Ecco la mia versione dell'insalata di riso classica, quella tutta colorata, con dentro un po' di tutto, non certo raffinata ma che ha il sapore dell'estate e dei ricordi dell'infanzia...

Insalata di riso

400 gr. di riso parboiled
2 scatolette piccole di tonno sott'olio
3 wurstel piccoli (o dadini di prosciutto cotto)
80 gr. di edam (o altro formaggio di uguale consistenza)
2 cucchiai di cipolline piccole sott'aceto
6 cetriolini piccoli sott'aceto
1 falda di peperone rosso in agrodolce
1 falda di peperone giallo in agrodolce
2 carciofini sott'olio
2 cucchiai di champignon piccoli sott'olio
1 manciata di olive denocciolate (nere e/o verdi)
2 uova (facoltative)
frutti del cappero sott'aceto (facoltativi)
olio extravergine d'oliva
sale

Lessare il riso in acqua ben salata, poi scolarlo non troppo al dente e immergerlo in acqua molto fredda sino a fermare completamente la cottura, quindi scolarlo nuovamente molto bene.
Mettere il riso in una capace insalatiera e unire il tonno sgocciolato dall'olio di conservazione e sminuzzato con una forchetta.
Bollire brevemente i wurstel (1 o 2 minuti) in un pentolino d'acqua, poi tolti i wurstel nella stessa acqua mettere a rassodare le uova (10 minuti circa). Sgusciare le uova e metterle a raffredare in frigorifero insieme ai wurstel.
Tagliare il formaggio a cubettini. Scolare i sott'olio e sciacquare brevemente i sott'aceto poi procedere con i taglio di tutte le verdure: le falde di peperone a quadretti, le olive e i cetriolini a rondelle, le cipolline e i funghetti a metà e i carciofini a fettine molto sottili.
Tagliare a rondelle sottili anche i wurstel raffreddati e unirli a riso insieme al formaggio e a tutte le verdure. Mescolare bene, aggiungere poco olio e del sale se necessario.
Conservare in frigorifero e prima di servire decorare con le uova sode tagliare a spicchi e i frutti del cappero.
Portare in tavola mettendo a disposizione fettine di limone e volendo, per i più golosi, una ciotolina di maionese.

Per ottenere una buona insalata di riso comprare sott'olio e sott'aceto di buona qualità tutti rigorosamente separati, niente giardiniere, misti di verdure sott'olio o condiriso. Tutto quello che avanza permetterà di preparare altri interessanti piatti estivi.

Un'occasione per stappare quel Gatão Rosè...

Mi è piaciuto veramente molto... sarà perchè quando ero nel pancione mamma aveva le voglie di burro d'arachidi?

Mafè di manzo

650/700 gr. di carne di manzo (spinacino)
500 gr. di passata di pomodoro
360 gr. di riso
100 gr. di burro di arachidi
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
2 cipolle
1 spicchio d'aglio
4 patate medie
2 peperoncini freschi
1 dado vegetale
olio di arachidi
sale

Tagliare la carne a dadini (più piccoli di un normale spezzatino), i peperoncini a striscioline dopo aver tolto i semi e i filamenti bianchi e tritare al coltello le cipolle molto grossolanamente.
Rosolare la carne con poco olio nella pentola a pressione poi aggiungere la cipolla, il peperoncino e l'aglio schiacciato con uno spremiaglio. Quando la cipolla è leggermente appassita unire la passata, il dado, le patate pelate e lasciate intere e un bicchiere d'acqua. Chiudere la pentola a pressione e fare cuocere per 20 minuti circa a partire dal fischio.
Completata la cottura a pressione fare addensare bene il sugo aggiungendo il concentrato di pomodoro e del sale se necessario.
Mettere il burro di arachidi in una ciotola con qualche cucchiaio di acqua tiepida e mescolare energicamente sino a ottenere una crema soffice e spumosa. Togliere le patate dalla pentola, aggiungere la crema di burro di arachidi e amalgamare bene.
Servire il mafè in un grande piatto piano (possibilmente colorato) con le patate cotte insieme e del riso bollito.

Il mafé è uno stufato tipico della cucina del Senegal e del Gambia, si prepara tradizionalmente con l'agnello o il manzo ma può essere cucinato anche con il pollo, il pesce (fresco o essiccato) o nella versione vegetariana. La ricetta di base prevede carne, cipolla, pomodoro (passata o concentrato), peperoncino, arachidi (o burro di arachidi) e un vegetale o due (carote, patate, cavolo, rapa, zucca). Viene servito accompagnato da riso lessato.

Sostanzialmente il passato di verdura della nonna... più comfort food di così...

Passato di verdura con cinque cereali

500 gr. di verdura a foglia verde (spinaci, erbette, indivia scarola, indivia riccia e verza)
140/160 gr. di mix 5 cereali (grano, farro, orzo, riso e avena)
4 patate piccole
100 gr. di misto per soffritto surgelato
1 l. d'acqua
1 dado vegetale
olio extravergine d'oliva
sale e pepe

Pelare le patate e tagliarle a pezzi poi lavare e tagliare a strisce tutte le verdure. Mettere il tutto nella pentola a pressione insieme a poco olio e il misto per soffritto, insaporire velocemente a pentola aperta, quindi aggiungere l'acqua e il dado.
Chiudere la pentola a pressione e cuocere per 15/20 minuti dal fischio, terminata la cottura frullare il passato direttamente nella pentola con un frullatore a immersione (la consistenza a questo punto deve essere piuttosto brodosa per permettere la cottura dei cereali). Unire il mix di cereali e fare cuocere, a pentola aperta, quanto indicato sulla confezione mescolando abbastanza spesso. Salare e pepare.
Servire il passato ben caldo con un filo d'olio a crudo e mettendo a disposizione del parmigiano grattugiato.

La scelta della verdura a foglia verde è estremamente variabile e il mix di cereali può essere sostituito da un più classico riso per minestre.

www.pedon.it

Risottino dalle tonalità decisamente splatter... da gustare davanti a un film horror...

Risotto con barbabietola e feta

400 gr. di riso superfino o parboiled per risotti
2 barbabietole al forno (400/500 gr. circa)
180 gr. di feta greca
1 cipollotto
1 dado vegetale (o poco meno)
mezzo bicchiere scarso di vino (bianco o rosso)
olio extravergine d'oliva

Eliminare la buccia esterna bruciata delle barbabietole e tritarle finemente. Tagliare la feta a tocchetti.
Soffriggere nella pentola a pressione il cipollotto affettato sottilmente con l'olio poi unire il dado sbriciolato e il riso a tostare. Sfumare con il vino, aggiungere acqua calda sino a superare di un dito abbondante il livello del riso quindi chiudere la pentola a pressione, cuocere per cinque minuti dal fischio poi spegnere il fuoco e aspettare due minuti prima di fare sfiatare la valvola.
Aggiungere al riso la barbabietola e la feta, continuare la cottura ancora per qualche minuto sino a quando il formaggio è completamente sciolto e amalgamato e il riso della cottura desiderata. Solo se necessario aggiungere altra acqua calda. Servire il risotto in tavola mettendo a disposizione parmigiano grattugiato e pepe nero.

E' importante usare la barbabietola al forno e non quella lessata per avere una nota affumicata e non sostituire la feta greca con altro fomaggio perchè la feta ha la sapidità e l'acidità giusta per contrastare il sapore dolce della barbabietola.

Da riproporre per una cena di Halloween...

Risottino primaverile. Ripeto la precisazione allontana puristi: pentola a pressione, riso parboiled e dado.

Risotto agli asparagi con zafferano

400 gr. di riso parboiled per risotti o superfino
1 mazzo di asparagi verdi o asparagina (500 gr. circa)
1 scalogno
1 bustina di zafferano
1 dado di pollo
mezzo bicchiere di vino bianco
3/4 cucchiai di parmigiano grattugiato
1 noce di burro
olio extravergine d'oliva
maggiorana
prezzemolo
sale e pepe bianco

Mondare gli asparagi nel seguente modo: afferrare ogni asparago con una mano alla base e con l'altra circa a metà quindi piegarlo sino a quando si spezza. Lavare le parti con la punta che saranno tutte utilizzabili e cuocerle a vapore nella pentola a pressione per 2/3 minuti, tenendo da parte l'acqua di cottura.
Soffriggere nella pentola a pressione lo scalogno affettato sottilmente con olio poi aggiungere il riso e il dado. Quando il riso è ben tostato sfumare con il vino bianco, quindi aggiungere gli asparagi tagliati a rondelline, la maggiorana, l'acqua di cottura degli asparagi e eventualmente altra acqua in modo da superare con la parte liquida il livello del riso di un dito.
Chiudere la pentola a pressione e dal fischio cuocere per cinque minuti abbassando la fiamma poi spegnere il fuoco e aspettare ancora due o tre minuti prima di fare sfiatare la valvola.
Aprire la pentola, aggiungere lo zafferano e il prezzemolo e mantecare bene con il burro e il parmigiano. Se necessario salare e aggiustare la consistenza del riso aggiungendo o meno altra acqua calda e completando la cottura a pentola scoperta. Pepare e servire il riso all’onda.

Le parte di scarto della pulitura degli asparagi può in parte essere utilizzata avendo l'accortezza di eliminare la parte più fibrosa esterna con un pelapatate (nello stesso risotto o in un'altra ricetta).

Lo dico subito: pentola a pressione, riso parboiled e dado. Per me così è... punto e basta!

Risotto all'acciuga

400 gr. di riso parboiled per risotti o superfino
200 gr. di passata di pomodoro
8 filetti d'acciuga sott'olio
1 scalogno
1 spicchio d'aglio
1 dado vegetale (o poco meno)
mezzo bicchiere di vino bianco
2/3 cucchiaini di concentrato di pomodoro
peperoncino
prezzemolo
olio extravergine d'oliva

Soffriggere nella pentola a pressione lo scalogno tritato in poco olio poi aggiungere le acciughe e lo spicchio d'aglio spremuto. Quando i filetti sono sciolti unire il dado sbriciolato, una punta di peperoncino e il riso a tostare. Mescolare bene quindi sfumare con il vino bianco, aggiungere la passata di pomodoro, il concentrato, un po' di prezzemolo e acqua calda sino a superare di un dito abbondante il livello del riso.
Chiudere la pentola a pressione, quando fischia abbassare la fiamma e cuocere per cinque minuti, quindi spegnere il fuoco e aspettare ancora tre minuti prima di fare sfiatare la valvola.
Aprire la pentola e mescolare bene il riso aggiungendo altro prezzemolo ed eventualmente ancora un goccio d'olio. Se necessario aggiustare la consistenza del riso facendolo cuocere ancora a pentola scoperta aggiungendo o meno altra acqua calda. Il riso deve essere all'onda e non troppo asciutto.

Il bento (obento) è un pasto completo confezionato in singola porzione, solitamente consumato a pranzo fuori casa, che i giapponesi portano al lavoro, a scuola, in viaggio. E’ usato anche nei picnick o nella grandi feste tradizionali.

Il bento contiene riso, pesce, carne, verdure, tofu ed altri cibi a seconda della stagione.
Spesso il bento viene preparato dalle donne giapponesi con gli avanzi della cena, il cibo preparato appositamente in eccedenza viene utilizzato per il suo confezionamento.

I bento si possono anche trovare già pronti in supermercati o negozi specializzati, nelle stazioni ferroviarie riempiti con i cibi tipici della zona ma anche dai venditori ambulati che in Giappone sono molto diffusi.

I giapponesi ritengono che preparare un bento per un'altra persona sia un modo per dimostrarle affetto e attenzione. Spesso nei manga infatti le ragazze portano all'innamorato un bento preparato con le loro mani.
Una comunicazione di emozioni positive si stabilisce tra chi prepara il bento e chi lo mangia.

Il contenitore per bento è una sorta di vassoio con coperchio di varie forme e dimensioni, dotato generalmente di divisori interni che separano i differenti cibi. Il contenitore viene avvolto in un pezzo di carta, di tessuto o in borse speciali insieme alle bacchette. Il bento viene sempre confezionato in modo da creare un pacchettino esteticamente gradevole. Le scatole bento possono essere di plastica usa e getta, di legno o metallo, semplici, stampate o decorate e talvolta vere opere d'arte laccate e fatte a mano.

La cura estetica del bento è fondamentale.
I bento possono essere personalizzati e molto elaborati. Nello stile kyaraben (bento dei personaggi), ad esempio, il cibo viene decorato per riprodurre cartoni animati, fumetti o popolari videogiochi giapponesi. Nello stile oekakiben (bento ritratto) con il cibo si creano persone, animali, fiori, piante, edifici o monumenti. Vengono organizzate addirittura gare tra realizzatori di bento per premiare le realizzazioni più sorprendenti.

Le prime tracce di bento si possono far risalire addirittura al V Secolo ma la parola bento si pensa ebbe origine nel 1600 quando il comandante militate Oda Nobunaga (1534-82) elargiva ai tanti abitanti del suo castello pasti monoporzione.

Dove comprare bento lunch box e accessori per la realizzazione di bento:
www.bottegagiapponese.com

Alcuni album Flickr da vedere:
Luckysundae
Rachel He
♫ Sheree
Mayu

Mari Miyazawa può essere definita una guru del bento e dal 2003 propone sul suo sito le sue creazioni:
www.e-obento.com

Gita a Mortara con tappa gastronomica…

Il ristorante Il Cuuc è un accogliente locale nel centro di Mortara a pochi metri dalla stazione, l’ingresso è lo stesso dell'albergo San Michele.

Qui la specialità è l’oca preparata in una moltitudine di piatti, la città di Mortara è infatti famosa oltre che per la cucina a base di riso anche per quella di questo volatile.

Il ristorante propone oltre all'oca, risotti, paste fresche e secondi di carne e pesce della tradizione pavese e non solo. Piatti originali e ben presentati di nobile rusticità in porzioni un po’ minimaliste.
Ricca la carta dei vini con una buona scelta di quelli dell'Oltrepò Pavese.

"Evvi in Mortara in ripa del Molino una locanda che si noma Becco che lo palato sazia al contadino con grasse oche e schietto vino secco e pur sallama d’oca in mostra trovi che dar di gioia fa chiunque provi." (Guido Da Cozzo – sec. XIII)

La cottura a bassa temperatura considerata all’ultimo grido e fatta propria dai cuochi della nuova generazione è in realtà sapienza tradizionale e ancestrale delle loro mamme e nonne. Lo racconta lo chef Davide Palestro, classe 1978, quando passa tra i tavoli "…mi ricordo che mia nonna metteva l’oca a cuocere nell’angolo meno caldo della cucina economica e lì la lasciava per moltissime ore."

Ma che significa cuuc? E’ il verso che faceva Gioachino, dell’albergo San Michele sulla culla di suo figlio Davide per farlo giocare quand’era appena nato "Così sono rimasto Cuuc per tutta la vita" dice ridendo lo chef.

Gli interessantissimi piatti assaggiati sono: Presentazione di stagionati & Gastronomia d’oca, Risotto di Carnaroli, ragout di 5/4 d’oca e stimmi di zafferano e Scaloppa di fegato grasso d’oca.

www.ilcuuc.it

Il sushi, nella cucina giapponese, è un cibo a base di riso cotto con aceto di riso, zucchero e sale abbinato ad un ripieno o una guarnizione di pesce, alghe, vegetali o uova. Il ripieno può essere crudo, cotto o marinato

Alcuni modi di comporre il sushi:

Makizushi (sushi arrotolato) polpettina cilindrica formata con l'aiuto di un tappeto di bambù detto makisu. E’ il tipo di sushi più familiare alla maggior parte degli occidentali. Generalmente è avvolto nel nori, un foglio di alga seccato che racchiude il riso ed il ripieno.

• Futomaki (rotoli larghi) polpetta cilindrica con il nori all'esterno. Normalmente è spessa due o tre centimetri e larga quattro o cinque centimetri. È spesso fatta con due o tre ripieni scelti in modo da completarsi a vicenda in gusto e colore.


• Hosomaki (rotoli sottili) polpettina cilindrica con il nori all'esterno. Tipicamente è spessa circa due centimetri e larga due centimetri. Generalmente ha un solo tipo di ripieno.

Temaki (rotoli mano) polpetta a forma di cono, con il nori all'esterno e gli ingredienti che sporgono dall'estremità larga. Tradizionalmente lungo dieci centimetri, va mangiato tenendolo con le dita, perché sarebbe troppo difficile da sollevare con i bastoncini.

Uramaki (rotoli interno-esterno) polpetta cilindrica di dimensioni medie con due o più ripieni. L'uramaki differisce da altri maki perché il riso è all'esterno ed il nori all'interno. Il ripieno è al centro circondato da un foglio di nori, quindi uno strato di riso ed una guarnizione esterna di un altro ingrediente, come uova di pesce o semi di sesamo tostati.

Oshizushi (sushi pressato) blocco formato usando una forma di legno detta oshibako. Il cuoco mette la guarnizione sul fondo dell'oshibako, la copre con riso sushi e preme il coperchio della forma per creare un blocco compatto e rettangolare. Il blocco viene rimosso dalla forma e tagliato in pezzi delle dimensioni di un boccone.

Nigirizushi (sushi modellato a mano) piccola polpettina simile al sushi pressato o arrotolato. Nella sua forma più semplice è un blocchetto di riso sushi con una punta di wasabi ed una fettina sottile di guarnizione sopra talvolta legata con una striscia sottile di nori.

Gunkanzushi (sushi nave da battaglia) polpettina di forma ovale, simile per forma all'hosomaki. Un pugnetto di riso viene avvolto a mano in una striscia di nori, ma invece di avere un ripieno al suo interno, ha degli ingredienti, come uova di pesce, impilati sopra.

Inarizushi (sushi ripieno) piccola tasca o cavità riempita con riso sushi e altri ingredienti. La tasca viene ricavata da un pezzo di tofu fritto (abura age), da una sottile frittata (fukusazushi) o da delle foglie di cavolo (kanpyo).

Chirashizushi (sushi sparpagliato) ciotola di riso sushi con gli altri ingredienti mischiati, è detto anche barazushi.

Come altri piatti anche il sushi ha dovuto adattarsi ai gusti alimentari dei paesi in cui si è diffuso per cui oggi si trovano, in giro per il mondo, tipi di sushi sconosciuti in Giappone composti con tonno piccante, carne di manzo o pollo, verdure varie e anche formaggi. Ad esempio il California Roll, nato negli Stati Uniti, è un uramaki solitamente farcito con avocado, surimi e cetriolo e nel quale lo strato esterno di riso è cosparso di semi di sesamo o uova di pesce volante.