foto di Elena Fiorio - Burano maggio 2009
Ricetta: spaghetti quadrati risottati al primitivo
27 novembre 2020

A partire dagli spaghetti aglio, olio, peperoncino e vino rosso di Simone Rugiati...

Spaghetti quadrati risottati al primitivo di manduria

400 gr. di spaghetti quadrati
4 bicchieri di primitivo di manduria
2 spicchi d’aglio
1 peperoncino secco piccolo
olio extravergine d’oliva
prezzemolo (facoltativo)
sale


In un ampia padella o in un saltapasta unire l'olio, gli spicchi d'aglio tagliati a metà e il peperoncino sbriciolato. Scaldare dolcemente l'olio avendo cura di non far bruciare aglio e peperoncino poi aggiungere il vino e lasciarlo sfumare per qualche minuto.
Lessare gli spaghetti in acqua salata e scolarli a circa metà cottura quando si piegano abbastanza agevolmente. Tenere da parte l’acqua di cottura e mantenerla ben calda.
Versare gli spaghetti nella padella con il vino e mescolare continuamente unendo anche, poca alla volta, dell'acqua di cottura della pasta.
Risottare gli spaghetti portandoli al grado di cottura desiderato, togliere l'aglio e salare. Servire con un giro d’olio a crudo e una spolverata di prezzemolo tritato.
Portare in tavola del pecorino grattugiato da aggiungere a piacere.

Questi spaghetti possono essere preparati anche con un vino rosso differente, importante sceglierlo abbastanza corposo e non troppo tannico o barricato.

Il Primitivo di Manduria è un vino prodotto nella provincia di Taranto che deve il suo nome al vitigno di origine chiamato così per la precoce maturazione che lo porta a essere vendemmiato tra la fine di agosto e l'inizio di settembre. E' un vino caratterizzato da una gradazione alcolica elevata, colore rosso rubino con riflessi violacei e un alto tenore zuccherino, al palato è gradevolmente fruttato, caldo, rotondo e vellutato.



www.la7.it/cuochi-e-fiamme

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Ricetta: foglie di carciofo alla burrata di bufala
7 novembre 2020

Trattiamoci bene...


Foglie di carciofo alla burrata di bufala con mandorle e scorza di limone

400 gr. di foglie di carciofo (pasta il Viaggiator Goloso)
250 gr. di burrata di bufala
mezza manciata di mandorle tostate
1 pezzettino di scorza di limone
peperoncino in fili (Ubena)
olio extravergine d’oliva
sale


Togliere con anticipo la burrata di bufala dal frigorifero poi dividere l'involucro di mozzarella della burrata dal suo cuore cremoso.
Mettere in una ciotola l'interno morbido di stracciatella della burrata e lavorarlo con poco olio e un pizzico di sale, poi tagliare a striscioline sottili la parte esterna.
Tritare non troppo finemente le mandorle tostate (con o senza buccia) insieme a un pezzettino di scorza di limone.
Lessare le foglie di carciofo in abbondante acqua salata e scolarle al dente.
Condire la pasta con la stracciatella lavorata nella ciotola allungata, se necessario, con poca acqua di cottura della pasta poi completare con le striscioline di mozzarella e il trito di mandorle e scorza di limone.
Decorare a piacere i piatti con filetti di peperoncino.

La burrata è un formaggio fresco frutto della sapiente arte casearia pugliese, in particolare di Andria, ha forma rotondeggiante con aspetto esterno simile a una mozzarella ma con una caratteristica chiusura apicale. Composta da una parte esterna di pasta filata lavorata a mano contiene al suo interno un insieme morbido di panna e sfilacci di pasta filata detto stracciatella.



www.ilviaggiatorgoloso.it
www.ubena.it

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Ricette: orecchiette alla crudaiola pric o prac
1 giugno 2019

Grazie a Maria e alla signora Emilia...

Orecchiette alla crudaiola pric o prac

400 gr. di orecchiette artigianali
640 gr. di pomodorini ciliegia
4/5 cucchiai di pric o prac
1 grossa manciata di capperi sotto sale
olio extravergine d’oliva
sale


Mettere a bagno in acqua tiepida i capperi sotto sale e tagliare i pomodorini a spicchi.
Raccogliere in una capiente ciotola i pomodori, i capperi dissalati ben strizzati, la pric o prac e un pizzico si sale. Mescolare bene e lasciare insaporire in frigorifero per almeno mezz'ora.
Cuocere le orecchiette al dente in abbondante acqua salata, scolarle bene e versarle nella ciotola con il sugo alla crudaiola. Rimestare e aggiungere, se necessario, un giro d'olio.
Servire in tavola la pasta tiepida mettendo a disposizione altra pric o prac da aggiungere a piacere.

La pric o prac è una conserva pugliese di peperoni sott’olio tipica di Molfetta. Il curioso nome deriva dal rumore prodotto delle forbici nel tagliuzzare i peperoni a piccoli quadretti. Detta anche pisticchia è composta da peperoni di vari colori, peperoncini piccanti, aglio, prezzemolo, olio e sale e la sua preparazione prevede la disidratazione sotto sale dei peperoni. Generalmente si gusta su fette di pane di Altamura leggermente tostate.


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Ricetta: calzone alle cipolle
12 ottobre 2017

Mediterranea passione...


Calzone alle cipolle

600 gr. di pasta per la pizza (2 basi rettangolari)
1,2 kg. di cipolle rosse piccole
1 manciata di capperi sotto sale
4 cucchiai di olive nere denocciolate
olio extravergine d'oliva
sale


Mondare le cipolle e affettarle sottilmente poi farle appassire dolcemente in una larga casseruola con olio e sale per circa 40 minuti, aggiungendo poca acqua solo se necessario.
Mettere una generosa manciata di capperi in una tazza d'acqua tiepida a dissalare.
Oliare una teglia rettangolare media poi adagiare una base di pasta per la pizza facendola aderire ai bordi. Riempire il calzone con le cipolle stufate distribuite in uno strato omogeneo poi completare con i capperi dissalati e le olive denocciolate.
Appoggiare il secondo foglio di pasta e chiudere bene lungo i bordi con l'impasto eccedente. Bucare la superficie del calzone con uno stuzzicadenti e spennellarlo con poco olio.
Cuocere in forno preriscaldato a 200° per circa mezz'ora (calore solo sotto, almeno all'inizio). Sfornare e lasciare intiepidire prima di procedere al taglio.

Con il termine calzone in Puglia si intende solitamente una pizza chiusa. Il tipico calzone di sponsali prevede un ripieno di cipolle porraie stufate e olive baresane, con l'aggiunta di filetti d'acciuga o pecorino e facoltativamente pomodori, capperi e uvetta. Famoso anche il calzone di cipolle rosse di Acquaviva della Fonti che unisce alle cipolle, ricotta forte e uova.


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Ricetta: barattieri con greek salad
12 agosto 2017

E così, travestito da cetriolo, ho mangiato un melone che solitamente detesto...


Barattieri con greek salad

4 barattieri
220 gr. di pomodorini ciliegia
160 gr. di feta
100 gr. di olive nere denocciolate
1 cipollotto rosso
olio extravergine d'oliva
origano
sale e pepe


Dividere i barattieri a metà poi pelarli con un pelapatate e svuotarli dai semi. Salare interamente le scodelline così ottenute e riporle in frigorifero.
Tagliare a cubetti molto piccoli i pomodori e il formaggio feta, a rondelle sottili le olive e tritare grossolanamente il cipollotto. Unire gli ingredienti in una ciotola e condire con sale, pepe, olio e origano.
Asciugare i barattieri dall'acqua di vegetazione e riempirli con la greek salad a dadini.
Completare con altro olio e origano e servire ben freddi.

Barattieri e caroselli sono meloni immaturi, appartenenti alla specie Cucumis melo, che vengono consumati in alternativa ai cetrioli, rispetto ai quali risultano più dolci e digeribili. La loro coltivazione è molto diffusa in Puglia. Il barattiere ha forma sferica, superficie glabra e colore verde chiaro mentre il carosello ha forma da cilindrica a sferica con colore che varia dal verde chiaro allo scuro con eventuale presenza di macchie, striature e peluria. Numerosi i termini dialettali per indicare questi ortaggi.

L’insalata greca (horiatiki) è un piatto tradizionale greco che può essere servito come contorno, antipasto o piatto unico leggero. La ricetta originale prevede pomodori, cetrioli e cipolle a fette con feta a dadini e olive kalamata, il tutto condito con sale, origano e olio d’oliva.


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Grano arso
10 settembre 2012

In un negozio di specialità pugliesi ho trovato delle orecchiette di farina di grano arso… è subito scattata la curiosità e ovviamente l’acquisto…

La farina di grano arso è una specialità pugliese (gren iars in dialetto).

Il suo utilizzo ha radici profonde che risalgono a molti decenni fa. I ricchi proprietari terrieri pugliesi, dopo la mietitura e la bruciatura delle stoppie, consentivano ai contadini di raccogliere i chicchi di grano bruciati rimasti a terra. I contadini macinavano questi chicchi di grano bruciato per produrre una farina con la quale facevano il pane o che usavano come merce di scambio (un chilo di farina di grano arso per una manciata di farina bianca).

La farina di grano arso che si trova oggi in commercio è ottenuta dalla macinazione di grano duro tostato (non bruciato perchè conterrebbe sostanze nocive) e si presenta con una colorazione e un profumo intenso. Ha un sapore molto deciso e aromi complessi che spaziano dalle nocciole al caffè tostato, per questo non è mai utilizzata in purezza ma miscelata con la farina di grano duro generalmente nella misura di una parte su tre.

Può essere utilizzata per la preparazione di qualunque prodotto da forno dolce e salato. I prodotti più conosciuti fatti con questa farina sono gli strascinati (strasc-net) particolari orecchiette allungate e il pane a prosciutto (ppen a prusutt) un pane scuro venato di bianco.

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