foto di Elena Fiorio - Burano maggio 2009
Polenta fritta
19 maggio 2019

Io odio friggere, non lo faccio praticamente mai, ma per la polenta faccio un'eccezione...

Polenta gialla fritta

800 gr. di polenta gialla fredda (fatta con circa 200/250 gr. di farina)
olio di arachidi (o di oliva)
sale


Partire da una polenta gialla fredda e ben soda, realizzata con farina di mais bramata, e ottenere 16 fettine alte circa un centimetro.
Mettere sul fuoco una larga padella di ferro con abbondante olio e quando è arrivato alla giusta temperatura, 180° circa (immergendo uno stuzzicadenti si formano subito tutt'intorno tante piccole bollicine), procedere con la frittura immergendo le fette di polenta in un solo strato in modo che non si tocchino.
Fare friggere una decina di minuti, o fino alla doratura desiderata, girando le fette a metà cottura. Una volta pronte scolarle molto bene con una schiumarola e appoggiarle ad asciugare su carta assorbente da cucina.
Servire la polenta fritta ben calda spolverata di sale con formaggi freschi, salumi, uova in camicia, verdure, filetti d'acciuga ma soprattutto: da sola!

Tenere presente che con fette tagliate più spesse si ottiene una consistenza più morbida al centro e con fette più sottile un effetto super croccante.
Se non si usa della polenta avanzata ma la si prepara apposta per friggerla è consigliabile farla piuttosto consistente e versarla in un contenitore che permetta di ottenere un panetto per fette perfette.


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Ricetta: polenta taragna di zia Ida
9 gennaio 2018

La vera polenta taragna valtellinese di una volta... tutta nera!

Polenta taragna di zia Ida

720 gr. di farina di grano saraceno macinata grossa
2 l. d'acqua
240 gr. di burro
280 gr. di casera giovane (latteria grasso)
200 gr. di casera stagionato
1 cucchiaio scarso di sale grosso


Fare bollire in un paiolo di rame l'acqua poi aggiungere il sale e 40 gr. di burro. Versare velocemente a pioggia la farina, incidere una croce nel composto ottenuto quindi coprire a metà il paiolo con un coperchio e lasciare cuocere a fuoco basso senza mescolare per una ventina di minuti.
Trascorso questo tempo scoperchiare e iniziare a mescolare con un bastone di legno (tarai) e con un movimento da sotto in su la polenta per almeno altri 20 minuti (è possibile che ci siano ancora tracce di farina asciutta).
Quando la polenta è cotta e ha formato una leggera crosticina sul fondo e le pareti del paiolo aggiungere il burro rimasto e successivamente i formaggi tagliati a grossi dadi.
Nel momento in cui il formaggio è fuso ma non completamente amalgamato con la polenta rovesciare la taragna su un tagliere o in un piatto di legno (basla).
Servire la polenta da sola o accompagnata da salumi tipici.

La polenta taragna valtellinese degli avi era interamente preparata con farina nera di grano saraceno così come la più povera polenta in frigole. L'aggiunta di farina di mais è invece prevista in altre ricette come quella della polenta cropa (o crupa) di Arigna, della polenta in fiur, della polenta cunscia (o uncia) e della polenta a ciödi. La taragna, piatto tipico della cucina valtellinese deve il suo nome dal "tarai" il bastone di legno che si usa per mescolarla all’interno del paiolo di rame in cui viene cotta direttamente sul fuoco a legna.



La verità: la zia di burro ne avrebbe messo un bel tocco di più!!!

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Polentoteca Chalet Gabriele
23 aprile 2017

Dopo anni e anni... desiderio esaudito...


La Polentoteca Chalet Gabriele si trova in Località Prà Filippo, a Piano Rancio, ai piedi del Monte San Primo. A 1012 metri sul livello del mare, si affaccia sul Lago di Como tra i due rami lariani (quello di Como e quello di Lecco) e offre una suggestiva vista sulle Alpi che abbracciano il lago.

Piatto forte del locale è ovviamente la polenta (con salmì di cervo, brasato e porcini trifolati ma anche polenta uncia e toc) ma sono molte le altre specialità presenti nel menu.

Costruito nel 1957 da Nuccia e Gabriele, il ristorante semplice e caratteristico è dotato di due sale da pranzo con ampie vetrate e terrazze.

Il toc è una polenta, di consistenza particolarmente cremosa, tipica della zona di Bellagio fatta con farina di mais, burro e formaggio. Si tratta di un'antica ricetta contadina, preparata per festeggiare occasioni speciali, che veniva servita agli invitati direttamente nel paiolo e posta al centro della stanza. Ogni commensale si serviva col proprio cucchiaio di legno e appoggiava il pezzo di polenta nell’incavo della mano prima di portarlo alla bocca, da qui il nome toc. E' una preparazione semplice ma che richiede la mano esperta di un "maestro del toc" nel rimestare e dosare correttamente il calore in cottura.

Tre i piatti felicemente sperimentati: Chalet (polenta, zola al forno, salsiccia ai ferri e porcini); Misto (polenta, salmì di cervo, brasato, porcini, cotechino e lenticchie); toc alla griglia con salami d'asino, di cavallo e di cervo. E per concludere... zabaione caldo!

www.polentoteca.com

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Ricetta: polenta a ciödi
19 marzo 2017

La polenta di zia Nerina, introvabile nei ricettari, replicata per la Festa del papà...

Polenta a ciödi

300 gr. di farina di grano saraceno macinata grossa
300 gr. di farina di mais bramata
1,8 l. di acqua
1 cucchiaio di sale grosso
4 cipolle dorate (500 gr. circa)
180 gr. di burro
80 gr. di parmigiano grattugiato
sale e pepe


Mischiare la farina nera con quella gialla. Tagliare le cipolle in quarti poi a fette piuttosto sottili.
Fare bollire in un paiolo di rame l'acqua, aggiungere il sale grosso e successivamente la farina versata a pioggia continuando a mescolare con una frusta per evitare la formazione di grumi. Appena il composto diventa consistente rimestare con un bastone di legno (tarai).
Metterle le cipolle in una grande padella e soffriggerle con circa la metà del burro. Quando sono ben dorate, salarle e aggiungere il burro rimanente.
Cuocere la polenta per almeno 40 minuti continuando a girarla. E' pronta quando la consistenza è decisamente soda e il composto tende a staccarsi facilmente dal paiolo dove si è formata la tipica crosticina.
Rovesciare la polenta su un tagliere e tagliarla a grosse fette con l'apposito coltello di legno. Adagiare le fette leggermente sovrapposte in una teglia di ceramica, spolverizzarle con abbondante parmigiano grattugiato, coprirle con il condimento di cipolle poi completare con altro parmigiano e una macinata di pepe.
Servire da sola o accompagnata da formaggi valtellinesi di differenti stagionature. Tenere la polenta in caldo al forno per un eventuale bis.

La ciöda (piöda), in dialetto valtellinese, è la tegola in ardesia tipica dei tetti locali.



Vocabolario dialettale di Chiuro e Castionetto

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Ricetta: polenta cropa
18 dicembre 2016

Il vero atto di eroismo è mangiarla in una torrida vigilia di Ferragosto a mezzogiorno sotto un tendone di plastica...

Polenta cropa

400 gr. di farina di grano saraceno macinata grossa
100 gr. di farina di mais bramata
500 gr. di patate
1 l. di panna
400 gr. di formaggio latteria semigrasso
1 cucchiaio di sale grosso


Lessare le patate e passarle in uno schiacciapatate. Mischiare la farina nera con quella gialla.
Fare bollire in un paiolo di rame la panna con 800 ml. di acqua di cottura delle patate poi aggiungere il sale e le patate schiacciate. Versare lentamente a pioggia la farina mescolando per evitare che si formino dei grumi sino a ottenere un composto di media consistenza.
Cuocere per 40/50 minuti continuando a mescolare con un bastone di legno. Quando sul fondo e sulle pareti del paiolo si forma una crosticina da cui il composto si stacca facilmente la polenta è cotta.
Aggiungere quindi il formaggio tagliato a grossi dadi, rimestare bene e prima che il formaggio si sia del tutto sciolto rovesciare la polenta in un grande piatto di legno (basla).
Servire la polenta caldissima, da sola o accompagnata da salsicce o salame.

La polenta cropa (o crupa) è un piatto tipico della Val d’Arigna nelle Orobie Valtellinesi e costituisce una golosa variante alla più famosa polenta taragna. Non esiste una ricetta codificata di questa polenta e ogni famiglia custodisce gelosamente la propria. Gli ingredienti fondamentali sono rappresentati dalla farina di grano saraceno, la panna, le patate e il formaggio. La tradizione vuole che i pastori preparassero la polenta cropa o la polenta in fiur (cotta nel latte) prima di abbondonare gli alpeggi come ringraziamento alla natura che li aveva ospitati.


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Ricetta: vulcani di polenta bianca con alici piccanti
24 agosto 2016

Uno dei rari casi in cui accetto la scorciatoia della polenta istantanea...

Vulcani di polenta bianca con alici piccanti

500 gr. di farina di mais bianco per polenta istantanea
1,5 l. d'acqua
3 scatolette di filetti di alici in salsa piccante Rizzoli da 90 gr.
olio extravergine d'oliva
sale grosso


Procurarsi 12 pirottini a tronco di cono (vanno bene anche quelli monouso in alluminio) e oliarli utilizzando un pennello in silicone.
Portare a bollore l'acqua nel paiolo poi aggiungere un cucchiaio scarso di sale grosso. Fuori dal fuoco versare a pioggia la farina mescolando inizialmente con una frusta e successivamete con un bastone di legno in modo da impedire la formazione di grumi.
Riportare il paiolo sul fuoco e rimestare ancora per qualche minuto sino a ottenere una polenta molto consistente.
Riempire sino all'orlo tutti i pirottini pressando bene la polenta poi lasciare intiepidire a temperatura ambiente. Capovolgere i pirottini e formare sulla sommità di ogni vulcano con un cucchiaino un incavo abbastanza fondo da contenere due alici arrotolate e un po' di salsa piccante.
Mettere i vulcani così preparati in una teglia leggermente oliata e infornante a 220° per una decina di minuti.
Servire caldi e... ancora in eruzione!

Per una versione meno scenografica ma decisamente più veloce versare la polenta direttamente nella teglia e dividerla, quando intiepidita, in dodici quadrotti con i relativi incavi per le alici.

La polenta bianca tipica della cucina veneta (in particolare nelle province di Venezia, Treviso e Padova) si ottiene utilizzando la farina del mais biancoperla più raro e costoso del mais giallo e di colore bianco. Più delicata e a grana più fine della polenta gialla viene solitamente preparata di consistenza morbida e abbinata a condimenti a base di pesce, frutti di mare e crostacei.



www.molinodiferro.com
www.rizzoliemanuelli.it

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La dolce vite
4 dicembre 2012

Ospiti a La dolce vite… conoscere il cuoco garantisce quei vizi in più che non guastano mai…



La locanda La dolce vite di Ornago è un piccolo e accogliente ristorante rustico di provincia che nel cuore della Brianza propone robusta cucina lombarda.
Garantite qualità e cortesia e la sorpresa di un prezzo decisamente onesto.

Assolutamente da provare la polenta di storo con taleggio e crema di tartufi neri.

Cassoeula da asporto come gentile omaggio! Io passo... ma qualcuno sarà felice...

www.ladolcevite.info

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Ricetta: bis di seppioline
26 dicembre 2011

Per Santo Stefano quest'anno bis di seppioline con polenta...

Seppie al pomodoro

1 kg. di seppie surgelate
500 gr. di passata di pomodoro
mezza cipolla
1 spicchio d'aglio
1 peperoncino piccante piccolo
olio extravergine d'oliva
prezzemolo

Fare scongelare le seppie e asciugarle bene.
Preparare un soffritto con olio extra vergine d'oliva, mezza cipolla affettata sottilmente e un peperoncino sbriciolato quindi aggiungere le seppie, la passata di pomodoro e uno spicchio d'aglio schiacciato con lo spremiaglio.
Cuocere con la pentola pressione per circa un quarto d'ora se le seppie sono piccole o 20/25 minuti se sono grandi. A fine cottura se il sugo dovesse risultare troppo liquido fare asciugare a fuoco vivo e pentola scoperta. Aggiungere abbondante prezzemolo tritato e salare solo se necessario.

Seppie al brandy

1 kg. di seppie surgelate
1 scatoletta piccola di tonno al naturale
2 filetti d'acciuga sott'olio
1 manciata scarsa di capperi sotto sale
1 manciata di olive nere denocciolate
mezza cipolla
olio extra vergine d'oliva
brandy

Fare scongelare le seppie e asciugarle bene.
Preparare un soffritto con olio extra vergine d'oliva e mezza cipolla affettata sottilmente, aggiugere le acciughe a pezzettini e le seppie quindi sfumare con due cucchiai di brandy. Unire il tonno sgocciolato e sminuzzato, i capperi ben lavati e tritati e le olive nere tagliate a rondelle. Aggiungere mezzo bicchiere scarso d'acqua e cuocere con la pentola pressione per circa un quarto d'ora se le seppie sono piccole o 20/25 minuti se sono grandi. A fine cottura se necessario fare asciugare a fuoco vivo e pentola scoperta.

Servire il bis di seppie con fette di polenta gialla o bianca passate alla griglia.

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