foto di Elena Fiorio - Burano maggio 2009
Ricetta: risotto con melanzane rosse e scamorza
25 settembre 2016

Ricetta dedicata a mamma che ha pazientemente assistito a tutte le fasi di preparazione e still life prima di poter passare all'assaggio...


Risotto con melanzane rosse di Rotonda e scamorza affumicata

400 gr. di riso superfino o parboiled per risotti
560 gr. di melanzane rosse di Rotonda (400 gr. nel riso e 160 gr. per le decorazioni)
80/100 gr. di scamorza affumicata
6 cucchiai di concentrato di pomodoro
mezza cipolla
1 spicchio d'aglio
1 dado vegetale
mezzo bicchiere di vino bianco
olio extravergine d'oliva
8 foglie di basilico (4 nel riso e 4 per le decorazioni)
sale e pepe


Scegliere quattro melanzane piccole, tagliare la parte superiore e svuotarle con l'aiuto di un coltellino. Infornare sotto il grill sia i cestini ottenuti che le calotte (una decina di minuti poi spegnere e lasciare nel forno caldo).
Tagliare le melanzane rimaste e la polpa di quelle svuotate a dadini molto piccoli. Cuocere la dadolata in padella a fuoco vivace con l'olio e lo spicchio d'aglio tagliato a metà. Quando le melanzane sono ben rosolate togliere l'aglio e salare.
Soffriggere nella pentola a pressione la cipolla affettata sottilmente con poco olio poi unire il dado sbriciolato e il riso a tostare. Sfumare con il vino, aggiungere le melanzane, il concentrato di pomodoro e acqua calda sino a superare di un dito abbondante il livello del riso quindi chiudere la pentola a pressione, cuocere per cinque minuti dal fischio poi spegnere il fuoco e aspettare due minuti prima di fare sfiatare la valvola.
Aggiungere al riso la scamorza affumicata a dadini e quattro foglie di basilico spezzettate. Mantecare sul fuoco aggiungendo, se necessario, altra acqua calda e pepare.
Riempire con il riso le melanzane svuotate e chiuderle con le rispettive calottine. Impiattare il risotto con i cestini di melanzane rosse e le foglie di basilico.

La melanzana rossa (Solanum aethiopicum L.) ha una pianta simile alla melanzana (Solanum melongena L.) e un frutto arrotondato simile a un pomodoro (Solanum lycopersicum L.) di colore arancione intenso con striature verdi. Coltivata principalmente in Africa e in Asia tropicale, in Italia è tipica del comune di Rotonda in Basilicata, nel cuore del Parco nazionale del Pollino. I frutti della melanzana rossa sono consumati sia crudi che cotti, hanno una polpa carnosa che non tende ad annerire con il taglio, un profumo intenso e fruttato e un sapore piccante con un gradevole finale amarognolo. Anche le foglie sono commestibili. La melanzana rossa di Rotonda (Presidio Slow Food, marchio DOP dal 2007) è conosciuta anche come melanzana a pomodoro (dal nome lucano merlingiana a pummadora).


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El fanfarniche e la granita in man
24 settembre 2016

Estratti dal libro "Chi xé mona, staga a casa!" di Espedita Grandesso sottotitolato: detti, insulti e prese in giro.

EL FANFARNICHE. Il dolce in oggetto ha più denominazioni, ma ricordo solo questa; consisteva in una treccia composta da zucchero di canna e melassa, lunga un dito e grossa, forse, un poco di più. Era un dolce durissimo, che noi bambini di allora consumavamo succhiandolo lentamente, fino ad avere le labbra e la lingua infiammate, per poi sgranocchiarlo, una volta che la massa si fosse ridotta, grazie ai nostri denti che facevano concorrenza a quelli dei molossi. (...) Questo dolce esiziale ha fatto parte della mia infanzia e di quella di tanti altri bambini: ci ha spinto a sgraffignare qualche lira per raggiungere la quota di dieci (tanto costava un pezzo di quella robaccia); ci ha spinto a mentire alle nostre "sante mamme" (erano definite così durante l'ora di catechismo) (...)
Sfuggendo all'occhiuta attenzione di mia madre che, apprensiva ma dotata di buon senso, a volte mi lasciava uscire con altre quattro o cinque bambine conosciute, ho potuto assistere alla "creazione del fanfarniche".
In campo Santa Margherita, nei giorni di mercato, arrivava un signore rivestito di un grembiule bianco pieno di macchie multicolori, col suo meraviglioso carretto, che si smontava e rimontava fino a fargli assumere la forma di un banco da vendita, con annessa vetrinetta contenente vari dolci, sempre rigorosamente a base di zucchero: croccanti, frutta caramellata, caramelle e mosche (quelle entravano nella vetrinetta "motu proprio" e il padrone faceva l'atto di cacciarle, ma poi si rassegnava, avendo altro da fare).
Dall'interno del carretto l'omino (era, infatti, un signore di bassa statura) estraeva un treppiedi di ferro e un calderone che poneva sul treppiedi e riempiva con un secchio d'acqua, sotto al treppiedi accendeva un fuoco vivo di legna aiutandosi, credo, con uno spruzzo d'alcol o di benzina. Quando all'interno della caldaia l'acqua bolliva, il "mago del fanfarniche" ci versava sopra della melassa e dello zucchero grezzo, poi afferrava un mestolo di legno e cominciava a girarlo e rigirarlo nella massa sempre più compatta e collosa. (...)
Quando la massa nel calderone aveva raggiunto la giusta consistenza e un colore bruciato e dorato, molto simile a quello dell'avventurina, il mago, armato di due pezzi di vecchia coperta, toglieva la caldaia dal fuoco, che spegneva con i piedi, calzati in zoccoli di legno pesante, e versava il contenuto sul ripiano di zinco del famoso carretto multiuso. A questo punto avveniva qualcosa d'impensabile: il mago afferrava destramente quella massa infuocata e la lanciava contro un gancio attaccato a un'asse verticale, annessa al suo trabiccolo, la stirava e la intrecciava, lanciandola e rilanciandola fino a farle assumere lo spessore voluto. Ogni tanto, per non scottarsi troppo o per rendere i palmi scivolosi, si sputava nelle mani e riprendeva con lena e rapidità la lavorazione della treccia di zucchero.
Quando la treccia aveva raggiunto il giusto spessore, la toglieva dal gancio, la posava sul ripiano di zinco e, prima che s'indurisse troppo, la tagliava con un coltellaccio da macellaio in tanti pezzetti, miracolosamente uguali, dopo di che posava i pezzi di fanfarniche su un vassoietto e li metteva nella vetrina, assieme all'altra mercanzia: un pezzo di quel dolce costava dieci lire, gli altri troppo di più. Il farfarniche aveva una parte notevole nella nostra vita spirituale di bambine cattoliche, perché era motivo non irrilevante delle nostre confessioni nel settore "bugie" e "peccati di gola".

LA GRANITA IN MAN. Altro motivo di contenzioso con le "sante mamme" (e nella maggior parte dei casi lo erano davvero, povere donne) era la granita in man, un peccato di gola estivo, non meno perseguito del fanfarniche.
La bancarella delle granite spuntava verso giugno su una fondamenta dietro a quella dove abitavo e rimaneva lì per tutta l'estate, almeno fino a settembre. La gestiva una signora né vecchia né giovane: una madre di famiglia, che aveva trovato il modo di arrotondare le entrate o di supplire alla disoccupazione del coniuge.
Anche in questo caso la bancarella era alquanto imponente, perché nelle pieghe riposte del suo ventre doveva starci una piccola ghiacciaia, una scorta di bottiglie d'aranciata, limonata e birra e chissà che altro. Un vetro divideva dagli avventori le bottiglie con gli sciroppi, i bicchieri e una serie di cucchiaini contenuti in un bussolotto di alluminio, mentre una piccola macchina azionata a mano serviva per grattare il ghiaccio: il tutto era sormontato da una tenda a righe, mentre la padrona, quando non c'erano clienti, leggeva Bolero o Grand Hotel su una sedia impagliata, portata da casa.
È probabile che il grosso delle entrate provenisse alla signora dalla vendita delle granite, che erano varie di prezzo e dimensioni: c'erano le granite da venti lire, riservate alle ragazze grandi, che se le facevano offrire dal "moroso", ed erano servite in lunghi bicchieri da bibita.
Quando avevamo ricevuto la paghetta o una mancia, anche noi bambine acquistavamo una granita da venti, ma non nel bicchiere grande, perché al posto della quantità di ghiaccio "da venti lire" chiedevamo tre diversi tipi di sciroppo fortemente colorato. Infatti, non consideravamo lo sciroppo per il suo sapore, bensì per il suo colore; la triade rosso-blu-giallo significava - più o meno - il mélange di sapori al lampone (o all'amarena), all'anice e alla banana: era una cosa indegna ma, poiché i colori ci sembravano belli e brillanti, mandavamo giù tutto senza battere ciglio. Sopravvissute alla guerra, le granatine di sapore vomitevole non ci facevano nessun effetto.
Le dieci lire davano diritto alla quantità di ghiaccio tritato contenuta in un bicchiere da vino e a due soli colori: la padrona, su questo punto, era irremovibile perché, se avesse ceduto a sganciare un solo pelino di un terzo colore a una bambina, tutte le altre l'avrebbero tormentata per il rimanente della sua vita.
Bicchieri e cucchiai usati venivano messi dentro una mastelletta di zinco con acqua e varechina e posti a sciacquarsi dentro un altro contenitore smaltato, direttamente sotto il getto della fontana pubblica poco distante. Ma c'era di peggio; visto che spesso non avevamo neppure le dieci lire, ma solo cinque, la fantasiosa signora, un po' per pietà, un po' per rapinarci anche quelle, si era inventata un nuovo sistema di servire la granita: riempiva un bicchiere piccolo di ghiaccio nel quale versava un solo sciroppo (le cinque lire, infatti, davano diritto a un solo colore) e poi ci sformava la granatina direttamente in mano.
Ecco: quella da cinque lire era la famosa granita in man, tanto vanamente perseguita dalle mamme, giustamente preoccupate che non ci prendessimo il colera, ma non tanto avvedute - o possidenti - da rifilarci qualcosa di più di quelle misere cinque lire. (...)
Succedeva così che, depositate le nostre cinque lire sul banco, occupavamo un po' di tempo a saltare come capre per non sbrodolare sul grembiulino la granita che si scioglieva, passando in fretta il ghiaccio sciroppato da una mano all'altra, succhiando disperatamente perché quelle preziose cinque lire non finissero per terra in tante goccioline d'acqua colorata; dopo, andavamo in fila indiana (mica tanto, ci rifilavamo certi spintoni per arrivare prime) alla fontana pubblica, per lavarci le mani e il muso impiastricciati di sciroppo, asciugandoci le mani sul lembo del grembiule di tela.
Anche la granita in man, per quanto ricordo, al sabato diventava oggetto di confessione, come lo era stato, nelle altre stagioni, il famigerato fanfarniche.

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Ricetta: tramezzino veneziano tonno e cipolline
18 settembre 2016

Tra tutti i tramezzini per me il più veneziano in assoluto è quello con tonno e cipolline...

Tramezzino veneziano tonno e cipolline

4 fette quadrate di pane per tramezzini senza crosta
200 gr. di tonno a filetti sott'olio
3 cucchiai di cipolline perline sott'aceto
1 patata lessa piccola a pasta bianca (facoltativa)
maionese allo yogurt


Sciacquare le cipolline perline (quelle bianche piccole piccole) e farle scolare.
Sminuzzare con una forchetta i filetti di tonno ben sgocciolati dall'olio e la patata lessa. Unire le cipolline intere e mescolare il ripieno.
Spalmare tutte le fette di pane con uno strato omogeneo di maionese avendo cura di coprire anche la parte perimetrale delle stesse.
Posizionare una generosa dose di ripieno al centro di quattro fette lasciando i bordi liberi per almeno un centimetro poi appoggiare sopra le quattro fette rimanenti.
Se necessario, vaporizzare i tramezzini con dell'acqua poi modellare con le mani il pane a forma di cupola sul ripieno schiacciando bene i lati in modo che si sigillino. Tagliare ogni fagottino con un coltello molto affilato in diagonale.
Tenere i tramezzini sino al momento di servire sotto uno strofinaccio umido e se si vogliono conservare più a lungo in frigorifero avvilupparli uno a uno nella pellicola.

Il tramezzino veneziano deve rispettare alcune regole: l'uso di pane per tramezzini senza crosta con doppia lievitazione a fermentazione naturale, la presenza non invasiva di un'ottima maionese leggera e il trionfo di un ripieno generoso che permetta di ottenere la caratteristica forma panciuta "a sorriso".
Inutile dire che il clima umido di Venezia è perfetto per avere un tramezzino ultramorbido.


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“La casa buia” di Dennis Lehane
15 settembre 2016

Eravamo al Live Bootleg, una minuscola bettola sul confine fra Boston Sud e Dorchester, senza insegna sull'entrata. L'esterno di mattoni era dipinto di nero, e l'unica indicazione che il bar avesse un nome era scarabocchiata con la vernice rossa sull'angolo inferiore destro del muro davanti a Dorchester Avenue. In apparenza proprietà di Carla Dooley, nota anche come «L'adorabile Carlotta» e suo marito, Shakes, il Live Bootleg era in realtà il bar di Bubba, e non avevo mai visto il locale vuoto o la gola di qualcuno secca. Era anche una bella clientela; nei tre anni da che Bubba l'aveva aperto, non c'era mai stata una rissa o una fila per il bagno perché qualche drogato ci metteva troppo tempo a farsi una dose nel cesso. Naturalmente, tutti sapevano chi fosse il vero proprietario e come reagiva se qualcuno dava un pretesto agli sbirri per bussare alla porta, e così, nonostante il suo interno buio e la sua dubbia reputazione, il Live Bootleg era pericoloso quanto la tombola del mercoledì sera alla parrocchia di San Bartolomeo.

La casa davanti a cui Bubba parcheggiò era a un isolato di distanza dalla spiaggia, le case da ambo i lati erano pericolanti e inclinate verso il terreno. Nel buio, l'edificio pareva sul punto di crollare, e mentre non riuscivo a capire molto dei dettagli, avvertivo una spiacevole sensazione di degrado.
L'anziano che venne ad aprirci la porta aveva una barba rada che si rifiutava ostinatamente di crescergli sotto il mento. Era più o meno fra i cinquanta e i sessanta, con una gobba nodosa sulla schiena scheletrica che lo faceva sembrare ancora più vecchio. Portava un consunto berretto da baseball dei Red Sox che pareva troppo piccolo anche per la sua testa minuta, una mezza T-shirt gialla che lasciava esposto un addome grinzoso e pallido, e un paio di calze lunghe da ballerina di nylon nero talmente strette intorno all'inguine che gli organi genitali sembravano un pugno chiuso.
L'uomo si spinse sulla fronte la tesa del berretto da baseball e chiese a Bubba: «Sei Jerome Miller?».
Jerome Miller era lo pseudonimo preferito di Bubba. Era il nome del personaggio interpretato da Bo Hopkins in Killer Elite, un film che Bubba aveva visto circa undicimila volte e che poteva citare a memoria.
«Tu che pensi?» Il corpo enorme di Bubba torreggiava sull'uomo smilzo e me lo toglieva dalla vista.
«Sto chiedendo» ribatté l'uomo.
«Io sono il Coniglio Pasquale che sta in piedi alla tua porta con una borsa da ginnastica piena di pistole.» Bubba si sporse sopra il vecchio. «Facci entrare, porca puttana.»
Il vecchio si fece da parte, e attraversammo la soglia per entrare in un salotto buio che puzzava di tabacco. Il vecchio si piegò sul tavolino in basso, sollevò una sigaretta accesa da un portacenere stracolmo, succhiò il filtro, e ci fissò attraverso il fumo, gli occhi pallidi che risplendevano nel buio.
«Allora, fatemi vedere» disse.
«Vuoi accendere una luce?» chiese Bubba.
«Niente luce qui» sibilò l'uomo.
Bubba gli rivolse un sorriso ampio e gelido a trentadue denti. «Portami in una stanza che ce l'ha.»
L'uomo scrollò le spalle ossute. «Come volete.»
Mentre lo seguivamo lungo un corridoio stretto, notai che il cinturino sul retro del berretto da baseball penzolava slacciato. Tentai di pensare chi mi ricordava quell'uomo. Poiché non conoscevo molti anziani che indossavano mezze T-shirt e calzamaglia, avrei dovuto immaginare che la lista delle possibilità sarebbe stata piuttosto corta.

Nel Crockett's Last Stand una notte, Rachel Smith si unisce a una conversazione da ubriachi su quello per cui vale la pena morire.
«La patria» dice un ragazzo fresco di servizio militare. Egli altri fanno un brindisi.
«L'amore» dice un altro ragazzo, e si becca una scarica di sghignazzi.
«I Dallas Mavericks» urla qualcun altro. «Stiamo morendo per loro fin da quando sono entrati nell'NBA.»
Ridono.
«Vale la pena di morire per un sacco di cose» dice Rachel Smith, mentre si avvicina al tavolo, avendo concluso il turno, con un bicchiere di scotch in mano. «La gente muore ogni giorno» dice lei. «Per cinque dollari. Per aver fissato la persona sbagliata al momento sbagliato. Per i gamberetti.»
«Morire non dà la misura di una persona» dice Rachel.
«Cosa lo dà allora?» grida qualcuno.
«Uccidere» dice Rachel.
C'è un momento di silenzio. Gli uomini scrutano attentamente Rachel, e quella sua voce dura è pari a quella cosa che compare a volte nei suoi occhi e che vi può far diventare nervosi se guardate troppo da vicino.
Elgin Bern, capitano della Blue's Eden, la migliore nave per gamberetti di Port Mesa, dice alla fine: «Tu per cosa uccideresti, Rachel?».
Rachel sorride. Alza il bicchiere di scotch così che la luce fluorescente sopra il tavolo da biliardo si rifletta nei cubetti di ghiaccio.
«Per la mia famiglia» dice Rachel. «Solo per la mia famiglia.»
Qualcuno ride nervosamente.
«Senza pensarci due volte» aggiunge Rachel. «Senza guardarmi indietro.»
«Senza la minima pietà.»


dennislehane.com

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Mostra mercato del peperoncino
14 settembre 2016

Elena versus Carolina Reaper... Adesso posso dire di aver eroicamente assaggiato il peperoncino più piccante al mondo anche se ho trovato decisamente più interessante il Trinidad Scorpion Chocolate...


Alla quinta edizione della Mostra mercato del peperoncino (Milano, Piazza Portello - 10/11 settembre 2016) esposte più di 100 varietà differenti di peperoncini provenienti da oltre 20 Paesi diversi.

Possibilità di sperimentare con una degustazione guidata ("Pica-Test") i diversi gradi di piccantezza degli esemplari in mostra, da quello meno piccante al peperoncino più "hot" e di conoscere e acquistare piante di varietà esclusive, apprendendo le giuste tecniche di coltivazione e conservazione.

Protagonista dell’esposizione, il Carolina Reaper il peperoncino più piccante al mondo, che può raggiungere e superare i 2 milioni di gradi Scoville. Presente anche il temibile Trinidad Moruga Scorpion dalla piccantezza definita "nucleare", il Bhut Jolokia, conosciuto come "Peperoncino Re Cobra" o "Ghost Chili" e i suoi derivati dai colori più svariati: Bhut Peach, Bhut White, Bhut Yellow e Chocolate Bhut, oltre alla grande famiglia dei Naga a partire dal Naga Morich, Naga Viper, King Naga, NagaLah e l’esclusivo Dorset Naga.

Senza dimenticare poi il Seven Pod, la cui bacca è sufficiente per rendere piccanti 7 pentole di fagioli, e le varietà classiche come il mitico Jalapeno e l'Habanero in tutte le sue varianti: rosso, dorato, bianco, Green, Condor Beak, Capuchino e Naranja per finire con l'Habanero Chocolate. Interessanti anche le varietà dette "Patio" per le caratteristiche di forma contenuta e bellezza appariscente, in genere di piccantezza elevata: Cayennetta, Sangria, Maui purple, Peruviano purple, Trifetti, Basket of Fire, Lingua di Fuoco, Salamandara, Thai Hot. Esposte anche le varietà di recente introduzione per gli appassionati dei Super Hot: Armageddon, Sepia Serpent, Douglah Billy Boy, 7 Pod Bubblegum, The Beast, Jay’s Peach e Jay’s Red che raggiungono piccantezze estreme.

Per gli amanti della tradizione presenti anche i più famosi peperoncini naturalizzati italiani, dal Cayenna al Mazzetto, dal Diavolicchio al Tondo da farcire e peperoncini tipici dell’Indonesia come il Cabe Rawit o dell’Argentina come l'Aconcagua o del Perù come il Rocoto Rojo e l'Amarillo.

L'appuntamento si conferma attesissimo per intenditori e amanti del piccante.



Scala di Scoville: scala empirica di piccantezza dei peperoncini, istituita nel 1912 dal chimico Wilbur Scoville, che misura il bruciore causato dalla capsaicina, sostanza che stimola i recettori del caldo situati sulla lingua. Il test di Scoville prevede che una soluzione dell'estratto del peperoncino venga diluita in acqua e zucchero sino a quando il bruciore non è più percettibile a un insieme di assaggiatori (generalmente 5); il grado di diluizione, raffrontato al valore 16.000.000 assegnato alla capsaicina pura, determina il valore di piccantezza assegnato al peperoncino in unità di Scoville.


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Ricetta: pollo freddo al limone e origano
11 settembre 2016

Semplice semplice...

Pollo freddo al limone e origano

2 petti di pollo (1 kg. circa)
1 cipolla
2 limoni
origano (fresco o secco)
olio extravergine d'oliva
sale e pepe


Tagliare la cipolla in quattro poi dividere i petti di pollo in due eliminando eventuali ossa e cartilagini. Spremere due limoni succosi.
Cuocere il pollo a vapore nella pentola a pressione (15 minuti circa) mettendo gli spicchi di cipolla nell'acqua e i petti nel cestello.
Terminata la cottura estrarre i petti di pollo e quando sono intiepiditi tagliarli in diagonale a fettine piuttosto sottili.
Disporre le fette di pollo in un contenitore di vetro condendo ogni strato con il succo di limone, l'origano, il sale e il pepe poi terminare con una generosa dose di ottimo olio extravergine d'oliva.
Fare riposare in frigorifero non meno di 12 ore. Servire freddo o a temperatura ambiente.

Il brodo della cottura al vapore, opportunamente salato e speziato, può essere usato per preparare del cous cous di accompagnamento.


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Smalto per unghie gusto pollo by KFC
10 settembre 2016

Petto o coscia?


La catena statunitense di fast food Kentucky Fried Chicken, specializzata in pollo fritto, propone da maggio smalti per unghie commestibili in due differenti colori e sapori. I gusti sono quelli del pollo commercializzato nei suoi store: "Original" (per lo smalto nude) e "Hot and Spicy" (per quello arancione) scelti coinvolgendo i clienti di Hong Kong che hanno indicato i loro preferiti nel menù ufficiale della campagna "Così buono da leccarsi le dita".

Pare che per realizzare gli smalti sia stato usato un mix di 11 spezie ed erbe aromatiche naturali rimasto per il momento segreto.
Gli smalti unisex, come si legge sulle confezioni, sono da "leccare, ancora, ancora e ancora". Altro che vietato mangiarsi le unghie!

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Ricetta: bigoli al radicchio in salsa di acciughe
5 settembre 2016

Aria di Venezia...


Bigoli al radicchio in salsa di acciughe

400 gr. di bigoli al radicchio rosso (Sgambaro)
12 acciughe sotto sale
2 cipolle bianche
olio extravergine d'oliva
vino bianco (facoltativo)
prezzemolo


Dissalare e deliscare le acciughe.
Affettare molto sottilmente le cipolle e metterle in una larga padella con l'olio extravergine d'oliva, cuocerle dolcemente coperte per almeno mezz'ora aggiungendo, poco alla volta, qualche cucchiaio d’acqua fino a quando sono trasparenti e morbide.
Aggiungere i filetti d'acciuga e mescolare con cura in modo che si sciolgano del tutto sino a formare con le cipolle un condimento cremoso. Unire a piacere poco vino bianco.
Lessare i bigoli in abbondante acqua leggermente salata, scolarli al dente e versarli nella padella. Mescolare bene aggiungendo, se necessario, un po’ d’acqua di cottura della pasta poi spolverizzare con prezzemolo tritato.
Servire aggiungendo un giro d'olio extravergine d'oliva a crudo.

Il condimento è quello dei famosi "bigoli in salsa" veneziani, piatto di magro servito tradizionalmente alla vigilia di Natale. Una variante molto apprezzata prevede una mantecatura finale con burro crudo che crea una particolare cremosità.

Bigoli: prodotto della tradizione contadina del Veneto in uso fin dai tempi della Serenissima Repubblica di Venezia. E' una pasta lunga, simile a un grosso spaghetto, di farina tenera o di grano duro realizzata con un torchio speciale che lascia la superficie ruvida. I bigoli mori sono ottenuti con farina integrale o di segale.


"Venezia e i suoi sapori" scritto e illustrato da Sally Spector

www.sgambaro.it

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Proverbi, parole e parolacce veneziane e venete
31 agosto 2016

Estratti dal libro "Prima de parlar, tasi" di Espedita Grandesso sottotitolato: proverbi, parole e parolacce da non dimenticare.

Xe come butar in tera un omo che caga.
(E' come buttare per terra un uomo che sta facendo la cacca.)
Frase che illustra un'azione platealmente indegna.

A mi del ti, che gò un zio prete?
(Dare a me del tu, che ho uno zio prete?)
Frase ironica volta a tenere le distanze tra sè e gli altri.

Che ciavada che ciapa i frati, se no ghe xe el paradiso!
(Che fregatura prendono i frati, se non c'è il paradiso!)

E mi cossa sogio, la merda dei vigili?
(E io cosa sono, la merda dei vigili?)
Frase risentita di chi si sente valutato meno di niente.

Brava gente, sior comandante, ma la roba manca!
(Brava gente, signor comandante, ma qualcosa manca!)
Frase scherzosa, perla di diplomazia.

L'abondansa stufa e la carestia fa fame.
(L'abbondanza stanca e la carestia affama.)
Frase che indica che l'essere umano non è mai contento.

L'aqua marsisse i pali.
(L'acqua marcisce i pali.)
Bere acqua, al posto del vino, danneggia l'organismo.

Domandighe a l'osto se'l gà bon vin.
(Chiedi all'oste se ha vino buono.)

In ostaria no vago, ma co ghe sò ghe stago.
(In ostaria non vado, ma quando ci sono ci resto.)

Se varda el Signor, se varda la Madona, se varda anca chi ghe gà un muso da mona.
(Si guarda il Signore, si guarda la Madonna, si guarda anche chi ha una faccia da pirla.)
Frase rivolta a chi si infastidisce se si accorge di essere osservato.

Fradeli in Cristo, ma no in torta.
(Fratelli in Cristo, ma non in torta.)
Frase che sottolinea l'egoismo di persone che si definiscono buoni cristiani.

I sogni xe parenti dele scorese.
(I sogni sono parenti delle scorregge.)

Ogni pan gà la so crosta.
(Ogni pane ha la sua crosta.)

Essere andà parsuto e esser tornà salame.
(Essere partito prosciutto e essere tornato salame.)
Frase che indica un insuccesso non previsto.

Gnanca el can no mena la coa par gnente.
(Neanche il cane scodinzola per niente.)

Va a cagar su le suche marine de Cioza.
(Vai a cagare sulle zucche marine di Chioggia.)
Invito a defecare su qualcosa di estremamente spinoso.

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Ricetta: vulcani di polenta bianca con alici piccanti
24 agosto 2016

Uno dei rari casi in cui accetto la scorciatoia della polenta istantanea...

Vulcani di polenta bianca con alici piccanti

500 gr. di farina di mais bianco per polenta istantanea
1,5 l. d'acqua
3 scatolette di filetti di alici in salsa piccante Rizzoli da 90 gr.
olio extravergine d'oliva
sale grosso


Procurarsi 12 pirottini a tronco di cono (vanno bene anche quelli monouso in alluminio) e oliarli utilizzando un pennello in silicone.
Portare a bollore l'acqua nel paiolo poi aggiungere un cucchiaio scarso di sale grosso. Fuori dal fuoco versare a pioggia la farina mescolando inizialmente con una frusta e successivamete con un bastone di legno in modo da impedire la formazione di grumi.
Riportare il paiolo sul fuoco e rimestare ancora per qualche minuto sino a ottenere una polenta molto consistente.
Riempire sino all'orlo tutti i pirottini pressando bene la polenta poi lasciare intiepidire a temperatura ambiente. Capovolgere i pirottini e formare sulla sommità di ogni vulcano con un cucchiaino un incavo abbastanza fondo da contenere due alici arrotolate e un po' di salsa piccante.
Mettere i vulcani così preparati in una teglia leggermente oliata e infornante a 220° per una decina di minuti.
Servire caldi e... ancora in eruzione!

Per una versione meno scenografica ma decisamente più veloce versare la polenta direttamente nella teglia e dividerla, quando intiepidita, in dodici quadrotti con i relativi incavi per le alici.

La polenta bianca tipica della cucina veneta (in particolare nelle province di Venezia, Treviso e Padova) si ottiene utilizzando la farina del mais biancoperla più raro e costoso del mais giallo e di colore bianco. Più delicata e a grana più fine della polenta gialla viene solitamente preparata di consistenza morbida e abbinata a condimenti a base di pesce, frutti di mare e crostacei.



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