo liquido). Le barzotte cinque/sei minuti (l’albume è rappreso e il tuorlo semiliquido). Le sode otto/dieci minuti (albume e tuorlo sono ben rappresi). Oltre i dieci minuti di cottura l’albume risulta duro e gommoso e il tuorlo assume una colorazione verdastra. E’ importante durante la cottura mantenere la temperatura dell’acqua costante in modo che sobbollisca. Per avere uova con il tuorlo ben centrato è sufficiente farle rotolare sul fondo del pentolino nei primi minuti di cottura. E’ consigliabile sgusciare le uova sode e barzotte immediatamente finita la cottura immergendole in acqua fredda.

Per portare a casa un po’ di sapore di Francia…

Quiche lorraine

1 disco di pasta brisèe
150/200 g. di pancetta affumicata a cubetti
150 g. di emmental francese
2 uova
1 confezione di panna da cucina
mezzo scalogno
2 cucchiai di grana grattugiato
noce moscata
sale e pepe

Rosolare molto bene la pancetta con lo scalogno affettato finemente senza condimento.
Tagliare a piccoli cubetti l’emmental.
Preparare un composto con le uova, la panna, il grana, una spolverata di noce moscata, sale e pepe.
Stendere la pasta brisèe in una teglia tonda abbastanza grande. Mettere sulla pasta l’emmental a cubetti e la pancetta rosolata e versare in ultimo il composto di uova e panna.
Cuocere la quiche in forno a 180/200° per circa 30 minuti, preferibilmente nei primi minuti con calore solo dal basso.

Consiglio: servire con una insalatina tenera a foglie piccole condita con un’emulsione di senape, olio extravergine e un goccino di latte.