Ricetta dell'infanzia... quando per farmi mangiare la verdura bisognava un po' occultarla...

Sformato di cavolfiore

1 cavolfiore medio (1 kg. circa)
3 uova
5/6 cucchiai di parmigiano grattugiato
1 noce di burro
pangrattato
noce moscata
sale e pepe

Cuocere il cavolfiore a vapore (diviso in cimette cinque minuti nella pentola a pressione).
Schiacciare grossolanamente il cavolfiore cotto con una forchetta e aggiungere le uova, il parmigiano, una generosa grattata di noce moscata, sale e pepe amalgamando il tutto sino a ottenere un composto omogeneo.
Imburrare una teglia rettangolare media e cospargerla di pangrattato quindi riempirla con il composto di cavolfiore, rigando la superficie con una forchetta in modo da formare una griglia.
Infornare a 180° per 20/30 minuti sino a quando lo sformato avrà un bel colore dorato.

Oggi zuppa di cipolle! Come da tradizione di famiglia almeno una volta all'anno, a novembre o dicembre, zuppa di cipolle e Beaujolais nouveau...

Zuppa di cipolle

8 cipolle grosse (4 rosse e 4 dorate)
320 gr. di emmental (metà dolce e metà stagionato)
8 cucchiai di grana grattugiato
60 gr. di burro
4 francesini o ciabattine
2 litri di brodo
3 cucchiai di cognac
1 cucchiaio di farina
zucchero
sale e pepe

Pulire e affettare sottilmente le cipolle (sotto un filo d'acqua corrente se non si vuole piangere).
Fare fondere il burro in una casseruola e unire le cipolle affettate con un cucchiaino da tè di zucchero.
Cuocere le cipolle coperte a fuoco dolcissimo mescolando spesso, quando iniziano a essere leggermente dorate cospargerle con un cucchiaio di farina. Aggiungere il brodo caldo (può essere fatto con due litri d'acqua e due dadi) portare il tutto a bollore quindi abbassare la fiamma e fare cuocere per 20/30 minuti.
Nel frattempo affettare il pane e tostarlo nel forno a bassa temperatura.
Poco prima di servire insaporire la zuppa con tre cucchiai di cognac, pepe macinato fresco e un pizzico di sale se necessario.
Disporre le fette di pane in ciotole individuali coprendole con l'emmental tagliato a fettine sottili e il grana grattugiato quindi versare sopra la zuppa bollente.
Se non piace il pane ammollato si può servire la zuppa con il formaggio lasciando il pane tostato a parte da intingere come un crostino.

Barometro - 24 novembre 2011

Il grana padano esiste? Si, quindi esiste anche la Padania. Il sillogismo perfetto di Buonanno Gianluca, sindaco di Varallo e deputato leghista non fa una grinza. Rubacchio dalla rete: esiste l’insalata russa, quindi esiste la Russia. Esiste la parmigiana, quindi esiste Parma. Ma ecco quello che spazza via secoli di dispute teologiche: esiste il Caprice de Dieux? Sì, quindi esiste Dio. (Paola Rizzi)

www.metronews.it

Questa sera orecchiette alle cime di rapa, il segreto è non lessare le cime con la pasta ma...

Orecchiette alle cime di rapa

400 gr. di orecchiette
2 kg. di cime di rapa
6 filetti d'acciuga sott'olio
2 spicchi d'aglio
2 peperoncini secchi piccoli
olio extravergine d'oliva
sale

Pulire e lavare le cime di rapa tenendo per questa ricetta solo le infiorescenze e le foglie più piccole e tenere.
Soffriggere dolcemente l'aglio tagliato a fettine sottili nell'olio poi aggiungere le acciughe spezzettate, il peperoncino sbriciolato e le cime di rapa.
Fare cuocere a fuoco lento, aggiungendo se necessario poca acqua per volta, fino a quando le cime risulteranno tenere.
Fare lessare al dente le orecchiette in abbondante acqua salata.
Scolare la pasta e versarla nelle cime di rapa, aggiungendo eventualmente un pizzico di sale e olio a crudo.

Le orecchiette possono essere sostituite da fusilli.

Gita a Mortara con tappa gastronomica…

Il ristorante Il Cuuc è un accogliente locale nel centro di Mortara a pochi metri dalla stazione, l’ingresso è lo stesso dell'albergo San Michele.

Qui la specialità è l’oca preparata in una moltitudine di piatti, la città di Mortara è infatti famosa oltre che per la cucina a base di riso anche per quella di questo volatile.

Il ristorante propone oltre all'oca, risotti, paste fresche e secondi di carne e pesce della tradizione pavese e non solo. Piatti originali e ben presentati di nobile rusticità in porzioni un po’ minimaliste.
Ricca la carta dei vini con una buona scelta di quelli dell'Oltrepò Pavese.

"Evvi in Mortara in ripa del Molino una locanda che si noma Becco che lo palato sazia al contadino con grasse oche e schietto vino secco e pur sallama d’oca in mostra trovi che dar di gioia fa chiunque provi." (Guido Da Cozzo – sec. XIII)

La cottura a bassa temperatura considerata all’ultimo grido e fatta propria dai cuochi della nuova generazione è in realtà sapienza tradizionale e ancestrale delle loro mamme e nonne. Lo racconta lo chef Davide Palestro, classe 1978, quando passa tra i tavoli "…mi ricordo che mia nonna metteva l’oca a cuocere nell’angolo meno caldo della cucina economica e lì la lasciava per moltissime ore."

Ma che significa cuuc? E’ il verso che faceva Gioachino, dell’albergo San Michele sulla culla di suo figlio Davide per farlo giocare quand’era appena nato "Così sono rimasto Cuuc per tutta la vita" dice ridendo lo chef.

Gli interessantissimi piatti assaggiati sono: Presentazione di stagionati & Gastronomia d’oca, Risotto di Carnaroli, ragout di 5/4 d’oca e stimmi di zafferano e Scaloppa di fegato grasso d’oca.

www.ilcuuc.it

Personalmente sono in po’ perplessa...

Gualtiero Marchesi ha creato per tutti i McDonald's italiani due panini e un dessert da lui firmati.

I nuovi McItaly del più famoso cuoco italiano sono due panini Vivace (disponibile dal 5 al 25 ottobre 2011) e Adagio (disponibile dal 26 ottobre al 15 novembre 2011) e un tiramisù al panettone Minuetto (disponibile dal 5 ottobre al 15 novembre 2011).

Ecco cosa dice il sito McDonald's:
Vivace
Assapora la creazione del maestro. Il nuovo McItaly Vivace ti farà cantare di gusto. Un velo di maionese alla senape, spinaci spadellati, cipolla dolce e carne bovina. Tutto arricchito da in croccante strato di bacon e racchiuso in caldo pane ai semi di girasole. Ricetta del maestro Gualtiero Marchesi, una sinfonia per il tuo palato.
Adagio
Assapora la creazione del maestro. Il nuovo McItaly Adagio è musica per il palato. Un abbraccio di mousse di melanzane s’intona a gustosa ricotta salata, pomodoro fresco e carne bovina. Il tutto racchiuso in morbido pane con mandorle. Una melodia che non ti stancherà mai.

Per prepararli a casa.
Ingredienti Vivace: pane speciale con semi di girasole, fette di bacon croccante, spinaci saltati, cipolla marinata, hamburger di carne bovina alla griglia, maionese e senape rustica con grani.
Ingredienti Adagio: pane speciale con trito di mandorle, mousse di melanzane, pomodoro a fette, cubetti di melanzane saltate, hamburger di carne bovina alla griglia, scaglie di ricotta salata.

La notizia ha stupito un po’ tutti, fatto storcere il naso a parecchi e decisamente imbestialire alcuni.
“Marchesi si nasce… venduti si diventa” è il titolo di un articolo scritto da Giacomo Camedda sulla rivista on line di informazione enogastronomica Oliovinopeperoncino. "Mi hanno sempre insegnato a tenere i toni bassi quando si formula una critica, ma (...) Marchesi scardina il vero street food italiano, dal cartoccio di pesci veneziano al panino con la trippa fiorentino fino alla milza d’agnello e ricotta che impaninano a Palermo, immolandosi sull’altare del dio dollaro. E c’è chi ancora lo chiama maestro".
Per leggere l’articolo completo.

www.mcdonalds.it

Ricetta semidimenticata... poi sono arrivate venti uova sode svizzere...

Tegamino di uova alla besciamella

6 uova
300 ml. di besciamella
3/4 cucchiai di parmigiano grattugiato
20 gr. di burro
paprica dolce
sale e pepe

Togliere le uova dal frigorifero un’oretta prima di mettersi ai fornelli.
Mettere le uova (che hanno raggiunto temperatura ambiente) in un pentolino con dell’acqua fredda e portare a bollore. Farle cuocere per 8 minuti circa girando spesso soprattutto a inizio cottura per fare in modo che il tuorlo risulti al centro dell’uovo.
Sgusciare le uova sode e tagliarle a metà. Mettere le mezze uova in una teglia imburrata salarle e peparle quindi coprirle con la besciamella, abbondante paprica dolce e parmigiano grattugiato.
Fare gratinare le uova sotto il grill per pochi minuti e servire subito.

Per una migliore presentazione mettere le uova in piccoli tegamini monoporzione.

Tutte le cotture delle uova nel guscio prevedono che siano a temperatura ambiente. Possono essere immerse in acqua calda (appena prima che raggiunga il punto di ebollizione) o in acqua fredda e portate successivamente a ebollizione (in questo caso cuoceranno, dal momento dell’ebollizione, uno o due minuti in meno rispetto ai tempi indicati di seguito). Quelle alla coque cuociono tre/quattro minuti (l’albume è appena rappreso e il tuorlo liquido). Le barzotte cinque/sei minuti (l’albume è rappreso e il tuorlo semiliquido). Le sode otto/dieci minuti (albume e tuorlo sono ben rappresi). Oltre i dieci minuti di cottura l’albume risulta duro e gommoso e il tuorlo assume una colorazione verdastra. E’ importante durante la cottura mantenere la temperatura dell’acqua costante in modo che sobbollisca. Per avere uova con il tuorlo ben centrato è sufficiente farle rotolare sul fondo del pentolino nei primi minuti di cottura. E’ consigliabile sgusciare le uova sode e barzotte immediatamente finita la cottura immergendole in acqua fredda.

Il sushi, nella cucina giapponese, è un cibo a base di riso cotto con aceto di riso, zucchero e sale abbinato ad un ripieno o una guarnizione di pesce, alghe, vegetali o uova. Il ripieno può essere crudo, cotto o marinato

Alcuni modi di comporre il sushi:

Makizushi (sushi arrotolato) polpettina cilindrica formata con l'aiuto di un tappeto di bambù detto makisu. E’ il tipo di sushi più familiare alla maggior parte degli occidentali. Generalmente è avvolto nel nori, un foglio di alga seccato che racchiude il riso ed il ripieno.

• Futomaki (rotoli larghi) polpetta cilindrica con il nori all'esterno. Normalmente è spessa due o tre centimetri e larga quattro o cinque centimetri. È spesso fatta con due o tre ripieni scelti in modo da completarsi a vicenda in gusto e colore.


• Hosomaki (rotoli sottili) polpettina cilindrica con il nori all'esterno. Tipicamente è spessa circa due centimetri e larga due centimetri. Generalmente ha un solo tipo di ripieno.

Temaki (rotoli mano) polpetta a forma di cono, con il nori all'esterno e gli ingredienti che sporgono dall'estremità larga. Tradizionalmente lungo dieci centimetri, va mangiato tenendolo con le dita, perché sarebbe troppo difficile da sollevare con i bastoncini.

Uramaki (rotoli interno-esterno) polpetta cilindrica di dimensioni medie con due o più ripieni. L'uramaki differisce da altri maki perché il riso è all'esterno ed il nori all'interno. Il ripieno è al centro circondato da un foglio di nori, quindi uno strato di riso ed una guarnizione esterna di un altro ingrediente, come uova di pesce o semi di sesamo tostati.

Oshizushi (sushi pressato) blocco formato usando una forma di legno detta oshibako. Il cuoco mette la guarnizione sul fondo dell'oshibako, la copre con riso sushi e preme il coperchio della forma per creare un blocco compatto e rettangolare. Il blocco viene rimosso dalla forma e tagliato in pezzi delle dimensioni di un boccone.

Nigirizushi (sushi modellato a mano) piccola polpettina simile al sushi pressato o arrotolato. Nella sua forma più semplice è un blocchetto di riso sushi con una punta di wasabi ed una fettina sottile di guarnizione sopra talvolta legata con una striscia sottile di nori.

Gunkanzushi (sushi nave da battaglia) polpettina di forma ovale, simile per forma all'hosomaki. Un pugnetto di riso viene avvolto a mano in una striscia di nori, ma invece di avere un ripieno al suo interno, ha degli ingredienti, come uova di pesce, impilati sopra.

Inarizushi (sushi ripieno) piccola tasca o cavità riempita con riso sushi e altri ingredienti. La tasca viene ricavata da un pezzo di tofu fritto (abura age), da una sottile frittata (fukusazushi) o da delle foglie di cavolo (kanpyo).

Chirashizushi (sushi sparpagliato) ciotola di riso sushi con gli altri ingredienti mischiati, è detto anche barazushi.

Come altri piatti anche il sushi ha dovuto adattarsi ai gusti alimentari dei paesi in cui si è diffuso per cui oggi si trovano, in giro per il mondo, tipi di sushi sconosciuti in Giappone composti con tonno piccante, carne di manzo o pollo, verdure varie e anche formaggi. Ad esempio il California Roll, nato negli Stati Uniti, è un uramaki solitamente farcito con avocado, surimi e cetriolo e nel quale lo strato esterno di riso è cosparso di semi di sesamo o uova di pesce volante.

Per portare a casa un po’ di sapore di Francia…

Quiche lorraine

1 disco di pasta brisèe
150/200 g. di pancetta affumicata a cubetti
150 g. di emmental francese
2 uova
1 confezione di panna da cucina
mezzo scalogno
2 cucchiai di grana grattugiato
noce moscata
sale e pepe

Rosolare molto bene la pancetta con lo scalogno affettato finemente senza condimento.
Tagliare a piccoli cubetti l’emmental.
Preparare un composto con le uova, la panna, il grana, una spolverata di noce moscata, sale e pepe.
Stendere la pasta brisèe in una teglia tonda abbastanza grande. Mettere sulla pasta l’emmental a cubetti e la pancetta rosolata e versare in ultimo il composto di uova e panna.
Cuocere la quiche in forno a 180/200° per circa 30 minuti, preferibilmente nei primi minuti con calore solo dal basso.

Consiglio: servire con una insalatina tenera a foglie piccole condita con un’emulsione di senape, olio extravergine e un goccino di latte.

Calici di stelle. 10 agosto 2011.

Quattordicesima edizione di Calici di Stelle, evento organizzato dall’Associazione Nazionale Città del Vino e dal Movimento Turismo del Vino, nella notte di San Lorenzo.

Innumerevoli le iniziative nelle piazze e nelle cantine del nord e sud Italia negli oltre 200 Comuni aderenti.

Ricco e variegato il programma della manifestazione che affianca alle degustazioni di vino e prodotti tipici locali, mostre, concerti, rappresentazioni teatrali, spettacoli all’aperto, visite alle cantine e itinerari alla scoperta di suggestivi panorami poco conosciuti.

Per gli appassionati di stelle e per tutti i curiosi la possibilità di scoprire costellazioni e segreti del cielo, sono previste infatti osservazioni guidate delle stelle attraverso telescopi con l’assistenza di esperti dell’Unione Italiana Astrofili, che anche quest'anno rinnova il proprio patrocinio a questo importante evento estivo.

Un brindisi sotto le stelle con i migliori vini locali di ogni regione. Una ricchezza di nettari che rende unica la produzione enologica italiana e che ha nell'elevata qualità la sua caratteristica unificante.

Per l’occasione è stato realizzato un apposito calice per la degustazione che, oltre al tradizionale logo di Calici di Stelle, riporta sulla base un piccolo tricolore simbolo del 150° dell’Unità d’Italia.

Di calice in calice... di piazza in piazza. I comuni che aderiscono a Calici di Stelle 2011.

www.cittadelvino.it
www.movimentoturismovino.it