foto di Elena Fiorio - Burano maggio 2009
Ricetta: minestra di nasello e lattuga
9 febbraio 2019

Ricetta pluripremiata da Cleo gourmet...

Minestra di nasello e lattuga con Piccolini

560 gr. di cuori di nasello surgelati
200 gr. di lattuga
4 pomodori ramati
1 porro
120 gr. di mini penne rigate "Piccolini" Barilla
1 bustina di zafferano
1 piccola foglia di alloro
mezzo cucchiaino di semi di finocchio (facoltativo)
3 cucchiai di concentrato di pomodoro
1 dado di pesce o vegetale
olio extravergine d’oliva
pepe


Incidere i pomodori con un taglio a croce alle estremità, scottarli per qualche minuto in acqua bollente poi spellarli e tagliarli a dadini. Affettare finemente il porro e tagliare a striscioline la lattuga.
In una capace pentola rosolare dolcemente il porro con l'olio poi aggiungere i filetti di nasello scongelati e spezzettarli grossolanamente con un cucchiaio di legno.
Quando il pesce è ben insaporito unire la lattuga e i pomodori, fare appassire il tutto poi coprire con acqua calda. Aggiungere quindi il dado, la foglia di alloro, i semi di finocchio, il concentrato di pomodoro e cuocere per una decina di minuti.
Togliere la foglia di alloro, unire la pasta e in ultimo, prima di servire, lo zafferano e una macinata di pepe.

I Piccolini possono essere sostituiti con una qualsiasi pasta per minestra di formato non troppo piccolo.


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Ricetta: lenticchie rosse alla paprica affumicata
1 gennaio 2019

Variazione di lenticchie in rosso per il cenone...


Lenticchie rosse alla paprica affumicata

250 gr. di lenticchie rosse
350 gr. di passata di pomodoro
1 cipolla
1 spicchio d'aglio
mezzo cucchiaio di paprica affumicata dolce
1 peperoncino secco piccolo (facoltativo)
1 cucchiaino di semi di cumino
1 foglia d'alloro
olio extravergine d'oliva
sale


Sciacquare le lenticchie con acqua fredda e cuocerle, con una foglia di alloro, in abbondante acqua nella pentola a pressione per 8/10 minuti.
Preparare un trito grossolano di cipolla e soffriggerlo con l’olio e lo spicchio d'aglio tagliato a metà in una capiente pentola sino a quando tende a diventare trasparente, poi togliere l'aglio e unire la passata di pomodoro.
Scolare bene le lenticchie lessate eliminando la foglia di alloro e completare la cottura nella pentola con il sugo aggiungendo la paprica affumicata, i semi di cumino e il peperoncino sbriciolato. Salare a fine cottura.

Le lenticchie rosse di norma non necessitano di ammollo e si lessano (senza pentola a pressione) per 30 minuti circa. I tempi si calcolano dal bollore iniziando la cottura in acqua fredda non salata.


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Ricetta: arrosto di maiale al miele di castagno
15 novembre 2018

Arrosto di maiale al miele di castagno

1 kg. di lonza di maiale
200 gr. di misto per soffritto surgelato
2 cucchiai di miele di castagno
1 bicchiere di vino bianco
1 bicchierino di marsala
2 foglie di alloro
maggiorana
timo
olio extravergine d’oliva
burro
sale e pepe


In una pentola a pressione rosolare il pezzo di lonza intero in olio e burro. Quando la carne è leggermente dorata da tutti i lati aggiungere il misto per soffritto, quando anche le verdure sono rosolate versare il marsala e il vino bianco poi aggiungere il miele, l'alloro, il timo, la maggiorana, sale e pepe.
Chiudere la pentola a pressione e fare cuocere per 15/20 minuti a partire dal fischio. Terminata la cottura lasciare intiepidire la carne nella pentola a pressione poi tagliarla a fette abbastanza sottili.
Mettere le fette in una teglia da forno che le contenga leggermente sovrapposte e nel frattempo frullare il fondo di cottura dopo aver eliminato le foglie di alloro.
Infornare a 180° le fette di arrosto coperte con il sugo frullato sino a quando quest'ultimo è ben addensato.


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“I biscotti di Baudelaire” di Alice Babette Toklas
25 maggio 2018

Dopo il calendario altro giro con Canva...


Ricette e ricordi, profumi e sapori tra le eccentricità e la grande arte della Parigi tra le due guerre.

I libri di cucina mi sono sempre piaciuti, mi hanno sempre incuriosita. Quando ero una dilettante dei fornelli li leggevo tutti, anche quelli noiosi, dalla prima all'ultima pagina, come Gertrude Stein con i libri gialli.
Quando cominciammo a leggere Dashiell Hammett, Gertrude Stein osservò come, nei suoi libri, la vera novità consistesse nel fatto che di solito le vittime morivano prima dell'inizio della storia vera e propria. Innumerevoli delitti seguivano poi inevitabilmente il primo. Così succede anche in cucina. (...) Ecco perché cucinare non è un passatempo soltanto piacevole. (...)
Il solo modo di imparare a cucinare è cucinare, e per me, come per tanti altri, cucinare divenne all'improvviso, inaspettatamente, una sgradevole necessità durante la guerra e l'occupazione. Fu in condizioni di razionamento e scarsità di cibo che imparai non solo a cucinare seriamente ma anche a fare acquisti in circostanze difficili senza sprecare troppo tempo per entrambe le cose, dato che ce n'erano altre molto più importanti e più divertenti da fare. Fu allora, quindi, che cominciarono gli assassinii in cucina.
La prima vittima fu una bella carpa, portata ancora viva in cucina in un cestino coperto dal quale nulla poteva scappare. Il pescivendolo che me la vendette disse di non aver tempo di ammazzarla, toglierle le scaglie e pulirla, né mi volle dire con quale di queste tre orribili e necessarie incombenze fosse meglio cominciare. Non fu difficile capire quale fosse la più repellente. Quindi, avanti con l'assassinio e facciamola finita. (...) Mi venne subito in mente un bel coltello affilato, l'arma classica, perfetta. Detto fatto: con la mano sinistra avvolta in uno strofinaccio, perché poteva darsi che l'animale avesse denti affilati, afferrai la mascella inferiore della carpa, e col coltello stretto nella destra cercai attentamente la base della colonna vertebrale. Vibrai il colpo fatale senza esitare, poi lasciai andare il pesce e guardai. Orrore degli orrori. La carpa era morta, uccisa, assassinata, assassinio di primo, secondo e terzo grado. Mi lasciai andare, priva di forze, su una sedia, e con le mani ancora sporche afferrai una sigaretta, la accesi e aspettai che arrivasse la polizia ad arrestarmi. Dopo una seconda sigaretta mi tornò un po' di coraggio e mi mossi per preparare la povera signora Carpa per il suo ingresso in sala da pranzo. Grattai via le scaglie, tagliai le pinne, le aprii la pancia e la svuotai di un sacco di roba che preferii non guardare, la lavai accuratamente, la asciugai e la misi da parte mentre preparavo la

CARPA RIPIENA DI CASTAGNE

Per una carpa di circa 1 kg e mezzo, tritare una cipolla di media grandezza e soffriggerla lentamente in 3 cucchiai di burro. Aggiungere una fetta di pane spessa circa 5 cm imbevuta di vino bianco secco, strizzata e tagliata a cubetti, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 2 scalogni tritati, 1 spicchio d'aglio pestato, 1 cucchiaino di sale, un quarto di cucchiaino di pepe appena macinato, un quarto di cucchiaino di macis in polvere, lo stesso di alloro e di timo e 12 castagne bollite e sbucciate. Mescolare bene, lasciar freddare, aggiungere un uovo crudo, riempire la pancia e la testa del pesce con il composto, chiudere accuratamente con stecchini, legare la testa in modo che il ripieno non esca durante la cottura. Lasciar riposare per almeno un paio d'ore. Versare 2 tazze di vino bianco secco in una terrina, metterei il pesce, salare a piacere. Cuocere in forno per 20 minuti a 190 gradi. Ungere il pesce e coprirlo con uno spesso strato di pane grattugiato, cospargere con 3 cucchiai di burro fuso e cuocere per altri 20 minuti. Servire ben caldo con un contorno di pasta. Per 4 persone. La testa della carpa è enorme. È considerata un boccone prelibato da molti europei.

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Ricetta: spezzatino di cappello del prete al vino rosso
18 marzo 2017

Ricetta capace di nobilitare un vino non eccezionale o un novello dimenticato in dispensa...

Spezzatino di cappello del prete al vino rosso

900 gr. di carne di manzo (cappello del prete)
300 gr. di passata di pomodoro
250/270 ml. di vino rosso
200 gr. di misto per soffritto surgelato
2 noci di burro (30 gr. circa)
olio extravergine d'oliva
3 foglie di alloro
farina
mezzo cucchiaino di zucchero
sale


Tagliare la carne a dadi e passarla velocemente nella farina.
Fare sciogliere il burro con poco olio nella pentola a pressione poi rosolare la carne dopo aver tolto la farina in eccesso. Quando carne e farina sono dorate aggiungere il misto per soffritto e mescolare bene sino quando tutta la farina è staccata dalla pentola.
Aggiungere quindi il vino, che deve quasi coprire la carne, la passata di pomodoro, lo zucchero, il sale e l'alloro.
Chiudere la pentola a pressione e fare cuocere per 30/40 minuti circa a partire dal fischio poi spegnere il fuoco e aspettare che si abbassi la valvola senza sfiatare.
Una volta aperta la pentola addensare, se necessario, lo spezzatino a fuoco vivace continuando a rimestare.
Servire caldissimo con polenta, patate lessate o riso bollito.

Il vino novello è prodotto mediante macerazione carbonica, una tecnica enologica particolare, elaborata in Francia nel 1934, che non prevede la pigiatura delle uve. Messo in commercio nel mese di novembre dello stesso anno di vendemmia è da bere preferibilmente entro sei mesi.


Io che odio il grasso della carne quando faccio lo spezzatino procedo così: taglio dal pezzo intero le parti grasse e connettive poi taglio il muscolo a dadi, quindi metto tutto in pentola. Sapore assicurato e bocconcini a prova di bambina schifiltosa...

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Ricetta: salsicce con cicerchie
11 febbraio 2017

A tutto sapore...

Salsicce con cicerchie

4 salsicce (740 gr. circa)
320 gr. di cicerchie secche
2 pomodori
1 gambo di sedano
1 carota grande
1 cipolla
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
1 foglia d'alloro
peperoncino
vino rosso
olio extravergine d'oliva
sale


Mettere in ammollo le cicerchie per ventiquattro ore cambiando spesso l'acqua, preferibilmente tiepida, poi sciacquarle bene sotto l'acqua corrente eliminando eventuali pellicine coriacee.
Lessare le cicerchie con una foglia di alloro nella pentola a pressione per 20 minuti circa o quanto indicato sulla confezione dei legumi. A fine cottura aprire la pentola e tuffare nell'acqua ancora calda i pomodori incisi a croce sulle estremità, togliere l'alloro e lasciare intiepidire le cicerchie.
Mondare e tagliare a piccoli cubetti la cipolla, il sedano e la carota. Soffriggere il trito ottenuto con l'olio e il peperoncino in un grande tegame aggiungendo la salsiccia privata del budello e sbriciolata grossolanamente.
Quando la salsiccia è rosolata sfumare con poco vino rosso poi unire i pomodori spellati e sminuzzati, il concentrato di pomodoro e le cicerchie ben scolate. Salare e fare insaporire a fiamma vivace mescolando spesso sino a quando il tutto è ben ristretto e amalgamato.
Servire le salsicce con cicerchie ben calde accompagnate con friselle o pane tostato.

Il piatto può essere realizzato sostituendo le cicerchie con un altro legume a piacere.


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Ricetta: vellutata di fagioli neri
14 novembre 2016

Ancora fagioli neri...

Vellutata di fagioli neri con mozzarella di bufala e pancetta

360 gr. di fagioli neri secchi
120 gr. di mozzarella di bufala
60 gr. di pancetta
1 carota
1 gambo di sedano
1 cipolla piccola
1 foglia di alloro
olio extravergine d’oliva
sale e pepe


Ammollare in acqua fredda i fagioli neri per dodici ore circa poi risciacquarli bene.
Mettere nella pentola a pressione con poco olio la cipolla, la carota e il sedano mondati e tagliati a grossi pezzi, fare rosolare brevemente poi aggiungere i fagioli, l'alloro e acqua sino a comprire di un dito le verdure. Cuocere per 30/40 minuti, a partire dal fischio, tenendo la fiamma bassa.
Tagliare la mozzarella di bufala a fette poi a striscioline e lasciarla scolare bene in un colino. Fare a striscioline molto sottili anche la pancetta e rosolarla in un padellino senza condimento sino a renderla croccante.
Terminata la cottura dei fagioli, togliere dalla pentola solo la foglia di alloro e frullare il tutto con un frullatore a immersione. Salare, pepare e aggiungere, se necessario, altra acqua sino a ottenere una consistenza densa e cremosa.
Impiattare la vellutata e completare con la mozzarella di bufala, la pancetta croccante e un filo d'olio a crudo.


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Ricetta: polpo e patate in insalata con olive taggiasche
8 agosto 2016

Festeggiamenti del papà e cottura del polpo brillantemente affrontati...


Polpo e patate in insalata con pomodorini e olive taggiasche

1 polpo surgelato di 1,2 kg.
600/700 gr. di patate
250 gr. di pomodori datterini
4 cucchiai di olive taggiasche sott'olio denocciolate
rucola
1 foglia di alloro
3 bacche di ginepro
olio extravergine d'oliva
sale e pepe
1 limone


Sciacquare il polpo e metterlo nella pentola a pressione ancora surgelato insieme a un bicchiere d'acqua, l'alloro e il ginepro. Cuocere per 15 minuti dal fischio poi non fare sfiatare la valvola ma aspettare che diminuisca la pressione interna sino a far calare la valvola di sicurezza, a quel punto aprire la pentola e fare intiepidire il polpo nella sua acqua di cottura.
Una volta scolato il polpo, nella stessa pentola e utilizzando la stessa acqua di cottura, fare cuocere a vapore le patate sbucciate e tagliate a grossi pezzi (5/6 minuti).
Pulire il polpo eliminando il becco corneo al centro dei tentacoli, le interiora presenti nella testa e le membrane scure tra i tentacoli (se cotto correttamente la pelle e le ventose non saranno gelatinose e non tenderanno a staccarsi) poi tagliarlo a pezzi piuttosto piccoli. Tagliare anche le patate a dadini e i datterini in quattro.
Unire in una grande insalatiera il polpo, le patate, i pomodori e le olive taggiasche denocciolate poi condire con olio extravergine d'oliva, sale e pepe.
Lasciare riposare in frigorifero per alcune ore e prima di servire aggiugere una manciata di rucola tritata grossolanamente.
Portare in tavola con spicchi di limone.

Cosa dire dell'uso del tappo di sughero per ammorbidire il polpo in cottura? Che si tratta di una leggenda (poco metropolitana) legata all'abitudine dei "polpari", che vendevano in passato il polpo cotto per strada nel sud Italia, di legare i polpi a uno spago, a sua volta legato a un turacciolo, prima di immergeli in grandi pentole piene di acqua bollente. Questo permetteva di estrarli più agevolmente senza rischio di scottature ma anche di individuare quelli cotti a puntino o quelli di proprietà di un determinato pescatore.


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Le Regionali Moretti
27 giugno 2016

Manca solo la pugliese da assaggiare... ma è già del frigorifero...

Pugliese: birra chiara con selezioni di fico d'india e grano arso pugliesi
Lucana: birra chiara con selezioni di alloro e malto d'orzo lucani
Friulana: birra chiara con selezioni di mela renetta friulana
Siciliana: birra chiara con selezioni di fiori di zagara siciliana
Piemontese: birra chiara con selezioni di mirtillo e riso piemontesi
Toscana: birra chiara con selezioni di pregiato orzo e farro toscani



www.birramoretti.it

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Ricetta: arrosto di manzo del duca
22 aprile 2016

Liberamente ispirata a una ricetta proposta dall'Aceto Balsamico del Duca su una rivista e che poi sul sito non c'è...

Arrosto di manzo del duca

900 gr. di spinacino di manzo
3 cucchiai di aceto balsamico
2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
1 noce di burro
1 spicchio d'aglio
2 foglie di alloro
rosmarino
1 bicchiere di latte
sale


Massaggiare il pezzo di carne con il sale poi metterlo a marinare in una ciotola con l'olio, l'aceto balsamico e lo spicchio d'aglio tagliato a pezzi per almeno un'ora.
Tritare finemente una piccola manciata di aghi di rosmarino.
Sgocciolare la carne dalla marinata e metterla nella pentola a pressione insieme al burro. Dopo averla rosolata bene da tutti i lati aggiungere la marinata senza l'aglio, il trito di rosmarino, le foglie di alloro e il latte.
Chiudere la pentola a pressione e fare cuocere per 12/15 minuti circa a partire dal fischio per avere una carne ancora rosata al centro.
Terminata la cottura togliere la carne nella pentola e lasciarla riposare per circa mezz'ora chiusa nella carta stagnola.
Fare restrigere il fondo di cottura, dopo aver tolto l'alloro, a fiamma vivace e tagliare l'arrosto a fette piuttosto sottili.
Servire l'arrosto con il sugo a parte o scaldare brevemente insieme in forno.



www.acetobalsamicodelduca.com

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