Mezzanotte si avvicina...

Degattoupage 24
Gatterentola
collage 20,8x20,8 cm.

A me gli occhi...

Quiche di asparagi con uova di quaglia

1 disco di pasta brisèe
500 gr. di asparagi
250 gr. di ricotta
4 cucchiai di grana grattugiato
1 scalogno
2 uova
7 uova di quaglia
olio extravergine d'oliva
prezzemolo
noce moscata
sale e pepe

Tritare lo scalogno poi lavare e mondare gli asparagi e tagliarli a piccole rondelle.
Rosolare leggermente in una casseruola bassa lo scalogno e gli asparagi con l'olio poi aggiungere un bicchiere d'acqua e lasciare cuocere, a fuoco dolce e con il coperchio, per un quarto d'ora circa.
Terminata la cottura salare, aggiungere abbondante prezzemolo e fare asciugare a fiamma vivace.
Mescolare in una ciotola la ricotta, il grana, le uova di gallina, sale, pepe e una grattata di noce moscata poi unire gli asparagi intiepiditi.
Stendere la pasta brisèe in una teglia tonda piuttosto grande e rovesciarci il ripieno.
Posizionare sulla quiche sette bicchierini di terracotta, che possano andare in forno, uno al centro e sei intorno poi infornare a 180/200° per circa 40 minuti, preferibilmente con calore solo dal basso per la prima metà cottura.
Quando la quiche è cotta e leggermente dorata togliere i bicchierini e rompere nei sette incavi le uova di quaglia avendo cura di non rompere i tuorli. Rimette in forno il tempo sufficiente a far rassodare le uova.
Servire tiepida.

I bicchierini di terracotta possono essere sostituiti da palline di carta stagnola grandi all'incirca come noci.

Risottino primaverile. Ripeto la precisazione allontana puristi: pentola a pressione, riso parboiled e dado.

Risotto agli asparagi con zafferano

400 gr. di riso parboiled per risotti o superfino
1 mazzo di asparagi verdi o asparagina (500 gr. circa)
1 scalogno
1 bustina di zafferano
1 dado di pollo
mezzo bicchiere di vino bianco
3/4 cucchiai di parmigiano grattugiato
1 noce di burro
olio extravergine d'oliva
maggiorana
prezzemolo
sale e pepe bianco

Mondare gli asparagi nel seguente modo: afferrare ogni asparago con una mano alla base e con l'altra circa a metà quindi piegarlo sino a quando si spezza. Lavare le parti con la punta che saranno tutte utilizzabili e cuocerle a vapore nella pentola a pressione per 2/3 minuti, tenendo da parte l'acqua di cottura.
Soffriggere nella pentola a pressione lo scalogno affettato sottilmente con olio poi aggiungere il riso e il dado. Quando il riso è ben tostato sfumare con il vino bianco, quindi aggiungere gli asparagi tagliati a rondelline, la maggiorana, l'acqua di cottura degli asparagi e eventualmente altra acqua in modo da superare con la parte liquida il livello del riso di un dito.
Chiudere la pentola a pressione e dal fischio cuocere per cinque minuti abbassando la fiamma poi spegnere il fuoco e aspettare ancora due o tre minuti prima di fare sfiatare la valvola.
Aprire la pentola, aggiungere lo zafferano e il prezzemolo e mantecare bene con il burro e il parmigiano. Se necessario salare e aggiustare la consistenza del riso aggiungendo o meno altra acqua calda e completando la cottura a pentola scoperta. Pepare e servire il riso all’onda.

Le parte di scarto della pulitura degli asparagi può in parte essere utilizzata avendo l'accortezza di eliminare la parte più fibrosa esterna con un pelapatate (nello stesso risotto o in un'altra ricetta).