foto di Elena Fiorio - Burano maggio 2009
Pizzeria Spontini
8 agosto 2017

Quando Spontini era solo in Via Spontini e il cameriere ti chiamava Giulia e decideva, ancor prima che ti fossi seduta, che volevi un'abbondante e una birra media...


La pizza Spontini è la pizza di Milano. Soffice, alta e morbida, ricoperta di mozzarella filante: golosa, buona, gustosissima e semplice.
Uguale da oltre sessant'anni, nel rispetto della ricetta originale, eppure sempre diversa perché risente di tante variabili: il clima, l’acqua, il forno, l’umore del pizzaiolo.

Quando la rosticceria toscana della Famiglia Banti, con l'insegna "Cibi cotti", si trasforma in pizzeria al trancio, nasce la Pizzeria Spontini una delle prime di Milano.
In Via Spontini, dal 1953, si serve una versione rivista dello "sfincione" palermitano: una pizza a base morbida, lievitata a lungo, cotta a legna, con pochi ingredienti: pomodoro, mozzarella, acciughe.
Da questa prima "bottega" Giuliano Innocenti e Antonia Giarelli costruiscono la base di un grande successo rispondendo all’invito di Milano, città che cresce in modo esponenziale, sempre più veloce e sempre più affamata
.

Normale o abbondante? Tutta la teglia!

www.pizzeriaspontini.it

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Ricetta: panino mini-sparo
7 giugno 2017

Il panino che accompagnava l'ultima birra prima della chiusura del San Pietro. Un milione di anni fa...

Panino mini-sparo

4 panini quadrati misto segale
4 fette di prosciutto crudo
1 mozzarella (125 gr.)
4 filetti d’acciuga sott’olio
1 pomodoro
maionese delicata


Togliere la mozzarella dal frigorifero con un certo anticipo. Tagliare dalla mozzarella e dal pomodoro quattro fette piuttosto alte e lasciarle scolare in un colino.
Tagliare in due i panini e togliere parte della mollica. Spalmare le basi con un sottile strato di maionese poi comporre i panini con una fetta di prosciutto crudo, una di mozzarella, un filetto d'acciuga e finire con una rondella di pomodoro.
Chiudere i mini panini, scaldarli in forno a 180° sino a quando la mozzarella inizia a fondere e il pane è ben croccante.
Mangiare in un boccone!


Lo "sparo" originale era fatto con una ciabattina di pane bianco. Per replicarlo raddoppiare le dosi dell'imbottitura...

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Ricetta: cimone rinforzato
27 marzo 2017

Cimone rinforzato (insalata di rinforzo con cavolfiore cimone)

1 cavolfiore cimone (800 gr. circa)
4 falde di peperone rosso sott'aceto
2 cucchiai di olive di Gaeta
8 filetti d’acciuga sott’olio
12 cipolline borettane all'aceto di vino rosso
1 cucchiaio di frutti del cappero sott’aceto (cucunci)
olio extravergine d'oliva
aceto di vino
sale


Mondare il cavolfiore e porzionarlo in cimette. Cuocere le infiorescenze a vapore con la pentola a pressione per 3 minuti circa poi lasciarle raffreddare.
Sciacquare brevemente sotto l'acqua corrente i peperoni, le cipolline e i cucunci poi tagliare le falde di peperone a piccole losanghe e le cipolline a fette. Tagliare a pezzetti anche i filetti d'acciuga.
Comporre il piatto con le cimette di cimone, le olive (denocciolate o meno) e tutti gli altri ingredienti.
Condire con olio, poco sale e aceto.

L’insalata di rinforzo è un piatto tipico della tradizione napoletana preparato nel periodo natalizio, esistono diverse varianti e ogni famiglia custodisce la propria ricetta. L’ingrediente di base è il cavolfiore bianco, che lessato e condito con sale, olio e aceto viene arricchito con peperoni papaccelle sott’aceto (varietà campana rossa e tonda), olive nere e verdi, acciughe, capperi, verdure sott’aceto e/o sott’olio e talvolta foglie d’indivia riccia. Per quanto riguarda l'origine di questo piatto esistono diverse ipotesi: una di esse racconta che questa saporita insalata venisse usata per "rinforzare" e arricchire la cena della Vigilia di Natale tradizionalmente di magro; un’altra che venisse preparata per il cenone di Natale e successivamente "rinforzata" e integrata, di giorno in giorno, fino al cenone di Capodanno; oppure, più semplicemente è possibile che il termine "rinforzo" fosse dovuto alla presenza di ingredienti sapidi e ricchi di aceto che ne esaltano il sapore.


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Ricetta: bigoli al radicchio in salsa di acciughe
5 settembre 2016

Aria di Venezia...


Bigoli al radicchio in salsa di acciughe

400 gr. di bigoli al radicchio rosso (Sgambaro)
12 acciughe sotto sale
2 cipolle bianche
olio extravergine d'oliva
vino bianco (facoltativo)
prezzemolo


Dissalare e diliscare le acciughe.
Affettare molto sottilmente le cipolle e metterle in una larga padella con l'olio extravergine d'oliva, cuocerle dolcemente coperte per almeno mezz'ora aggiungendo, poco alla volta, qualche cucchiaio d’acqua fino a quando sono trasparenti e morbide.
Aggiungere i filetti d'acciuga e mescolare con cura in modo che si sciolgano del tutto sino a formare con le cipolle un condimento cremoso. Unire a piacere poco vino bianco.
Lessare i bigoli in abbondante acqua leggermente salata, scolarli al dente e versarli nella padella. Mescolare bene aggiungendo, se necessario, un po’ d’acqua di cottura della pasta poi spolverizzare con prezzemolo tritato.
Servire aggiungendo un giro d'olio extravergine d'oliva a crudo.

Il condimento è quello dei famosi "bigoli in salsa" veneziani, piatto di magro servito tradizionalmente alla vigilia di Natale. Una variante molto apprezzata prevede una mantecatura finale con burro crudo che crea una particolare cremosità.

Bigoli: prodotto della tradizione contadina del Veneto in uso fin dai tempi della Serenissima Repubblica di Venezia. E' una pasta lunga, simile a un grosso spaghetto, di farina tenera o di grano duro realizzata con un torchio speciale che lascia la superficie ruvida. I bigoli mori sono ottenuti con farina integrale o di segale.


"Venezia e i suoi sapori" scritto e illustrato da Sally Spector

www.sgambaro.it

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Ricetta: insalata di cavolo cappuccio alle acciughe
21 febbraio 2016

Insalata di cavolo cappuccio alle acciughe

mezzo cavolo cappuccio piccolo
4 filetti d’acciuga sott’olio
1 spicchio d'aglio
aceto balsamico
olio extravergine d'oliva
sale


Dividere a metà il mezzo cavolo cappuccio ed eliminare il torsolo poi tagliarlo a striscioline sottilissime. Raccogliere il cavolo così affettato in una ciotola.
In un padellino scaldare l'olio con lo spicchio d'aglio tagliato a metà poi aggiungere le acciughe spezzettate. Rimestare sino a quando le acciughe sono completamente disfatte poi spegnere il fuoco, togliere l'aglio e aggiungere l'aceto balsamico.
Versare il condimento ancora caldo sulle striscioline di cavolo, salare, mescolare bene e servire in tavola.


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Ricetta: risotto ai topinambur e acciughe
15 dicembre 2015

Risotto ai topinambur e acciughe

400 gr. di riso parboiled per risotti o superfino
300 gr. di topinambur
1 scalogno piccolo
4 filetti d’acciuga sott’olio
mezzo bicchiere di vino bianco
1 dado vegetale
2 cucchiai di succo di limone
prezzemolo
olio extravergine d’oliva
burro
pepe


Pelare i topinambur e immergerli in una ciotolina con acqua e limone perchè non anneriscano poi tagliarli a pezzettini molto piccoli.
Soffriggere nella pentola a pressione in poco olio lo scalogno tritato poi aggiungere le acciughe spezzettate. Quando i filetti sono sciolti unire il dado sbriciolato e il riso a tostare poi sfumare con il vino bianco.
Aggiungere i topinambur e acqua calda sino a superare di un dito il livello del riso. Chiudere la pentola a pressione, abbassare la fiamma a partire dal fischio e cuocere per cinque minuti, quindi spegnere il fuoco e aspettare ancora 2/3 minuti prima di fare sfiatare la valvola.
Aprire la pentola e mescolare il riso, se necessario aggiungendo poca acqua calda, in ultimo unire una noce di burro, il succo del limone, il prezzemolo e fare mantecare.
Pepare e servire il risotto all’onda.


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Ricetta: baccalà al latte
19 febbraio 2015

Baccalà al latte

2 filetti di baccalà (1 kg. circa)
400 ml. di latte
8 filetti d’acciuga sott’olio
4 cucchiai di grana grattugiato
1 spicchio d'aglio
prezzemolo
farina
olio extravergine d'oliva


Dissalare il baccalà tenendolo immerso in acqua fredda per due giorni e cambiando spesso l'acqua di ammollo.
Tagliare il baccalà dissalato a grossi pezzi, togliere la pelle e tutte le spine con l'apposita pinzetta quindi asciugarlo bene e infarinarlo.
In un'ampia e bassa casseruola, adatta anche alla cottura in forno, fare sciogliere le acciughe con l'olio e cuocere velocemente d'ambo i lati i pezzi di baccalà infarinati. Spento il fuoco aggiungere l’aglio schiacciato con uno spremiaglio, il latte, abbondante prezzemolo tritato e una spolverata di grana.
Infornare a 180° e cuocere sino a quando il latte è completamente assorbito (una mezz'ora circa).

Servire con fette di polenta grigliate o patate lesse.

Baccalà e stoccafisso. Sono prodotti entrambi ottenuti dal merluzzo ma differiscono per la tecnica di lavorazione e conservazione del pesce. Lo stoccafisso è essiccato mentre il baccalà è salato (e talvolta, in seguito, parzialmente essiccato). Sia il baccalà che lo stoccafisso prima dell’uso necessitano di un lungo ammollo in acqua. Nella tradizione gastronomica veneta lo stoccafisso è protagonista assoluto ma è chiamato con il termine tradizionale "bacalà".

Per cimentarsi con il famosissimo tradizionale bacalà alla vicentina ecco la ricetta della Confraternita del Bacalà alla Vicentina.
baccalaallavicentina.it

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Ricetta: risotto all’acciuga
5 febbraio 2013

Lo dico subito: pentola a pressione, riso parboiled e dado. Per me così è... punto e basta!

Risotto all'acciuga

400 gr. di riso parboiled per risotti o superfino
200 gr. di passata di pomodoro
8 filetti d'acciuga sott'olio
1 scalogno
1 spicchio d'aglio
1 dado vegetale (o poco meno)
mezzo bicchiere di vino bianco
2/3 cucchiaini di concentrato di pomodoro
peperoncino
prezzemolo
olio extravergine d'oliva


Soffriggere nella pentola a pressione lo scalogno tritato in poco olio poi aggiungere le acciughe e lo spicchio d'aglio spremuto. Quando i filetti sono sciolti unire il dado sbriciolato, una punta di peperoncino e il riso a tostare. Mescolare bene quindi sfumare con il vino bianco, aggiungere la passata di pomodoro, il concentrato, un po' di prezzemolo e acqua calda sino a superare di un dito abbondante il livello del riso.
Chiudere la pentola a pressione, quando fischia abbassare la fiamma e cuocere per cinque minuti, quindi spegnere il fuoco e aspettare ancora tre minuti prima di fare sfiatare la valvola.
Aprire la pentola e mescolare bene il riso aggiungendo altro prezzemolo ed eventualmente ancora un goccio d'olio. Se necessario aggiustare la consistenza del riso facendolo cuocere ancora a pentola scoperta aggiungendo o meno altra acqua calda. Il riso deve essere all'onda e non troppo asciutto.

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Ricetta: bis di seppioline
26 dicembre 2011

Per Santo Stefano quest'anno bis di seppioline con polenta...

Seppie al pomodoro

1 kg. di seppie surgelate
500 gr. di passata di pomodoro
mezza cipolla
1 spicchio d'aglio
1 peperoncino piccante piccolo
olio extravergine d'oliva
prezzemolo

Fare scongelare le seppie e asciugarle bene.
Preparare un soffritto con olio extra vergine d'oliva, mezza cipolla affettata sottilmente e un peperoncino sbriciolato quindi aggiungere le seppie, la passata di pomodoro e uno spicchio d'aglio schiacciato con lo spremiaglio.
Cuocere con la pentola pressione per circa un quarto d'ora se le seppie sono piccole o 20/25 minuti se sono grandi. A fine cottura se il sugo dovesse risultare troppo liquido fare asciugare a fuoco vivo e pentola scoperta. Aggiungere abbondante prezzemolo tritato e salare solo se necessario.

Seppie al brandy

1 kg. di seppie surgelate
1 scatoletta piccola di tonno al naturale
2 filetti d'acciuga sott'olio
1 manciata scarsa di capperi sotto sale
1 manciata di olive nere denocciolate
mezza cipolla
olio extra vergine d'oliva
brandy

Fare scongelare le seppie e asciugarle bene.
Preparare un soffritto con olio extra vergine d'oliva e mezza cipolla affettata sottilmente, aggiugere le acciughe a pezzettini e le seppie quindi sfumare con due cucchiai di brandy. Unire il tonno sgocciolato e sminuzzato, i capperi ben lavati e tritati e le olive nere tagliate a rondelle. Aggiungere mezzo bicchiere scarso d'acqua e cuocere con la pentola pressione per circa un quarto d'ora se le seppie sono piccole o 20/25 minuti se sono grandi. A fine cottura se necessario fare asciugare a fuoco vivo e pentola scoperta.

Servire il bis di seppie con fette di polenta gialla o bianca passate alla griglia.

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Ricetta: orecchiette alle cime di rapa
21 novembre 2011

Questa sera orecchiette alle cime di rapa, il segreto è non lessare le cime con la pasta ma...

Orecchiette alle cime di rapa

400 gr. di orecchiette
2 kg. di cime di rapa
6 filetti d'acciuga sott'olio
2 spicchi d'aglio
2 peperoncini secchi piccoli
olio extravergine d'oliva
sale


Pulire e lavare le cime di rapa tenendo per questa ricetta solo le infiorescenze e le foglie più piccole e tenere.
Soffriggere dolcemente l'aglio tagliato a fettine sottili nell'olio poi aggiungere le acciughe spezzettate, il peperoncino sbriciolato e le cime di rapa.
Fare cuocere a fuoco lento, aggiungendo se necessario poca acqua per volta, fino a quando le cime risulteranno tenere.
Fare lessare al dente le orecchiette in abbondante acqua salata.
Scolare la pasta e versarla nelle cime di rapa, aggiungendo eventualmente un pizzico di sale e olio a crudo.

Le orecchiette possono essere sostituite da fusilli.

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