foto di Elena Fiorio - Burano maggio 2009
Ricetta: lobster roll con fettine di ravanelli
30 agosto 2020

Quando prepari tutto per uno scatto in luce naturale e poi arriva un nubifragio improvviso che fa precipitare nelle tenebre...


Lobster roll (panino all'astice con fettine di ravanelli)

4 astici surgelati (1,2 kg.)
4 panini per hot dog (250 gr.)
1 limone
12 cucchiaini di maionese
prezzemolo
4 ravanelli
burro
sale e pepe

Fare scongelare quattro astici di medie dimensioni a temperatura ambiente o, per velocizzare l'operazione, immersi in acqua tiepida ancora chiusi nelle loro confezioni.
Cuocerli successivamente immergendoli in acqua bollente per il tempo indicato (pochi minuti se sono precotti).
Tagliare a metà gli astici intiepiditi e con l'aiuto di apposite pinze e scavini per crostacei estrarre tutta la polpa possibile sia dai corpi che dalle chele.
Condire la polpa d’astice ricavata con succo di limone, maionese, prezzemolo tritato, sale e pepe. Mescolare bene e fare raffreddare il tutto in frigorifero.
Affettare sottilmente i rapanelli.
Praticare un profondo taglio a cuneo formando una tasca lungo il lato superiore di ogni panino per hot dog (perfetto è il New England bun bread un morbido pan brioche dolce, burroso e dorato dalla tipica forma allungata) poi spennellarlo abbondantemente con burro fuso sia esternamente sia nella parte tagliata. Fare dorare i panini così preparati su una piastra.
Comporre i quattro lobster roll riempiendo abbondantemente i panini per hot dog imburrati ancora caldi con l'insalata d'astice fresca e decorare con le fettine di ravanelli.

In assenza delle pinze per crostacei aiutarsi nella pulitura degli astici con un comune schiaccianoci. Conservare i carapaci per preparare un intenso fumetto di pesce da utilizzare a piacere per zuppe o risotti.

Esistono principalmente due versioni della ricetta del lobster roll: quella del Maine con l'astice condito a crudo (nella tipologia più classica anche con la presenza di una dadolata di sedano) e quella del Connecticut che prevede unicamente un passaggio dell'astice in padella con il burro.


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Ricetta: panino milanese al salto
19 giugno 2020

Quando il risotto diventa un panino…

Panino milanese al salto (medaglioni di riso con crescenza e coppa)

600 gr. di risotto allo zafferano avanzato
4 cucchiai di parmigiano grattugiato
2 uova
160 gr. di crescenza
4 fette di coppa
burro
sale e pepe


Unire al risotto giallo alla milanese freddo il grana grattugiato e le uova poi aggiustare, se necessario, con sale e pepe. Mescolare.
Imburrare otto stampini per costatine di 10 cm. circa di diametro e riempirli con il risotto ben pressato. Cuocere in forno a 220° sino a quando si forma una bella crosticina dorata.
Estrarre delicatamente i medaglioni dagli stampini senza romperli. Comporre i panini milanesi mettendo tra due medaglioni di riso uno strato abbondante di crescenza e una fetta di coppa.
Rimettere i panini nel forno caldo spento per alcuni minuti poi servire in tavola.

Il risotto alla milanese è uno dei primi piatti più rappresentativi della cucina lombarda. La ricetta tradizionale prevede oltre alla cipolla, i pistilli di zafferano, il burro e il parmigiano anche il midollo di bue. Il riso al salto, preparato con il risotto avanzato il giorno prima, è disco sottile di risotto schiacciato saltato nel burro sino a quando diventa brunito e croccante.


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Panino all’aringa affumicata
23 febbraio 2020

Un panino di carattere, non di facile digestione, ma che merita di essere assaggiato...

Panino all'aringa affumicata

8 fette di pane di segale
280 gr. di aringa affumicata
1 cipolla rossa piccola
burro


Affettare sottilmente una piccola cipolla rossa e metterla a bagno in una ciotolina con del latte per almeno mezz'ora.
Spalmare le fette di pane di segale con uno strato uniforme di burro e tagliare a strisce i filetti di aringa affumicata.
Togliere le fette di cipolla dal latte e tamponarle con della carta da cucina.
Comporre i panini appoggiando su quattro fette di pane l'aringa e gli anelli di cipolla, quindi chiudere con le restanti fette.
Premere leggermente e tagliare i panini in due pezzi più maneggevoli.

Il broodje haring, un panino molto semplice a base di aringa e cipolla di origine ebraica, è uno dei cibi tradizionali dello street food olandese. Venduto nei chioschi e nelle bancarelle di pesce di Amsterdam è generalmente realizzato con un soffice panino bianco farcito con aringa cruda marinata, cipolla bianca, cetrioli sott'aceto e l'eventuale aggiunta di salse.

I tre mitici panini all'aringa della Birreria Stalingrado: Irlandese (aringa, cipolla, burro); Che Guevara (speck, aringa, caprino, funghi), Lenin (crudo, caprino, peperoni, aringa) da gustare accompagnati da una pinta di Guinness...

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Ricetta: pastrami sandwich
1 febbraio 2020

Per fare felice l'Adam Richman che è in noi, aumentare a piacere la quantità di pastrami...

Pastrami sandwich con insalatina sott'aceto

8 fette di pane ai quattro cereali (Daily Bread)
400 gr. di pastrami
insalatina sott'aceto (filetti di sedano rapa, carote e peperoni)
senape delicata
maionese


Fare sgocciolare bene dodici cucchiaini di insalatina sott'aceto dopo averla sciacquata brevemente in acqua corrente. Spalmare quattro fette di pane ai quattro cereali con la maionese e quattro con la senape senza abbondare.
Comporre il sandwich appoggiando sulla fetta spalmata con la maionese tre fette di pastrami, tre cucchiaini di insalatina sott'aceto, poi ancora tre fette di pastrami, quindi chiudere con la fetta di pane spalmata con la senape.
Tostare leggermente d'ambo i lati il sandwich su una piastra di ghisa rovente senza far scaldare troppo l'imbottitura.
Tagliare il pastrami sandwich a metà e servire immediatamente.

Il pastrami è una specialità gastronomica rumena a base di carne molto popolare anche negli Stati Uniti d'America. La carne cruda (solitamente di manzo ma talvolta anche di maiale o montone) viene messa in salamoia e successivamente essiccata, condita e speziata (con aglio, coriandolo, pepe nero, paprica e chiodi di garofano), quindi affumicata e infine cotta a vapore. Questa preparazione era originariamente utilizzata come metodo di conservazione. Il pastrami è normalmente servito tagliato a fette sottili e accompagnato da salse e insalata di cavolo.

Il pastrami on rye (pastrami di segale) famoso street food delle gastronomie kosher di New York è un sandwich composto semplicemente da abbondante pastrami tagliato sottile tra due fette di pane di segale spalmate di senape e solitamente accompagnato da un cetriolo sott'aceto. Fu creato nel 1888 da Sussman Volk che lo servì nella sua salumeria di Delancey Street. Esistono poi diverse varianti tra cui il Rachel sandwich panino alla griglia fatto con pane di segale e farcito con pastrami, formaggio svizzero, insalata di cavolo e dressing russo ossia la versione femminile del famosissimo Reuben sandwich che prevede pane di segale, corned beef (manzo salato in scatola), formaggio svizzero, crauti e dressing russo.




Pane 4 cereali Daily Bread: pane ai quattro cereali frumento, segale, orzo e avena con semi di lino e girasole.
www.ceaitalia.com
www.delicatesse.it/pastrami

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Calendario 2020 panini dal ricettario
1 gennaio 2020

Anche quest'anno ecco il calendario...

Appuntamento con il calendario 2020 che propone una selezione di dodici goduriosi panini estrapolati dal ricettario.



Qui la versione stampabile: cliccare e stampare.

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Ricetta: filoncino bretzel austroungarico
13 luglio 2019

Saporito panino che mi ricorda le colazioni a Praga con salame ungherese, burro salato e cetrioli...

Filoncino bretzel austroungarico

4 filoncini bretzel (70 gr. cadauno)
20 fette di salame ungherese
8 cetrioli agrodolci piccoli
senape
burro


Dividere ogni filoncino a metà poi spalmare un lato del pane con un velo di burro e l'altro con un sottile strato di senape. Tagliare i cetriolini in tre fette per il lungo.
Appoggiare sulle basi dei panini cinque fette di salame ungherese leggermente accavallate poi sei fette di cetrioli agrodolci, quindi chiudere i bretzel.
Servire i filoncini austroungarici accompagnati da birra ben fresca.

I filoncini possono essere arricchiti aggiungendo del formaggio tipo tilsit tagliato sottile (circa 20 grammi per panino).

Il bretzel (detto anche brezel, breze, brezn, laugenbrezel, pretzel o pretzl) è un tipo di pane molto popolare nei paesi di lingua tedesca. La sua forma caratteristica è quella di un anello con le due estremità annodate mentre quando ha forma di panino tondo o filoncino prende il nome di laugenbrot. Gli ingredienti del bretzel sono farina di grano tenero, malto, lievito di birra, acqua e talvolta strutto, prima della cottura in forno viene immerso per qualche secondo in una soluzione bollente di acqua e soda caustica che conferisce al pane la caratteristica crosta lucida poi spolverata con sale grosso. In ambito domestico è comune sostituire nella preparazione la soda caustica con del più maneggevole bicarbonato di sodio.

Il salame ungherese di forma cilindrica e ricoperto da una sottile muffa bianca al taglio si presenta di consistenza compatta e grana finissima con fette di colore rosso acceso punteggiate di grasso. L'impasto (composto da un terzo di carne magra di suino della specie Mangalica, un terzo di grasso di suino e un terzo di carne magra di bovino) è lavorato con sale, pepe macinato, paprica, aglio pestato e macerato nel vino bianco. Insaccato in budello naturale equino è sottoposto ad affumicatura e stagionatura di 3/4 mesi.


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Ricetta: panino Valtellina con cicoria
17 giugno 2019

Pane di segale basso e croccante e cicoria amara dell'orto, spuntini e ricordi...


Panino Valtellina con cicoria

1 pane di segale a forma di ciambella (160 gr. circa)
8 fette di bresaola (70 gr.)
60 gr. di bitto
cicorino
cipolla
aceto di vino rosso
olio extravergine d'oliva
sale


Dividere la ciambella di pane di segale in quattro parti uguali e tagliare ogni spicchio a metà per poterlo farcire. Ricavare dal bitto delle fettine sottilissime.
Preparare una porzione di insalata con del cicorino tagliato finemente, un pezzettino di cipolla affettata, un goccio di aceto di vino rosso, poco olio e sale.
Comporre i panini adagiando sul pane due fette di bresaola, un quarto del bitto, una generosa dose di insalata. Chiudere i panini e mangiarli subito.


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Ricetta: pataburger al cheddar
28 maggio 2019

Quando la patata diventa un panino...

Pataburger al cheddar (patate al cartoccio farcite con hamburger e formaggio)

8 patate novelle medie
8 mini hamburger di chianina (75 gr. cadauno)
16 fette di cheddar
sesamo
burro
sale e pepe


Lavare bene con l’aiuto di una spazzola le patate novelle poi, senza togliere la buccia, bucherellarle con uno stuzzicadenti e avvolgerle a due a due nella carta stagnola.
Fare cuocere le patate in forno a 220° sino a quando sono tenere (circa 50 minuti).
Cuocere gli hamburger su una piastra o in una padella antiaderente senza condimento a fuoco vivo, in modo da rosolarli bene esternamente e lasciarli rosa all’interno, poi salarli e peparli generosamente.
Tagliare le patate a metà e comporre i "panini" mettendo in ogni patata un hamburger posto tra due fette di cheddar rifilate su misura con un coppapasta. Appoggiare i pataburger in una teglia, passare un pezzettino di burro sulla buccia delle patate e cospargerle con semi di sesamo.
Infornare sotto il grill sino a quando il formaggio è sciolto (se necessario fermare i pataburger con degli stuzzicadenti di legno per spiedini bagnati in acqua fredda).
Servire i panini di patata ben caldi accompagnati da salse a piacere.

Il 28 maggio è la Giornata mondiale dell’hamburger. Risalgono all'800 le prime testimonianze scritte su questo medaglione di carne macinata e pressata originario della città di Amburgo e presto emigrato negli Stati Uniti per diventare, in un panino, il simbolo planetario dello street food. Per la cottura perfetta: partire da un hamburger a temperatura ambiente, evitare condimenti, non girarlo in continuazione e guai a forarlo con la forchetta!


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Ricetta: crisp sandwich di San Patrizio
17 marzo 2019

Quello che si dice un pasto sano e bilanciato...


Crisp sandwich di San Patrizio

8 fette di pancarrè integrale a fetta alta (o soda bread)
2 confezioni piccole di patatine "salt & vinegar" (60 gr.)
2 confezioni piccole di patatine "cheese & onion" (60 gr.)
80 gr. di burro


Spalmare con il burro tutte le fette di pane.
Appoggiare le patatine all'aceto su due fette di pane e quelle al formaggio e cipolle su altre due poi chiudere i sandwich schiacciando leggermente il pane in modo da rompere un po' le patatine e farle affondare nelle fette imburrate.
Tagliare in diagonale i crisp sandwich, servire un triangolo per tipo e fare CRUNCH!

Il consiglio: scegliere patatine dal gusto deciso, taglio non troppo sottile e consistenza corposa e croccante.

Il crisp sandwich, particolarmente popolare in Irlanda e in Gran Bretagna, è un panino che ha come ripieno principale patatine chips industriali. Oltre al burro o alla margarina possono essere aggiunti uno o più ingredienti di un comune sandwich (prosciutto, formaggio, sottaceti, salse).

La Festa di San Patrizio (Saint Patrick's Day) è una festa di origine cristiana che si celebra il 17 marzo in onore del patrono dell'Irlanda. Durante tale giornata è usanza pranzare con alcuni piatti tipici, come il roast dinner e la apple tart, o sgranocchiare un crisp sandwich accompagnato da sidro o birra Guinness.

Il soda bread è un tipico pane irlandese preparato con farina integrale e latticello che prevede il bicarbonato di sodio a sostituzione del lievito.


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“Amori, crimini e una torta al cioccolato”
1 luglio 2018

di Sally Andrew
Un'indagine di Tannie Maria.

Non è buffa, la vita? Sai, per come le cose ne provocano altre in modo inaspettato.
Quella domenica mattina ero in cucina a rimestare la confettura di albicocche nella pentola di ghisa. Era una di quelle giornate terse d'estate nel Klein Karoo e mi godevo la brezza che entrava dalla finestra.
«Hai un profumo delizioso» dissi all'appelkooskonfyt. (...)
Mia madre era afrikaner e mio padre inglese, e le due lingue in me sono mischiate. Mangio in afrikaans e discuto in inglese, ma quando devo imprecare torno subito all'afrikaans.
L'appelkooskonfyt stava proprio venendo come si deve, densa e chiara, quando sentii l'auto. Aggiunsi alla confettura qualche armellina e una stecca di cannella, ignara che l'auto stesse portando il primo ingrediente di una ricetta di amore e crimine.
Ma forse la vita è come un fiume che scorre incessante avvicinandosi e allontanandosi dalla morte e dall'amore. Avanti e indietro.

Mia madre mi ha trasmesso l'amore per la cucina, ma è stato solo rendermi conto di quale pessima compagnia fosse mio marito a farmi capire che ottima compagnia potesse essere il cibo. Qualcuno potrebbe pensare che gli do troppa importanza. Be', lasciamo pure che lo pensi. Senza cibo sarei molto sola.

«Credo che dovremmo parlare con lui» dissi.
«Ma lui vorrà parlare con noi?» disse Hattie. «Mi sa che non è uno molto cordiale».
«Ho una fetta di quella torta al cioccolato e un panino con l'agnello arrosto» spiegai. «Con senape e cetriolini. Questo potrebbe indurlo a parlare».
«Non credo che dovremmo dare torta e agnello a quel bastardo» ribadì Jessie. «Si merita un bel calcio nelle palle».
«Quell'uomo ha una pistola, sai» disse Hattie. «Ma sono d'accordo: è più probabile che parli a una tannie che gli porta del cibo che a un paio di giornaliste investigative».
«D'accordo» concluse Jessie. «Tu puoi provare ad andare con il cibo e io ti aspetto fuori. Se gridi, arrivo di corsa con quel calcio. E uno spray al peperoncino».
Jessie mi sarebbe stata utile, ai tempi di mio marito Fanie.

Rosolai la pancetta affumicata e tostai il mio pane casereccio, poi preparai dei sandwich con pancetta e marmellata di arance e li misi in un Tupperware come spuntino da mangiare con Jessie più tardi. Ne preparai uno in più che sbocconcellai sullo stoep, guardando il ventre gonfio delle nuvole farsi rosa e poi rosso sangue. Poi di nuovo grigio, sempre più vicino, più grosso, più scuro. So che me ne sarei dovuta rallegrare, perché da qualche parte lì dentro c'era la pioggia, ma avevano un aspetto così cupo e pesante che nelle loro forme vedevo facce di uomini dalle barbe scure, con brutti pensieri nelle fronti rigonfie. Mio marito Fanie era morto e sepolto, ma a volte avevo l'impressione che fosse ancora con me, come un cattivo sapore in bocca.

Mentre tornavo alla macchina, mi chiesi che cos'avrei fatto se avessi pensato che stava arrivando la fine del mondo. Non credo in Dio o nella chiesa o cose del genere, per cui dubito che passerei il mio tempo a pregare o a elevarmi spiritualmente. Penso che cucinerei qualcosa di buono. Ma che cosa? E chi inviterei a mangiare?
La mia mente corse al pranzo con l'ispettore Kannemeyer (...)

Preparare i vetkoek con la carne speziata è un'arte messa a punto da generazioni e generazioni di tannie sudafricane. Mentre masticavo soddisfatta, pensai con gratitudine a tutte loro, e in particolare a mia madre, che mi aveva insegnato a farli. Lì nella mia cucina, addentando quel vetkoek ripieno, ebbi quel genere di sensazione che ci si aspetta quando si va in chiesa pieni di fede.
Ho detto che non credevo in niente, che la mia fede era volata via dalla finestra, ma forse non era vero. Credevo nei vetkoek ripieni e in tutte le tannie che li avevano fatti. Se fosse arrivata la fine del mondo, ecco cos'avrei preparato.

«Voi in che cosa credete?» domandai a Harriet e Jessie. (...)
Non risposero, così preparai le tazze: tè per Hattie e caffè per Jess e me.
«Abbiamo tempo fino al 21 dicembre per credere in qualcosa» continuai.
«Oh, cielo» esclamò Hattie. «Hai parlato con gli avventisti? Di' la verità».
«La fine del mondo è vicina» fece Jessie con il tono di quella a cui non importa nulla.
«Oh, andiamo. Quelli sono fuori di testa».
«Comunque siamo destinati a morire tutti» disse ancora Jessie. «Se non il 21 dicembre, prima o poi».
«Mi sa di sì» fece Hattie, alzandosi per prendere il suo tè. (...)
«Io vorrei un po' di vita prima della morte» dissi.
Jessie alzò gli occhi dal computer. Harriet mi lanciò uno sguardo perplesso.
«Tutto bene, Maria?» chiese.

Tannie: letteralmente zietta. Modo rispettoso afrikaans per indicare una donna coetanea o più anziana, tradizione un po' antiquata ma ancora diffusa nelle piccole città.
Stoep: veranda particolarmente confortevole e con una spendida vista.
Vetkoek: letteralmente torta grassa, è una focaccia di pasta di pane fritta.


Piacevolissimo libro salvato da un'onda anomala di succo di arancia rossa...

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