foto di Elena Fiorio - Burano maggio 2009
Ricetta: polpettone americano
4 maggio 2021

Polpettone a stelle e strisce, input da Benedetta Parodi e qualche variante...


Polpettone americano

500 gr. di carne di manzo macinata
200 gr.di carne di maiale macinata
6 fette di pancetta arrotolata (50/60 gr.)
3 fette di pancarrè (100 gr. di PanFiocco Roberto)
latte (80 ml. circa)
4 cucchiai di cipolline perlina sott'aceto (70 gr. circa)
6 cucchiai di parmigiano grattugiato
2 uova
4 cucchiai di ketchup
2 cucchiai di zucchero di canna
1 cucchiaio di Worcester sauce (facoltativa)
3 cucchiaini di senape
sale e pepe


Spezzettare il pancarrè con le mani e bagnarlo con poco latte. Scolare e asciugare le cipolline perlina sott'aceto.
Mischiare il ketchup con la senape, lo zucchero di canna e la Worcester sauce sino a ottenere una salsina fluida e ben amalgamata.
Preparare l’impasto del polpettone unendo in una ciotola la trita di manzo, quella di maiale, il parmigiano grattugiato, le uova, il pane ammorbidito e strizzato, le cipolline, sale e pepe.
Lavorare bene l'impasto con le mani poi formare un salame e adagiarlo in una teglia coperta con la carta forno.
Ricoprire il polpettone con le fette di pancetta arrotolata leggermente sovrapposte poi spennellarlo abbondantemente con la salsina ottenuta.
Cuocere in forno a 180° circa per almeno 40 minuti con calore inizialmente solo dal basso, poi estrarlo dal forno e spennellarlo ancora con altra salsa quindi infornarlo nuovamente 200° per una ventina di minuti sino ad avere una bella crosticina glassata.
Una volta sfornato il polpettone americano lasciarlo intiepidire prima di tagliarlo a fette.

Buono anche freddo il giorno dopo: da solo o a farcire un tramezzino multistrato con pomodoro, insalata e salse a piacere.


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Ricetta: nidi di agretti con uova e primo sale di capra
26 aprile 2021

Bis di nidi di agretti. Il preferito?

Nidi di agretti con uova e primo sale di capra

300 gr. di agretti
4 uova
2 formaggelle di primo sale di capra
burro
sale e pepe


Togliere le uova dal frigorifero.
Lavare e mondare gli agretti, eliminando le radici rosate, cuocerli a vapore nella pentola a pressione per due minuti poi passarli in acqua fredda per bloccare la cottura e conservare brillante il colore.
Passare velocemente in padella gli agretti con burro e sale poi usarli per riempire otto formine per crostatine lasciando i bordi più alti.
Rompere le uova, lasciando il tuorlo intatto, al centro di quattro formine e farcire le altre con dei dischi di primo sale di capra ottenuti tagliando le formaggelle in due in altezza e riducendole di dimensione, se necessario, con un coppapasta.
Infornare a 180° per una decina di minuti, i nidi sono pronti quando l'albume delle uova è rappreso e il tuorlo ancora fondente.
Togliere delicatamente i nidi dalle formine e servire con una macinata di pepe.




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Ricetta: pastiera salata al salame napoletano
3 aprile 2021

Quest'anno al posto della pasqualina...


Pastiera salata al salame napoletano

2 dischi di pasta brisèe
250 gr. di grano cotto
250 gr. di ricotta
100 gr. di salame napoletano
120 gr. di provolone piccante
40 ml. di latte
2 uova piccole
3 cucchiai di pecorino grattugiato
1 noce di burro
sale e pepe


Mettere il grano cotto in un pentolino con il burro e il latte e farlo cuocere per una decina di minuti, continuando a mescolare, sino a ottenere la consistenza di una crema densa. Lasciare raffreddare.
Lavorare la ricotta con le uova, il pecorino, il sale e il pepe, quindi tagliare il salame e il provolone piccante a dadini piuttosto piccoli.
Unire il grano intiepidito al composto di ricotta poi aggiungere i cubetti di salame e formaggio.
Stendere un disco di pasta brisèe in una teglia rotonda a cerniera di media grandezza e versare all'interno il composto di grano e ricotta livellandolo bene, quindi ricavare da metà del secondo disco di pasta sette strisce larghe circa un dito. Comporre un reticolato sulla superficie della pastiera poi ripiegare il bordo della pasta verso il centro.
Infornare a 180/200° e fare cuocere per circa 40 minuti, inizialmente con calore solo dal basso.
Servire la pastiera salata tiepida o fredda.

La pastiera è un dolce napoletano antichissimo, la tradizione prevede sette strisce di pasta a formare le losanghe sul ripieno, sette come gli ingredienti della ricetta originaria e come i doni portati alla sirena Partenope al risveglio a primavera nelle acque del golfo.


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Ricetta: mirtille con robiola e Rosso di Valtellina
21 marzo 2021

Mirtille con robiola e Rosso di Valtellina

500 gr. di tagliatelle fresche al mirtillo
320 gr. di robiola
1 bicchiere di Rosso di Valtellina
4 fette di bresaola equina
erba cipollina
olio extravergine d’oliva
sale e pepe


In un ampia padella o in un saltapasta scaldare il vino e lasciarlo ridurre a fiamma dolce, quando leggermente addensato aggiungere la robiola lavorata con un filo d'olio, l'erba cipollina e un pizzico di sale.
Lessare le tagliatelle fresche al mirtillo in acqua salata poi scolarle lasciandole un po' umide e versarle nella padella mantecando velocemente e aggiungendo, se necessario, poca acqua di cottura della pasta e altro olio.
Completare i piatti con la bresaola equina tagliata a striscioline molto sottili e una macinata di pepe.
Servire le mirtille ben calde.



www.gruppoitalianovini.it/nino-negri

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Ricetta: laadass di lenticchie rosse
2 gennaio 2021

Ispirata dalla crema con lenticchie rosse e curcuma delle zuppe dal mondo Zerbinati...

Laadass di lenticchie rosse (zuppa speziata marocchina)

250 gr. di lenticchie rosse decorticate
2 carote grandi
1 patata
1 cipolla bionda
mezzo spicchio d’aglio
200 gr. di passata di pomodoro
1 l. d'acqua
1 dado vegetale
2 cucchiaini di curcuma
1 cucchiaino di paprica dolce
peperoncino secco
coriandolo in polvere
semi di cumino
olio extravergine d'oliva
succo di mezzo limone
prezzemolo tritato
sale e pepe


Sciacquare bene le lenticchie e metterle da parte.
Tagliare a pezzi grossolani carote, patata e cipolla poi mettere tutte le verdure nella pentola a pressione con l'olio, la curcuma e la paprica e rosolarle brevemente. Successivamente aggiungere la passata di pomodoro, l'acqua, il dado, l'aglio, un pizzico di peperoncino e di coriandolo in polvere e alcuni semi di cumino.
Chiudere la pentola a pressione e cuocere 15/20 minuti dal fischio.
Frullare la zuppa, aggiungere le lenticchie decorticate e proseguire la cottura a pentola aperta per una dozzina di minuti circa. Regolare di sale, se necessario, poi pepare e aggiungere in ultimo il succo di limone e il prezzemolo tritato.
Servire in tavola insieme a degli spicchi di limone da spremere a piacere sulla laadass fumante.

La laadass è una speziata zuppa di lenticchie di origine marocchina spesso cucinata durante il Ramadan e gustata al tramonto accompagnata da pane e formaggio di capra.



www.zerbinati.com

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Ricetta: lasagne al salmone affumicato
27 dicembre 2020

Le lasagne delle feste...

Lasagne al salmone affumicato

12 lasagne fresche all’uovo sfoglia sottile (250 gr.)
400 gr. di ricotta
2 mozzarelle (250 gr.)
500 ml. di besciamella piuttosto liquida
salmone affumicato a fette (50/70 gr.)
erba cipollina
1 cucchiaio di passata di pomodoro (oppure concentrato o Verdurine Mutti)
2/3 cucchiai di grana grattugiato
burro
sale e pepe


Mescolare la ricotta con un cucchiaio di grana grattugiato, erba cipollina, sale e pepe. Colorare di rosa il composto con la passata di pomodoro.
Tagliare la mozzarella a cubetti e il salmone affumicato a striscioline, poi dividerli in cinque mucchietti uguali.
Imburrare una piccola teglia rettangolare, della dimensione delle sfoglie di pasta, e comporre la lasagna mettendo un velo di besciamella poi due sfoglie sottili sovrapposte, un quinto del composto di ricotta, dadini di mozzarella, strisce di salmone e uno strato di besciamella. Continuare così: lasagne, ricotta, mozzarella, salmone, besciamella.
Sulle ultime due sfoglie di pasta stendere uno strato generoso di besciamella, una spolverata di grana e erba cipollina.
Infornare a 180/200° per 15 minuti circa con calore solo dal basso poi terminare la cottura con il grill.
Lasciare riposare le lasagne alcuni minuti prima di tagliarle e servirle in tavola.

Per avere lasagne morbidissime spennellarle con poco latte quando si compongono gli strati. Al posto delle dodici lasagne all’uovo sottili possono anche essere usate sei sfoglie fresche di spessore normale per lo stesso peso complessivo.


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Ricetta: cecifrittata di cipolle
4 dicembre 2020

A metà strada tra una frittata di cipolle e una farinata...

Cecifrittata di cipolle

200 gr. di farina di ceci
400 ml. di acqua
2 cipolle rosse o dorate
2 uova
olio extravergine d’oliva
rosmarino
sale e pepe


Preparare una pastella versando l'acqua fredda, poca alla volta, nella farina di ceci e mescolando bene per evitare la formazione di grumi. Aggiungere una presa di sale, abbondante pepe macinato fresco e rosmarino tritato poi lasciare riposare per un’ora circa.
Affettare finemente due grosse cipolle e farle stufare dolcemente nell'olio.
Unire alla pastella di farina di ceci le cipolle intiepidite e le uova leggermente sbattute, quindi mescolare e regolare di sale.
Mettere un generoso strato d’olio in una teglia rettangolare di medie dimensioni e versare il composto, compariranno degli occhi d’olio come in una farinata.
Infornare a 180° per 40 minuti circa (per i primi 20 minuti con calore solo da sotto) la cecifrittata è pronta quando tende a staccarsi dai bordi della teglia e presenta una superficie ben dorata.

Si può preparare anche una versione vegana senza uova, una farinata vera e propria con l'aggiunta di cipolle, o altre verdure a piacere, da cuocere in forno o in padella (farifrittata).


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Ricetta: risotto alla zucca con gorgonzola
11 ottobre 2020

Risottino autunnale...

Risotto alla zucca con gorgonzola e rosmarino

400 gr. di riso Carnaroli
350 gr. di polpa di zucca (delica o mantovana)
120 gr. di gorgonzola dolce
mezzo bicchiere scarso di vino bianco
1 spicchio d'aglio
1 dado vegetale
rosmarino
semi di zucca decorticati
olio extravergine d'oliva
parmigiano grattugiato
sale e pepe

Tagliare la polpa della zucca a dadini, cuocerla brevemente in padella con olio e rosmarino e salarla in ultimo.
Scaldare nella pentola a pressione poco olio con uno spicchio d'aglio poi unire il dado sbriciolato e il riso a tostare. Togliere l'aglio, sfumare con il vino bianco quindi aggiungere la zucca e il gorgonzola a pezzetti.
Aggiungere acqua calda sino a superare di un dito abbondante il livello del riso quindi chiudere la pentola a pressione, cuocere per cinque minuti dal fischio poi spegnere il fuoco e aspettare tre minuti prima di fare sfiatare la valvola.
Mescolare bene il risotto sul fuoco aggiungendo, se necessario, altra acqua calda e pepare.
Completare i piatti con alcuni semi di zucca decorticati e una spolverata di parmigiano grattugiato.

Se non piace il sapore deciso del gorgonzola sostituirlo con del taleggio.


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Ricetta: cavolfiore alla piastra speziato
25 settembre 2020

Cavolfiore alla piastra speziato con paprica e limone

2 cavolfiori di media dimensione
1 limone
2 cucchiaini di paprica dolce
olio extravergine d'oliva
prezzemolo
sale e pepe


Lavare e mondare i cavolfiori. Dividere ognuno a metà poi tagliare da ogni parte centrale una fetta spessa circa un dito, in modo da ottenere quattro belle fette con le cimette attaccate ancora al corpo centrale.
In una ciotolina preparare un'emulsione con olio, succo di limone, paprica, sale e pepe.
Spennellare le fette di cavolfiore con la marinata e scaldare bene una piastra o una padella antiaderente con fondo spesso.
Cuocere a fiamma viva per qualche minuto le fette d'ambo i lati, fino a quando non cambiano leggermente colore e girandole molto delicatamente.
Completare la cottura dei cavolfiori, sino a quando sono sufficientemente teneri, coprendoli con un coperchio e spennellandoli con la marinata rimanente.
Servire gli alberelli di cavolfiore ancora ben consistenti spolverizzati di prezzemolo tritato.

La preparazione di questo contorno scenografico richiede un grosso scarto dei cavolfiori utilizzati che possono essere usati per realizzare sughi vegetariani per condire pasta o riso.


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Ricetta: lobster roll con fettine di ravanelli
30 agosto 2020

Quando prepari tutto per uno scatto in luce naturale e poi arriva un nubifragio improvviso che fa precipitare nelle tenebre...


Lobster roll (panino all'astice con fettine di ravanelli)

4 astici surgelati (1,2 kg.)
4 panini per hot dog (250 gr.)
1 limone
12 cucchiaini di maionese
prezzemolo
4 ravanelli
burro
sale e pepe

Fare scongelare quattro astici di medie dimensioni a temperatura ambiente o, per velocizzare l'operazione, immersi in acqua tiepida ancora chiusi nelle loro confezioni.
Cuocerli successivamente immergendoli in acqua bollente per il tempo indicato (pochi minuti se sono precotti).
Tagliare a metà gli astici intiepiditi e con l'aiuto di apposite pinze e scavini per crostacei estrarre tutta la polpa possibile sia dai corpi che dalle chele.
Condire la polpa d’astice ricavata con succo di limone, maionese, prezzemolo tritato, sale e pepe. Mescolare bene e fare raffreddare il tutto in frigorifero.
Affettare sottilmente i rapanelli.
Praticare un profondo taglio a cuneo formando una tasca lungo il lato superiore di ogni panino per hot dog (perfetto è il New England bun bread un morbido pan brioche dolce, burroso e dorato dalla tipica forma allungata) poi spennellarlo abbondantemente con burro fuso sia esternamente sia nella parte tagliata. Fare dorare i panini così preparati su una piastra.
Comporre i quattro lobster roll riempiendo abbondantemente i panini per hot dog imburrati ancora caldi con l'insalata d'astice fresca e decorare con le fettine di ravanelli.

In assenza delle pinze per crostacei aiutarsi nella pulitura degli astici con un comune schiaccianoci. Conservare i carapaci per preparare un intenso fumetto di pesce da utilizzare a piacere per zuppe o risotti.

Esistono principalmente due versioni della ricetta del lobster roll: quella del Maine con l'astice condito a crudo (nella tipologia più classica anche con la presenza di una dadolata di sedano) e quella del Connecticut che prevede unicamente un passaggio dell'astice in padella con il burro.


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