foto di Elena Fiorio - Burano maggio 2009
Ricetta: funghi impanati al forno
17 novembre 2019

Funghi cremini impanati al forno

8 funghi champignon cremini grandi (500 gr.)
100 gr. di pangrattato
2 uova
4 cucchiai di pecorino grattugiato
2 spicchi d'aglio
prezzemolo
olio extravergine d'oliva
sale e pepe


Staccare i gambi dalle cappelle dei funghi e pulire queste ultime con uno straccetto bagnato per eliminare bene tutti i residui di terra presenti.
Preparare in una ciotola una panure composta da pangrattato, pecorino grattugiato, poco prezzemolo tritato, pepe e due spicchi d’aglio tagliati a metà. Lasciare insaporire per almeno mezz'ora prima di togliere l'aglio.
Sbattere le uova con una forchetta poi passare le teste dei funghi prima nell'uovo e dopo nel pane grattugiato aromatizzato avendo cura di farlo aderire bene.
Adagiare i funghi così impanati in una teglia, irrorarli abbastanza generosamente con l'olio e infornarli quindi a 200° per circa 20 minuti sino a completa doratura.
Salare prima di servire in tavola.

I funghi impanati possono anche essere fritti in olio di arachidi, in quel caso passarli prima nella farina, poi nell'uovo e successivamente nel pangrattato (preferibilmente senza pecorino e prezzemolo). Il passaggio nella farina evita che la panatura tenda a staccarsi in cottura.


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Ricetta: maccheroni con prosciutto e rosmarino
30 settembre 2019

Mamma preparava così le tagliatelle...

Maccheroni cinque colori con prosciutto cotto e rosmarino

400 gr. di maccheroni ai cinque sapori (Giordano)
160 gr. di prosciutto cotto a fette
70 gr. di burro
1 grosso spicchio d'aglio
rosmarino
parmigiano grattugiato
sale e pepe


Tagliare il prosciutto cotto a striscioline.
In un saltapasta scaldare il burro con lo spicchio d'aglio diviso in due, poi unire il prosciutto e gli aghi di un rametto di rosmarino e rosolare brevemente. Salare leggermente e pepare.
Lessare i maccheroni ai cinque sapori in abbondante acqua salata e scolarli al dente, versarli poi nel saltapasta con il condimento al prosciutto dopo aver tolto l'aglio.
Mantecare bene con poca acqua di cottura della pasta e una spolverata di parmigiano.
Servire in tavola.

Il rosmarino può anche essere tritato o messo in rametti legati con lo spago da cucina a insaporire il condimento e poi tolto prima di servire.

Maccheroni ai cinque sapori Giordano, pasta di semola di grano duro con rosmarino, carota nera, barbabietola e curcuma.



www.giordanovini.it

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Ricetta: portobello alla piastra con aglio orsino
31 agosto 2019

Funghi portobello alla piastra con aglio orsino

8 funghi portobello grandi
olio extravergine d'oliva
aglio orsino
sale e pepe


Staccare delicatamente i gambi dalle cappelle dei funghi e pulire queste ultime, che servono per la ricetta, con uno straccetto bagnato per eliminare eventuali residui di terra.
Spennellare le teste dei portobello con poco olio e scaldare una piastra di ghisa.
Quando la piastra è ben calda appoggiare i funghi dalla parte superiore e lasciarli cuocere per 5 minuti circa, quindi girarli e coprirli con una generosa spolverata di aglio orsino. Cuocere anche la parte inferiore delle teste per lo stesso tempo (tendono a questo punto a rilasciare acqua).
Girare nuovamente i funghi, alzando la fiamma, e lasciarli sulla piastra ancora per qualche minuto per lato sino a quando sono ben asciutti e rosolati. Salare e pepare.
Adagiare i portobello su un piatto da portata e completarli con un giro di olio a crudo.

In assenza dell'aglio orsino preparare una semplice marinata con olio, aglio e prezzemolo per spennellare i funghi. I portobello alla piastra possono sostituire la carne in un hamburger vegano o vegetariano.

I funghi portobello (Agaricus bisporus) sono una varietà di champignon, molto grandi e carnosi hanno sapore delicato e consistenza soda che li rende particolarmente adatti alla cottura alla griglia.

L'aglio orsino (Allium ursinum L.) è una pianta erbacea perenne, con fiori bianchi e foglie larghe, appartenente alla famiglia delle liliaceae. E' presente in tutto il territorio italiano e cresce spontaneamente in zone umide. Il suo nome deriva dal fatto che gli orsi se ne cibano con abbondanza per depurare l'organismo e riprendere le energie dopo il lungo letargo invernale. Della pianta sono commestibili il bulbo, i fiori e le foglie, queste ultime hanno un sapore simile, anche se più delicato, a quello dell'aglio comune con note che ricordano l'erba cipollina.



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Ricette: orecchiette alla crudaiola pric o prac
1 giugno 2019

Grazie a Maria e alla signora Emilia...

Orecchiette alla crudaiola pric o prac

400 gr. di orecchiette artigianali
640 gr. di pomodorini ciliegia
4/5 cucchiai di pric o prac
1 grossa manciata di capperi sotto sale
olio extravergine d’oliva
sale


Mettere a bagno in acqua tiepida i capperi sotto sale e tagliare i pomodorini a spicchi.
Raccogliere in una capiente ciotola i pomodori, i capperi dissalati ben strizzati, la pric o prac e un pizzico si sale. Mescolare bene e lasciare insaporire in frigorifero per almeno mezz'ora.
Cuocere le orecchiette al dente in abbondante acqua salata, scolarle bene e versarle nella ciotola con il sugo alla crudaiola. Rimestare e aggiungere, se necessario, un giro d'olio.
Servire in tavola la pasta tiepida mettendo a disposizione altra pric o prac da aggiungere a piacere.

La pric o prac è una conserva pugliese di peperoni sott’olio tipica di Molfetta. Il curioso nome deriva dal rumore prodotto delle forbici nel tagliuzzare i peperoni a piccoli quadretti. Detta anche pisticchia è composta da peperoni di vari colori, peperoncini piccanti, aglio, prezzemolo, olio e sale e la sua preparazione prevede la disidratazione sotto sale dei peperoni. Generalmente si gusta su fette di pane di Altamura leggermente tostate.


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Ricetta: quiche di carciofi e fave con mascarpone
22 aprile 2019

Una torta salata dal ripieno morbido e cremosissimo...


Quiche di carciofi e fave con mascarpone

1 disco di pasta brisèe
500 gr. di carciofi surgelati
250 gr. di fave lessate
250 gr. di mascarpone
70 gr. di pancetta affumicata
3 cucchiai di pecorino grattugiato
2 uova
1 spicchio d'aglio
prezzemolo
olio extravergine d'oliva
sale e pepe


Rosolare brevemente in una padella la pancetta affumicata a dadini con poco olio poi aggiungere l'aglio diviso a metà e gli spicchi di carciofi ancora congelati. Cuocere sino a quando i carciofi sono teneri quindi unire le fave lessate e abbondante prezzemolo, salare, togliere l'aglio e lasciare raffreddare.
In una capace ciotola amalgamare il mascarpone, due uova piccole, il pecorino grattugiato e una macinata di pepe poi incorporare le verdure intiepidite.
Stendere un disco di pasta brisèe in una teglia rotonda a cerniera di media grandezza, versare all'interno il composto di mascarpone livellandolo con un cucchiaio e ripiegare il bordo della pasta verso il centro.
Infornare a 180/200° e fare cuocere per circa 40 minuti, inizialmente con calore solo dal basso.
Servire la quiche tiepida.


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Ricetta: polpettone in cassetta con uova e mortadella
21 aprile 2019

Sembra stranissimo, ma sono pressochè certa che sia il primo polpettone che cucino... Buona Pasqua!

Polpettone in cassetta con uova sode e dadini di mortadella

700 gr. di carne di vitello macinata
120 gr. di mortadella
1 panino ai multicereali (70 gr. circa)
5 uova (3 sode e 2 per l'impasto)
40/50 gr. di parmigiano grattugiato
1 spicchio d'aglio
prezzemolo
noce moscata
pangrattato
latte
burro
sale e pepe


Togliere le uova dal frigorifero. Spezzettare il panino ai multicereali con le mani e bagnarlo con poco latte.
Tagliare il pezzo di mortadella a dadini piccolissimi.
Preparare l'impasto del polpettone unendo in una ciotola la trita di vitello, i dadini di mortadella, il parmigiano grattugiato, due uova, il pane ammorbidito ben strizzato, abbondante prezzemolo tritato, un piccolo spicchio d'aglio schiacciato con uno spremiaglio, una spolverata di noce moscata, sale e pepe.
Lessare per 6 minuti circa le tre uova rimaste, poi sgusciarle sotto l'acqua fredda corrente.
Imburrare bene uno stampo per plumcake, rivestirlo di pangrattato poi riempirlo con una parte dell'impasto, adagiare le tre uova sode in fila quindi completare il polpettone riempiendo completamente lo stampo con l'impasto ben pressato e livellato.
Cuocere in forno a 180° circa per almeno un'ora con calore inizialmente solo dal basso.
Una volta sfornato il polpettone in cassetta lasciarlo intiepidire prima di sformarlo e tagliarlo a fette.

Buono anche freddo per il picnic di Pasquetta.


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Ricetta: arrosto di lonza al mirto con patate
24 gennaio 2019

Novità Cannamela: foglie di mirto essiccate e frantumate... pronti, ricetta, via!


Arrosto di lonza al mirto con patate

900 kg. di lonza di maiale
8 patate novelle (500 gr. circa)
4 spicchi d'aglio
1 bicchiere abbondante di vino bianco o rosato
8 bacche di ginepro
2 cucchiai di foglie di mirto essiccate
olio extravergine d’oliva
sale e pepe


Lavare bene le patate senza sbucciarle, pelare gli spicchi d'aglio lasciandoli interi e schiacciare leggermente le bacche di ginepro.
In una pentola a pressione rosolare la lonza intera con poco olio e quando la carne è ben dorata da tutti i lati unire l'aglio, le bacche di ginepro e le foglie essiccate di mirto, poi sfumare con il vino.
Salare e pepare, quindi aggiungere altro olio e le patate con la buccia.
Chiudere la pentola a pressione e cuocere per 10 minuti a partire dal fischio. Fare sfiatare la valvola, togliere le patate e metterle in una teglia, quindi chiudere nuovamente la pentola e proseguire la cottura della carne per altri 10 minuti circa.
Lasciare intiepidire la lonza nella pentola a pressione poi tagliarla a fette abbastanza sottili. Mettere le fette nella teglia con le patate e coprirle con il fondo di cottura dopo aver eliminato l'aglio, a quel punto infornare a 180° sino quando il tutto è ben caldo e il sugo addensato.



www.cannamela.it

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Ricetta: lenticchie rosse alla paprica affumicata
1 gennaio 2019

Variazione di lenticchie in rosso per il cenone...


Lenticchie rosse alla paprica affumicata

250 gr. di lenticchie rosse
350 gr. di passata di pomodoro
1 cipolla
1 spicchio d'aglio
mezzo cucchiaio di paprica affumicata dolce
1 peperoncino secco piccolo (facoltativo)
1 cucchiaino di semi di cumino
1 foglia d'alloro
olio extravergine d'oliva
sale


Sciacquare le lenticchie con acqua fredda e cuocerle, con una foglia di alloro, in abbondante acqua nella pentola a pressione per 8/10 minuti.
Preparare un trito grossolano di cipolla e soffriggerlo con l’olio e lo spicchio d'aglio tagliato a metà in una capiente pentola sino a quando tende a diventare trasparente, poi togliere l'aglio e unire la passata di pomodoro.
Scolare bene le lenticchie lessate eliminando la foglia di alloro e completare la cottura nella pentola con il sugo aggiungendo la paprica affumicata, i semi di cumino e il peperoncino sbriciolato. Salare a fine cottura.

Le lenticchie rosse di norma non necessitano di ammollo e si lessano (senza pentola a pressione) per 30 minuti circa. I tempi si calcolano dal bollore iniziando la cottura in acqua fredda non salata.


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Ricetta: orecchiette di grano arso con broccoli
23 dicembre 2018

Ricetta bis di grano arso...

Orecchiette di grano arso con broccoli e pomodori secchi sott'olio

400 gr. di orecchiette di grano arso
2 broccoli piccoli (800 gr. circa)
6/8 pomodori secchi sott'olio
1 manciata di capperi sotto sale
1 spicchio d’aglio
olio extravergine d’oliva
sale e pepe


Mondare e lavare i broccoli e ricavare delle piccole cimette di dimensioni omogenee. Tagliare a piccoli pezzi i pomodori secchi sott'olio e mettere a bagno in acqua tiepida i capperi sotto sale.
Cuocere a vapore nella pentola a pressione le cimette di broccolo per circa 3 minuti.
Scaldare in un saltapasta l'olio con uno spicchio d’aglio diviso a metà poi aggiungere i broccoli lessati e i pomodori e lasciarli insaporire.
Cuocere le orecchiette di grano arso in abbondante acqua salata, scolarle al dente e versarle nel saltapasta con i broccoli dopo aver tolto lo spicchio d'aglio, poi unire i capperi dissalati ben strizzati e un pizzico si sale.
Mescolare e mantecare, se necessario, aggiungendo poca acqua di cottura della pasta.
Completare con pepe nero pestato grossolanamente e servire in tavola.


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Ricetta: burrito di manzo con fagioli e mais
21 settembre 2018

Burrito di manzo con fagioli e mais

4 tortillas grandi (240 gr.)
400 gr. di carne trita di manzo
500 gr. di passata di pomodoro
250 gr. di fagioli rossi (o neri) lessati
140 gr. di mais
6 peperoni friggitelli
2 cipolle
1 spicchio d'aglio
2 peperoncini piccanti freschi
8 fette di cheddar
mezzo cucchiaino di semi di cumino
coriandolo in polvere
olio extravergine d’oliva
tequila
sale


Mondare i friggitelli, eliminando i semi e i filamenti bianchi, poi tagliarli a striscioline, quindi procedere nello stesso modo con i peperoncini piccanti riducendoli poi a cubetti piccolissimi. Affettare sottilmente le cipolle.
In una padella tipo saltapasta rosolare bene la carne trita con l'olio poi sfumare con la tequila, successivamente aggiungere la cipolla, i friggitelli e il peperoncino. Quando la cipolla inizia a essere trasparente unire la passata di pomodoro, i fagioli, il mais, l’aglio schiacciato con uno spremiaglio, i semi di cumino e un pizzico di coriandolo in polvere. Salare.
Cuocere il tutto per una ventina di minuti, sino a quando il sugo è ben ristretto.
Riempire generosamente le quattro tortillas al centro e chiuderle a portafoglio. Adagiare i burritos su una piastra di ghisa calda prima brevemente dal lato della chiusura, in modo da sigillarli, poi dall'altro lato sino a leggera doratura. Terminare girandoli nuovamente e coprendo ognuno con due fette di formaggio cheddar.
Servire i burritos ben caldi quando il formaggio è filante.

Accompagnare con un'insalata fresca e croccante di lattuga iceberg, pomodoro e cipolla.

Il burrito (o taco de harina), classico street food tex mex, è una tortilla di farina farcita in vario modo solitamente con carne di manzo o pollo, tritata o tagliata a piccoli pezzi, e arricchita con altri ingredienti. La parola burrito deriva dallo spagnolo "piccolo asino" infatti pare che la pietanza sia stata creata da Juan Méndez, venditore ambulante di cibo, che durante la rivoluzione messicana per conservare il cibo al caldo pensò di avvolgerlo in grandi tortillas, idea di successo che lo portò a comprare un asino per vendere la sua invenzione anche oltre i confini del Messico. Oggi il burrito è diffuso prevalentemente negli Stati Uniti e in Canada.


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