Pasticcio di patate e salmone affumicato

1,2 kg. di patate
200 gr. di salmone affumicato
450 gr. di besciamella
erba cipollina (o dragoncello)
grana grattugiato (facoltativo)
burro
sale
pepe bianco

Pelare e cuocere a vapore nella pentola a pressione le patate intere per 12/14 minuti poi tagliarle a fette non troppo sottili.
Per semplificare la preparazione degli strati del pasticcio dividere le patate in tre parti uguali e il salmone in due.
Imburrare una teglia rettangolare piccola. Adagiare uno strato di patate poi salare e pepare, quindi coprire con un quinto della besciamella ed erba cipollina, continuare con uno strato di salmone affumicato, besciamella e erba cipollina. Ripetere la sequenza poi concludere con uno strato di patate, besciamella, grana ed erba cipollina.
Infornare a 180° per una quindicina di minuti e, se necessario, terminare la cottura con il grill.
Lasciare riposare il pasticcio alcuni minuti prima di tagliarlo e servirlo in tavola.

Riproponendo l'ottima crudaiola ricca mangiata a casa di Lina...

Farfalle dell'avvocato alla crudaiola

360 gr. di farfalle
12 pomodorini
1 peperone giallo carnoso
1 cuore di sedano
mezza cipolla rossa
20 olive verdi
una manciata di capperi sotto sale
basilico abbondante
mezzo peperoncino fresco (facoltativo)
grana in scaglie
olio extravergine d’oliva
sale

Per questa ricetta scegliere un peperone carnoso e dalla forma regolare poi arrostirlo su una piastra in ghisa, a fiamma alta, girandolo spesso in modo da cuocerlo uniformemente. La pelle deve essere rugosa anche dove non completamente annerita.
Appena terminata la cottura chiudere il peperone ancora caldo in un sacchetto di carta all'interno di uno di plastica. Passato un quarto d'ora circa procedere con un'accurata rimozione della pelle bruciata senza passare il peperone sotto l'acqua corrente, quindi aprirlo per eliminare semi e filamenti interni e infine tagliarlo a piccole losanghe.
Mettere a bagno in acqua tiepida i capperi sotto sale.
Tagliare i pomodorini a dadini e le cipolle a fettine sottili come il cuore di sedano.
Raccogliere in una capiente ciotola tutte le verdure insieme alle olive a rondelle, i capperi dissalati strizzati, abbondante basilico a striscioline, il peperoncino tritato, olio e sale. Mescolare e lasciare insaporire in frigorifero per almeno un’ora.
Cuocere le farfalle (lisce o rigate) al dente in abbondante acqua salata, scolarle bene e versarle nella ciotola con il sugo alla crudaiola. Rimestare e aggiungere scaglie di grana in quantità a piacere.
Servire immediatamente in tavola le farfalle dell'avvocato in modo che sia ancora evidente il contrasto di temperature tra la pasta calda e le verdure fredde.

I peperoni arrostiti possono essere ottenuti abbrustolendo i peperoni direttamente sulla fiamma, su una piastra in ghisa, in una padella che regga le alte temperature o in forno sotto il calore del grill. Importante è girarli frequentemente senza bucarli con una forchetta, o altro attrezzo, durante questa operazione.

Le lasagne delle feste...

Lasagne al salmone affumicato

12 lasagne fresche all’uovo sfoglia sottile (250 gr.)
400 gr. di ricotta
2 mozzarelle (250 gr.)
500 ml. di besciamella piuttosto liquida
salmone affumicato a fette (50/70 gr.)
erba cipollina
1 cucchiaio di passata di pomodoro (oppure concentrato o Verdurine Mutti)
2/3 cucchiai di grana grattugiato
burro
sale e pepe

Mescolare la ricotta con un cucchiaio di grana grattugiato, erba cipollina, sale e pepe. Colorare di rosa il composto con la passata di pomodoro.
Tagliare la mozzarella a cubetti e il salmone affumicato a striscioline, poi dividerli in cinque mucchietti uguali.
Imburrare una piccola teglia rettangolare, della dimensione delle sfoglie di pasta, e comporre la lasagna mettendo un velo di besciamella poi due sfoglie sottili sovrapposte, un quinto del composto di ricotta, dadini di mozzarella, strisce di salmone e uno strato di besciamella. Continuare così: lasagne, ricotta, mozzarella, salmone, besciamella.
Sulle ultime due sfoglie di pasta stendere uno strato generoso di besciamella, una spolverata di grana e erba cipollina.
Infornare a 180/200° per 15 minuti circa con calore solo dal basso poi terminare la cottura con il grill.
Lasciare riposare le lasagne alcuni minuti prima di tagliarle e servirle in tavola.

Per avere lasagne morbidissime spennellarle con poco latte quando si compongono gli strati. Al posto delle dodici lasagne all’uovo sottili possono anche essere usate sei sfoglie fresche di spessore normale per lo stesso peso complessivo.

Chi resiste alla perversione delle polpette IKEA?

Medaglioni IKEA di patate e broccoli (grönsakskaka)

600 gr. di patate
400 gr. di broccoli
mezzo porro
250 gr. di besciamella densa
4/5 cucchiai di formaggio grattugiato misto (grana, emmentaler, parmigiano)
erba cipollina
olio extravergine d'oliva
burro
sale e pepe bianco

Lavare tutte le verdure poi mondare e dividere in cimette non troppo piccole i broccoli, sbucciare e tagliare a grossi pezzi le patate e infine affettare sottilmente il porro.
Cuocere a vapore nella pentola a pressione i broccoli per circa 3 minuti e le patate per un tempo doppio, nel frattempo stufare dolcemente in un padellino il porro con poco olio.
Lasciare intiepidire tutti gli ingredienti poi sminuzzare molto grossolanamente con un coltello sia i broccoli che le patate.
Riunire in una ciotola broccoli, patate e porro poi aggiungere la besciamella, il mix di formaggi e l'erba cipollina quindi salare, pepare e mescolare bene.
Riempire degli stampini tondi precedentemente imburrati con il composto ottenuto avendo cura di pressarlo bene con il dorso di un cucchiaio (se si usano degli stampi per crostatine di 8/10 centimetri di diametro si ottengono 8 medaglioni alti circa un dito).
Infornare a 180/200° per una ventina di minuti e terminare la cottura con il grill. Aspettare che i medaglioni siano tiepidi prima di toglierli dagli stampi.

I medaglioni di patate e broccoli sono un gustoso secondo vegetariano ma anche il contorno ideale da proporre con salmone o aringhe (IKEA insegna). L'aggiunta di un uovo o due al composto garantisce medaglioni più compatti mentre per una preparazione più veloce l'impasto può anche essere versato in una teglia rettangolare imburrata e porzionato in otto quadrotti quando intiepidito.

Buona la torta di gorgonzola, mascarpone e noci...

Degattoupage 6
Oliver formaggiaio
collage 14,8x21 cm.

Tagliatelle allo sforzato con verza e pancetta

340 gr. di tagliatelle allo sforzato
400 gr. di verza
120 gr. di pancetta dolce
mezza cipolla
grana grattugiato
olio extravergine d’oliva
burro
sale e pepe

Lavare e mondare il cuore di una verza eliminando le coste più dure poi tagliarlo a strisce sottili. Affettare finemente anche la cipolla.
Rosolare in un saltapasta la verza e la cipolla nell'olio sino a quando quest'ultima è trasparente, poi aggiungere mezzo bicchiere d'acqua e cuocere a fuoco basso con il coperchio. Quando la verza è tenera togliere il coperchio, alzare la fiamma, fare asciugare l'acqua rimanente e salare.
In un piccolo padellino senza condimenti fare dorare la pancetta.
Lessare le tagliatelle allo sforzato in acqua salata e scolarle al dente. Versarle nel saltapasta con la verza quindi mantecare con acqua di cottura della pasta, un pezzettino di burro e 4 cucchiai di grana grattugiato facendo attenzione a non asciugare troppo le tagliatelle che tendono ad assorbire molto i condimenti.
Completare con una macinata di pepe e la pancetta rosolata.
Servire in tavola mettendo a disposizione altro grana grattugiato e pepe nero.

Lo Sforzato (o Sfursat) di Valtellina è un vino, passito rosso secco DOCG, prodotto in provincia di Sondrio. È ottenuto da una selezione di uve Nebbiolo (localmente denominato Chiavennasca) sottoposte ad appassimento per circa tre mesi su graticci prima della pigiatura. Ha un affinamento minimo di venti mesi, dei quali almeno 12 in botti di legno. Lo Sforzato è un vino complesso e strutturato con grado alcolico minimo del 14%.



Tagliatelle allo sforzato Bosco pastificio valtellinese.
www.pizzoccheri.it

Gustose lasagne vegetariane perfette anche per Capodanno...

Lasagne con ragù di lenticchie

12 lasagne fresche all'uovo sfoglia sottile (250 gr.)
240 gr. di lenticchie lessate
400 gr. polpa di pomodoro
4 cucchiai di concentrato di pomodoro
120 gr. di misto per soffritto surgelato
15 gr. di porcini secchi
400 ml. di besciamella
2 mozzarelle piccole (200 gr.)
40 gr. di grana grattugiato
rosmarino
mezza noce di burro
olio extravergine d’oliva
sale e pepe

Fare ammollare i porcini secchi in poca acqua tiepida.
In una pentola rosolare nell'olio il misto per soffritto poi aggiungere le lenticchie lessate ben scolate, la polpa di pomodoro, i porcini strizzati e tritati, il concentrato di pomodoro, l'acqua dei funghi filtrata, rosmarino tritato, sale e pepe. Lasciare cuocere sino a quando il sugo è ben ristretto.
Tagliare la mozzarella a cubetti e dividerla in cinque mucchietti uguali.
Imburrare una piccola teglia rettangolare e comporre la lasagna mettendo un velo di besciamella poi due sfoglie di lasagna sovrapposte, un quinto del ragù di lenticchie, mezzo cucchiaio di grana grattugiato, un mucchietto di mozzarella a dadini e un leggero strato di besciamella. Continuare con questa sequenza terminando con abbondante besciamella, grana, rosmarino e pepe.
Infornare a 180/200° per 15 minuti circa con calore solo dal basso poi terminare la cottura con il grill.
Lasciare riposare le lasagne alcuni minuti prima di tagliarle e servirle in tavola.

Al posto delle dodici lasagne all'uovo sottili possono essere usate sei sfoglie fresche di spessore normale (per lo stesso peso complessivo) spennellate con il latte.

Approfitto di questo frescolino per preparare un piatto non propriamente primaverile...

Lasagne di grano saraceno ai funghi porcini

12 lasagne secche di grano saraceno (250 gr.)
350 gr. di porcini surgelati
15 gr. di porcini secchi
300 gr. di patate
500 ml. di besciamella
120 gr. di casera giovane o pizzoccheraia
40 gr. di grana grattugiato
2 spicchi d'aglio
salvia
1 noce di burro
olio extravergine d'oliva
sale e pepe

Pelare e tagliare le patate a dadini molto piccoli. Fare ammollare i porcini secchi in poca acqua tiepida.
In una padella con il burro e l'olio mettere le patate e i funghi congelati con gli spicchi d'aglio e quattro grosse foglie di salvia. Cuocere le verdure coperte sino a quando le patate sono tenere poi aggiungere i porcini ammollati strizzati e tritati, salare e fare asciugare senza coperchio. In ultimo levare gli spicchi d'aglio e la salvia.
Tagliare il formaggio a cubetti.
Fare cuocere in acqua salata sei lasagne per volta per otto minuti (o quanto indicato sulla confezione).
Imburrare una piccola teglia rettangolare e comporre la lasagna mettendo tre sfoglie sbollentate affiancate, uno strato di besciamella, un terzo dei funghi, un terzo dei cubetti di formaggio, un cucchiaio di grana grattugiato e una spolverata di pepe poi continuare così per tre strati. Chiudere con tre sfoglie di grano saraceno, besciamella, due cucchiai di grana grattugiato, pepe e piccole foglioline di salvia.
Cuocere a 180/200° per 30 minuti circa. Lasciare riposare le lasagne una decina di minuti prima di tagliarle e servirle in tavola.



www.pastificiodichiavenna.it

A me gli occhi...

Quiche di asparagi con uova di quaglia

1 disco di pasta brisèe
500 gr. di asparagi
250 gr. di ricotta
4 cucchiai di grana grattugiato
1 scalogno
2 uova
7 uova di quaglia
olio extravergine d'oliva
prezzemolo
noce moscata
sale e pepe

Tritare lo scalogno poi lavare e mondare gli asparagi e tagliarli a piccole rondelle.
Rosolare leggermente in una casseruola bassa lo scalogno e gli asparagi con l'olio poi aggiungere un bicchiere d'acqua e lasciare cuocere, a fuoco dolce e con il coperchio, per un quarto d'ora circa.
Terminata la cottura salare, aggiungere abbondante prezzemolo e fare asciugare a fiamma vivace.
Mescolare in una ciotola la ricotta, il grana, le uova di gallina, sale, pepe e una grattata di noce moscata poi unire gli asparagi intiepiditi.
Stendere la pasta brisèe in una teglia tonda piuttosto grande e rovesciarci il ripieno.
Posizionare sulla quiche sette bicchierini di terracotta, che possano andare in forno, uno al centro e sei intorno poi infornare a 180/200° per circa 40 minuti, preferibilmente con calore solo dal basso per la prima metà cottura.
Quando la quiche è cotta e leggermente dorata togliere i bicchierini e rompere nei sette incavi le uova di quaglia avendo cura di non rompere i tuorli. Rimette in forno il tempo sufficiente a far rassodare le uova.
Servire tiepida.

I bicchierini di terracotta possono essere sostituiti da palline di carta stagnola grandi all'incirca come noci.

Stuzzichino inventato per utilizzare un meraviglioso olio di conservazione di artigianali e puzzolentissimi caprini stravecchi...

Crostini del villano

3 fette rettangolari di pane per tramezzini senza crosta
60 gr. di formaggio grattugiato (grana, parmigiano o pecorino)
olio di conservazione di caprini stravecchi
2 pere decana (o abate)
pepe

Spennelare il pane per tramezzini con l'olio dei caprini, usando un pennello di silicone, poi coprirlo uniformemente con il formaggio grattugiato.
Tagliare ogni fetta in otto quadrotti e completare con una macinata di pepe nero.
Infornare sotto il grill sino a quando il formaggio è gratinato e il pane leggermente dorato (basteranno pochissimi minuti).
Servire i crostini ancora caldi con le pere tagliate a fettine sottili.

Lettura a tema consigliata: "Il formaggio con le pere. La storia di un proverbio" di Massimo Montanari, storico dell’alimentazione, un saggio scritto in modo lieve e divertente che parla di pere, formaggio e lotta di classe.

Nome del piatto liberamente tratto dai proverbi "Al contadin non far sapere quanto è buono il formaggio con le pere" e "Il villano venderà il podere, per mangiare cacio, pane e pere"...