Cinquanta sfumature di amaro...

Ampalaya al garam masala con patate

500 gr. di ampalaya
500 gr. di patate
1 cipolla
1 spicchio d'aglio
2 cucchiaini di garam masala
prezzemolo
peperoncino (facoltativo)
olio extravergine d’oliva
sale

Tagliare le ampalaya in due nel senso della lunghezza, togliere i semi e l’interno spugnoso con l'aiuto di un cucchiaino, poi metterle a bagno per una notte in una ciotola con acqua e sale.
Pelare e cuocere a vapore nella pentola a pressione le patate (12/14 minuti). Affettare la cipolla e farla soffriggere brevemente con l'olio, il garam masala e lo spicchio d'aglio diviso a metà, poi unire le ampalaya tagliate a fette.
Salare, aggiungere poca acqua e cuocere a padella coperta per una ventina di minuti. Scoperchiare, togliere l'aglio, unire le patate lessate tagliate a dadini e saltare le verdure a fiamma vivace aggiungendo altro olio, prezzemolo e peperoncino a piacere.

Buone servite con un formaggio fresco e morbido in grado di mitigare il sapore spiccatamente amaro di questo speziato contorno.

L'ampalaya (Momordica charantia) detta anche "zucca amara" ha l'aspetto di un cetriolo dalla buccia bitorzoluta. E' molto più ricca di acqua e amara di una zucca e per consistenza e utilizzo in cucina risulta simile a una zucchina o un cetriolo. Frutto di una pianta rampicante tropicale e sub-tropicale della famiglia delle Cucurbitaceae, particolarmente diffusa in Asia e Africa, viene raccolta prima che giunga a completa maturazione. L'ampalaya si consuma sia cotta che cruda, per ridurne il sapore amaro può essere lasciata in ammollo in acqua fredda salata per alcune ore o una notte intera oppure sbollentata brevemente. Perfetta in abbinamento a curry e paprica.

Il garam masala, letteralmente spezia calda, è una mistura di spezie tipica della cucina indiana e pakistana. E' preparato tostando, macinando e miscelando cannella, cumino, coriandolo, cardamomo, chiodi di garofano, pepe nero, curcuma e talvolta peperoncino, aglio, zenzero, sesamo, senape, noce moscata e altro. Il sapore è intenso e pungente ma non particolarmente piccante. Il garam masala, diversamente da altre spezie, è spesso aggiunto a termine cottura per mantenerne intatto l'aroma.

Un funghetto trullallà...

Funghi champignon gratinati

12 champignon grandi (700 gr. circa)
12 cucchiai di pangrattato
prezzemolo
mezzo spicchio d'aglio
olio ai funghi porcini
sale e pepe

Staccare delicatamente i gambi dalle cappelle dei funghi e pulire queste ultime con uno straccetto bagnato per eliminare eventuali residui di terra.
Preparare in una ciotola una panure composta da pangrattato (di grana non troppo fine), prezzemolo tritato, in uguale misura, e mezzo spicchio d'aglio passato nello spremiaglio.
Mettere le teste dei funghi in una teglia che le contenga di misura, salare e pepare, poi riempirle e coprirle con la panure. Irrorare con abbondante olio, quindi salare e pepare ancora.
Infornare a 180° per 30 minuti circa accendendo, se necessario, il grill a fine cottura.

La ricetta si presta a molteplici piccole variazioni: con olio al tartufo o normale, con differenti mix di erbe aromatiche, con l'aggiunta di peperoncino secco, capperi tritati, parmigiano o pecorino grattugiato. Per mantenere la gratinatura croccante non aggiungere ingredienti umidi.

Lo champignon (Agaricus bisporus) o prataiolo è un fungo coltivato reperibile tutto l'anno. Il cremino è una varietà di champignon, chiamato anche portobello quando maturo.

Quando si è bambini dentro... si mangiano i ciufoletti!

Ciufoletti ai frutti rossi con quartirolo e funghi champignon

320 gr. di ciufoletti ai frutti rossi
200 gr. di quartirolo
240 gr. di funghi champignon (80 gr. grigliati e 160 gr. crudi)
prezzemolo
olio extravergine d’oliva
sale e pepe

Mondare e lavare con uno straccio umido gli champignon poi staccare i gambi dalle cappelle e ricavare da queste ultime 12/16 fette non troppo sottili (circa 80 gr.) quindi tagliare i funghi rimanenti a cubetti molto piccoli.
Ridurre a dadini anche il quartirolo e grigliare le fette di champignon in una bistecchiera di ghisa.
Cuocere i ciufoletti ai frutti rossi in acqua salata poi scolarli non troppo al dente e immergerli in acqua molto fredda sino a fermare completamente la cottura, quindi scolarli nuovamente molto bene.
Riunire in una capace insalatiera la pasta e i cubetti di quartirolo e champignon poi aggiungere il prezzemolo tritato, sale, pepe e olio in generosa quantità.
Mescolare e conservare in frigorifero sino al momento di servire con le fette di fungo grigliate.

I Ciufoletti ai frutti rossi, uno dei "Formatini BIO" della linea Zerotre specifica per l'infanzia del pastificio Rustichella d’Abruzzo, sono piccoli sedanini rigati di semola di grano duro con il 35% di purea fresca di frutti rossi (mirtillo, ribes e lampone).



www.rustichella.it/linea-03
www.rustichella.it

A me piace di più chiamarli rapanelli...

Frittata di ravanelli

5 uova
1 mazzo di ravanelli con le foglie (200/250 gr. circa)
2 patate lesse piccole
mezza cipolla
prezzemolo
olio extravergine d’oliva
sale e pepe

Togliere le uova dal frigorifero. Lavare i ravanelli e affettare sottilmente sia le radici che le foglie tenendole separate.
Cuocere in una padella con l'olio la cipolla tritata insieme alle foglie dei ravanelli sino a quando sono ben rosolate e asciutte poi unire brevemente le patate lesse tagliate a dadini e salare.
In una ciotola sbattere le uova con una forchetta poi unire le verdure intiepidite, il prezzemolo, le fette di ravanello, un pizzico di sale e una generosa macinata di pepe.
Ungere con un goccio d’olio una padella antiaderente doppia per frittata, scaldare e versare il composto in un alto strato omogeneo. Cuocere a fuoco non troppo vivace per una decina di minuti il lato a contatto con la padella sino a quando è colorito al punto giusto quindi girare la frittata e cuocere l’altro lato.
Servire tiepida o fredda.

Bella frittata con un tocco pink e un gioco di consistenze morbido e croccante...

Aria di Venezia...

Bigoli al radicchio in salsa di acciughe

400 gr. di bigoli al radicchio rosso (Sgambaro)
12 acciughe sotto sale
2 cipolle bianche
olio extravergine d'oliva
vino bianco (facoltativo)
prezzemolo

Dissalare e diliscare le acciughe.
Affettare molto sottilmente le cipolle e metterle in una larga padella con l'olio extravergine d'oliva, cuocerle dolcemente coperte per almeno mezz'ora aggiungendo, poco alla volta, qualche cucchiaio d’acqua fino a quando sono trasparenti e morbide.
Aggiungere i filetti d'acciuga e mescolare con cura in modo che si sciolgano del tutto sino a formare con le cipolle un condimento cremoso. Unire a piacere poco vino bianco.
Lessare i bigoli in abbondante acqua leggermente salata, scolarli al dente e versarli nella padella. Mescolare bene aggiungendo, se necessario, un po’ d’acqua di cottura della pasta poi spolverizzare con prezzemolo tritato.
Servire aggiungendo un giro d'olio extravergine d'oliva a crudo.

Il condimento è quello dei famosi "bigoli in salsa" veneziani, piatto di magro servito tradizionalmente alla vigilia di Natale. Una variante molto apprezzata prevede una mantecatura finale con burro crudo che crea una particolare cremosità.

Bigoli: prodotto della tradizione contadina del Veneto in uso fin dai tempi della Serenissima Repubblica di Venezia. E' una pasta lunga, simile a un grosso spaghetto, di farina tenera o di grano duro realizzata con un torchio speciale che lascia la superficie ruvida. I bigoli mori sono ottenuti con farina integrale o di segale.


"Venezia e i suoi sapori" scritto e illustrato da Sally Spector

www.sgambaro.it

A me gli occhi...

Quiche di asparagi con uova di quaglia

1 disco di pasta brisèe
500 gr. di asparagi
250 gr. di ricotta
4 cucchiai di grana grattugiato
1 scalogno
2 uova
7 uova di quaglia
olio extravergine d'oliva
prezzemolo
noce moscata
sale e pepe

Tritare lo scalogno poi lavare e mondare gli asparagi e tagliarli a piccole rondelle.
Rosolare leggermente in una casseruola bassa lo scalogno e gli asparagi con l'olio poi aggiungere un bicchiere d'acqua e lasciare cuocere, a fuoco dolce e con il coperchio, per un quarto d'ora circa.
Terminata la cottura salare, aggiungere abbondante prezzemolo e fare asciugare a fiamma vivace.
Mescolare in una ciotola la ricotta, il grana, le uova di gallina, sale, pepe e una grattata di noce moscata poi unire gli asparagi intiepiditi.
Stendere la pasta brisèe in una teglia tonda piuttosto grande e rovesciarci il ripieno.
Posizionare sulla quiche sette bicchierini di terracotta, che possano andare in forno, uno al centro e sei intorno poi infornare a 180/200° per circa 40 minuti, preferibilmente con calore solo dal basso per la prima metà cottura.
Quando la quiche è cotta e leggermente dorata togliere i bicchierini e rompere nei sette incavi le uova di quaglia avendo cura di non rompere i tuorli. Rimette in forno il tempo sufficiente a far rassodare le uova.
Servire tiepida.

I bicchierini di terracotta possono essere sostituiti da palline di carta stagnola grandi all'incirca come noci.

Risotto ai topinambur e acciughe

400 gr. di riso parboiled per risotti o superfino
300 gr. di topinambur
1 scalogno piccolo
4 filetti d’acciuga sott’olio
mezzo bicchiere di vino bianco
1 dado vegetale
2 cucchiai di succo di limone
prezzemolo
olio extravergine d’oliva
burro
pepe

Pelare i topinambur e immergerli in una ciotolina con acqua e limone perchè non anneriscano poi tagliarli a pezzettini molto piccoli.
Soffriggere nella pentola a pressione in poco olio lo scalogno tritato poi aggiungere le acciughe spezzettate. Quando i filetti sono sciolti unire il dado sbriciolato e il riso a tostare poi sfumare con il vino bianco.
Aggiungere i topinambur e acqua calda sino a superare di un dito il livello del riso. Chiudere la pentola a pressione, abbassare la fiamma a partire dal fischio e cuocere per cinque minuti, quindi spegnere il fuoco e aspettare ancora 2/3 minuti prima di fare sfiatare la valvola.
Aprire la pentola e mescolare il riso, se necessario aggiungendo poca acqua calda, in ultimo unire una noce di burro, il succo del limone, il prezzemolo e fare mantecare.
Pepare e servire il risotto all’onda.

La voglia di avocado non si è ancora saziata...

Avokadopasta con salmone affumicato e pinoli

400 gr. di bucatini
2 avocado piccoli
80/90 gr. di salmone affumicato
20 gr. di pinoli
1 lime
1 spicchio d'aglio
coriandolo in polvere
prezzemolo
olio extravergine d'oliva
sale e pepe

Frullare la polpa d'avocado con il succo di lime, il sale e il pepe sino ad ottenere un composto liscio e omogeneo.
Tagliare il salmone affumicato a striscioline sottili e farlo rosolare brevemente in un ampia padella con lo spicchio d'aglio tagliato a metà, una spolverata di coriandolo in polvere e i pinoli.
Lessare i bucatini in abbondante acqua salata, scolarli al dente e versarli nella padella con il salmone dopo aver tolto l'aglio.
A fuoco spento aggiungere la salsa d'avocado, il prezzemolo e un giro d'olio extravergine d'oliva delicato quindi mescolare bene aggiungendo, se necessario, poca acqua di cottura della pasta.
Servire in tavola.

I pinoli possono essere sostituiti con semi di sesamo o di papavero.

La pasta all’avocado (avokadopasta) del cuoco Alexander Gullichsen è la ricetta più cercata nel 2013 su Google Finlandia, tanto da poter parlare di un vero e proprio fenomeno virale. La ricetta originale prevede come unici ingredienti: spaghetti, avocado, lime, coriandolo, prezzemolo, aglio, parmigiano, pecorino, olio, sale e pepe.

Ultima ricetta fumante della stagione... la primavera si avvicina...

Zuppa di pesce alla provenzale

1 kg. di pesce surgelato per zuppa
400 gr. di passata di datterini
2 patate a pasta bianca
1 porro grande
mezzo bicchiere di vino bianco
1 dado di pesce
erbe di Provenza
prezzemolo
paprica dolce
olio extravergine d'oliva
pepe
80 gr. di gruyère
crostini all'aglio

Fare scongelare bene il misto pesce per zuppa senza spine. Tagliare a piccoli cubetti le patate pelate e affettare finemente il porro (la parte bianca e quella verde tenera).
Soffriggere leggermente in una pentola a pressione il porro nell'olio poi unire il pesce sgocciolato e le patate infine sfumare con il vino. Aggiungere la passata, il dado, un pizzico di erbe di Provenza e di paprica. Versare un bicchiere d'acqua circa nella zuppa poi chiudere la pentola a pressione e fare cuocere 10/15 minuti a partire dal fischio (con una pentola tradizionale calcolare poco più del doppio).
Terminata la cottura verificare la consistenza della zuppa che non deve troppo liquida ma deve permettere di inzuppare i crostini. Completare con prezzemolo tritato.
Servire la zuppa ben calda con i crostini all'aglio e quattro ciotoline individuali contenenti il gruyère tagliato con una grattugia a fori larghi.

Se non si trovano i crostini all'aglio già pronti tostare in padella o al forno delle fettine di baguette con burro, sale e aglio in polvere.

Erbe di Provenza: miscela di erbe aromatiche essiccate generalmente composta da origano, rosmarino, santoreggia, timo, basilico e maggiorana.

Dall'Abruzzo con furore queste inusuali tagliatelle rigate... perfette per un sugo di carattere...

Tagliatelle rigate con coppa ubriaca

400 gr. di tagliatelle rigate (o bucatini)
400 gr. di polpa di pomodoro
140 gr. di coppa (o capocollo)
1 cipolla grande
2 peperoncini secchi
1 bicchierino di gin o vodka
prezzemolo
olio extravergine d’oliva
sale e pepe

Affettare finemente la cipolla e farla appassire in una larga padella con poco olio, aggiungere la coppa tritata al coltello poi sfumare con il gin. Unire i peperoncini sbriciolati, la polpa di pomodoro, sale e pepe poi fare cuocere il sugo per una decina di minuti.
Lessare le tagliatelle rigate in abbondante acqua salata, scolarle al dente e versarle nel sugo. Mescolare bene aggiungendo del prezzemolo tritato e, se necessario, poca acqua di cottura della pasta.
Servire mettendo a dispozione del parmigiano grattugiato o del pecorino.

Coppa: insaccato detto anche capocollo, capicollo, lonza o lonzino presente in varie regioni italiane. E'ottenuto dalla lavorazione della porzione superiore del collo e da parte della spalla del maiale, le carni vengono salate e massaggiate poi insaccate in un budello naturale e fatte stagionare. Nel corso della lavorazione sono aggiunte spezie ed erbe aromatiche tipiche delle diverse località di produzione.

Tagliatelle rigate Pastificio Maiella, pasta di semola di grano duro trafilata in bronzo
www.pastificiomaiella.com