Pesce spada con capperi e limone

4 fette di pesce spada (1 kg. circa)
2 spicchi d'aglio
1 limone biologico
una manciata di capperi sotto sale
prezzemolo
olio extravergine d'oliva
pepe bianco

Asciugare bene il pesce spada, soprattutto se decongelato. Cuocere le fette in una larga padella con l'olio e l'aglio sino a quando, evaporato il loro liquido, iniziano a dorare.
Togliere l'aglio e aggiungere i capperi dissalati tritati grossolanamente, abbondate prezzemolo, la scorza grattugiata del limone e circa metà del succo.
Cuocere ancora per qualche minuto poi pepare. Facilmente non sarà necessario aggiungere sale.

Se si vuole un sapore meno aspro il succo del limone può essere sostituito con mezzo bicchierino di vino bianco, la nota agrumata sarà data comunque dalla buccia grattugiata.

Tentando di cercare ai fornelli un po' di confortante normalità e un briciolo di serenità...

Pancake con sciroppo d'acero

200 gr. di farina 00
250 ml. di latte parzialmente scremato
2 uova
20 gr. di burro
1 cucchiaio di zucchero
2 cucchiaini di lievito vanigliato
1 cucchiaino di succo di limone
1 pizzico di sale
sciroppo d'acero

Versare un cucchiaino di succo di limone nel latte e lasciare riposare per circa 15 minuti. Mescolare in un ampia ciotola la farina, lo zucchero, il lievito e il sale.
Unire le uova al latte e miscelare con una frusta a mano o brevemente con un frullatore a immersione poi unire il composto liquido, lentamente e continuando a mescolare, agli ingredienti secchi. Se necessario, in presenza di grumi, frullare ancora con il frullatore a immersione. Aggiungere alla pastella il burro fatto sciogliere dolcemente sul fuoco.
Scaldare bene una padellina antiaderente per crepes di 10/12 centimetri di diametro leggermente oliata e versare un mestolo di pastella in modo da ottenere un pancake alto circa 3/4 millimetri. Fare cuocere il pancake a fuoco medio per pochi minuti, sino a quando è dorato, poi girarlo con l'aiuto di una spatolina e cuocerlo dall'altro lato.
Servire i pancake ottenuti (10/12 circa) caldi e cosparsi di sciroppo d'acero.

Il pancake è un dolce tipico per la prima colazione dell'America settentrionale e presente, con molte varianti, in parecchie altre parti del mondo. E' tradizionalmente preparato con il buttermilk (latticello o latte fermentato) un sottoprodotto della trasformazione della panna in burro. 250 ml. di buttermilk possono essere sostituiti con 250 ml. di latte fresco scremato lasciato a temperatura ambiente per circa quindici minuti con l'aggiunta di un cucchiaio (15 ml.) di succo di limone, per consentire al latte di inacidirsi e ispessirsi leggermente, oppure con un composto ottenuto con 125 ml. di latte fresco scremato e 125 ml. di yogurt magro non compatto.

Una valida alternativa alla torta pasqualina...

Torta salata ai carciofi

500 gr. di pasta brisèe (2 fogli rotondi)
800 gr. di carciofi surgelati
500 gr. di ricotta
4 uova
40 gr. di grana grattugiato
20 gr. di pecorino grattugiato
2 spicchi d'aglio
olio extravergine d'oliva
prezzemolo
maggiorana
burro
latte
sale e pepe

Mettere i carciofi ancora congelati in padella con l'olio, il sale e l'aglio. Cuocerli sino a quando sono ben asciutti e iniziano a colorirsi, quindi aggiungere abbondante prezzemolo, togliere gli spicchi d'aglio e lasciarli raffreddare. Tagliare gli spicchi di carciofi a fettine sottili poi amalgamarli alla ricotta, le uova, il parmigiano, il pecorino, poca maggiorana, sale e una generosa macinata di pepe.
Stendere un disco di pasta brisèe in una teglia a cerniera piccola, precedentemente imburrata, facendolo aderire ai bordi. Rovesciare il composto di carciofi, livellare bene e chiudere con il secondo disco. Bucare la superficie della torta con uno stuzzicadenti e spennellarla con poco latte.
Cuocere in forno preriscaldato a 180° per un'ora circa (calore solo sotto, almeno all'inizio). Servire preferibilmente tiepida.

Dimezzando tutti gli ingredienti è possibile preparare una quiche mettendo un disco di pasta brisèe in una teglia più grande di quella usata per la torta chiusa (in modo che il bordo risulti piuttosto basso) e versandoci dentro il composto di carciofi.

Una catalana senza astice nè aragosta... ma con il suo perchè...

Coda di rospo alla catalana

2 rane pescatrici spellate e senza testa (900 gr. circa)
6/8 pomodori camone o costoluti (800 gr. circa)
4 grossi cipollotti di Tropea
1 limone
olio extravergine d'oliva
sale e pepe bianco

Tagliare a metà le rane pescatrici per poterle mettere nel cestello del vapore della pentola a pressione e cuocerle per cinque minuti dal fischio (la carne deve essere morbida ed elastica senza sfilacciarsi). Appena intiepidite dividerle in due eliminando la grossa spina centrale poi ridurre i filetti a dadi grandi come un grosso boccone.
Tagliare i pomodori e i bulbi dei cipollotti a spicchi non troppo sottili. Unire i pezzi di rana pescatrice, i pomodori e i cipollotti in un capace piatto da portata e condire generosamente con un ottimo olio fruttato e corposo, sale e pepe bianco macinato al momento.
Lasciare insaporire preferibilmente per circa un'ora in frigorigero. Servire la catalana fresca (ma non fredda) con fette di limone a contorno.

Portare in tavola del buon pane fresco con tanta mollica e crosta croccante perchè la "scarpetta" è obbligatoria!

Se si utilizzano pomodori camone o costoluti maturi ma ben sodi e con la giusta nota di acidità non sarà necessaria l'aggiunta di limone (e tantomeno di aceto).

La rana pescatrice (Lophius piscatorius) è un pesce marino pregiato. In ambito culinario, pulita e senza testa, prende il nome di coda di rospo.

Il cipollotto è la cipolla raccolta immatura, quando il bulbo non è ancora pienamente sviluppato e le foglie sono tenere e di colore verde brillante. Il suo sapore è più delicato di quello della cipolla ed è ottimo mangiato crudo.

Esperimento giapponese... mi mancava solo la fascia stretta sulla fronte...

Yakisoba con vitello e verdure

300 gr. di soba
160 gr. di fettine sottili di vitello (o vitellone)
150 gr. di germogli di soia
2/3 carote
1 porro
1 spicchio d’aglio
1 cucchiaio di sake
1 cucchiaio di salsa Otafuku (o salsa d’ostriche)
2 cucchiai di salsa di soia
1 cucchiaino di zenzero in polvere
olio di arachidi (o di girasole)
olio di sesamo
pepe bianco

Tagliare il porro a rondelle (anche la parte verde tenera) e le carote a julienne non troppo sottile. Saltare nel wok le verdure (porro, carote e germogli di soia) con l'olio di arachidi e lo spicchio d'aglio spremuto. Quando sono leggermente appassite ma ancora croccanti aggiungere lo zenzero in polvere e un cucchiaio di salsa di soia.
Tagliare le fettine sottili di vitello a striscioline e saltarle in un padellino con l'olio di sesamo. Sfumarle successivamente con il sake poi aggiungere la salsa di Otafuku e un cucchiaio di salsa di soia. Fare bollire i soba in acqua salata per 3/4 minuti (o quanto indicato sulla confezione).
Unire nel wok con le verdure i soba ben scolati e la carne con il suo condimento. Amalgamare bene a fuoco acceso, pepare e insaporire con altra salsa Otafuku se necessario.

Servire portando in tavola la salsa di soia.

Le verdure della ricetta possono essere integrate o sostituite a piacere con cavolo, zucchine, peperoni e funghi.

Soba: parola giapponese che indica il grano saraceno e conseguentemente le sottili tagliatelle di grano saraceno e frumento che in Giappone vengono utilizzate per svariati piatti tra cui il più semplice e tipico è il kake soba (soba in brodo - tagliatelle di soba bollite e servite in una tazza di brodo caldo). Talvolta il termine soba è usato per indicare le tagliatelle in generale.

Yakisoba: soba saltati nel teppan (grande piastra) o nel wok a fuoco alto e variamente conditi. La parola nasce dalla fusione di yaki (saltare) e soba.

Salsa Otafuku: condimento dolce-salato piuttosto denso e di colore scuro, prodotto in differenti varietà e usato in diversi piatti della cucina giapponese tra cui gli yakisoba, l'okonomiyaki (la cosiddetta pizza di Osaka) i takoyaki (frittelline rotonde farcite con polpo) ed il tonkatsu (cotoletta di maiale impanata). Rappresenta l'elaborazione giapponese della salsa Worcester.

Risottino dalle tonalità decisamente splatter... da gustare davanti a un film horror...

Risotto con barbabietola e feta

400 gr. di riso superfino o parboiled per risotti
2 barbabietole al forno (400/500 gr. circa)
180 gr. di feta greca
1 cipollotto
1 dado vegetale (o poco meno)
mezzo bicchiere scarso di vino (bianco o rosso)
olio extravergine d'oliva

Eliminare la buccia esterna bruciata delle barbabietole e tritarle finemente. Tagliare la feta a tocchetti.
Soffriggere nella pentola a pressione il cipollotto affettato sottilmente con l'olio poi unire il dado sbriciolato e il riso a tostare. Sfumare con il vino, aggiungere acqua calda sino a superare di un dito abbondante il livello del riso quindi chiudere la pentola a pressione, cuocere per cinque minuti dal fischio poi spegnere il fuoco e aspettare due minuti prima di fare sfiatare la valvola.
Aggiungere al riso la barbabietola e la feta, continuare la cottura ancora per qualche minuto sino a quando il formaggio è completamente sciolto e amalgamato e il riso della cottura desiderata. Solo se necessario aggiungere altra acqua calda. Servire il risotto in tavola mettendo a disposizione parmigiano grattugiato e pepe nero.

E' importante usare la barbabietola al forno e non quella lessata per avere una nota affumicata e non sostituire la feta greca con altro fomaggio perchè la feta ha la sapidità e l'acidità giusta per contrastare il sapore dolce della barbabietola.

Da riproporre per una cena di Halloween...

Filetti di trota salmonata con salsa delicata al mascarpone

4 grossi filetti di trota salmonata (800/900 gr.)
1 spicchio d'aglio
2 cucchiai di mascarpone
1 bicchierino di latte
1 noce di burro
prezzemolo
sale e pepe bianco

Mettere la trota dalla parte della pelle in una padella con poco burro e lo spicchio d'aglio tagliato a metà. Fare cuocere a fuoco medio sino a quando la pelle è ben dorata quindi salare e girare i filetti.
Mentre cuoce il lato senza pelle preparare una salsina fluida e omogenea mescolando il mascarpone con il latte, abbondante prezzemolo tritato, un pizzico di sale e pepe bianco macinato al momento.
Girare per l'ultima volta il pesce facendo attenzione a non romperlo. Togliere gli spicchi d'aglio e versare la salsa sui filetti facendola addensare velocente.
Servire subito.

Nonna alla piemontese li chiamava gnocchi alla bava (nome tradizionale ma forse poco invitante)...

Chicche di patate tricolori con fontina filante

1 kg. di chicche di patate tricolori (o gnocchi di patate)
300 gr. di fontina (o toma piemontese)
40 gr. di burro
latte
noce moscata
sale e pepe bianco

Tagliare la fontina a striscioline sottili e tenerla a bagno nel latte per circa un'ora.
Lessare gli gnocchi in acqua salata e scolarli appena vengono a galla.
Mettere metà del burro a dadini in quattro tegliette monoporzione poi gli gnocchi, un pizzico di sale, una spolverata di noce moscata, la fontina (senza il latte), il burro rimasto e una macinata di pepe bianco.
Infornare le teglie a 200° sino a quando la fontina sarà ben sciolta ma non gratinata.

La ricetta non prevede l'aggiunta di parmigiano (o grana) grattugiato ma può essere portato in tavola a disposizione dei commensali.

Penne con funghi misti e paprica

400 gr. di penne
300 gr. di funghi misti freschi
10/15 gr. di porcini secchi
200 gr. di passata di pomodoro
75 gr. di misto per soffritto surgelato
50 ml. di panna fresca
1 cucchiaio di paprica dolce
1 spicchio d'aglio
olio extravergine d'oliva
prezzemolo
peperoncino
sale

Ammollare i porcini secchi in poca acqua tiepida. Soffriggere in una casseruola bassa il misto per soffritto e lo spicchio d'aglio con l'olio poi unire i funghi freschi tagliati a fettine.
Fare cuocere a fuoco abbastanza vivace sino a quando i funghi hanno rilasciato la loro acqua. Togliere l'aglio, aggiungere i porcini strizzati e tritati grossolanamente, la paprica, un pizzico di peperoncino e la passata di pomodoro. Fare cuocere il sugo con il coperchio aggiungendo se necessario l'acqua di ammollo dei porcini (filtrata).
Lessare le penne in abbondante acqua salata e scolarle al dente. Salare il sugo poi aggiungere il prezzemolo e la panna. Versare la pasta nel sugo e mantecare bene eventualmente con poca acqua di cottura della pasta.
Servire in tavola con del parmigiano grattugiato.

La ricetta può essere ulteriormente arricchita da una dadolata di pancetta (da unire a rosolare con il soffritto).

A me piace variare e provare formati nuovi... ho solo un'avversione totale per le ruote...

Academia Barilla svela, riportando i dati 2013 sulle vendite raccolti dalla società di sondaggi Nielsen, quali sono i formati di pasta preferiti dagli Italiani tra gli oltre trecento presenti sul mercato.

La classica vede ai primi dieci posti:

1. Spaghetti (14,4% del volume totale di pasta venduta in Italia). Il nome deriva da “piccoli spaghi”, sono il formato più amato in assoluto, non a caso rappresentano la cultura alimentare italiana nel mondo e sono presenti in tutte le tradizioni culinarie regionali. Universalmente conosciuti e apprezzati sono gli spaghetti al pomodoro e basilico, senza dimenticare quelli alla carbonara classici della cucina romana.
2. Penne rigate (8,5%). Devono il proprio nome alla penna d’oca utilizzata per scrivere che era tagliata in obliquo, sono uno dei rari formati con una data di nascita certa, infatti nel 1865 un pastaio genovese brevettò una macchina in grado di tagliare in diagonale la pasta fresca. Le penne rigate sono perfette all’arrabbiata, ricetta piccante tipica della cucina siciliana proposta nei ristoranti di tutto il mondo.
3. Fusilli (7%). Il nome deriva dal termine “fuso”, strumento di legno per la filatura a mano su cui si avvolgeva la pasta, il formato di derivazione araba si è diffuso in Italia a partire dalle regioni meridionali. l fusilli si sposano con moltissimi condimenti dai più elaborati ai più semplici a base di verdure.
4. Tortiglioni (5,6%). Il loro nome nasce dal latino popolare tortillare ovvero girare, formato caratteristico dell’Italia del sud, in particolare della Campania, sono oggi presenti in tutte le regioni. I tortiglioni sono esaltati da sughi saporiti e corposi a base di carne o formaggio.
5. Mezze penne rigate (5,3%). Della grande famiglia delle penne, sono più corte ma hanno lo stesso diametro delle penne. Le mezze penne sono molto versatili e si abbinano con sughi di vario tipo, sono utilizzate anche per insalate fredde e pasticci al forno.
6. Spaghettini (5%). Hanno il diametro più sottile degli spaghetti e conseguentemente una cottura più rapida. Generalmente gli spaghettini si abbinano a sughi all'olio che non li appesantiscono, possono essere usati anche per l’intramontabile aglio, olio e peperoncino.
7. Bavette (3,7%). Formato antico di origine ligure, forse già presenti nel XIII secolo. La forma schiacciata delle bavette offre una superficie maggiore per far aderire il sugo, l’abbinamento più tipico è quello con il pesto alla genovese.
8. Pennette rigate (2.7%). Più sottili rispetto alle penne, si amalgamano alla perfezione con i sughi. Sono molto utilizzate per la pasta alla norma, tipica ricetta della cucina siciliana.
9. Farfalle (2.6%). Molteplici sono i nomi regionali dati a questo formato diffuso in tutta Italia, con ali che trattengono il sugo e una pinzatura centrale che risulta diversamente consistente. Le farfalle sono adatte sia per condimenti robusti e invernali, sia per sughi più leggeri e tipicamente estivi.
10. Rigatoni (2%). Tipici dell’Italia centro meridionale, il loro nome deriva dalla rigatura ottenuta dalle trafile in bronzo che permette di assorbire e raccogliere il condimento. Sono i protagonisti di uno storico spot Barilla girato negli anni 80 da Federico Fellini dove di fronte a un menu ricco di piatti dai nomi altisonanti, una signora sofisticata sorprende il cameriere ordinando semplicemente: “RIGATONI”. Perfetti per pasticci e timballi al forno, sono adatti anche per sughi da mantecare come nella tipica ricetta laziale cacio e pepe.

Barilla pubblica per l’occasione il nuovo libro “I love pasta” che propone una ricetta per ciascuno dei primi dieci formati classificati.

www.academiabarilla.it