foto di Elena Fiorio - Burano maggio 2009
Ricette: orecchiette alla crudaiola pric o prac
1 giugno 2019

Grazie a Maria e alla signora Emilia...

Orecchiette alla crudaiola pric o prac

400 gr. di orecchiette artigianali
640 gr. di pomodorini ciliegia
4/5 cucchiai di pric o prac
1 grossa manciata di capperi sotto sale
olio extravergine d’oliva
sale


Mettere a bagno in acqua tiepida i capperi sotto sale e tagliare i pomodorini a spicchi.
Raccogliere in una capiente ciotola i pomodori, i capperi dissalati ben strizzati, la pric o prac e un pizzico si sale. Mescolare bene e lasciare insaporire in frigorifero per almeno mezz'ora.
Cuocere le orecchiette al dente in abbondante acqua salata, scolarle bene e versarle nella ciotola con il sugo alla crudaiola. Rimestare e aggiungere, se necessario, un giro d'olio.
Servire in tavola la pasta tiepida mettendo a disposizione altra pric o prac da aggiungere a piacere.

La pric o prac è una conserva pugliese di peperoni sott’olio tipica di Molfetta. Il curioso nome deriva dal rumore prodotto delle forbici nel tagliuzzare i peperoni a piccoli quadretti. Detta anche pisticchia è composta da peperoni di vari colori, peperoncini piccanti, aglio, prezzemolo, olio e sale e la sua preparazione prevede la disidratazione sotto sale dei peperoni. Generalmente si gusta su fette di pane di Altamura leggermente tostate.


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Ricetta: spaghetti al tè verde con polpa di granchio
1 maggio 2019

Veramente belli e profumati...


Spaghetti al tè verde con polpa di granchio e acetosetta

320 gr. di spaghetti al tè verde
240 gr. di polpa di granchio al naturale
2 manciate di acetosetta (in alternativa spinacini o kale)
2 cipollotti piccoli
1 cucchiaino di zenzero in polvere
1 cucchiaio di sake
olio di arachidi (o di girasole)
pepe bianco
sale


Tagliare i cipollotti, anche la parte verde tenera, a rondelle sottili e l'acetosetta a striscioline.
Cuocere brevemente nel wok il cipollotto con l’olio di arachidi poi aggiungere lo zenzero in polvere e sfumare con il sake, successivamente unire la polpa di granchio, l'acetosetta e poco sale.
Fare bollire gli spaghetti al tè verde in acqua salata per 3 minuti (o quanto indicato sulla confezione) quindi unirli ben scolati nel wok.
Mescolare sul fuoco, pepare e servire.

Portare in tavola della salsa di soia da aggiungere a piacere.

L’acetosa (Rumex acetosa) detta anche acetosetta o erba brusca è una pianta erbacea perenne molto comune in Italia. Ha foglie oblunghe a lancia di colore verde intenso dal sapore piacevolmente acidulo che solitamente vengono aggiunte alle insalate fresche, agli spinaci o altre verdure cotte. Da non confondere con l'acetosella (Oxalis acetosella).


Voglio provarli anche freddi per esaltare al massimo l'aroma del tè...

www.orientalmilano.com

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I ravioli psichedelici della “Lady Gaga della pasta”
28 febbraio 2019

Per questo giovedì grasso un bellissimo piatto di stelle filanti...


Linda Miller Nicholson, food blogger di Seattle, realizza vere e proprie sculture di pasta e i suoi numerosissimi follower attendono sempre con ansia le sue nuove creazioni.

Nata con il matterello in mano per tradizione familiare Linda, durante alcuni viaggi in Italia, ha carpito tutti i segreti della pasta per poi sbizzarrirsi, tornata negli Stati Uniti, nel produrre pasta artigianale artistica ispirata al mondo della moda che l'ha portata ad essere soprannominata la "Lady Gaga della pasta".

La sua specialità: pasta colorata, anzi coloratissima e formati sempre nuovi, ottenuti con acqua, farina, uova delle sue galline e colori rigorosamente naturali estratti da spezie, erbe, frutta e vegetali di ogni tipo.



saltyseattle.com
www.instagram.com/saltyseattle

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Torte geometricamente ipnotiche
17 febbraio 2019

Io da piccola giocavo con lo Spirograph e le biro colorate...


Lauren Ko pasticciera autodidatta che si dedica alla sua arte nel tempo libero è nata a nella soleggiata San Diego e vive a Seattle.

Le sue meravigliose torte presentano elaborati intrecci e pattern visivi che stupiscono con un'esplosione di forme perfette. Reticoli complessi di armoniosa precisione matematica sono realizzati con strisce di pasta o fette di coloratissima frutta.

A chi le chiede cosa l'abbia portata a rendere torte dei capolavori geometrici risponde che, affascinata dai colori e dagli schemi di alcuni tessuti, ha pensato di ricreare con l'impasto e la frutta delle sue crostate alcune trame tessili e tutto è partito da lì.



www.lokokitchen.com
www.instagram.com/lokokitchen

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Ricetta: ziti con ragù alla napoletana
6 gennaio 2019

'O rraù va servito posato. Questa è la mia versione eretica con la pentola pressione...

Ziti con ragù alla napoletana

400 gr. di ziti (o ziti tagliati)
500 gr. di muscolo di manzo o spalla
1 grossa cipolla
1 bicchiere di vino rosso
l kg. di passata fine di pomodoro
olio extravergine d'oliva
sale e pepe


Tagliare la carne a grossi pezzi di circa 5 cm. per lato poi tritare abbastanza finemente la cipolla.
Rosolare nella pentola pressione con l'olio la carne e la cipolla insieme continuando a rimestare sino a quando la carne è ben scura e le cipolle appassite.
Aggiungere il vino rosso e continuare a cuocere mescolando sino alla sua evaporazione, quando la cipolla si è quasi disfatta aggiungere il pomodoro, il sale e il pepe. Fare scaldare il tutto poi chiudere la pentola a pressione e cuocere con il fuoco al minimo per due ore, dopo aver spento la fiamma lasciare raffreddare senza far sfiatare la valvola.
Quando la pentola raggiunge la temperatura ambiente riporla in frigorifero per una notte.
Il giorno successivo terminare la cottura a pentola aperta facendo cuocere molto lentamente il sugo per almeno un'altra ora. A fine cottura il colore il sugo deve essere scuro, intenso e ben addensato a quel punto togliere i pezzi di carne dal ragù.
Spezzare gli ziti in quattro e lessarli in abbondante acqua salata quindi scolarli al dente e versarli nel ragù alla napoletana. Servire la pasta spolverata con parmigiano o pecorino a piacere e altro pepe.

Il ragù napoletano tradizionale prevede una cottura lenta e dolce per almeno cinque ore (preferibilmente in una pentola di coccio o di rame) e un successivo riposo di ventiquattro ore. Il sugo in cottura deve pippiare (letteralmente: sbuffare) ossia meno che sobbollire. La carne del ragù è servita a parte con un contorno di verdure cotte o riutilizzata per altre preparazioni.

Io ho abbracciato la versione che prevede il solo muscolo di manzo senza l'aggiunta di costine di maiale, braciole, concentrato di pomodoro o aromi vari perchè ne ho un ricordo cucinato così dalla mamma napoletana di una amica delle elementari...


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Ricetta: orecchiette di grano arso con broccoli
23 dicembre 2018

Ricetta bis di grano arso...

Orecchiette di grano arso con broccoli e pomodori secchi sott'olio

400 gr. di orecchiette di grano arso
2 broccoli piccoli (800 gr. circa)
6/8 pomodori secchi sott'olio
1 manciata di capperi sotto sale
1 spicchio d’aglio
olio extravergine d’oliva
sale e pepe


Mondare e lavare i broccoli e ricavare delle piccole cimette di dimensioni omogenee. Tagliare a piccoli pezzi i pomodori secchi sott'olio e mettere a bagno in acqua tiepida i capperi sotto sale.
Cuocere a vapore nella pentola a pressione le cimette di broccolo per circa 3 minuti.
Scaldare in un saltapasta l'olio con uno spicchio d’aglio diviso a metà poi aggiungere i broccoli lessati e i pomodori e lasciarli insaporire.
Cuocere le orecchiette di grano arso in abbondante acqua salata, scolarle al dente e versarle nel saltapasta con i broccoli dopo aver tolto lo spicchio d'aglio, poi unire i capperi dissalati ben strizzati e un pizzico si sale.
Mescolare e mantecare, se necessario, aggiungendo poca acqua di cottura della pasta.
Completare con pepe nero pestato grossolanamente e servire in tavola.


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Mooncake cinese
6 ottobre 2018

Mooncake alla castagna, da Paolo Sarpi con furore...


La torta di luna (月餅T, yue bing) è un dolce tradizionale consumato durante la Festa di metà autunno, festività celebrata in Cina e in tutto il sud est asiatico, che cade il quindicesimo giorno dell’ottavo mese del calendario lunare cinese. La Festa di metà autunno è dedicata all'abbondanza del raccolto e celebra il culto della luna.

La Mooncake è una tortina di circa sette centimetri di diametro e alta tre composta da una sfoglia di pasta sottile che avvolge un ripieno denso e dolce di confettura di fagioli azuki rossi, pasta di semi di loto o frutta ma talvolta anche salato con tuorli di uova d'anatra. La superficie della torta presenta generalmente un disegno in rilievo che rappresenta la luna o simboli benaugurati legati a longevità, unità e armonia. La cottura tradizionale è al forno ma la torta di luna può essere servita raramente anche cotta al vapore o fritta.

Esiste poi la Snow Skin Mooncake, una rivisitazione della tradizionale torta di luna, realizzata con una pasta esterna fatta con riso glutinoso, zucchero a velo e acqua che non prevede cottura e la rende lucida e liscia. Generalmente presenta un ripieno di tè verde, sesamo, mango, fragole o prugne.

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Ricetta: farfalle rigate con stracchino e pomodorini
10 giugno 2018

Mi piacciono le righine sulle farfalle...


Farfalle rigate con stracchino e pomodorini

400 gr. di farfalle rigate (la Molisana)
400 gr. di pomodorini ciliegia
240 gr. di stracchino
1 spicchio d'aglio
olio extravergine d'oliva
basilico
zucchero
sale e pepe


Tagliare i pomodorini in quattro e lo stracchino a pezzetti.
Scaldare l'olio con uno spicchio d'aglio diviso a metà in un capace saltapasta poi aggiungere i pomodorini e farli rosolare a fuoco vivace. Salare, spolverizzare con mezzo cucchiaino di zucchero e cuocere i pomodori sino a quando sono asciutti e leggermente caramellati poi eliminare l'aglio.
Lessare le farfalle in abbondante acqua salata, scolarle al dente e versarle nel saltapasta con i pomodorini poi unire lo stracchino e mantecare aggiungendo poca acqua di cottura della pasta per volta sino a quando il formaggio è completamente sciolto.
Completare il piatto con un trito di basilico e una macinata di pepe.

Una piccola variante prevede un trito di rucola al posto di quello di basilico.



www.lamolisana.it

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Ricetta: spaghetti all’aglio affumicato
20 maggio 2018

Cottura parzialmente risottata per un effetto avvolgente a prova di vampiro...


Spaghetti aglio affumicato, olio e peperoncino

400 gr. di spaghetti
4 spicchi d’aglio affumicato
2 peperoncini secchi piccoli
olio extravergine d’oliva
sale


Affettare sottilmente gli spicchi d'aglio affumicato.
In un ampia padella o in un saltapasta riunire l’olio, le fettine d'aglio e i peperoncini sbriciolati. Scaldare dolcemente l’olio avendo cura di non far bruciare aglio e peperoncino.
Lessare gli spaghetti in acqua salata e scolarli a circa metà cottura quando si piegano abbastanza agevolmente. Tenere da parte l'acqua di cottura e mantenerla ben calda.
Versare gli spaghetti nella padella, mescolare e iniziare a unire poca alla volta l'acqua di cottura. Risottare gli spaghetti portandoli al grado di cottura desiderato.
Salare, aggiungere un giro d'olio a crudo e servire in tavola.

La cottura risottata della pasta, a partire da cruda o da metà cottura, permette di ottenere una particolare cremosità e avvolgenza con condimenti semplici a base l'olio. Il liquido di cottura della pasta può essere anche un brodo di verdura o carne o un fumetto di pesce.


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Ricetta: tagliatelle allo sforzato con verza e pancetta
7 marzo 2018

Tagliatelle allo sforzato con verza e pancetta

340 gr. di tagliatelle allo sforzato
400 gr. di verza
120 gr. di pancetta dolce
mezza cipolla
grana grattugiato
olio extravergine d’oliva
burro
sale e pepe


Lavare e mondare il cuore di una verza eliminando le coste più dure poi tagliarlo a strisce sottili. Affettare finemente anche la cipolla.
Rosolare in un saltapasta la verza e la cipolla nell'olio sino a quando quest'ultima è trasparente, poi aggiungere mezzo bicchiere d'acqua e cuocere a fuoco basso con il coperchio. Quando la verza è tenera togliere il coperchio, alzare la fiamma, fare asciugare l'acqua rimanente e salare.
In un piccolo padellino senza condimenti fare dorare la pancetta.
Lessare le tagliatelle allo sforzato in acqua salata e scolarle al dente. Versarle nel saltapasta con la verza quindi mantecare con acqua di cottura della pasta, un pezzettino di burro e 4 cucchiai di grana grattugiato facendo attenzione a non asciugare troppo le tagliatelle che tendono ad assorbire molto i condimenti.
Completare con una macinata di pepe e la pancetta rosolata.
Servire in tavola mettendo a disposizione altro grana grattugiato e pepe nero.

Lo Sforzato (o Sfursat) di Valtellina è un vino, passito rosso secco DOCG, prodotto in provincia di Sondrio. È ottenuto da una selezione di uve Nebbiolo (localmente denominato Chiavennasca) sottoposte ad appassimento per circa tre mesi su graticci prima della pigiatura. Ha un affinamento minimo di venti mesi, dei quali almeno 12 in botti di legno. Lo Sforzato è un vino complesso e strutturato con grado alcolico minimo del 14%.



Tagliatelle allo sforzato Bosco pastificio valtellinese.
www.pizzoccheri.it

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