foto di Elena Fiorio - Burano maggio 2009
Ricetta: pastiera al cioccolato con limone e zenzero
5 aprile 2021

Fatta la pastiera salata vuoi buttare via il grano cotto avanzato della piccola Mariarosa? Ecco una versione non autorizzata senza canditi...

Pastiera al cioccolato con limone e zenzero

1 disco di pasta frolla non troppo sottile
330 gr. di grano cotto
250 gr. di ricotta vaccina
140 gr. di zucchero
80 gr. di cioccolato fondente al limone con zenzero candito
150 ml. di latte
2 uova
30 gr. di burro
scorza di mezzo limone
sale


Mettere il grano cotto in un pentolino con il burro e il latte e farlo cuocere per circa mezz'ora, continuando a mescolare, sino a ottenere una crema densa poi lasciarla raffreddare.
Lavorare la ricotta con le uova, lo zucchero, la scorza grattugiata di mezzo limone e un pizzico di sale. Ridurre in scaglie non troppo piccole il cioccolato.
Unire il grano freddo al composto di ricotta poi aggiungere le scaglie di cioccolato.
Stendere la pasta frolla in una teglia rotonda a cerniera di media grandezza e versare all'interno il composto di grano e ricotta livellandolo bene poi ripiegare il bordo della pasta verso il centro. Decorare a piacere.
Infornare a 180° e fare cuocere per almeno un'ora e mezza, inizialmente con calore solo dal basso.
Una volta sfornata appoggiare la pastiera su una gratella e lasciarla riposare sino a quando non è completamente fredda, appena possibile togliere il cerchio della teglia e successivamente la base.

La pastiera napoletana è un dolce antichissimo che nei secoli ha subito tante evoluzioni fino ad arrivare a essere il dolce conosciuto oggi con alcuni capisaldi e tante piccole differenze nelle ricette di ogni famiglia. La tradizione prevede oltre al grano cotto la ricotta di pecora, i canditi di arancia o cedro e l'essenza di fiori d’arancio.


Brava brava Mariarosa ogni cosa sai far tu. Qui la vita è sempre rosa solo quando ci sei tu!

www.bravabravamariarosa.it

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Ricetta: pastiera salata al salame napoletano
3 aprile 2021

Quest'anno al posto della pasqualina...


Pastiera salata al salame napoletano

2 dischi di pasta brisèe
250 gr. di grano cotto
250 gr. di ricotta
100 gr. di salame napoletano
120 gr. di provolone piccante
40 ml. di latte
2 uova piccole
3 cucchiai di pecorino grattugiato
1 noce di burro
sale e pepe


Mettere il grano cotto in un pentolino con il burro e il latte e farlo cuocere per una decina di minuti, continuando a mescolare, sino a ottenere la consistenza di una crema densa. Lasciare raffreddare.
Lavorare la ricotta con le uova, il pecorino, il sale e il pepe, quindi tagliare il salame e il provolone piccante a dadini piuttosto piccoli.
Unire il grano intiepidito al composto di ricotta poi aggiungere i cubetti di salame e formaggio.
Stendere un disco di pasta brisèe in una teglia rotonda a cerniera di media grandezza e versare all'interno il composto di grano e ricotta livellandolo bene, quindi ricavare da metà del secondo disco di pasta sette strisce larghe circa un dito. Comporre un reticolato sulla superficie della pastiera poi ripiegare il bordo della pasta verso il centro.
Infornare a 180/200° e fare cuocere per circa 40 minuti, inizialmente con calore solo dal basso.
Servire la pastiera salata tiepida o fredda.

La pastiera è un dolce napoletano antichissimo, la tradizione prevede sette strisce di pasta a formare le losanghe sul ripieno, sette come gli ingredienti della ricetta originaria e come i doni portati alla sirena Partenope al risveglio a primavera nelle acque del golfo.


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Ricetta: panzerottini al ragù
15 gennaio 2021

Il ragù della zia in incandescenti calzoncini al forno, prima ricetta fotografata passo passo con l'iPhone... un esperimento a 360 gradi!


Calzoncini al ragù cotti in forno

400 gr. di pasta per la pizza
240 gr. di ragù alla bolognese
160 gr. di mozzarella (8 ciliegine)
1 uovo
semi di sesamo
olio extravergine d'oliva


Dividere l’impasto della pizza in otto parti, formare delle palline poi appoggiarle su un piano di legno cosparso di farina e lasciarle riposare coperte per circa mezz’ora.
Appiattire con le mani le palline di pasta poi con il matterello ottenere dei dischi molto sottili.
Adagiare su metà di ogni disco di pasta 3 cucchiaini di ragù alla bolognese (ricco di carne e verdure con poco pomodoro) e una ciliegia di mozzarella (o un pezzo ricavato da una mozzarella da 125 gr. tagliata in sei).
Chiudere i calzoncini a mezzaluna premendo bene lungo i bordi, poi spennellarli con un uovo sbattuto e coprirli di semi di sesamo.
Adagiare i calzoncini in una teglia oliata e farli cuocere in forno a 200° gradi per una ventina di minuti.
Servirli caldi o tiepidi.


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Ricetta: lasagne al salmone affumicato
27 dicembre 2020

Le lasagne delle feste...

Lasagne al salmone affumicato

12 lasagne fresche all’uovo sfoglia sottile (250 gr.)
400 gr. di ricotta
2 mozzarelle (250 gr.)
500 ml. di besciamella piuttosto liquida
salmone affumicato a fette (50/70 gr.)
erba cipollina
1 cucchiaio di passata di pomodoro (oppure concentrato o Verdurine Mutti)
2/3 cucchiai di grana grattugiato
burro
sale e pepe


Mescolare la ricotta con un cucchiaio di grana grattugiato, erba cipollina, sale e pepe. Colorare di rosa il composto con la passata di pomodoro.
Tagliare la mozzarella a cubetti e il salmone affumicato a striscioline, poi dividerli in cinque mucchietti uguali.
Imburrare una piccola teglia rettangolare, della dimensione delle sfoglie di pasta, e comporre la lasagna mettendo un velo di besciamella poi due sfoglie sottili sovrapposte, un quinto del composto di ricotta, dadini di mozzarella, strisce di salmone e uno strato di besciamella. Continuare così: lasagne, ricotta, mozzarella, salmone, besciamella.
Sulle ultime due sfoglie di pasta stendere uno strato generoso di besciamella, una spolverata di grana e erba cipollina.
Infornare a 180/200° per 15 minuti circa con calore solo dal basso poi terminare la cottura con il grill.
Lasciare riposare le lasagne alcuni minuti prima di tagliarle e servirle in tavola.

Per avere lasagne morbidissime spennellarle con poco latte quando si compongono gli strati. Al posto delle dodici lasagne all’uovo sottili possono anche essere usate sei sfoglie fresche di spessore normale per lo stesso peso complessivo.


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Ricetta: cecifrittata di cipolle
4 dicembre 2020

A metà strada tra una frittata di cipolle e una farinata...

Cecifrittata di cipolle

200 gr. di farina di ceci
400 ml. di acqua
2 cipolle rosse o dorate
2 uova
olio extravergine d’oliva
rosmarino
sale e pepe


Preparare una pastella versando l'acqua fredda, poca alla volta, nella farina di ceci e mescolando bene per evitare la formazione di grumi. Aggiungere una presa di sale, abbondante pepe macinato fresco e rosmarino tritato poi lasciare riposare per un’ora circa.
Affettare finemente due grosse cipolle e farle stufare dolcemente nell'olio.
Unire alla pastella di farina di ceci le cipolle intiepidite e le uova leggermente sbattute, quindi mescolare e regolare di sale.
Mettere un generoso strato d’olio in una teglia rettangolare di medie dimensioni e versare il composto, compariranno degli occhi d’olio come in una farinata.
Infornare a 180° per 40 minuti circa (per i primi 20 minuti con calore solo da sotto) la cecifrittata è pronta quando tende a staccarsi dai bordi della teglia e presenta una superficie ben dorata.

Si può preparare anche una versione vegana senza uova, una farinata vera e propria con l'aggiunta di cipolle, o altre verdure a piacere, da cuocere in forno o in padella (farifrittata).


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Ricetta: pizzette di Halloween
31 ottobre 2020

Trick or Treat!

Pizzette di Halloween con ragnetti e fantasmini

640 gr. di pasta per la pizza
passata di pomodoro
10/12 olive nere denocciolate
2 fette di formaggio filante (tipo gouda)
8 grani di pepe nero
olio extravergine d’oliva
sale


Dividere l’impasto della pizza in otto parti, formare delle palline poi appoggiarle su un piano di legno cosparso di farina e lasciarle riposare coperte per circa mezz’ora.
Appiattire con le mani le palline di pasta formando dei dischi rotondi con dei bordi leggermente più spessi e adagiarli in una teglia ben oliata a lievitare ancora un’ora circa nel forno spento.
Condire ogni pizzetta con la passata di pomodoro e il sale, quindi infornare a 220° gradi per circa 15 minuti.
Preparare le decorazioni delle pizzette tagliando quattro fantasmini dalle due fette di formaggio e i pezzi che compongono i ragnetti dalle olive (due olive tagliate per il lungo per i corpi, quattro sommità per le teste e striscioline ricavate da mezze olive per le zampe).
Sfornare le pizzette leggermente dorate e lasciarle intiepidire. Decorarne quattro con i fantasmini di formaggio e i grani di pepe al posto degli occhi e quattro con i pezzi di oliva posizionati a formare quattro ragnetti con le loro otto zampette.
Infornare nuovamente per alcuni minuti sino a quando il formaggio è leggermente sciolto ma ancora bene in forma.
Servire le pizzette tiepide o fredde.


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Ricetta: panino milanese al salto
19 giugno 2020

Quando il risotto diventa un panino…

Panino milanese al salto (medaglioni di riso con crescenza e coppa)

600 gr. di risotto allo zafferano avanzato
4 cucchiai di parmigiano grattugiato
2 uova
160 gr. di crescenza
4 fette di coppa
burro
sale e pepe


Unire al risotto giallo alla milanese freddo il grana grattugiato e le uova poi aggiustare, se necessario, con sale e pepe. Mescolare.
Imburrare otto stampini per costatine di 10 cm. circa di diametro e riempirli con il risotto ben pressato. Cuocere in forno a 220° sino a quando si forma una bella crosticina dorata.
Estrarre delicatamente i medaglioni dagli stampini senza romperli. Comporre i panini milanesi mettendo tra due medaglioni di riso uno strato abbondante di crescenza e una fetta di coppa.
Rimettere i panini nel forno caldo spento per alcuni minuti poi servire in tavola.

Il risotto alla milanese è uno dei primi piatti più rappresentativi della cucina lombarda. La ricetta tradizionale prevede oltre alla cipolla, i pistilli di zafferano, il burro e il parmigiano anche il midollo di bue. Il riso al salto, preparato con il risotto avanzato il giorno prima, è disco sottile di risotto schiacciato saltato nel burro sino a quando diventa brunito e croccante.


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Ricetta: focaccia mosaico con pomodori costoluti
14 giugno 2020

Quando Ste prende i pomodori in gioielleria...


Focaccia mosaico con pomodori costoluti

800 gr. di pasta per la pizza
4 pomodori costoluti piccoli (varietà marinda)
olive nere ripiene di peperone
capperi sotto sale
peperoncini freschi
mais
semi di papavero
8 cucchiai di olio extravergine d'oliva
sale


Dividere l’impasto della pizza in quattro parti, formare delle palline poi appiattirle con le mani all'interno di quattro stampi rotondi in silicone da 20 cm. circa, quindi lasciare riposare per circa mezz’ora.
Preparare una salamoia emulsionando otto cucchiai d'olio con dodici cucchiai d'acqua e un cucchiaino di sale.
Mettere a bagno in acqua tiepida i capperi sotto sale e affettare sottilmente i pomodori.
Decorare le focacce con disegni simmetrici piuttosto fitti ottenuti con fette di pomodoro, olive tagliate a rondelle, capperi dissalati, fettine di peperoncino e chicchi di mais.
Terminata la decorazione, spennellare le focacce con abbondante salamoia poi cospargerle con semi di papavero.
Cuocere le focacce mosaico in forno caldo a 250° per circa 20 minuti.

Il pomodopro costoluto marinda, dalla tipica forma appiattita, è caratterizzato dall'elevato numero di costolature e presenta una screziatura verde nella parte apicale. E' coltivato nella zona sud-est della Sicilia.


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Ricetta: pizza con cornicione ripieno di ricotta
5 giugno 2020

Esperimenti di pizza...

Pizza pomodoro e basilico con cornicione ripieno di ricotta

800 gr. di pasta per la pizza
400 gr. di polpa di pomodoro
600 gr. di ricotta
4 foglie di basilico
olio extravergine d’oliva
sale e pepe
farina di semola


Dividere l’impasto della pizza in quattro parti, formare delle palline poi appoggiarle su un piano di legno cosparso di farina di semola e lasciarle riposare coperte da della pellicola per circa mezz’ora.
In una ciotola lavorare la ricotta con un goccio d'olio, sale e tanto pepe.
Appiattire con le mani le palline di pasta poi ottenere con il matterello dei dischi sottili soprattutto nella parte non centrale.
Con un cucchiaino o un sac à poche distribuire la ricotta lungo il bordo delle pizze poi tirare la pasta a coprire il ripieno e sigillare con la pressione delle dita, successivamente rivoltare il bordo ripieno verso l'interno delle pizze.
Distribuire al centro abbondante polpa di pomodoro, salare e completare con un filo d'olio e foglie di basilico intere.
Spostare le pizze su due teglie da forno e cuocere in forno caldo a 250° per circa 20 minuti.

La pizza con il cornicione ripieno ha origini napoletane e viene talvolta chiamata cappello o bombetta di Totò o pizza con il cornicione di Ciro.


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Ricetta: polenta pasticciata con formaggella e tartufo
30 maggio 2020

Piatto forse non da primavere inoltrata, ma la formaggella di montagna arrivata dalla bergamasca chiamava proprio una bella polenta...

Polenta pasticciata con formaggella di montagna e burro al tartufo

350 gr. di farina integrale di mais
1,3 l. d’acqua
400 gr. di formaggella di montagna
3 cucchiaini di burro al tartufo nero
4 cucchiai di parmigiano grattugiato
1 cucchiaino di sale grosso


In un paiolo scaldare l'acqua e salarla appena prende bollore, versare poi la farina a pioggia e mescolare con una frusta per evitare la formazione di grumi. Una volta inglobata tutta la farina cuocere per almeno 40 minuti a fuoco medio basso continuando a mescolare di tanto in tanto con l'apposito bastone di legno.
A fine cottura alzare la fiamma e girare la polenta sino a quando non si stacca bene dalle pareti e dal fondo del paiolo.
Mettere a questo punto la polenta in uno stampo rettangolare che la contenga tutta e lasciarla raffreddare.
Tagliare la polenta a fette alte circa un dito e la formaggella a fettine più sottili, in una pirofila alternare quindi polenta e formaggella posizionando le fette leggermente sovrapposte.
Spennellare il tutto con il burro al tartufo e terminare con una spolverata di parmigiano grattugiato.
Infornare a 180° sino a quando il formaggio inizia a fondere.
Servire la polenta pasticciata ben calda.


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