foto di Elena Fiorio - Burano maggio 2009
Ricetta: tortilla bowls con patè di fagioli rossi
13 febbraio 2021

Messico e nuvole...


Tortilla bowls con patè di fagioli rossi

1 sacchetto di tortilla bowls Old El Paso
1 lattina di fagioli rossi
3 peperoncini dolci (rosso, arancione e giallo)
1 scalogno
2 cucchiai di provolone grattugiato
mezzo cucchiaino di paprica affumicata
peperoncino piccante in polvere
semi di cumino (facoltativi)
olio extravergine d’oliva
sale


Affettare sottilmente lo scalogno e i peperoncini dolci freschi, privandoli dei semi, poi cuocere il tutto in poco olio d'oliva. Salare.
Sciacquare bene i fagioli rossi dal loro liquido di conservazione, conservarne una cucchiaiata, poi frullare i restanti, aggiungendo acqua o brodo, sino ad avere un composto della giusta consistenza per essere spalmato. Aggiungere alla crema ottenuta la paprica affumicata, il provolone stagionato grattugiato, peperoncino in polvere a piacere, semi di cumino pestati (facoltativi), olio e sale.
Riempire ogni tortilla bowls con il patè di fagioli rossi, quindi decorare con alcune striscioline di peperoncini dolci stufati e un fagiolo rosso.
Servire subito le tortilla bowls a temperatura ambiente per non comprometterne la croccantezza.

Il provolone grattugiato può essere sostituito con parmigiano o pecorino.

Le nuove tortilla bowls Old El Paso sono tortilla chips dalla forma di ciotoline che permettono di contenere i più svariati ripieni: densi, fluidi o a pezzettini. Ideali per un aperitivo o per preparare un piatto da condividere. Perché intingere quando si può raccogliere?



www.oldelpaso.it

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Ricetta: laadass di lenticchie rosse
2 gennaio 2021

Ispirata dalla crema con lenticchie rosse e curcuma delle zuppe dal mondo Zerbinati...

Laadass di lenticchie rosse (zuppa speziata marocchina)

250 gr. di lenticchie rosse decorticate
2 carote grandi
1 patata
1 cipolla bionda
mezzo spicchio d’aglio
200 gr. di passata di pomodoro
1 l. d'acqua
1 dado vegetale
2 cucchiaini di curcuma
1 cucchiaino di paprica dolce
peperoncino secco
coriandolo in polvere
semi di cumino
olio extravergine d'oliva
succo di mezzo limone
prezzemolo tritato
sale e pepe


Sciacquare bene le lenticchie e metterle da parte.
Tagliare a pezzi grossolani carote, patata e cipolla poi mettere tutte le verdure nella pentola a pressione con l'olio, la curcuma e la paprica e rosolarle brevemente. Successivamente aggiungere la passata di pomodoro, l'acqua, il dado, l'aglio, un pizzico di peperoncino e di coriandolo in polvere e alcuni semi di cumino.
Chiudere la pentola a pressione e cuocere 15/20 minuti dal fischio.
Frullare la zuppa, aggiungere le lenticchie decorticate e proseguire la cottura a pentola aperta per una dozzina di minuti circa. Regolare di sale, se necessario, poi pepare e aggiungere in ultimo il succo di limone e il prezzemolo tritato.
Servire in tavola insieme a degli spicchi di limone da spremere a piacere sulla laadass fumante.

La laadass è una speziata zuppa di lenticchie di origine marocchina spesso cucinata durante il Ramadan e gustata al tramonto accompagnata da pane e formaggio di capra.



www.zerbinati.com

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Ricetta: lasagne al salmone affumicato
27 dicembre 2020

Le lasagne delle feste...

Lasagne al salmone affumicato

12 lasagne fresche all’uovo sfoglia sottile (250 gr.)
400 gr. di ricotta
2 mozzarelle (250 gr.)
500 ml. di besciamella piuttosto liquida
salmone affumicato a fette (50/70 gr.)
erba cipollina
1 cucchiaio di passata di pomodoro (oppure concentrato o Verdurine Mutti)
2/3 cucchiai di grana grattugiato
burro
sale e pepe


Mescolare la ricotta con un cucchiaio di grana grattugiato, erba cipollina, sale e pepe. Colorare di rosa il composto con la passata di pomodoro.
Tagliare la mozzarella a cubetti e il salmone affumicato a striscioline, poi dividerli in cinque mucchietti uguali.
Imburrare una piccola teglia rettangolare, della dimensione delle sfoglie di pasta, e comporre la lasagna mettendo un velo di besciamella poi due sfoglie sottili sovrapposte, un quinto del composto di ricotta, dadini di mozzarella, strisce di salmone e uno strato di besciamella. Continuare così: lasagne, ricotta, mozzarella, salmone, besciamella.
Sulle ultime due sfoglie di pasta stendere uno strato generoso di besciamella, una spolverata di grana e erba cipollina.
Infornare a 180/200° per 15 minuti circa con calore solo dal basso poi terminare la cottura con il grill.
Lasciare riposare le lasagne alcuni minuti prima di tagliarle e servirle in tavola.

Per avere lasagne morbidissime spennellarle con poco latte quando si compongono gli strati. Al posto delle dodici lasagne all’uovo sottili possono anche essere usate sei sfoglie fresche di spessore normale per lo stesso peso complessivo.


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Ricetta: cecifrittata di cipolle
4 dicembre 2020

A metà strada tra una frittata di cipolle e una farinata...

Cecifrittata di cipolle

200 gr. di farina di ceci
400 ml. di acqua
2 cipolle rosse o dorate
2 uova
olio extravergine d’oliva
rosmarino
sale e pepe


Preparare una pastella versando l'acqua fredda, poca alla volta, nella farina di ceci e mescolando bene per evitare la formazione di grumi. Aggiungere una presa di sale, abbondante pepe macinato fresco e rosmarino tritato poi lasciare riposare per un’ora circa.
Affettare finemente due grosse cipolle e farle stufare dolcemente nell'olio.
Unire alla pastella di farina di ceci le cipolle intiepidite e le uova leggermente sbattute, quindi mescolare e regolare di sale.
Mettere un generoso strato d’olio in una teglia rettangolare di medie dimensioni e versare il composto, compariranno degli occhi d’olio come in una farinata.
Infornare a 180° per 40 minuti circa (per i primi 20 minuti con calore solo da sotto) la cecifrittata è pronta quando tende a staccarsi dai bordi della teglia e presenta una superficie ben dorata.

Si può preparare anche una versione vegana senza uova, una farinata vera e propria con l'aggiunta di cipolle, o altre verdure a piacere, da cuocere in forno o in padella (farifrittata).


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Ricetta: spaghetti quadrati risottati al primitivo
27 novembre 2020

A partire dagli spaghetti aglio, olio, peperoncino e vino rosso di Simone Rugiati...

Spaghetti quadrati risottati al primitivo di manduria

400 gr. di spaghetti quadrati
4 bicchieri di primitivo di manduria
2 spicchi d’aglio
1 peperoncino secco piccolo
olio extravergine d’oliva
prezzemolo (facoltativo)
sale


In un ampia padella o in un saltapasta unire l'olio, gli spicchi d'aglio tagliati a metà e il peperoncino sbriciolato. Scaldare dolcemente l'olio avendo cura di non far bruciare aglio e peperoncino poi aggiungere il vino e lasciarlo sfumare per qualche minuto.
Lessare gli spaghetti in acqua salata e scolarli a circa metà cottura quando si piegano abbastanza agevolmente. Tenere da parte l’acqua di cottura e mantenerla ben calda.
Versare gli spaghetti nella padella con il vino e mescolare continuamente unendo anche, poca alla volta, dell'acqua di cottura della pasta.
Risottare gli spaghetti portandoli al grado di cottura desiderato, togliere l'aglio e salare. Servire con un giro d’olio a crudo e una spolverata di prezzemolo tritato.
Portare in tavola del pecorino grattugiato da aggiungere a piacere.

Questi spaghetti possono essere preparati anche con un vino rosso differente, importante sceglierlo abbastanza corposo e non troppo tannico o barricato.

Il Primitivo di Manduria è un vino prodotto nella provincia di Taranto che deve il suo nome al vitigno di origine chiamato così per la precoce maturazione che lo porta a essere vendemmiato tra la fine di agosto e l'inizio di settembre. E' un vino caratterizzato da una gradazione alcolica elevata, colore rosso rubino con riflessi violacei e un alto tenore zuccherino, al palato è gradevolmente fruttato, caldo, rotondo e vellutato.



www.la7.it/cuochi-e-fiamme

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Ricetta: foglie di carciofo alla burrata di bufala
7 novembre 2020

Trattiamoci bene...


Foglie di carciofo alla burrata di bufala con mandorle e scorza di limone

400 gr. di foglie di carciofo (pasta il Viaggiator Goloso)
250 gr. di burrata di bufala
mezza manciata di mandorle tostate
1 pezzettino di scorza di limone
peperoncino in fili (Ubena)
olio extravergine d’oliva
sale


Togliere con anticipo la burrata di bufala dal frigorifero poi dividere l'involucro di mozzarella della burrata dal suo cuore cremoso.
Mettere in una ciotola l'interno morbido di stracciatella della burrata e lavorarlo con poco olio e un pizzico di sale, poi tagliare a striscioline sottili la parte esterna.
Tritare non troppo finemente le mandorle tostate (con o senza buccia) insieme a un pezzettino di scorza di limone.
Lessare le foglie di carciofo in abbondante acqua salata e scolarle al dente.
Condire la pasta con la stracciatella lavorata nella ciotola allungata, se necessario, con poca acqua di cottura della pasta poi completare con le striscioline di mozzarella e il trito di mandorle e scorza di limone.
Decorare a piacere i piatti con filetti di peperoncino.

La burrata è un formaggio fresco frutto della sapiente arte casearia pugliese, in particolare di Andria, ha forma rotondeggiante con aspetto esterno simile a una mozzarella ma con una caratteristica chiusura apicale. Composta da una parte esterna di pasta filata lavorata a mano contiene al suo interno un insieme morbido di panna e sfilacci di pasta filata detto stracciatella.



www.ilviaggiatorgoloso.it
www.ubena.it

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Ricetta: pizzette di Halloween
31 ottobre 2020

Trick or Treat!

Pizzette di Halloween con ragnetti e fantasmini

640 gr. di pasta per la pizza
passata di pomodoro
10/12 olive nere denocciolate
2 fette di formaggio filante (tipo gouda)
8 grani di pepe nero
olio extravergine d’oliva
sale


Dividere l’impasto della pizza in otto parti, formare delle palline poi appoggiarle su un piano di legno cosparso di farina e lasciarle riposare coperte per circa mezz’ora.
Appiattire con le mani le palline di pasta formando dei dischi rotondi con dei bordi leggermente più spessi e adagiarli in una teglia ben oliata a lievitare ancora un’ora circa nel forno spento.
Condire ogni pizzetta con la passata di pomodoro e il sale, quindi infornare a 220° gradi per circa 15 minuti.
Preparare le decorazioni delle pizzette tagliando quattro fantasmini dalle due fette di formaggio e i pezzi che compongono i ragnetti dalle olive (due olive tagliate per il lungo per i corpi, quattro sommità per le teste e striscioline ricavate da mezze olive per le zampe).
Sfornare le pizzette leggermente dorate e lasciarle intiepidire. Decorarne quattro con i fantasmini di formaggio e i grani di pepe al posto degli occhi e quattro con i pezzi di oliva posizionati a formare quattro ragnetti con le loro otto zampette.
Infornare nuovamente per alcuni minuti sino a quando il formaggio è leggermente sciolto ma ancora bene in forma.
Servire le pizzette tiepide o fredde.


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Ricetta: risotto alla zucca con gorgonzola
11 ottobre 2020

Risottino autunnale...

Risotto alla zucca con gorgonzola e rosmarino

400 gr. di riso Carnaroli
350 gr. di polpa di zucca (delica o mantovana)
120 gr. di gorgonzola dolce
mezzo bicchiere scarso di vino bianco
1 spicchio d'aglio
1 dado vegetale
rosmarino
semi di zucca decorticati
olio extravergine d'oliva
parmigiano grattugiato
sale e pepe

Tagliare la polpa della zucca a dadini, cuocerla brevemente in padella con olio e rosmarino e salarla in ultimo.
Scaldare nella pentola a pressione poco olio con uno spicchio d'aglio poi unire il dado sbriciolato e il riso a tostare. Togliere l'aglio, sfumare con il vino bianco quindi aggiungere la zucca e il gorgonzola a pezzetti.
Aggiungere acqua calda sino a superare di un dito abbondante il livello del riso quindi chiudere la pentola a pressione, cuocere per cinque minuti dal fischio poi spegnere il fuoco e aspettare tre minuti prima di fare sfiatare la valvola.
Mescolare bene il risotto sul fuoco aggiungendo, se necessario, altra acqua calda e pepare.
Completare i piatti con alcuni semi di zucca decorticati e una spolverata di parmigiano grattugiato.

Se non piace il sapore deciso del gorgonzola sostituirlo con del taleggio.


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Ricetta: cavolfiore alla piastra speziato
25 settembre 2020

Cavolfiore alla piastra speziato con paprica e limone

2 cavolfiori di media dimensione
1 limone
2 cucchiaini di paprica dolce
olio extravergine d'oliva
prezzemolo
sale e pepe


Lavare e mondare i cavolfiori. Dividere ognuno a metà poi tagliare da ogni parte centrale una fetta spessa circa un dito, in modo da ottenere quattro belle fette con le cimette attaccate ancora al corpo centrale.
In una ciotolina preparare un'emulsione con olio, succo di limone, paprica, sale e pepe.
Spennellare le fette di cavolfiore con la marinata e scaldare bene una piastra o una padella antiaderente con fondo spesso.
Cuocere a fiamma viva per qualche minuto le fette d'ambo i lati, fino a quando non cambiano leggermente colore e girandole molto delicatamente.
Completare la cottura dei cavolfiori, sino a quando sono sufficientemente teneri, coprendoli con un coperchio e spennellandoli con la marinata rimanente.
Servire gli alberelli di cavolfiore ancora ben consistenti spolverizzati di prezzemolo tritato.

La preparazione di questo contorno scenografico richiede un grosso scarto dei cavolfiori utilizzati che possono essere usati per realizzare sughi vegetariani per condire pasta o riso.


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Ricetta: insalata di fagiolini e patate
31 agosto 2020

Insalata di fagiolini e patate

400 gr. di fagiolini
4 patate piccole
1 spicchio d'aglio
prezzemolo
olio extravergine d'oliva
aceto balsamico
sale


Pelare e cuocere a vapore nella pentola a pressione le patate intere per una decina di minuti e successivamente i fagiolini mondati per tre minuti circa. Fermare la cottura dei fagiolini tuffandoli in acqua fredda.
Quando ben fredde tagliare le patate in quarti e poi a spicchi e i fagiolini a metà.
Unire le verdure in una ciotola e condirle con uno spicchio d'aglio tagliato a metà, abbondante prezzemolo tritato, aceto balsamico, olio e sale.
Mescolare delicatamente e lasciare insaporire l’insalata di fagiolini e patate in frigorifero per almeno un'ora.
Prima di servire in tavola eliminare lo spicchio d'aglio.


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