La vera polenta taragna valtellinese di una volta... tutta nera!

Polenta taragna di zia Ida

720 gr. di farina di grano saraceno macinata grossa
2 l. d'acqua
240 gr. di burro
280 gr. di casera giovane (latteria grasso)
200 gr. di casera stagionato
1 cucchiaio scarso di sale grosso

Fare bollire in un paiolo di rame l'acqua poi aggiungere il sale e 40 gr. di burro. Versare velocemente a pioggia la farina, incidere una croce nel composto ottenuto quindi coprire a metà il paiolo con un coperchio e lasciare cuocere a fuoco basso senza mescolare per una ventina di minuti.
Trascorso questo tempo scoperchiare e iniziare a mescolare con un bastone di legno (tarai) e con un movimento da sotto in su la polenta per almeno altri 20 minuti (è possibile che ci siano ancora tracce di farina asciutta).
Quando la polenta è cotta e ha formato una leggera crosticina sul fondo e le pareti del paiolo aggiungere il burro rimasto e successivamente i formaggi tagliati a grossi dadi.
Nel momento in cui il formaggio è fuso ma non completamente amalgamato con la polenta rovesciare la taragna su un tagliere o in un piatto di legno (basla).
Servire la polenta da sola o accompagnata da salumi tipici.

La polenta taragna valtellinese degli avi era interamente preparata con farina nera di grano saraceno così come la più povera polenta in frigole. L'aggiunta di farina di mais è invece prevista in altre ricette come quella della polenta cropa (o crupa) di Arigna, della polenta in fiur, della polenta cunscia (o uncia) e della polenta a ciödi. La taragna, piatto tipico della cucina valtellinese deve il suo nome dal "tarai" il bastone di legno che si usa per mescolarla all’interno del paiolo di rame in cui viene cotta direttamente sul fuoco a legna.

La verità: la zia di burro ne avrebbe messo un bel tocco di più!!!

Maratona Man vs. Food per ventiquattro ore su Food Network e non solo lì...

Man vs. Food è un reality show televisivo che va in onda negli Stati Uniti dal 2008. Il programma è stato condotto dall'attore e presentatore Adam Richman nelle prime quattro stagioni (la quarta con il titolo Man v. Food Nation).

In ogni puntata Adam si reca in una città degli States per assaggiare i piatti tipici del luogo e tentare una sfida lanciata da un ristorante locale. Le sfide tra uomo e cibo consistono nel mangiare piatti di dimensioni gigantesche o estremamente piccanti.

Gli episodi sono costruiti mettendo insieme vari momenti del viaggio dove Adam si intrattiene con i ristoratori che descrivono la loro specialità della casa e gli ingredienti tipici della cucina del posto e con i clienti che parlano delle ordinazioni più richieste per qualità e quantità. Culmine della puntata è la sfida che Adam affronta nel locale prescelto, seguita da una finta conferenza stampa dove risponde alle domande degli avventori che hanno assistito alla sua vittoria o sconfitta.

Adam si presenta nella sigla della serie con la frase: "Sono Adam Richman un fanatico del cibo, ho fatto mille lavori nel campo della ristorazione e ora giro l'America alla ricerca dei templi dell'abbuffata e affronto le sfide alimentari più leggendarie. Non sono un mangiatore sportivo, sono solo uno che ha molto appetito! Queste sono le avventure di un inguaribile affamato, ecco a voi Man vs. Food".

Ritiratosi dalle sfide culinarie nel gennaio 2012 Adam detiene il record personale di 37 sfide vinte dall'uomo e 22 dal cibo.

Il presentatore, esperto di cibo autodidatta, dal 1995 conserva un diario di viaggio in cui annota tutti i ristoranti che ha visitato e quello che ha mangiato. Quando possibile ha affrontato le sfide digiunando a partire dal giorno prima e idratandosi molto bevendo solo acqua. Successivamente ha trascorso un'ora sul tapis roulant.

Dopo Man vs. Food Adam Richman ha presentato il programma Man Finds Food dove in giro per l'America e il mondo intero cerca piatti speciali non inseriti nei menù ufficiali dei ristoranti.

L'elenco delle puntate e delle sfide di Man vs. Food.

www.foodnetwork.it/man-v-food
www.foodnetwork.it/man-finds-food

Nuovo gu-gù per Santo Stefano...

Foglie di carciofo con ragù di salsiccia al Marsala

400 gr. di foglie di carciofo (pasta il Viaggiator Goloso)
240 gr. di trita scelta di vitellone
160 gr. di salsiccia di maiale
400 gr. di passata di pomodoro
120 gr. di misto per soffritto surgelato
mezzo spicchio d'aglio
1 bicchiere piccolo di Marsala secco
2 chiodi di garofano
noce moscata
cubebe
olio extravergine d’oliva
sale

Spellare e sbriciolare la salsiccia quindi metterla a rosolare nella pentola a pressione con poco olio. Quando la salsiccia è ben sgranata unire la carne trita e subito dopo le verdure per il soffritto continuando a mescolare a fiamma vivace.
Sfumare con il Marsala, aggiungere i chiodi di garofano pestati, la noce moscata grattugiata, l'aglio schiacciato con uno spremiaglio, la passata di pomodoro e poca acqua.
Salare, chiudere la pentola a pressione e cuocere per 10/15 minuti. Aperta la pentola fare addensare il sugo completando con una generosa macinata di cubebe.
Lessare le foglie di carciofo in abbondante acqua salata poi condirle con il ragù mantecando sul fuoco aggiungendo, se necessario, poca acqua di cottura della pasta.
Servire in tavola mettendo a disposizione del parmigiano grattugiato.

Il cubebe (Piper cubeba) è conosciuto anche come pepe di Giava o pepe grigio. La pianta, arbusto sempreverde rampicante della famiglia delle Piperaceae diffuso nelle zone di Giava e Sumatra, produce bacche simili al pepe nero alle quali rimane attaccato, anche una volta essiccate, il peduncolo col quale erano unite alla pianta. Il cubebe ha odore pungente e aromatico e sapore pepato simile al pimento ma con note più amare e agrumate. Le sigarette al cubebe, usate fino a non molti anni fa per il trattamento dell'asma, pare abbiano effetti assimilabili a uno spinello di cannabis.



www.ilviaggiatorgoloso.it

Buon Natale e felice anno nuovo!

Una selezione di dodici ricette tratte dal ricettario, pubblicate e fotografate dal 2015 a oggi, con la meravigliosa presenza di Oliver la peste. E' un'opera prima realizzata sperimentando le funzioni di Canva.



Qui la versione stampabile: cliccare e stampare.

www.canva.com

Fusilli piccanti con catalogna

380 gr. di fusilli
250 gr. di catalogna lessata
500 gr. di polpa o pezzettoni di pomodoro
2 spicchi d'aglio
2 peperoncini secchi piccoli
olio extravergine d'oliva
sale

Strizzare la catalogna lessata e tagliarla finemente.
In una pentola scaldare l'olio con gli spicchi d'aglio tagliati in due e i peperoncini sbriciolati, poi aggiungere la catalogna e farla rosolare un po' prima di aggiungere la polpa di pomodoro e salare. Cuocere il sugo per una ventina di minuti sino a quando è ben ristretto poi eliminare gli spicchi d'aglio.
Lessare i fusilli in abbondante acqua salata, scolarli al dente e condirli con il sugo aggiungendo, se necessario, poca acqua di cottura della pasta.
Servire in tavola.

La pasta alla catalogna può essere arricchita con scaglie di pecorino.

Dopo la puntata di "Weekend con Giada" a New York eccomi rapita dai pescetti della Chinatown Brasserie...

Il dim sum (letteralmente: che tocca il cuore) è un'arte gastronomica tipica della cucina della Cina meridionale che comprende una vasta gamma di piatti leggeri da servire insieme al tè nell'antica tradizione del yum cha (letteralmente: bere il tè).

Il dim sum tradizionale include vari tipi di pietanze in piccole porzioni cotte al vapore o fritte che possono includere carne, pesce, verdure, oltre a dessert e frutta.

I cantonesi nei secoli hanno trasformarono il yum cha, pausa rilassante e spuntino tradizionale per i viaggiatori dell'antica via della seta, in una vivace e festosa esperienza. Per gli anziani è consuetudine consumare i dim sum dopo gli esercizi mattutini, spesso leggendo i quotidiani. Le famiglie li acquistano in occasioni speciali, come la festa della mamma o il capodanno cinese, e i genitori spesso portano i loro bambini a mangiarli la domenica mattina per incontrare e salutare i nonni.

Ad Hong Kong molti ristoranti iniziano a servire i dim sum già a partire dalle cinque di mattina. Solitamente serviti sino a mezzogiorno o metà pomeriggio, in rivendite specializzate sono disponibili durante l'intera giornata come cibo da asporto per studenti e impiegati.

Dove mangiare dim sum a Milano.

www.foodnetwork.it/programmi/weekend-con-giada

Pizzeria provata per il nome e confermata per un pollo da leccarsi le dita...

Pizzeria e polleria da asporto a Milano, in zona San Siro, con cucina e prodotti italiani.
La specialità: pollo allevato a terra cotto, secondo una antica e genuina ricetta tradizionale, nel forno a legna assieme a deliziose patate o verdure miste. Inoltre fragranti e gustose pizze preparate con farine biologiche e una lunga lievitazione per un'alta digeribilità e bontà!

Pizze consigliate: "Da Rino" con pomodoro, mozzarella e straccetti di pollo al forno; "Paesana" con mozzarella, pomodori secchi e patate al forno; "Spilinga" con pomodoro, mozzarella, 'nduja e pecorino.

www.pizzaepollo.it

Acquisti Lidl di Halloween... immancabili anche quest'anno!

Pasta di Halloween all'aglio nero servita nella zucca

2 zucche di Halloween (da 1 kg. cadauna)
400 gr. di pasta di Halloween tricolore (Combino Lidl a forma di zucche, pipistrelli e ragni)
1 capo d’aglio nero
2 peperoncini secchi
olio extravergine d'oliva
sale

Lavare, dividere in due le zucche e dopo averle svuotate completamente dai semi e dalla parte filamentosa infornarle a 200° per circa 30 minuti.
Mondare l'aglio e tagliarlo a fettine sottilissime, poi metterlo in un saltapasta con l'olio e il peperoncino e quasi subito iniziare ad aggiungere poca acqua calda per volta sino a ottenere una cremina in cui l'aglio sia praticamente disfatto.
Lessate la pasta in abbondante acqua salata e scolarla molto al dente (almeno due minuti prima del tempo indicato) conservando un mestolo abbondante di acqua di cottura.
Togliere circa metà della crema d'aglio dal saltapasta e iniziare a risottare la pasta nella cremina con l’acqua di cottura e il sale.
Ottenuta la giusta cottura della pasta, servirla nelle mezze zucche nappandola con la salsa all'aglio nero tenuta da parte.

La zucca venduta comunemente come zucca di Halloween è della varietà Connecticut Field, ha buccia non particolarmente dura, poca polpa e tanti semi. E' talvolta ritenuta erroneamente non commestibile ma la Connecticut Field, anche se non particolarmente saporita, negli Stati Uniti è utilizzata per la famosa pumpkin pie.



www.melonedoncamillo.it

Bella e buona, un po' pizza e un po' calzone...

Pizza stella margherita ai cinque cereali

4 dischi di pasta per la pizza ai cinque cereali (da 280 gr.)
800 gr. di passata di pomodoro
4 mozzarelle (da 125 gr.)
olio extravergine d'oliva
basilico
sale e pepe

Fare scolare bene le mozzarelle dal loro siero poi tagliare ogni mozzarella in due metà non perfettamente uguali, quindi tagliare le metà più grandi in sei pezzi uguali e le metà più piccole a dadini.
Prendere un disco di pasta e, lasciandolo sulla carta forno, praticare sei tagli a raggiera equidistanti e lunghi circa la metà del raggio in modo da dividere la parte periferica della pizza in sei settori.
Mettere al centro di ognuno dei settori un'abbondante cucchiaiata di passata di pomodoro, un pizzico di sale, pepe e un pezzo di mozzarella poi piegare gli angoli esterni di ogni spicchio verso il centro, in modo da coprire il ripieno, e sigillarli con le dita formando delle punte.
Una volta chiuse le sei punte guarnire la parte centrale della stella con la passata, il sale e la mezza mozzarella tagliata a dadini.
Fare scivolare delicatamente la stella in una teglia antiaderente unta di olio e completarla al centro con foglioline di basilico.
Preparare nello stesso modo le altre tre pizze e infornarle a 220° per 30 minuti circa.

La pizza stella si presta a essere farcita in una infinità di modi sia nella parte centrale che nelle punte. Per ottenere una stella capricciosa aggiungere al ripieno di ogni punta rispettivamente: prosciutto cotto, carciofini, funghetti, olive nere, acciughe e capperi.

Mediterranea passione...

Calzone alle cipolle

600 gr. di pasta per la pizza (2 basi rettangolari)
1,2 kg. di cipolle rosse piccole
1 manciata di capperi sotto sale
4 cucchiai di olive nere denocciolate
olio extravergine d'oliva
sale

Mondare le cipolle e affettarle sottilmente poi farle appassire dolcemente in una larga casseruola con olio e sale per circa 40 minuti, aggiungendo poca acqua solo se necessario.
Mettere una generosa manciata di capperi in una tazza d'acqua tiepida a dissalare.
Oliare una teglia rettangolare media poi adagiare una base di pasta per la pizza facendola aderire ai bordi. Riempire il calzone con le cipolle stufate distribuite in uno strato omogeneo poi completare con i capperi dissalati e le olive denocciolate.
Appoggiare il secondo foglio di pasta e chiudere bene lungo i bordi con l'impasto eccedente. Bucare la superficie del calzone con uno stuzzicadenti e spennellarlo con poco olio.
Cuocere in forno preriscaldato a 200° per circa mezz'ora (calore solo sotto, almeno all'inizio). Sfornare e lasciare intiepidire prima di procedere al taglio.

Con il termine calzone in Puglia si intende solitamente una pizza chiusa. Il tipico calzone di sponsali prevede un ripieno di cipolle porraie stufate e olive baresane, con l'aggiunta di filetti d'acciuga o pecorino e facoltativamente pomodori, capperi e uvetta. Famoso anche il calzone di cipolle rosse di Acquaviva della Fonti che unisce alle cipolle, ricotta forte e uova.