foto di Elena Fiorio - Burano maggio 2009
Ricette: orecchiette alla crudaiola pric o prac
1 giugno 2019

Grazie a Maria e alla signora Emilia...

Orecchiette alla crudaiola pric o prac

400 gr. di orecchiette artigianali
640 gr. di pomodorini ciliegia
4/5 cucchiai di pric o prac
1 grossa manciata di capperi sotto sale
olio extravergine d’oliva
sale


Mettere a bagno in acqua tiepida i capperi sotto sale e tagliare i pomodorini a spicchi.
Raccogliere in una capiente ciotola i pomodori, i capperi dissalati ben strizzati, la pric o prac e un pizzico si sale. Mescolare bene e lasciare insaporire in frigorifero per almeno mezz'ora.
Cuocere le orecchiette al dente in abbondante acqua salata, scolarle bene e versarle nella ciotola con il sugo alla crudaiola. Rimestare e aggiungere, se necessario, un giro d'olio.
Servire in tavola la pasta tiepida mettendo a disposizione altra pric o prac da aggiungere a piacere.

La pric o prac è una conserva pugliese di peperoni sott’olio tipica di Molfetta. Il curioso nome deriva dal rumore prodotto delle forbici nel tagliuzzare i peperoni a piccoli quadretti. Detta anche pisticchia è composta da peperoni di vari colori, peperoncini piccanti, aglio, prezzemolo, olio e sale e la sua preparazione prevede la disidratazione sotto sale dei peperoni. Generalmente si gusta su fette di pane di Altamura leggermente tostate.


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Ricetta: orecchiette di grano arso con broccoli
23 dicembre 2018

Ricetta bis di grano arso...

Orecchiette di grano arso con broccoli e pomodori secchi sott'olio

400 gr. di orecchiette di grano arso
2 broccoli piccoli (800 gr. circa)
6/8 pomodori secchi sott'olio
1 manciata di capperi sotto sale
1 spicchio d’aglio
olio extravergine d’oliva
sale e pepe


Mondare e lavare i broccoli e ricavare delle piccole cimette di dimensioni omogenee. Tagliare a piccoli pezzi i pomodori secchi sott'olio e mettere a bagno in acqua tiepida i capperi sotto sale.
Cuocere a vapore nella pentola a pressione le cimette di broccolo per circa 3 minuti.
Scaldare in un saltapasta l'olio con uno spicchio d’aglio diviso a metà poi aggiungere i broccoli lessati e i pomodori e lasciarli insaporire.
Cuocere le orecchiette di grano arso in abbondante acqua salata, scolarle al dente e versarle nel saltapasta con i broccoli dopo aver tolto lo spicchio d'aglio, poi unire i capperi dissalati ben strizzati e un pizzico si sale.
Mescolare e mantecare, se necessario, aggiungendo poca acqua di cottura della pasta.
Completare con pepe nero pestato grossolanamente e servire in tavola.


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Ricetta: calzone alle cipolle
12 ottobre 2017

Mediterranea passione...


Calzone alle cipolle

600 gr. di pasta per la pizza (2 basi rettangolari)
1,2 kg. di cipolle rosse piccole
1 manciata di capperi sotto sale
4 cucchiai di olive nere denocciolate
olio extravergine d'oliva
sale


Mondare le cipolle e affettarle sottilmente poi farle appassire dolcemente in una larga casseruola con olio e sale per circa 40 minuti, aggiungendo poca acqua solo se necessario.
Mettere una generosa manciata di capperi in una tazza d'acqua tiepida a dissalare.
Oliare una teglia rettangolare media poi adagiare una base di pasta per la pizza facendola aderire ai bordi. Riempire il calzone con le cipolle stufate distribuite in uno strato omogeneo poi completare con i capperi dissalati e le olive denocciolate.
Appoggiare il secondo foglio di pasta e chiudere bene lungo i bordi con l'impasto eccedente. Bucare la superficie del calzone con uno stuzzicadenti e spennellarlo con poco olio.
Cuocere in forno preriscaldato a 200° per circa mezz'ora (calore solo sotto, almeno all'inizio). Sfornare e lasciare intiepidire prima di procedere al taglio.

Con il termine calzone in Puglia si intende solitamente una pizza chiusa. Il tipico calzone di sponsali prevede un ripieno di cipolle porraie stufate e olive baresane, con l'aggiunta di filetti d'acciuga o pecorino e facoltativamente pomodori, capperi e uvetta. Famoso anche il calzone di cipolle rosse di Acquaviva della Fonti che unisce alle cipolle, ricotta forte e uova.


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Ricetta: cimone rinforzato
27 marzo 2017

Cimone rinforzato (insalata di rinforzo con cavolfiore cimone)

1 cavolfiore cimone (800 gr. circa)
4 falde di peperone rosso sott'aceto
2 cucchiai di olive di Gaeta
8 filetti d’acciuga sott’olio
12 cipolline borettane all'aceto di vino rosso
1 cucchiaio di frutti del cappero sott’aceto (cucunci)
olio extravergine d'oliva
aceto di vino
sale


Mondare il cavolfiore e porzionarlo in cimette. Cuocere le infiorescenze a vapore con la pentola a pressione per 3 minuti circa poi lasciarle raffreddare.
Sciacquare brevemente sotto l'acqua corrente i peperoni, le cipolline e i cucunci poi tagliare le falde di peperone a piccole losanghe e le cipolline a fette. Tagliare a pezzetti anche i filetti d'acciuga.
Comporre il piatto con le cimette di cimone, le olive (denocciolate o meno) e tutti gli altri ingredienti.
Condire con olio, poco sale e aceto.

L’insalata di rinforzo è un piatto tipico della tradizione napoletana preparato nel periodo natalizio, esistono diverse varianti e ogni famiglia custodisce la propria ricetta. L’ingrediente di base è il cavolfiore bianco, che lessato e condito con sale, olio e aceto viene arricchito con peperoni papaccelle sott’aceto (varietà campana rossa e tonda), olive nere e verdi, acciughe, capperi, verdure sott’aceto e/o sott’olio e talvolta foglie d’indivia riccia. Per quanto riguarda l'origine di questo piatto esistono diverse ipotesi: una di esse racconta che questa saporita insalata venisse usata per "rinforzare" e arricchire la cena della Vigilia di Natale tradizionalmente di magro; un’altra che venisse preparata per il cenone di Natale e successivamente "rinforzata" e integrata, di giorno in giorno, fino al cenone di Capodanno; oppure, più semplicemente è possibile che il termine "rinforzo" fosse dovuto alla presenza di ingredienti sapidi e ricchi di aceto che ne esaltano il sapore.


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Ricetta: bis di focacce ai quattro cereali
19 giugno 2016

Oggi si prova a impastare con la farina comprata da Eataly...

Focaccia ai quattro cereali con pomodorini e focaccia ai quattro cereali con cipolla rossa

500 gr. di farina ai quattro cereali (Cuore di pizza di Molino Rossetto)
290 ml. di acqua
12 gr. di lievito secco attivo
200 gr. di pomodorini ciliegia
1 cipolla rossa
capperi sotto sale
origano
olio extravergine d'oliva
sale grosso e fine


Versare su una superficie piana oppure in una ciotola la farina. Sciogliere il lievito nell'acqua tiepida e aggiungerlo alla farina lavorando il composto sino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. Lasciare lievitare per almeno un'ora e mezza la pasta coperta da uno strofinaccio umido o da pellicola da cucina.
Tagliare i pomodorini in due, affettare sottilmente la cipolla e dissalare una piccola manciata di capperi.
Lavorare nuovamente l'impasto per alcuni minuti, se necessario con poca farina 00, poi dividerlo in due e stenderlo con le mani in due teglie rotonde spennellate d'olio.
Completare la prima focaccia con i ciliegini schiacciati nell'impasto dalla parte tagliata, una generosa spennellata di olio, sale grosso e origano.
Spennelare d'olio la seconda focaccia e farcire con cipolle, capperi, origano e poco sale fino.
Cuocere a 200° per circa 20/30 minuti. Tagliare le focacce ai quattro cereali a fette e servirle calde o fredde.

Con queste dosi si ottengono due focacce croccanti di circa 30 centimetri di diametro piuttosto sottili.

La farina Cuore di pizza ai quattro cereali contiene farina di grano tenero tipo 0, farina integrale di grano tenero, farina di mais, farina di avena integrale, farina di orzo integrale, sale, zucchero.



www.cuoredi.com
www.molinorossetto.com

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Ricetta: pesce spada con capperi e limone
5 luglio 2014

Pesce spada con capperi e limone

4 fette di pesce spada (1 kg. circa)
2 spicchi d'aglio
1 limone biologico
una manciata di capperi sotto sale
prezzemolo
olio extravergine d'oliva
pepe bianco


Asciugare bene il pesce spada, soprattutto se decongelato. Cuocere le fette in una larga padella con l'olio e l'aglio sino a quando, evaporato il loro liquido, iniziano a dorare.
Togliere l'aglio e aggiungere i capperi dissalati tritati grossolanamente, abbondate prezzemolo, la scorza grattugiata del limone e circa metà del succo.
Cuocere ancora per qualche minuto poi pepare. Facilmente non sarà necessario aggiungere sale.

Se si vuole un sapore meno aspro il succo del limone può essere sostituito con mezzo bicchierino di vino bianco, la nota agrumata sarà data comunque dalla buccia grattugiata.

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Ricetta: smeriglio con senape delicata e capperi
5 dicembre 2013

Lo smeriglio non è pesce spada ma così fa la sua degna figura...

Smeriglio con senape delicata e capperi

4 fette di smeriglio non troppo sottili (1 kg. circa)
1 spicchio d'aglio
2 cucchiaini di senape delicata
1 manciata di capperi sotto sale
1 bicchiere di vino bianco
olio extravergine d'oliva


Asciugare bene lo smeriglio, soprattutto se decongelato. Rosolare le fette in una larga padella con l'olio e lo spicchio d'aglio tagliato in due sino a quando sono leggermente dorate. Emulsionare la senape con il vino e versare sul pesce dopo aver tolto l'aglio. Finire di cuocere a fuoco lento e quando il vino è quasi evaporato aggiungere i capperi dissalati e tritati grossolanamente.
Se a fine cottura la salsina risulta troppo densa aggiungere ancora un goccio di vino e un filo l'olio. Non salare, difficilmente ce ne sarà bisogno. Eventualmente completare con una macinata di pepe bianco.

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Ricetta: bis di seppioline
26 dicembre 2011

Per Santo Stefano quest'anno bis di seppioline con polenta...

Seppie al pomodoro

1 kg. di seppie surgelate
500 gr. di passata di pomodoro
mezza cipolla
1 spicchio d'aglio
1 peperoncino piccante piccolo
olio extravergine d'oliva
prezzemolo

Fare scongelare le seppie e asciugarle bene.
Preparare un soffritto con olio extra vergine d'oliva, mezza cipolla affettata sottilmente e un peperoncino sbriciolato quindi aggiungere le seppie, la passata di pomodoro e uno spicchio d'aglio schiacciato con lo spremiaglio.
Cuocere con la pentola pressione per circa un quarto d'ora se le seppie sono piccole o 20/25 minuti se sono grandi. A fine cottura se il sugo dovesse risultare troppo liquido fare asciugare a fuoco vivo e pentola scoperta. Aggiungere abbondante prezzemolo tritato e salare solo se necessario.

Seppie al brandy

1 kg. di seppie surgelate
1 scatoletta piccola di tonno al naturale
2 filetti d'acciuga sott'olio
1 manciata scarsa di capperi sotto sale
1 manciata di olive nere denocciolate
mezza cipolla
olio extra vergine d'oliva
brandy

Fare scongelare le seppie e asciugarle bene.
Preparare un soffritto con olio extra vergine d'oliva e mezza cipolla affettata sottilmente, aggiugere le acciughe a pezzettini e le seppie quindi sfumare con due cucchiai di brandy. Unire il tonno sgocciolato e sminuzzato, i capperi ben lavati e tritati e le olive nere tagliate a rondelle. Aggiungere mezzo bicchiere scarso d'acqua e cuocere con la pentola pressione per circa un quarto d'ora se le seppie sono piccole o 20/25 minuti se sono grandi. A fine cottura se necessario fare asciugare a fuoco vivo e pentola scoperta.

Servire il bis di seppie con fette di polenta gialla o bianca passate alla griglia.

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