Insalata ricca di fave e filetti di tonno

400 gr. di filetti di tonno sott'olio
550 gr. di fave surgelate
4 cucchiai di olive taggiasche denocciolate
1 cipolla rossa piccola (o cipollotto di Tropea)
2 limoni biologici
origano
olio extravergine d'oliva
sale

Scegliere dei bei filetti di tonno in tranci compatti, scolarli dall'olio di conservazione e dividerli in grossi pezzi. Tagliare la cipolla a metà poi a fettine molto sottili.
Cuocere le fave ancora congelate a vapore nella pentola a pressione (5 minuti dal fischio) e farle raffreddare.
Grattugiare la scorza di un limone e spremerne il succo, tagliare l'altro a spicchi.
Comporre l'insalata in un ampio piatto da portata mettendo una base di fave poi aggiungendo i pezzi di tonno, le fette di cipolla e le olive taggiasche.
Condire con sale, succo di limone e olio, quindi completare con l'origano, la scorza grattugiata e gli spicchi di limone.

E' possibile realizzare questa insalata anche con tranci di tonno o palamita freschi cotti al vapore.

Cimone rinforzato (insalata di rinforzo con cavolfiore cimone)

1 cavolfiore cimone (800 gr. circa)
4 falde di peperone rosso sott'aceto
2 cucchiai di olive di Gaeta
8 filetti d’acciuga sott’olio
12 cipolline borettane all'aceto di vino rosso
1 cucchiaio di frutti del cappero sott’aceto (cucunci)
olio extravergine d'oliva
aceto di vino
sale

Mondare il cavolfiore e porzionarlo in cimette. Cuocere le infiorescenze a vapore con la pentola a pressione per 3 minuti circa poi lasciarle raffreddare.
Sciacquare brevemente sotto l'acqua corrente i peperoni, le cipolline e i cucunci poi tagliare le falde di peperone a piccole losanghe e le cipolline a fette. Tagliare a pezzetti anche i filetti d'acciuga.
Comporre il piatto con le cimette di cimone, le olive (denocciolate o meno) e tutti gli altri ingredienti.
Condire con olio, poco sale e aceto.

L’insalata di rinforzo è un piatto tipico della tradizione napoletana preparato nel periodo natalizio, esistono diverse varianti e ogni famiglia custodisce la propria ricetta. L’ingrediente di base è il cavolfiore bianco, che lessato e condito con sale, olio e aceto viene arricchito con peperoni papaccelle sott’aceto (varietà campana rossa e tonda), olive nere e verdi, acciughe, capperi, verdure sott’aceto e/o sott’olio e talvolta foglie d’indivia riccia. Per quanto riguarda l'origine di questo piatto esistono diverse ipotesi: una di esse racconta che questa saporita insalata venisse usata per "rinforzare" e arricchire la cena della Vigilia di Natale tradizionalmente di magro; un’altra che venisse preparata per il cenone di Natale e successivamente "rinforzata" e integrata, di giorno in giorno, fino al cenone di Capodanno; oppure, più semplicemente è possibile che il termine "rinforzo" fosse dovuto alla presenza di ingredienti sapidi e ricchi di aceto che ne esaltano il sapore.

Ricetta capace di nobilitare un vino non eccezionale o un novello dimenticato in dispensa...

Spezzatino di cappello del prete al vino rosso

900 gr. di carne di manzo (cappello del prete)
300 gr. di passata di pomodoro
250/270 ml. di vino rosso
200 gr. di misto per soffritto surgelato
2 noci di burro (30 gr. circa)
olio extravergine d'oliva
3 foglie di alloro
farina
mezzo cucchiaino di zucchero
sale

Tagliare la carne a dadi e passarla velocemente nella farina.
Fare sciogliere il burro con poco olio nella pentola a pressione poi rosolare la carne dopo aver tolto la farina in eccesso. Quando carne e farina sono dorate aggiungere il misto per soffritto e mescolare bene sino quando tutta la farina è staccata dalla pentola.
Aggiungere quindi il vino, che deve quasi coprire la carne, la passata di pomodoro, lo zucchero, il sale e l'alloro.
Chiudere la pentola a pressione e fare cuocere per 30/40 minuti circa a partire dal fischio poi spegnere il fuoco e aspettare che si abbassi la valvola senza sfiatare.
Una volta aperta la pentola addensare, se necessario, lo spezzatino a fuoco vivace continuando a rimestare.
Servire caldissimo con polenta, patate lessate o riso bollito.

Il vino novello è prodotto mediante macerazione carbonica, una tecnica enologica particolare, elaborata in Francia nel 1934, che non prevede la pigiatura delle uve. Messo in commercio nel mese di novembre dello stesso anno di vendemmia è da bere preferibilmente entro sei mesi.

Io che odio il grasso della carne quando faccio lo spezzatino procedo così: taglio dal pezzo intero le parti grasse e connettive poi taglio il muscolo a dadi, quindi metto tutto in pentola. Sapore assicurato e bocconcini a prova di bambina schifiltosa...

Altro che torta mimosa...

Pizza bianca con zucca e gorgonzola piccante

800/900 gr. di pasta per la pizza
400 gr. di mozzarella
70/80 gr. di gorgonzola piccante
400 gr. di zucca
olio extravergine d'oliva
rosmarino
sale e pepe

Lasciare l'impasto leggermente infarinato a temperatura ambiente per almeno un'ora.
Mondare la zucca e tagliarla a fette sottili poi cuocerle, senza sovrapporle, in una larga padella antiaderente con poco olio e sale.
Tagliare la mozzarella a pezzi e il gorgonzola a dadini piccolissimi.
Oliare una grande teglia rettangolare e stendere al suo interno con le mani l'impasto lievitato. Guarnire con la mozzarella, i dadini di gorgonzola ben distribuiti, le fettine di zucca e pochi aghi di rosmarino.
Salare, pepare e infornare a 220° per 20/30 minuti.
Togliere la pizza dalla teglia, tagliarla in quattro e servire ben calda.

A tutto sapore...

Salsicce con cicerchie

4 salsicce (740 gr. circa)
320 gr. di cicerchie secche
2 pomodori
1 gambo di sedano
1 carota grande
1 cipolla
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
1 foglia d'alloro
peperoncino
vino rosso
olio extravergine d'oliva
sale

Mettere in ammollo le cicerchie per ventiquattro ore cambiando spesso l'acqua, preferibilmente tiepida, poi sciacquarle bene sotto l'acqua corrente eliminando eventuali pellicine coriacee.
Lessare le cicerchie con una foglia di alloro nella pentola a pressione per 20 minuti circa o quanto indicato sulla confezione dei legumi. A fine cottura aprire la pentola e tuffare nell'acqua ancora calda i pomodori incisi a croce sulle estremità, togliere l'alloro e lasciare intiepidire le cicerchie.
Mondare e tagliare a piccoli cubetti la cipolla, il sedano e la carota. Soffriggere il trito ottenuto con l'olio e il peperoncino in un grande tegame aggiungendo la salsiccia privata del budello e sbriciolata grossolanamente.
Quando la salsiccia è rosolata sfumare con poco vino rosso poi unire i pomodori spellati e sminuzzati, il concentrato di pomodoro e le cicerchie ben scolate. Salare e fare insaporire a fiamma vivace mescolando spesso sino a quando il tutto è ben ristretto e amalgamato.
Servire le salsicce con cicerchie ben calde accompagnate con friselle o pane tostato.

Il piatto può essere realizzato sostituendo le cicerchie con un altro legume a piacere.

Con i meravigliosi ceci bio della signora Maria...

Pasta e ceci con alici e rosmarino

600 gr. di ceci lessati
2 patate
120 gr. di pasta mista (o mafalde corte)
6 filetti di alici sott'olio
2 spicchi d'aglio
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
mezzo dado vegetale
rosmarino
peperoncino (facoltativo)
olio extravergine d’oliva
sale

Tagliare a dadini le patate.
Mettere nella pentola a pressione i filetti d'alici, gli spicchi d'aglio tagliati a metà e poco olio e fare rosolare sino a quando le alici sono completamente disfatte. Togliere gli spicchi d'aglio, infilarli in uno stuzzicadenti e tenerli da parte.
Versare nella pentola i ceci e le patatate e coprirli di un dito abbondante con l'acqua poi aggiungere il dado, il concentrato di pomodoro, una buona dose di rosmarino tritato e un pizzico di peperoncino. Rimestare e prima di chiudere la pentola a pressione unire lo stuzzicadenti con l'aglio.
Cuocere per 15 minuti circa a partire dal fischio (con una pentola tradizionale calcolare un tempo almeno doppio).
Terminata la cottura a pressione frullare uno o due mestoli di minestra, per rendere la consistenza più cremosa, aggiungere la pasta mista e fare cuocere il tempo necessario. Verificare consistenza e sapidità della minestra aggiungendo, se necessario, acqua e sale.
Servire in tavola ben calda eventualmente con un'aggiunta di olio a crudo.

Tagliatelle al cacao Pipipi (con panna, pinoli e peperoncino)

340 gr. di tagliatelle al cacao
160/180 ml. di panna fresca
50 gr. di pinoli
mezzo peperoncino fresco
olio extravergine d’oliva
mix creola (pepe bianco, pepe nero, pepe verde, pimento, schinus)
sale

Tostare in un padellino i pinoli e tenerli da parte.
Tritare grossolanamente mezzo peperoncino rosso fresco non troppo piccante e rosolarlo brevemente in un saltapasta con l'olio poi aggiungere la panna e un pizzico di sale.
Lessare le tagliatelle in abbondante acqua salata e scolarle al dente poi versarle nel saltapasta tenendole ben umide (le tagliatelle tendono ad assorbire molto i condimenti).
Mantecare aggiungendo i pinoli e una macinata di mix creola.
Servire in tavola.



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Ancora fagioli neri...

Vellutata di fagioli neri con mozzarella di bufala e pancetta

360 gr. di fagioli neri secchi
120 gr. di mozzarella di bufala
60 gr. di pancetta
1 carota
1 gambo di sedano
1 cipolla piccola
1 foglia di alloro
olio extravergine d’oliva
sale e pepe

Ammollare in acqua fredda i fagioli neri per dodici ore circa poi risciacquarli bene.
Mettere nella pentola a pressione con poco olio la cipolla, la carota e il sedano mondati e tagliati a grossi pezzi, fare rosolare brevemente poi aggiungere i fagioli, l'alloro e acqua sino a comprire di un dito le verdure. Cuocere per 30/40 minuti, a partire dal fischio, tenendo la fiamma bassa.
Tagliare la mozzarella di bufala a fette poi a striscioline e lasciarla scolare bene in un colino. Fare a striscioline molto sottili anche la pancetta e rosolarla in un padellino senza condimento sino a renderla croccante.
Terminata la cottura dei fagioli, togliere dalla pentola solo la foglia di alloro e frullare il tutto con un frullatore a immersione. Salare, pepare e aggiungere, se necessario, altra acqua sino a ottenere una consistenza densa e cremosa.
Impiattare la vellutata e completare con la mozzarella di bufala, la pancetta croccante e un filo d'olio a crudo.

Una pinta di pasta da assaggiare...

Penne integrali alla Guinness

400 gr. di penne integrali
2 cipollotti
140 gr. di pancetta affumicata
1 lattina di Guinness (33 cl.)
4 cucchiai di parmigiano grattugiato
olio extravergine d'oliva
sale e pepe

Affettare sottilmente i cipollotti (anche la parte verde tenera) e tagliare a dadini la pancetta affumicata.
Rosolare in un saltapasta i cipollotti e la pancetta con poco olio poi iniziare ad aggiungere la Guinness poco alla volta lasciandola via via addensare. Una volta unita tutta la birra salare leggermente e pepare.
Lessare, nel frattempo, le penne in abbondante acqua salata e scolarle al dente.
Versare le penne nel saltapasta con il condimento alla Guinness e mantecare aggiungendo il parmigiano grattugiato e, se necessario, poca acqua di cottura della pasta.
Servire in tavola.

Nella fase di mantecatura finale possono essere aggiunti 2/3 cucchiai di panna fresca.

A me piace di più chiamarli rapanelli...

Frittata di ravanelli

5 uova
1 mazzo di ravanelli con le foglie (200/250 gr. circa)
2 patate lesse piccole
mezza cipolla
prezzemolo
olio extravergine d’oliva
sale e pepe

Togliere le uova dal frigorifero. Lavare i ravanelli e affettare sottilmente sia le radici che le foglie tenendole separate.
Cuocere in una padella con l'olio la cipolla tritata insieme alle foglie dei ravanelli sino a quando sono ben rosolate e asciutte poi unire brevemente le patate lesse tagliate a dadini e salare.
In una ciotola sbattere le uova con una forchetta poi unire le verdure intiepidite, il prezzemolo, le fette di ravanello, un pizzico di sale e una generosa macinata di pepe.
Ungere con un goccio d’olio una padella antiaderente doppia per frittata, scaldare e versare il composto in un alto strato omogeneo. Cuocere a fuoco non troppo vivace per una decina di minuti il lato a contatto con la padella sino a quando è colorito al punto giusto quindi girare la frittata e cuocere l’altro lato.
Servire tiepida o fredda.

Bella frittata con un tocco pink e un gioco di consistenze morbido e croccante...