La festeggiata non dovrebbe mettersi ai fornelli... ma come dire di no a questi favolosi gnocchi!?!

Gnocchi di zucca al sugo rosso

1 kg. di zucca mantovana già pulita
1 uovo
noce moscata
farina 00
600 gr. di polpa fine di pomodoro
1 cipolla piccola
4 foglie di basilico
8/10 cucchiai di parmigiano grattugiato
sale

Ricavare un chilogrammo di polpa da una zucca mantovana del peso quasi doppio e tagliarla a grossi pezzi. Lessare la polpa a vapore (mezz'ora circa nel cestello della pentola a pressione).
Preparare un semplice sugo di pomodoro con un soffritto di cipolla e foglie di basilico intere da togliere a fine cottura.
Schiacciare la zucca ben calda con una forchetta e quando è intiepidita aggiungere l'uovo, il sale e una grattata di noce moscata, successivamente unire la farina, poca alla volta, sino a ottenere un composto consistente ma ancora morbido da porzionare a cucchiaiate.
Cuocere gli gnocchi in una grossa pentola con acqua salata in ebollizione, verificandone prima la giusta consistenza nel seguente modo: prendere dal composto di zucca una dose corrispondente a un cucchiaio da minestra non troppo pieno e calare nell'acqua lo gnocco, appena torna a galla, dopo pochi minuti, assaggiarlo per valutare se aggiungere altra farina. Lo gnocco perfetto non deve tendere a disfarsi ma deve essere estremamente morbido e soffice.
Trovata la consistenza ideale cuocere con lo stesso sistema tutti gli gnocchi in tre o quattro tornate a seconda della capienza della pentola.
Condire ogni stato di gnocchi con sugo caldo e abbondate parmigiano grattugiato. Usare per portare in tavola una pirofila che possa essere tenuta in forno al caldo sino al momento di servire.

Il sugo di pomodoro che contrasta la dolcezza della zucca può essere preparato anche con uno spicchio d'aglio al posto della cipolla e con alcune foglie di salvia o un rametto di rosmarino in sostituzione del basilico ma sempre senza caratterizzazioni troppo marcate.

Cinquanta sfumature di amaro...

Ampalaya al garam masala con patate

500 gr. di ampalaya
500 gr. di patate
1 cipolla
1 spicchio d'aglio
2 cucchiaini di garam masala
prezzemolo
peperoncino (facoltativo)
olio extravergine d’oliva
sale

Tagliare le ampalaya in due nel senso della lunghezza, togliere i semi e l’interno spugnoso con l'aiuto di un cucchiaino, poi metterle a bagno per una notte in una ciotola con acqua e sale.
Pelare e cuocere a vapore nella pentola a pressione le patate (12/14 minuti). Affettare la cipolla e farla soffriggere brevemente con l'olio, il garam masala e lo spicchio d'aglio diviso a metà, poi unire le ampalaya tagliate a fette.
Salare, aggiungere poca acqua e cuocere a padella coperta per una ventina di minuti. Scoperchiare, togliere l'aglio, unire le patate lessate tagliate a dadini e saltare le verdure a fiamma vivace aggiungendo altro olio, prezzemolo e peperoncino a piacere.

Buone servite con un formaggio fresco e morbido in grado di mitigare il sapore spiccatamente amaro di questo speziato contorno.

L'ampalaya (Momordica charantia) detta anche "zucca amara" ha l'aspetto di un cetriolo dalla buccia bitorzoluta. E' molto più ricca di acqua e amara di una zucca e per consistenza e utilizzo in cucina risulta simile a una zucchina o un cetriolo. Frutto di una pianta rampicante tropicale e sub-tropicale della famiglia delle Cucurbitaceae, particolarmente diffusa in Asia e Africa, viene raccolta prima che giunga a completa maturazione. L'ampalaya si consuma sia cotta che cruda, per ridurne il sapore amaro può essere lasciata in ammollo in acqua fredda salata per alcune ore o una notte intera oppure sbollentata brevemente. Perfetta in abbinamento a curry e paprica.

Il garam masala, letteralmente spezia calda, è una mistura di spezie tipica della cucina indiana e pakistana. E' preparato tostando, macinando e miscelando cannella, cumino, coriandolo, cardamomo, chiodi di garofano, pepe nero, curcuma e talvolta peperoncino, aglio, zenzero, sesamo, senape, noce moscata e altro. Il sapore è intenso e pungente ma non particolarmente piccante. Il garam masala, diversamente da altre spezie, è spesso aggiunto a termine cottura per mantenerne intatto l'aroma.

Alcune curiosità tratte dalla "Cronologia della pasta" dei Musei del Cibo di Parma.

Federico II, stando alla testimonianza del poeta Walter von der Vogelweide (1165-1230 ca.), amava particolarmente i maccheroni dal sugo dolce, conditi cioè con lo zucchero, come si usava allora.

Fra’ Salimbene da Parma (1221-1282) parlando nella sua Cronica di un frate grosso e corpulento, tal Giovanni da Ravenna, annota: “non vidi mai nessuno che come lui si abbuffasse tanto volentieri di lasagne con formaggio”.

Giovanni Boccaccio (1313 ca.-1375) nel suo Decamerone, raccontando le delizie del paese del Bengodi, dove chi più dorme più guadagna, descrive una montagna di formaggio parmigiano grattugiato, dal quale rotolano giù maccheroni e ravioli cotti in brodo di cappone.

Sull’origine del tortellino scrive Alessandro Tassoni (1565-1635) nella Secchia Rapita: “Marte sostò a Castelfranco con la sorella Venere, di cui l’oste ammirò la bellezza senza veli… l’oste ch’era guercio e bolognese imitando di Venere il bellico, l’arte di fare il tortellino apprese”.

Ne Il Malmantile racquistato, poema del pittore fiorentino Lorenzo Lippi (1606-1674), molto interessante dal punto di vista linguistico per la sua ricchezza di vocaboli, modi di dire e locuzioni tipiche della parlata fiorentina del tempo, viene riportata l’espressione “ognun può far della sua pasta gnocchi”, cioè disporre delle proprie cose come meglio si crede, per lo più a sproposito.

Nell’ottobre del 1743 Giacomo Casanova (1725-1798), all’età di 20 anni, sostò a Chioggia per tre giorni. Vi compose e recitò un sonetto in onore dei maccheroni. E ne mangiò una tale quantità che fu chiamato Principe dei Maccheroni.

Il corpo di Santo Stefano viene rinvenuto in una madia in cui era stato sepolto di nascosto e per questo viene assunto quale protettore dei Pastai.

Jacopo Vittorelli (1749-1835) nativo di Bassano del Grappa (VI), scrive il poemetto giocoso I maccheroni in cui, oltre ad attribuire a Pulcinella l’invenzione di “tal cibo che rallegra gli animi”, specifica che, mentre un tempo la pasta si faceva a mano, i vari formati “ora li spreme il torchio e in più di dodici fogge diverse”.

La pasta si sposa al pomodoro per la prima volta in una ricetta contenuta nella Cucina teorico-pratica del napoletano Ippolito Cavalcanti (1787-1859) Duca di Buonvicino. Il segreto del successo dei vermicelli con il pomodoro sta nel far restringere con cura la salsa, nel cuocere al dente la pasta e nel far saltare il tutto in padella, dando ogni tanto una rivoltata fino a raggiungere il perfetto condimento.

Il 7 settembre 1860 il generale Giuseppe Garibaldi (1807-1882), dopo aver conquistato la Sicilia, entrava in Napoli e nulla ormai avrebbe potuto impedire l’unità d’Italia. Cavour (1810-1861), Capo del Governo italiano, ne dava notizia, scrivendo nel rapporto ufficiale: “I maccheroni sono cotti e noi li mangeremo”.

Nella corrispondenza di Giuseppe Verdi (1813-1906) fu pubblicata una lettera della moglie Giuseppina Strepponi all'impresario Corticelli nella quale ammette che ci sarebbero voluti “i tagliatelli e i maccheroni ben perfetti per renderlo di buon umore in mezzo al ghiaccio e alle pellicce” in occasione della prima de “La forza del destino” a San Pietroburgo.

La governante di Rossini, Giulia Barbenoire, che era entrata al suo servizio a 18 anni, nel 1920 rilascia una affettuosa intervista dove ricorda: “Ogni sabato v’era il famoso pranzo: 15 coperti erano sempre pronti; veniva chi voleva: il fedele maestro Carafa, Tamburini, la Patti, d’Alboni, il pianista Diemer… E tutti andavano in estasi per i famosi maccheroni che Rossini preparava con le proprie mani” e la cui ricetta recitava: “Perché i maccheroni riescano appetitosi occorre buona pasta, ottimo burro, salsa di pomodoro e Parmigiano eccellenti, e una persona intelligente che cuocia, condisca e serva”.

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Un funghetto trullallà...

Funghi champignon gratinati

12 champignon grandi (700 gr. circa)
12 cucchiai di pangrattato
prezzemolo
mezzo spicchio d'aglio
olio ai funghi porcini
sale e pepe

Staccare delicatamente i gambi dalle cappelle dei funghi e pulire queste ultime con uno straccetto bagnato per eliminare eventuali residui di terra.
Preparare in una ciotola una panure composta da pangrattato (di grana non troppo fine), prezzemolo tritato, in uguale misura, e mezzo spicchio d'aglio passato nello spremiaglio.
Mettere le teste dei funghi in una teglia che le contenga di misura, salare e pepare, poi riempirle e coprirle con la panure. Irrorare con abbondante olio, quindi salare e pepare ancora.
Infornare a 180° per 30 minuti circa accendendo, se necessario, il grill a fine cottura.

La ricetta si presta a molteplici piccole variazioni: con olio al tartufo o normale, con differenti mix di erbe aromatiche, con l'aggiunta di peperoncino secco, capperi tritati, parmigiano o pecorino grattugiato. Per mantenere la gratinatura croccante non aggiungere ingredienti umidi.

Lo champignon (Agaricus bisporus) o prataiolo è un fungo coltivato reperibile tutto l'anno. Il cremino è una varietà di champignon, chiamato anche portobello quando maturo.

Quando si è bambini dentro... si mangiano i ciufoletti!

Ciufoletti ai frutti rossi con quartirolo e funghi champignon

320 gr. di ciufoletti ai frutti rossi
200 gr. di quartirolo
240 gr. di funghi champignon (80 gr. grigliati e 160 gr. crudi)
prezzemolo
olio extravergine d’oliva
sale e pepe

Mondare e lavare con uno straccio umido gli champignon poi staccare i gambi dalle cappelle e ricavare da queste ultime 12/16 fette non troppo sottili (circa 80 gr.) quindi tagliare i funghi rimanenti a cubetti molto piccoli.
Ridurre a dadini anche il quartirolo e grigliare le fette di champignon in una bistecchiera di ghisa.
Cuocere i ciufoletti ai frutti rossi in acqua salata poi scolarli non troppo al dente e immergerli in acqua molto fredda sino a fermare completamente la cottura, quindi scolarli nuovamente molto bene.
Riunire in una capace insalatiera la pasta e i cubetti di quartirolo e champignon poi aggiungere il prezzemolo tritato, sale, pepe e olio in generosa quantità.
Mescolare e conservare in frigorifero sino al momento di servire con le fette di fungo grigliate.

I Ciufoletti ai frutti rossi, uno dei "Formatini BIO" della linea Zerotre specifica per l'infanzia del pastificio Rustichella d’Abruzzo, sono piccoli sedanini rigati di semola di grano duro con il 35% di purea fresca di frutti rossi (mirtillo, ribes e lampone).



www.rustichella.it/linea-03
www.rustichella.it

Pasta fredda a tutto gusto e colore...

Fusilli di piselli con mozzarella e pomodori al forno sott'olio

320 gr. di fusilli di farina di piselli verdi (Felicia Bio)
300 gr. di mozzarella
12 pomodori al forno sott'olio
4 cucchiai di olive leccino denocciolate
olio extravergine d’oliva
sale e pepe

Togliere la mozzarella dal suo siero e lasciarla scolare bene in un colino prima di tagliarla a piccoli dadi. Sgocciolare i pomodori dall'olio di conservazione e ridurre anch'essi a cubetti.
Cuocere i fusilli di piselli in acqua salata poi scolarli non troppo al dente e immergerli in acqua molto fredda sino a fermare completamente la cottura, quindi scolarli nuovamente molto bene.
Riunire tutti gli ingredienti in una capace insalatiera, aggiungere le olive, olio, sale e pepe.
Mescolare e conservare in frigorifero sino al momento di servire.

I pomodori al forno sott'olio sono pomodori semidisidratati conservati sott'olio con l'aggiunta solitamente di alcune erbe aromatiche e talvolta aglio e peperoncino. Sono più morbidi e polposi dei pomodori secchi e dal sapore più delicato.



www.glutenfreefelicia.com

Il Museo del Vino a Sala Baganza

Assai sviluppata in epoca romana, la viticultura ha lasciato importanti testimonianze culturali nel territorio parmense. L’allestimento museale lo testimonia attraverso sei differenti sezioni.
La prima sala, allestita in collaborazione con il Museo Archeologico Nazionale, è dedicata all'archeologia del vino, con oggetti e immagini provenienti dagli scavi nel territorio, che testimoniano come sia nato proprio in questa zona, introdotto dalle popolazioni celtiche, il modo "moderno" di bere il vino, schietto e in bicchieri, abbandonando l’uso greco e latino di vini annacquati e speziati.
La seconda sala approfondisce gli aspetti legati alle caratteristiche della pianta della vite e alla viticultura, ripercorrendo le tracce di questa coltivazione nel parmense, presentando attrezzi e oggetti d’uso del secolo scorso e un filmato sulla tecnica della vite "maritata" agli alberi in filari, tipica della zona.
Attrezzi e oggetti antichi raccontano, all’interno della terza sala, la vendemmia e la preparazione del vino, mentre immagini e documenti narrano le storie del vino del territorio: dalle arti medievali alle tecniche francesi introdotte dai Borbone, all’amore di Garibaldi per la Malvasia, alla passione per la viticultura di Giuseppe Verdi.
La discesa nell'affascinante ghiacciaia rinascimentale regala un'esperienza avvolgente: immagini a 360° raccontano, nel cuore del museo, il ruolo della vite e del vino nel rito, nella storia e nell’arte in una cultura millenaria ricca di tradizioni.
Attraversato il fossato della Rocca si approda alla sala delle botti dove si scopre la storia dei contenitori per il vino e dei mestieri ad essi correlati: il vetraio e il bottaio. Presente anche lo spazio per approfondire l’affascinante storia del cavatappi e per conoscere le "parole chiave" legate al vino.
La sesta sala presenta i frutti della viticultura parmense: i pionieri del settore, la storia delle etichette, le varietà coltivate, i vini prodotti, perfetti per essere abbinati ai formaggi e ai salumi d’eccellenza del territorio, le cantine da visitare nella zona, il ruolo del Consorzio dei Vini dei Colli di Parma a salvaguardia della qualità di un prodotto in continua crescita.

Il Museo della Pasta a Collecchio

La sede del museo è collocata all’interno della Corte di Giarola, nel comune di Collecchio, in un centro di trasformazione agroalimentare d’epoca medievale. La pasta secca di semola di grano duro, di origine mediorientale, ha trovato in Italia la patria d’elezione, sviluppandosi nei secoli in diverse aree del Paese. Nell’Ottocento inizia a Parma l’attività di Barilla che ha contribuito in maniera determinante alla nascita del museo dedicato alla conoscenza storica, tecnologica e culturale della pasta.
La prima sezione, dedicata al grano, alle sue caratteristiche e alle modalità di coltivazione, presenta modelli, antichi attrezzi contadini e documenti che testimoniano l’evoluzione delle tecniche agricole. La seconda è dedicata alla macinazione, alle varie tipologie di mulino, con modelli e iconografia storica di grande interesse, la ricostruzione di un mulino a macine e un moderno mulino a cilindri.
La preparazione casalinga della pasta fresca, a cui è dedicata la terza sezione, viene raccontata attraverso piccoli attrezzi domestici, l’arte del matterello e la straordinaria varietà della più ricca collezione italiana di "speronelle", o rotelle da pasta.
Un vero pastificio industriale della prima metà dell’Ottocento consente al visitatore, nella quarta sezione, di comprendere le varie fasi di produzione della pasta secca, con macchinari originali, perfettamente restaurati. Un secondo nucleo di macchine antiche, mostra, nella quinta sezione, le metodiche di produzione in un laboratorio artigianale emiliano del secolo scorso. La prima pressa continua, progettata dagli ingegneri parmigiani Mario e Giuseppe Braibanti nel 1933 introduce il tema dell’automazione sviluppato nella sesta sezione, con modelli e video, che presentano le attuali, modernissime tecnologie impiegate nei pastifici industriali.
La settima sezione illustra, attraverso le "trafile", il modo di formatura di oltre cento differenti formati di pasta, vere "architetture per la bocca". Alla comunicazione della pasta è dedicata l’ottava sezione, con manifesti, locandine, affiches storiche di cartellonisti e grafici famosi. La sezione gastronomica presenta la storia dello scolapasta, dei ricettari e gli abbinamenti ideali tra formati e condimenti. Una panoramica sulla pasta nell’arte e nella cultura, dai dipinti ai francobolli, chiude il ricco percorso espositivo.

Il Museo del Pomodoro a Collecchio

Di origine americana, il pomodoro ha trovato proprio in provincia di Parma terreno fertile, già a partire dalla seconda metà dell’Ottocento. Il territorio non si è limitato alla coltivazione ma si è orientato anche verso la trasformazione, tanto da esportare oggi, in tutto il mondo, non solo i prodotti a base di pomodoro ma anche la tecnologia per l’industria conserviera. Il pomodoro rientra dunque a pieno titolo nel percorso museale che valorizza i prodotti tipici del parmense.
La sede del museo è collocata all’interno della Corte di Giarola, nel comune di Collecchio, centro di trasformazione agroalimentare d’epoca medievale. L’allestimento è organizzato in sette sezioni tematiche.
La prima racconta la storia, con l’arrivo in Europa nel Cinquecento del pomodoro e la sua successiva diffusione nella cultura alimentare. Sono illustrate le varietà esistenti, le proprietà nutritive, le zone di produzione.
La seconda sezione illustra lo sviluppo dell’industria di trasformazione: dal prodotto secco alla conserva, dai concentrati ai passati, dai sughi pronti ai succhi da bere.
La terza mostra lo sviluppo delle tecnologie produttive: dalla proto-industria alla fabbrica con la ricostruzione di una linea di produzione per la conserva di pomodoro realizzata con 14 macchine d’epoca.
Molto interessante anche la quarta tappa che affronta la tematica del prodotto finito e degli imballaggi, con l’esposizione di oltre cento latte originali d’epoca, nonché il ricchissimo materiale di comunicazione e promozione degli oltre settanta marchi attivi all’inizio del Novecento nel Parmense.
La quinta sezione si dedica allo sviluppo dell’industria meccanica, la sesta racconta gli imprenditori pionieri e i differenti lavori in fabbrica, ospita uno spazio dedicato alla Stazione sperimentale dell’industria delle conserve e alimentari istituita nel 1922 e alla Mostra delle Conserve, importante vetrina dell’industria parmigiana e progenitrice dell’attuale Cibus.
A chiudere il percorso museale la cultura del 'Mondo Pomodoro' con pubblicità, citazioni, dipinti, sculture e ricette a base di pomodoro fino ad arrivare alla gastronomia, col matrimonio con pasta e pizza.



www.museidelcibo.it/pomodoro

Il Museo del Salame di Felino a Felino

Il primo documento relativo al salame rintracciato a Parma risale al 1436, quando Niccolò Piccinino, al soldo del Duca di Milano, ordinò che gli si procurassero "porchos viginti a carnibus pro sallamine", ovvero venti maiali per far salami. È uno dei documenti che si incontrano durante la visita del Museo del Salame di Felino, testimoni del rapporto privilegiato instaurato nel tempo tra il prodotto e il suo territorio d’origine, dal bassorilievo scolpito nel XII secolo da Benedetto Antelami nel marmo rosa del Battistero, alle cronache dei sontuosi banchetti di corte d’epoca rinascimentale.
Il museo è ospitato nelle suggestive cantine del Castello di Felino. Costruito nell’890 come un semplice torrione, il castello venne ampliato e fortificato raggiungendo il massimo splendore con Pier Maria dei Rossi. Appartenuto in successione ai Pallavicino, agli Sforza e poi ai Farnese, l’antico maniero domina la vallata fra i torrenti Parma e Baganza.
Organizzato in cinque sezioni, il percorso di visita al museo inizia con le testimonianze storiche del rapporto tra Felino ed il suo prodotto-simbolo.
La sezione dedicata alla gastronomia, collocata nelle antiche cucine, presenta l’impiego gastronomico del salame a Parma, con un singolare esempio di integrazione tra produzione e consumo in un’azienda agricola del XVII secolo.
Nella sala grande si trova la sezione relativa a norcineria e produzione casalinga dell’insaccato, con un’ampia rassegna di oggetti appartenuti ai norcini e alle famiglie contadine del territorio.
La sala che racconta la tecnologia di produzione rappresenta le caratteristiche salienti dalle origini fino alla tecnologia attuale con la "carta d’identità" del prodotto odierno, insignito nel 2012 dell’IGP -Indicazione Geografica Protetta- dalla Comunità Europea. Alcune testimonianze in video raccontano storie ed esperienze dei norcini e le moderne tecnologie di produzione, ancora fedeli alla ricetta originale.
Il museo rappresenta un’occasione per far conoscere e apprezzare non solamente l’essenza del principe dei salami, ma il territorio e la comunità di cui è espressione, a partire dalla qualità delle materie prime, verificata dal Consorzio del Salame Felino, fino alla sapienza delle mani che continuano a produrlo.



www.museidelcibo.it/salame