Zuppa di cicerchie

350 gr. di cicerchie secche
2 patate grosse a pasta bianca
100 gr. di misto per soffritto surgelato
200 gr. di passata di pomodoro
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
1 dado vegetale
olio extravergine d'oliva
peperoncino
sale

Mettere a bagno le cicerchie in acqua tiepida per almeno dodici ore, avendo cura di cambiare l’acqua due o tre volte. Prima di cucinarle risciacquarle bene in acqua corrente eliminando eventuali pellicine coriacee.
Pelare e tagliare a piccoli cubetti le patate. Soffriggere leggermente in una pentola a pressione il misto per soffritto nell'olio poi unire le cicerchie, le patate, il dado e un pizzico di peperoncino. Versare sulle verdure la passata di pomodoro e acqua sino a comprirle di due dita circa poi aggiungere il concentrato di pomodoro. Chiudere la pentola a pressione e fare cuocere 20/30 minuti circa a partire dal fischio (con una pentola tradizionale più del doppio). E' consigliabile controllare sempre eventuali tempi di cottura indicati sulla confezione dei legumi che possono essere estremamente variabili.
Terminata la cottura verificare la consistenza e la sapidità della zuppa, se necessario aggiungere acqua e sale.

Servire con crostini aromatizzati alle erbe (origano, erba cipollina o rosmarino). Portare a tavola del parmigiano grattugiato.

La cicerchia (Lathyrus sativus), proveniente dal Medio Oriente, è una leguminosa appartenente alla famiglia delle Fabaceae presente in Asia, Africa orientale e limitatamente anche in Europa. In Italia è coltivata solamente in alcune zone dell'Italia centrale in quantità ridotte. Pianta erbacea a ciclo annuale, molto simile a quella dei ceci, non ha bisogno di cure particolari e cresce anche in condizioni difficili con carenza di acqua. Conta una ventina di specie che producono semi diversi per forma e dimensioni. Quella coltivata in Toscana, Abruzzo e Marche produce baccelli che contengono semi piccoli, schiacciati e spigolosi poco più grandi dei piselli. La cicerchia contiene, in quantità variabile, una neurotossina per questo il legume secco prima della cottura va sottoposto a un ammollo di dodici ore con almeno due o tre ricambi d’acqua. Legume ormai quasi dimenticato è oggi considerato un prodotto di nicchia.

Arrosto al caffè

1 kg. di fesa di tacchino (o noce di vitello)
2 tazzine di caffè
1 dado vegetale
1 grosso spicchio d'aglio
1 peperoncino
1 foglia di alloro
erba cipollina
rosmarino
timo
maggiorana
olio extravergine d'oliva
burro

Preparare con la moka due tazzine colme di caffè forte. Rosolare bene nella pentola a pressione la carne con l'olio, il burro, l'aglio e il peperoncino sbriciolato. Aggiungere il dado, la foglia d'alloro, le erbe tritate e il caffè.
Chiudere la pentola a pressione e cuocere per venti minuti circa dal fischio. Una volta cotto tagliare l'arrosto a fette piuttosto sottili. Disporre le fette in una teglia da forno insieme al fondo di cottura al caffè, eliminando l'aglio e l'alloro. Scaldare in forno sino a quando il sugo è ben ristretto. Salare se necessario.

Ottimo anche freddo (la nota di caffè sarà più evidente).

Risottino primaverile. Ripeto la precisazione allontana puristi: pentola a pressione, riso parboiled e dado.

Risotto agli asparagi con zafferano

400 gr. di riso parboiled per risotti o superfino
1 mazzo di asparagi verdi o asparagina (500 gr. circa)
1 scalogno
1 bustina di zafferano
1 dado di pollo
mezzo bicchiere di vino bianco
3/4 cucchiai di parmigiano grattugiato
1 noce di burro
olio extravergine d'oliva
maggiorana
prezzemolo
sale e pepe bianco

Mondare gli asparagi nel seguente modo: afferrare ogni asparago con una mano alla base e con l'altra circa a metà quindi piegarlo sino a quando si spezza. Lavare le parti con la punta che saranno tutte utilizzabili e cuocerle a vapore nella pentola a pressione per 2/3 minuti, tenendo da parte l'acqua di cottura.
Soffriggere nella pentola a pressione lo scalogno affettato sottilmente con olio poi aggiungere il riso e il dado. Quando il riso è ben tostato sfumare con il vino bianco, quindi aggiungere gli asparagi tagliati a rondelline, la maggiorana, l'acqua di cottura degli asparagi e eventualmente altra acqua in modo da superare con la parte liquida il livello del riso di un dito.
Chiudere la pentola a pressione e dal fischio cuocere per cinque minuti abbassando la fiamma poi spegnere il fuoco e aspettare ancora due o tre minuti prima di fare sfiatare la valvola.
Aprire la pentola, aggiungere lo zafferano e il prezzemolo e mantecare bene con il burro e il parmigiano. Se necessario salare e aggiustare la consistenza del riso aggiungendo o meno altra acqua calda e completando la cottura a pentola scoperta. Pepare e servire il riso all’onda.

Le parte di scarto della pulitura degli asparagi può in parte essere utilizzata avendo l'accortezza di eliminare la parte più fibrosa esterna con un pelapatate (nello stesso risotto o in un'altra ricetta).

Tagliatelle fresche fatte con nonna papera al posto delle mimose? Affare fatto!

Tagliatelle fresche al ragù di manzo e funghi

Per le tagliatelle:
300/320 gr. di farina 00
4 uova

Per il ragù:
300 gr. di polpa scelta di manzo macinata
1 bottiglia piccola di passata di pomodoro (400 gr.)
1 cipolla
2 carote
1 gambo di sedano
20 gr. di porcini secchi
1 bicchiere di vino rosso
olio extravergine d'oliva
noce moscata
prezzemolo
salvia e rosmarino tritati
sale e pepe

Togliere le uova dal frigorifero almeno un'ora prima di iniziare a preparare la pasta. Formare con la farina una fontana nella quale rompere le uova. Sbattere le uova con una forchetta poi cominciare a lavorare l'impasto con le mani, partendo dal centro, in modo da non fare uscire l'uovo dalla fontana (se non si è molto esperti si può mettere il tutto in una ciotola). Una volta ottenuto un impasto consistente lavorarlo su un piano, preferibilmente di legno, per una decina di minuti sino a renderlo ben elastico. Nel caso l’impasto non dovesse raccogliere completamente la farina o risultasse troppo duro aggiungere uno o due cucchiai di acqua tiepida. Fare riposare la pasta ottenuta nella pellicola trasparente o in un panno umido per circa mezz'ora. Dividere il panetto in quattro parti e iniziare a stendere la sfoglia con nonna papera. Ottenute quattro sfoglie dello spessore desiderato, tagliarle a metà nel senso della lunghezza e passarle nel rullo che taglia le tagliatelle. Allargare le tagliatelle su un piano infarinato sino al momento della cottura.

Mettere in ammollo i funghi secchi in poca acqua tiepida. Pulire e tritare, abbastanza grossolanamente, cipolla, carote e sedano. Soffriggere nell'olio le verdure e la carne quindi sfumare con il vino. Aggiungere la passata, i funghi tritati, una generosa spolverata di noce moscata, un pizzico di salvia e rosmarino tritati finemente, sale e pepe. Fare cuocere il sugo, aggiungendo un po' d'acqua (quella dei funghi filtrata ed eventualmente anche dell'altra), per 30/40 minuti (10/15 se nella pentola a pressione). A fine cottura unire il prezzemolo.
Lessare le tagliatelle fresche in abbondante acqua ben salata per 3 minuti circa e condirle con il ragù. Servire in tavola con del parmigiano grattugiato.

L'impasto della pasta fresca all'uovo è molto semplice e la proporzione generalmente consigliata è di un uovo ogni 100 gr. di farina. Esistono però una serie di piccole varianti a seconda delle tradizioni regionali e dei gusti personali: la salatura o meno dell'impasto, l'aggiunta di qualche goccia d'olio, l'utilizzo di farina di grano tenero e/o farina di grano duro.

Una festa di compleanno speciale... per il festeggiato polpettine di manzo con le candeline e per gli ospiti un ricco cous cous...

Cous cous con manzo alla tunisina

300/350 gr. cous cous precotto (2 bicchieri)
300/350 ml. acqua (2 bicchieri)
700 gr. di polpa scelta di manzo
2 patate
2/3 carote
2/3 zucchine
2 cipolle rosse
1 melanzana piccola oblunga
1 lattina di ceci lessati
1 bottiglia di passata di pomodoro (700 gr. circa)
1 spicchio d'aglio
2 cucchiaini di spezie per cous cous
mezzo cucchiaino di cumino
1 cucchiaino di curcuma (o una bustina di zafferano)
olio extravergine d'oliva
peperoncino
sale e pepe
harissa

Tagliare la carne a cubettoni regolari e rosolarla con poco olio, l'aglio, le spezie per cous cous e eventualmente una punta di peperoncino, in una pentola a pressione. Quando è ben dorata togliere l'aglio, aggiungere i semi di cumino, la passata di pomodoro (eventualmente un po' d'acqua se la passata è molto densa) e il sale, chiudere la pentola e cuocere per 15/20 minuti.
Pulire e tagliare le verdure a grossi pezzi: le patate a dadoni, le carote e le zucchine a rondelle molto spesse, le cipolle a grossi spicchi e la melanzana in modo che ogni pezzo abbia una parte di buccia. Cuocere separatamente tutte le verdure a vapore con la pentola a pressione (sei minuti la patata e la carota, quattro minuti la zucchina e la cipolla, due minuti la melanzana).
Riunire tutte le verdure insieme ai ceci in una larga padella e farle insaporire velocemente con olio, sale e pepe (mescolando il meno possibile per non rompere i pezzi di verdura).
Mettere in una pentola l'acqua con una presa di sale, un goccio d'olio e la curcuma. Spegnere appena raggiunge il bollore e versare il cous cous. Lasciare gonfiare per circa tre minuti (o quanto indicato sulla scatola) poi riaccendere la fiamma e sgranare i chicci con una forchetta aggiungendo altro olio se necessario.
Rovesciare il cous cous il un grande piatto da portata e mettendo tutt'attorno le verdure. Servire a parte la carne con il sugo e una ciotolina con l'harissa.

Il cous cous è fatto generalmente con semola di grano duro (grano duro macinato grossolanamente) ma può essere anche prodotto con farine diverse, di orzo, miglio, sorgo, riso o mais. E' ottenuto facendo passare in un setaccio della semola lavorata con acqua in modo da formare dei piccoli grani che verranno poi fatti essiccare per essere successivamente cotti al vapore. Il cous cous che si trova in commercio è di solito precotto e deve essere unicamente fatto rinvenire in acqua bollente o brodo.

La harissa è una salsa tipica del Nordafrica diffusa soprattutto in Tunisia, a base di peperoncino rosso fresco, aglio e olio d'oliva (talvolta con l'aggiunta di altri ingredienti quali coriandolo, cumino, carvi). Ha la consistenza di una pasta simile al concentrato di pomodoro.

L'arrivo di otto casse di arance in ufficio mi ha fatto venire voglia di cercare ricette non ancora sperimentate con l'arancia come ingrediente protagonista... ecco l'arrosto che è stato promosso a pieni voti...

Arista all'arancia

1 kg. di arista o lonza di maiale
2 grosse arance bionde
1 bicchiere di marsala (o un bicchierino di brandy)
1 cucchiaino di semi di senape (o mezzo di senape in polvere)
1 cucchiaino di miele
1 spicchio d'aglio
rosmarino
olio extravergine d'oliva
sale

In una pentola a pressione rosolare l'arista intero con l'olio e lo spicchio d'aglio tagliato in due e privato del germoglio. Quando la carne è ben rosolata da tutti i lati aggiungere i semi di senape e il rosmarino quindi sfumare con il marsala. Aggiungere dopo qualche minuto il succo delle due arance, girare bene la carne e chiudere la pentola a pressione. Fare cuocere per 15/20 minuti dal fischio.
Terminata la cottura nella pentola a pressione tagliare la carne a fette abbastanza sottili e metterle in una teglia da forno che le contenga leggermente sovrapposte. Togliere i pezzi d'aglio dal sugo all'arancia, che si presenterà ancora molto liquido, aggiungere il miele e mescolare il sugo sul fuoco in modo che il miele si sciolga bene. Versare il sugo sulle fette di carne, salare e infornare a 180° sino a quando il sugo è ben addensato.

Se le arance non sono trattate si può anche aggiungere al succo la scorza di mezza arancia grattugiata o tagliata a julienne, avendo l'accortezza di non intaccare la parte bianca amara.

Ho tentato di farmi una cultura sui tagli del maiale: carrè, arista, lombata, lonza, lombo e filetto ma a parte il fatto che provengono tutti dalla zona dorsale ben poche sono le altre certezze. Sfido a trovare due fonti che dicano la stessa cosa!

Lo dico subito: pentola a pressione, riso parboiled e dado. Per me così è... punto e basta!

Risotto all'acciuga

400 gr. di riso parboiled per risotti o superfino
200 gr. di passata di pomodoro
8 filetti d'acciuga sott'olio
1 scalogno
1 spicchio d'aglio
1 dado vegetale (o poco meno)
mezzo bicchiere di vino bianco
2/3 cucchiaini di concentrato di pomodoro
peperoncino
prezzemolo
olio extravergine d'oliva

Soffriggere nella pentola a pressione lo scalogno tritato in poco olio poi aggiungere le acciughe e lo spicchio d'aglio spremuto. Quando i filetti sono sciolti unire il dado sbriciolato, una punta di peperoncino e il riso a tostare. Mescolare bene quindi sfumare con il vino bianco, aggiungere la passata di pomodoro, il concentrato, un po' di prezzemolo e acqua calda sino a superare di un dito abbondante il livello del riso.
Chiudere la pentola a pressione, quando fischia abbassare la fiamma e cuocere per cinque minuti, quindi spegnere il fuoco e aspettare ancora tre minuti prima di fare sfiatare la valvola.
Aprire la pentola e mescolare bene il riso aggiungendo altro prezzemolo ed eventualmente ancora un goccio d'olio. Se necessario aggiustare la consistenza del riso facendolo cuocere ancora a pentola scoperta aggiungendo o meno altra acqua calda. Il riso deve essere all'onda e non troppo asciutto.

Ricetta di zia Daria, che scalda il corpo e l'anima...

Zuppa vesuviana

4 patate medie
8/10 carote grandi
mezza cipolla
1 mozzarella (200 gr.)
1 dado di pollo o vegetale
olio extravergine d'oliva
noce moscata
sale e pepe

Lavare e pelare le patate e le carote quindi tagliarle a pezzi piuttosto grossi. Tagliare in due o tre pezzi anche la mezza cipolla. Mettere tutte le verdure con un goccio di olio e il dado nella pentola a pressione e insaporirle velocemente a pentola aperta, poi aggiungere acqua senza arrivare a coprire del tutto le verdure.
Chiudere la pentola a pressione e cuocere per una ventina di minuti dal fischio. Tagliare a dadini la mozzarella e lasciare che raggiunga temperatura ambiente.
Finita la cottura delle verdure frullare la zuppa direttamente nella pentola con un frullatore a immersione, la consistenza deve essere quella di una vellutata bella densa. Unire una generosa grattugiata di noce moscata e scaldare bene la zuppa aggiungendo se necessario un pizzico di sale. Servire la zuppa bollente direttamente nei piatti insieme alla dadolata di mozzarella, un filo d'olio a crudo e una spolverata di pepe.

Per una zuppa ancora più voluttuosa (come dice la zia!) usare una mozzarella di bufala o una mozzarella vaccina affumicata.

Per la Festa del papà chili a volontà...

Chili con carne

400 gr. di fagioli neri (o rossi) secchi
300 gr. di carne di manzo macinata
1 peperone verde
700 gr. di passata di pomodoro
1 grossa cipolla
1 spicchio d'aglio
1 foglia di alloro
2 rametti di timo
2/3 cucchiaini di peperoncino in polvere
1/2 cucchiaini di paprica dolce
un pizzico di cumino in polvere (o mix cannella, garofano, moscate)
olio extravergine d'oliva
sale

8 tortillas (sostituibili con piadine sfoglia sottile)
1/2 confezioni di panna acida (sostituibili con yogurt greco denso)
1 vasetto di pasta di peperoncino sott’olio

Ammollare i fagioli secchi per 12 ore in acqua fredda, poi farli lessare con una foglia di alloro in abbondante acqua per 20 minuti circa nella pentola a pressione (o come indicato sul sacchetto dei fagioli). Scolarli e raffreddarli con acqua fredda, devono essere belli compatti e non troppo cotti.
Intanto affettare la cipolla e tagliare a striscioline il peperone. Mettere le verdure così preparare nella pentola a pressione con una generosa dose di olio e farle soffriggere bene quindi aggiungere la carne macinata e lo spicchio d'aglio spremuto, il peperoncino, la paprica e il cumino e fare rosolare mescolando spesso. Solo quando la carne è ben rosolata aggiungere la passata di pomodoro e le foglioline del timo. Chiudere la pentola a pressione e cuocere per un quarto d’ora circa. A fine cottura unire i fagioli lessati e il sale. Alzare al fiamma e fare addensare sino a raggiungimento della giusta consistenza.

Servire con tortillas calde e panna acida. Per i più temerari portare in tavola anche della pasta di peperoncino fresco sott’olio.

Consigli: se non si è sicuri del grado di piccantezza che si vuole raggiungere procedere con cautela con le dosi di peperoncino, può sempre essere aggiunto anche nell’ultima fase di cottura. Se si ha il tempo di fare raffreddare completamente il chili e di riscaldarlo all’arrivo degli ospiti sarà ancora più buono e corposo.

Per Santo Stefano quest'anno bis di seppioline con polenta...

Seppie al pomodoro

1 kg. di seppie surgelate
500 gr. di passata di pomodoro
mezza cipolla
1 spicchio d'aglio
1 peperoncino piccante piccolo
olio extravergine d'oliva
prezzemolo

Fare scongelare le seppie e asciugarle bene.
Preparare un soffritto con olio extra vergine d'oliva, mezza cipolla affettata sottilmente e un peperoncino sbriciolato quindi aggiungere le seppie, la passata di pomodoro e uno spicchio d'aglio schiacciato con lo spremiaglio.
Cuocere con la pentola pressione per circa un quarto d'ora se le seppie sono piccole o 20/25 minuti se sono grandi. A fine cottura se il sugo dovesse risultare troppo liquido fare asciugare a fuoco vivo e pentola scoperta. Aggiungere abbondante prezzemolo tritato e salare solo se necessario.

Seppie al brandy

1 kg. di seppie surgelate
1 scatoletta piccola di tonno al naturale
2 filetti d'acciuga sott'olio
1 manciata scarsa di capperi sotto sale
1 manciata di olive nere denocciolate
mezza cipolla
olio extra vergine d'oliva
brandy

Fare scongelare le seppie e asciugarle bene.
Preparare un soffritto con olio extra vergine d'oliva e mezza cipolla affettata sottilmente, aggiugere le acciughe a pezzettini e le seppie quindi sfumare con due cucchiai di brandy. Unire il tonno sgocciolato e sminuzzato, i capperi ben lavati e tritati e le olive nere tagliate a rondelle. Aggiungere mezzo bicchiere scarso d'acqua e cuocere con la pentola pressione per circa un quarto d'ora se le seppie sono piccole o 20/25 minuti se sono grandi. A fine cottura se necessario fare asciugare a fuoco vivo e pentola scoperta.

Servire il bis di seppie con fette di polenta gialla o bianca passate alla griglia.