Cavolini di Bruxelles gratinati al parmigiano

700 gr. di cavolini di Bruxelles
30 gr. di burro
6 cucchiai di parmigiano grattugiato
aceto balsamico tradizionale
sale e pepe

Mondare e lavare i cavolini poi cuocerli a vapore nella pentola a pressione per 3/4 minuti.
Imburrare una teglia che li contenga di misura. Sistemare i cavolini, salare, pepare poi coprire con il parmigiano e i fiocchetti di burro.
Infornare sotto il grill sino a quando sono ben dorati. Una volta tolti dal forno completare il piatto con un filo di aceto balsamico tradizionale.

L'aceto balsamico tradizionale può essere sostituito da una riduzione ottenuta a partire da un aceto balsamico di Modena di buona qualità.

Aceto balsamico tradizionale: condimento della cucina emiliana, prodotto con soli mosti cotti d'uve (prevalentemente Lambrusco e Trebbiano) provenienti esclusivamente dalle province di Modena o Reggio Emilia, fermentati, acetificati e invecchiati in botti di legno per un periodo minimo di dodici anni. Il prodotto è tutelato, dall'anno 2000, dal marchio di denominazione di origine protetta (DOP) e riconosciuto in due differenti denominazioni aceto balsamico tradizionale di Modena e aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia, da non confondersi con l'aceto balsamico di Modena IGP che è un aceto di vino unito a del concentrato di mosto e talvolta del caramello.



Consorzio tutela aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia:
www.acetobalsamicotradizionale.it
Consorzio tutela aceto balsamico tradizionale di Modena:
www.balsamicotradizionale.it
Consorzio tutela aceto balsamico di Modena:
www.consorziobalsamico.it

Questo pollo si chiama Winchester perchè non tutti sanno pronunciare Worcester sauce...

Pollo Winchester

2 petti di pollo (1 kg. circa)
2 cipolle bionde grandi
8 cucchiai di Worcester sauce Lea & Perrins
mezzo bicchiere di vino bianco
maggiorana
olio extravergine d'oliva
burro
sale

Pulire le cipolle e tagliarle in quattro poi dividere i petti di pollo in due eliminando eventuali ossa e cartilagini.
Mettere nella pentola pressione poco olio e una noce di burro poi rosolare bene a fuoco vivace i pezzi di pollo e successivamente aggiungere le cipolle.
Dopo aver rosolato brevemente anche le cipolle unire la salsa Worcester e il vino bianco. Salare moderatamente e chiudere la pentola a pressione.
Cuocere per quindici minuti circa dal fischio, terminata la cottura estrarre i petti di pollo ben sgocciolati e frullare con un frullatore a immersione le cipolle con il fondo di cottura.
Quando sono intiepiditi tagliare i petti di pollo in diagonale a fettine non troppo sottili.
Disporre le fette di pollo in una teglia da forno e coprirle con la salsa alle cipolle alla quale è stata aggiunta una presa di maggiorana. Scaldare in forno sino a quando il sugo è ben ristretto.

L'arrosto Winchester può essere realizzato anche con della fesa di tacchino o un taglio di vitello o maiale.

La salsa Worcester (o Worcestershire) è una salsa agrodolce e leggermente piccante che prende il nome dalla contea inglese del Worcestershire. Di colore bruno scuro è utilizzata per la preparazione di carni, sughi, minestre ed è inoltre indispensabile per la realizzazione di alcuni cocktail. Inventata nel 1835 da due farmacisti (John Wheeley Lea e William Perrins) dalla sua creazione non è mai stata cambiata. La ricetta tra gli ingredienti annovera cipolle britanniche, aglio francese, acciughe sotto sale spagnole, cipolla scalogna olandese, erbe aromatiche e l'aggiunta, dopo un invecchiamento di tre anni in botti di legno, di aceto di malto, tamarindo di Calcutta, chiodi di garofano del Madagascar, peperoncino rosso della Cina e melassa di canna da zucchero dei Caraibi.

www.leaperrins.com

Lo confesso odio fare le torte, non mi rilassa affatto, ma... contro ogni previsione è riuscita. Happy Halloween!

Pumpkin pie (crostata di zucca speziata)

1 disco di pasta frolla
500 gr. di polpa di zucca cotta (mezza zucca delica di circa 800 gr.)
200 ml. di panna
80 gr. di zucchero di canna
1 cucchiaio di zucchero a velo vanigliato
2 uova
2 cucchiaini di spezie (cannella, zenzero, noce moscata, chiodi di garofano)

Cuocere la zucca in forno e ricavare la polpa necessaria che deve essere tenera e asciutta.
Mettere in una ciotola la zucca schiacciata grossolanamente, le uova leggermente sbattute, la panna, lo zucchero di canna, lo zucchero a velo vanigliato e le spezie. Mescolare tutti gli ingredienti e frullare brevemente con un frullatore a immersione per ottenere un composto omogeneo.
Mettere la pasta frolla in una grande tortiera a cerniera con i bordi alti poi versare all'interno la crema di zucca.
Infornare a 220° per 15 minuti (calore sopra e sotto) poi continuare la cottura a 180° (solo sotto) per un'ora circa. Non sfornare sino a quando il guscio di frolla non è ben cotto e asciutto.
Servire tiepida o fredda con del gelato alla vaniglia.

Pumpkin pie: torta tradizionale del Nord America realizzata per la tavola del Giorno del ringraziamento, di Natale e di Halloween e servita con panna montata o gelato. Negli Stati Uniti il ripieno di zucca si trova anche preconfezionato in lattina.

Sono partita da una ricetta con gli ingredienti misurati in tazze, poi ho fatto di testa mia tenendo il ripieno meno liquido e riducendo drasticamente lo zucchero. Io direi che va bene così...

Stuzzichino inventato per utilizzare un meraviglioso olio di conservazione di artigianali e puzzolentissimi caprini stravecchi...

Crostini del villano

3 fette rettangolari di pane per tramezzini senza crosta
60 gr. di formaggio grattugiato (grana, parmigiano o pecorino)
olio di conservazione di caprini stravecchi
2 pere decana (o abate)
pepe

Spennelare il pane per tramezzini con l'olio dei caprini, usando un pennello di silicone, poi coprirlo uniformemente con il formaggio grattugiato.
Tagliare ogni fetta in otto quadrotti e completare con una macinata di pepe nero.
Infornare sotto il grill sino a quando il formaggio è gratinato e il pane leggermente dorato (basteranno pochissimi minuti).
Servire i crostini ancora caldi con le pere tagliate a fettine sottili.

Lettura a tema consigliata: "Il formaggio con le pere. La storia di un proverbio" di Massimo Montanari, storico dell’alimentazione, un saggio scritto in modo lieve e divertente che parla di pere, formaggio e lotta di classe.

Nome del piatto liberamente tratto dai proverbi "Al contadin non far sapere quanto è buono il formaggio con le pere" e "Il villano venderà il podere, per mangiare cacio, pane e pere"...

Tex mex nachos

200 gr. di tortilla chips
150 gr. di cheddar a fette
4 jalapeños sott'aceto
6/8 falde di peperoni rossi in agrodolce

Disporre le tortilla chips in un grande piatto da portata che possa andare in forno (o in quattro piatti individuali) in modo che non si sovrappongano troppo.
Tagliare i peperoni in agrodolce a striscioline sottili e i jalapeños a rondelle (se sono troppo piccanti eliminare parte dei semi).
Coprire i nachos con il formaggio cheddar tagliato a fette sottili, i peperoni in agrodolce e i jalapeños.
Infornare per pochissimi minuti sotto il grill facendo attenzione a terminare la cottura appena il formaggio è sciolto e filante.

I nachos sono triangoli di tortilla fritti o cotti al forno sino a diventare croccanti e rappresentano sicuramente lo snack più famoso della cucina Tex Mex e forse anche quello più diffuso al mondo. La tortilla è una focaccina sottile di forma rotonda tipica della cucina messicana preparata con farina di frumento o di mais. Con le tortillas messicane si preparano i tacos (tortillas ripiene piegate a mezzaluna morbide o croccanti) e i burritos dove la tortilla farcita è arrotolata su se stessa sino a ottenere un involtino cilindrico. Il panorama dei piatti a base di tortillas comprende anche: sincronizada, quesadilla, enchilada, empanada e chilaquiles.

Una volta sui Navigli a Milano c'era il ristorante "La Raclette" che mi piaceva proprio tanto...

Raclette con patate novelle e prosciutto di Praga

360 gr. di raclette
12 patate novelle medie
4 fette spesse di prosciutto di Praga (240 gr. circa)
8 cetrioli agrodolci Zuccato
pepe

Togliere con largo anticipo il prosciutto e i cetrioli dal frigorifero.
In assenza del classico apparecchio per raclette con la resistenza elettrica che scalda la mezza forma tenuta sospesa, o quello più casalingo per fondere le singole fette, togliere la crosta dal formaggio e tagliarlo a fette relativamente sottili. Nel frattempo lavare bene con l'aiuto di una spazzola le patate novelle e farle cuocere a vapore con la buccia (8/10 minuti nella pentola a pressione).
Una volta cotte, tagliare le patate (senza togliere la buccia) a fette piuttosto spesse e metterle in quattro tegliette da forno adatte a essere portate in tavola, quindi coprirle con il formaggio.
Infornare e accendere il grill. Servire le patate appena il formaggio inizia a fondere (non deve gratinare) insieme a quattro piattini con il prosciutto di Praga e i cetrioloni tagliati sottilmente per il lungo. Facoltativa una generosa macinata di pepe nero.

Raclette: formaggio svizzero di latte vaccino a pasta semidura, cremoso e saporito con occhiatura scarsa di medie dimensioni. Viene consumato dopo 2/3 mesi di stagionatura. Originario del Canton Vallese, è prodotto anche in Savoia, Franca Contea, Bretagna e fuori dell'Europa in Canada e Australia. Le forme di circa 6 kg. sono tipicamente rotonde e basse. Il termine raclette (dal francese racler che significa raschiare) indica anche un piatto tipico del Vallese. Non si tratta di una vera e propria ricetta ma piuttosto di una procedura, la forma tagliata a metà viene avvicinata a una fonte di calore (una fiamma o una resistenza) e lo strato superiore raschiato appena inizia a fodere e fatto cadere in un piatto contenente generalmente patate, salumi e sottaceti.

Appena preparata e ho già voglia di sperimentare mille varianti... la prima una versione fumè con provola affumicata o prosciutto di Praga...

Parigina

1 foglio rettangolare di pasta per la pizza (400 gr. circa)
1 foglio rettangolare di pasta sfoglia (230 gr. circa)
1 lattina di pelati
150 gr. di prosciutto cotto
250/300 gr. di provola
olio extravergine d'oliva
latte
sale e pepe

Fare sgocciolare bene i pelati dal liquido di conservazione. Oliare una teglia da forno grande e stendere al suo interno la pasta della pizza in modo che rimanga un piccolo bordo. Stendere uniformemente sulla pasta metà dei pelati spezzettati grossolanamente, aggiungere sale e pepe poi fare uno strato di fette di prosciutto e uno di provola, quindi concludere con l'altra metà dei pelati, sale e pepe.
Adagiare sul ripieno la sfoglia e chiudere la preparazione facendo sormontare il bordo di pasta per la pizza. Bucherellare bene la superficie della parigina e spennellarla con poco latte.
Cuocere in forno preriscaldato a 180° per circa 30/40 minuti (calore solo sotto, almeno all’inizio). Una volta sfornata aspettare almeno 5 minuti prima di tagliarla. Servire calda o tiepida.

La parigina è un ibrido tra una pizza e un rustico. Molto diffusa a Napoli e dintorni è una pizza farcita con pomodoro, prosciutto cotto e provola coperta con una croccante pasta sfoglia. Pare sia stata preparata per la prima volta da un rosticciere di Afragola (comune alle porte di Napoli), agli inizi negli anni 70, con il nome di "tramezzino". Preparazioni simili sono diffuse anche in altre parti d'Italia.

Baccalà al latte

2 filetti di baccalà (1 kg. circa)
400 ml. di latte
8 filetti d’acciuga sott’olio
4 cucchiai di grana grattugiato
1 spicchio d'aglio
prezzemolo
farina
olio extravergine d'oliva

Dissalare il baccalà tenendolo immerso in acqua fredda per due giorni e cambiando spesso l'acqua di ammollo.
Tagliare il baccalà dissalato a grossi pezzi, togliere la pelle e tutte le spine con l'apposita pinzetta quindi asciugarlo bene e infarinarlo.
In un'ampia e bassa casseruola, adatta anche alla cottura in forno, fare sciogliere le acciughe con l'olio e cuocere velocemente d'ambo i lati i pezzi di baccalà infarinati. Spento il fuoco aggiungere l’aglio schiacciato con uno spremiaglio, il latte, abbondante prezzemolo tritato e una spolverata di grana.
Infornare a 180° e cuocere sino a quando il latte è completamente assorbito (una mezz'ora circa).

Servire con fette di polenta grigliate o patate lesse.

Baccalà e stoccafisso. Sono prodotti entrambi ottenuti dal merluzzo ma differiscono per la tecnica di lavorazione e conservazione del pesce. Lo stoccafisso è essiccato mentre il baccalà è salato (e talvolta, in seguito, parzialmente essiccato). Sia il baccalà che lo stoccafisso prima dell’uso necessitano di un lungo ammollo in acqua. Nella tradizione gastronomica veneta lo stoccafisso è protagonista assoluto ma è chiamato con il termine tradizionale "bacalà".

Per cimentarsi con il famosissimo tradizionale bacalà alla vicentina ecco la ricetta della Confraternita del Bacalà alla Vicentina.
baccalaallavicentina.it

Dalla toccata e fuga estiva in Valtellina sono tornata con un vasetto di pesteda...

Arrosto di maiale con pesteda valtellinese

1 kg. di arista o lonza di maiale
2 cucchiaini di pesteda
50 gr. di misto per soffritto surgelato
50 gr. di pancetta affumicata a dadini
1 bicchiere di latte
olio extravergine d’oliva

In una pentola a pressione rosolare il pezzo di arista intero con l’olio. Quando la carne è leggermente dorata da tutti i lati aggiungere la pesteda, la pancetta a dadini piccolissimi e successivamente il misto per soffritto. Quando anche le verdure sono rosolate versare il latte e chiudere la pentola a pressione. Fare cuocere per 20 minuti circa a partire dal fischio.
Terminata la cottura lasciare intiepidire la carne nella pentola a pressione poi tagliarla a fette abbastanza sottili. Mettere le fette in una teglia da forno che le contenga leggermente sovrapposte. Addensare il sugo, se ancora molto liquido, nella pentola a pressione aperta poi versarlo sulla carne. Infornare a 180° sino a quando l'arrosto è ben caldo e il sugo addensato al punto giusto.

Due piccole variazioni sul tema nella preparazione di questo arrosto possono essere fatte sostituendo il latte con del vino bianco o del vino rosso.

Pesteda: sale, pepe nero, vino rosso, aglio, timo, ginepro, erba iva (Achillea Moscata). Insaporitore della cucina tradizionale di Grosio.

Sformato figlio del "Mais biodinamico alle verdure" del ricettario dell'Azienda agricola Cascine Orsine...

Sformato di ricotta di rana Esterina

250 gr. di ricotta
60 gr. di farina di mais bramata
150 gr. di spinaci lessati (o erbette)
1 cipolla grande
3 uova
olio extravergine d'oliva
sale e pepe

Scegliere una padella adatta alla cottura sia sul fornello che nel forno.
Tagliare finemente la cipolla e farla appassire con l'olio poi aggiungere gli spinaci ben strizzati e tritati grossolanamente. Salare leggermente e lasciare insaporire per qualche minuto a fuoco vivace.
In una ciotola amalgamare la ricotta con le uova e la farina di mais, poi unire il composto di spinaci e cipolle quindi salare e pepare.
Trasferire il tutto nuovamente nella padella e infornare a 180/200° per una ventina di minuti circa sino a quando lo sformato appare leggermente dorato e tende a staccarsi dal bordo del contenitore.

Farina di mais bramata: farina rustica, macinata a pietra, di grande tradizione ideale per la preparazione della polenta.
Farina di mais fioretto: farina più fine rispetto alla bramata utilizzata per polente più morbide e delicate (miscelata in varie proporzioni con la bramata), nell'impanatura di carni e pesci, nella preparazione del pane di mais e di dolci.
Farina di mais fumetto: farina di tipo fine, è l'ingrediente ideale per preparazioni da forno dolci e salate come biscotti e pane, è usata anche per impanare il fritto.



www.cascineorsine.it