Insalata di cavolo cappuccio alle acciughe

mezzo cavolo cappuccio piccolo
4 filetti d’acciuga sott’olio
1 spicchio d'aglio
aceto balsamico
olio extravergine d'oliva
sale

Dividere a metà il mezzo cavolo cappuccio ed eliminare il torsolo poi tagliarlo a striscioline sottilissime. Raccogliere il cavolo così affettato in una ciotola.
In un padellino scaldare l'olio con lo spicchio d'aglio tagliato a metà poi aggiungere le acciughe spezzettate. Rimestare sino a quando le acciughe sono completamente disfatte poi spegnere il fuoco, togliere l'aglio e aggiungere l'aceto balsamico.
Versare il condimento ancora caldo sulle striscioline di cavolo, salare, mescolare bene e servire in tavola.

Ricetta approvata da Oliver... assistente fotografo e assaggiatore ufficiale!

Straccetti di pollo alla melagrana

800 gr. di petto di pollo a fette
2 melagrane
2 fette di prosciutto crudo
1 bicchierino di vino rosato
farina
1 noce di burro
olio extravergine d’oliva
erba cipollina
sale e pepe

Aprire le melagrane e sgranare i chicchi eliminando accuratamente tutte le parti bianche della buccia e le membrane interne perchè molto amare. Tenere da parte 4 cucchiai di chicchi interi e spremere i rimanenti usando uno schiacciapatate in modo da ricavarne il succo.
Tagliare le fette di pollo a striscioline e passarle in poca farina.
Mettere in un'ampia padella o in un saltapasta l'olio e il burro a scaldare poi rosolare il pollo sino a quando è leggermente dorato, successivamente aggiungere il prosciutto tagliato a striscioline sottilissime e sfumare con il vino rosato.
Evaporato il vino unire l'erba cipollina e il succo di melagrana, salare e pepare.
A fine cottura, quando il sugo è ben addensato, aggiungere i chicchi di melagrana interi, scaldarli appena e servire.

Ricotta di capra... garantito e sperimentato fa la differenza!

Torta rustica di spinaci con uvetta e pinoli

1 disco di pasta brisèe (230 gr.)
500 gr. di spinaci
200 gr. di ricotta di capra
30 gr. di pinoli
30 gr. di uvetta sultanina
2 uova
3 cucchiai di parmigiano
1 spicchio d'aglio
1 noce di burro
noce moscata
sale e pepe

Lessare brevemente gli spinaci in pochissima acqua poi lasciarli raffreddare. Intanto ammollare l'uvetta in una ciotolina di acqua tiepida, cambiare una volta l'acqua poi strizzarla bene. Strizzare anche gli spinaci.
Tostare i pinoli in un padellino senza condimento. Rosolare gli spinaci in una padella, con il burro e lo spicchio d'aglio tagliato a metà, sino a quando sono ben asciutti poi salarli ed eliminare l'aglio.
Mischiare in una ciotola la ricotta, gli spinaci e le uova poi aggiungere l'uvetta, i pinoli, il parmigiano, la noce moscata, il sale e il pepe.
Stendere la pasta brisèe in una teglia tonda abbastanza grande e versare all'interno il composto di ricotta livellandolo con un cucchiaio.
Cuocere la torta rustica in forno a 180/200° per circa 40 minuti, inizialmente con calore solo dal basso.
Servire preferibilmente tiepida.

Ricetta numero cento! L'occasione per cimentarmi in una torta...

Cheesecake con confettura di bacche di goji

200 gr. di biscotti Digestive
50 gr. di zucchero di canna
50 gr. di burro
600 gr. di cream cheeese (Philadelphia)
1 vasetto di yogurt compatto
100 gr. di zucchero
3 uova
mezzo baccello di vaniglia
scorza di un limone biologico piccolo
confettura di bacche di goji con frutti interi

Fare sciogliere in un padellino il burro a fuoco dolce e unirlo ai Digestive pestati e allo zucchero di canna. Mettere il composto ottenuto in una tortiera rotonda e piccola a cerniera premendolo bene con il dorso di un cucchiaio poi infornare per cinque minuti circa.
Montare con le fruste le uova con lo zucchero poi aggiungere il formaggio, lo yogurt, i semi di vaniglia estratti dal baccello, la scorza grattugiata del limone e amalgamare tutti gli ingredienti.
Versare la crema sulla base di biscotti, livellarla e infornare a 180° per 40/45 minuti.
Fare raffreddare la torta a temperatura ambiente poi metterla in frigorifero per almeno due ore.
Coprire la cheesecake con uno strato omogeneo di confettura di bacche di goji.

Per una cheesecake più tradizionale usare una confettura ai frutti di bosco con frutti interi o una gelatina di lamponi abbinata a frutti di bosco freschi.

Gli interrogativi della cheesecake. Cotta o cruda? Con quali biscotti? Con quale formaggio? Io dico: cotta, con Digestive e Philadelphia per la tradizionale. A crudo, con ricotta e biscotti di ogni tipo per tutte le rivisitazioni.

Zuppa di cavolo cappuccio con fagioli e wurstel

300 gr. di cavolo cappuccio
375 gr. di fagioli rossi lessati (3 lattine piccole)
2 patate medie a pasta bianca
150 gr. di misto per soffritto surgelato
200 gr. di passata di pomodoro
100 gr. di wurstel piccoli
1 dado di carne
1 cucchiaino di semi di cumino (o di finocchio)
olio extravergine d’oliva
sale e pepe

Tagliare il cavolo cappuccio a listarelle e le patate a dadini.
Rosolare nella pentola a pressione il misto per soffritto nell’olio poi aggiungere il cavolo, le patate e i fagioli scolati e ben sciacquati dal loro liquido di conservazione.
Successivamente unire il dado, la passata di pomodoro, i semi di cumino e infine acqua sino a coprire a filo le verdure.
Chiudere la pentola a pressione e fare cuocere 10/15 minuti circa a partire dal fischio.
Aperta la pentola verificare, ed eventualmente correggere, la consistenza e sapidità della zuppa quindi aggiungere i wurstel tagliati in diagonale a fette non troppo sottili e cuocere la zuppa scoperta ancora per una decina di minuti.
Pepare e servire in tavola.

Aumentando la quantità di wurstel e aggiungendo delle fette di pane tostato la zuppa diventa un corroborante piatto unico invernale.

Tartine al salmone e kiwi

4 fette rettangolari di pane per tramezzini senza crosta
6 fette di salmone affumicato
3 kiwi
burro
pepe bianco

Scegliere dei kiwi sodi e non troppo maturi, sbucciarli e tagliarli a fettine sottilissime.
Ricavare da ogni fetta di pancarrè, con un coppapasta rotondo, tre cerchi poi fare tostare dolcemente i dodici dischetti ottenuti sotto il grill del forno.
Spalmare le tartine con il burro e peparle poi disporre su ognuna di esse tre fettine di kiwi leggermente sovrapposte a formare un trifoglio e mezza fetta di salmone tagliata per il lungo e arrotolata come un bocciolo.

Un fingerfood semplice ed elegante dal sapore gradevolmente insolito.

Girelle di pancarrè travestite da sushi

3 fette rettangolari di pane per tramezzini senza crosta
200/250 gr. di salmone affumicato
200 gr. di robiola (o altro formaggio spalmabile)
rucola
semi di papavero
pepe

Appiattire leggermente il pancarrè facendo scorrere un matterello lungo il lato corto delle fette poi spalmarlo uniformemente con uno strato di robiola.
Pepare le fette così preparate poi coprirle con il salmone affumicato e le foglie di rucola.
Arrotolare bene su se stessa ogni fetta di pancarrè partendo dal lato corto in modo da ottenere tre involtini cilindrici molto compatti. Avvolgere singolarmente i rotolini nella pellicola trasparente e farli riposare in frigorifero per almeno mezz'ora.
Quando i rotolini sono ben freddi rimuovere delicatamente la pellicola, spalmarli con un velo sottilissimo di robiola e farli rotolare nei semi di papavero poi tagliarli, con un coltello molto affilato, a fette alte circa un centimetro.
Disporre le girelle ottenute (21/24 circa) in un piatto da portata.

Ipnotico fingerfood che si presta a una infinità di variazioni salate per aperitivi, antipasti, pranzi e cene a buffet. Dolce può essere presentato infilzato in uno stecco come un lecca-lecca.

Quando sono ubriache anche le lenticchie...

Lenticchie aromatiche al vino rosso

300/320 gr. di lenticchie mignon
70 gr. di pancetta affumicata
2 carote
1 gambo di sedano
1 cipolla
2 foglie di alloro
8 bacche di ginepro
4 chiodi di garofano
1 bicchiere di vino rosso
olio extravergine d’oliva
sale e pepe

Sciacquare bene le lenticchie con acqua fredda e preparare un trito non troppo fine di cipolla, carota e sedano.
In una capace casseruola fare rosolare bene la pancetta tagliata a dadini piccolissimi in poco olio poi aggiungere il trito di verdure a soffriggere. Unire le lenticchie scolate, mescolare e fare insaporire poi incorporare il vino rosso.
Preparare con una garzina e dello spago da cucina un bouquet garni con le bacche di ginepro e i chiodi di garofano e aggiungerlo alle lenticchie insieme all'alloro appena il vino è sfumato. Coprire completamente le lenticchie con acqua calda e farle cuocere a fuoco basso per 20/30 minuti o quanto indicato sulla confezione. A cottura ultimata salare e pepare.

Lasciate raffreddare completamentate e mangiate riscaldate in un secondo momento hanno una marcia in più.

Risotto ai topinambur e acciughe

400 gr. di riso parboiled per risotti o superfino
300 gr. di topinambur
1 scalogno piccolo
4 filetti d’acciuga sott’olio
mezzo bicchiere di vino bianco
1 dado vegetale
2 cucchiai di succo di limone
prezzemolo
olio extravergine d’oliva
burro
pepe

Pelare i topinambur e immergerli in una ciotolina con acqua e limone perchè non anneriscano poi tagliarli a pezzettini molto piccoli.
Soffriggere nella pentola a pressione in poco olio lo scalogno tritato poi aggiungere le acciughe spezzettate. Quando i filetti sono sciolti unire il dado sbriciolato e il riso a tostare poi sfumare con il vino bianco.
Aggiungere i topinambur e acqua calda sino a superare di un dito il livello del riso. Chiudere la pentola a pressione, abbassare la fiamma a partire dal fischio e cuocere per cinque minuti, quindi spegnere il fuoco e aspettare ancora 2/3 minuti prima di fare sfiatare la valvola.
Aprire la pentola e mescolare il riso, se necessario aggiungendo poca acqua calda, in ultimo unire una noce di burro, il succo del limone, il prezzemolo e fare mantecare.
Pepare e servire il risotto all’onda.

Contorno saporito con i "sorcinambur" come li chiama Michele La Ginestra...

Padellata di patate e topinambur

500 gr. di topinambur
600 gr. di patate rosse
2 scalogni
1 foglia di alloro
olio extravergine d’oliva
sale e pepe

Pelare i topinambur (munendosi di un buon pelapatate, un coltellino molto affilato e tanta pazienza) poi immergerli in acqua acidulata con il limone perchè tendono ad annerire. Pelare anche le patate a buccia rossa (o di altro tipo purchè a polpa soda e compatta).
Tagliare le patate in quattro quindi a fette relativamente sottili, fare lo stesso con la parte centrale dei topinambur ben asciugati (eventuali scarti posso essere utilizzati per la realizzazione di un'altra ricetta). Affettare anche lo scalogno.
Mettere tutte le verdure tagliate in una grande padella, possibilmente di ghisa, con l'olio e fare rosolare sino a quando lo scalogno non inizia a diventare trasparente poi abbassare la fiamma, aggiungere l'alloro e incoperchiare.
Cuocere per 15/20 minuti senza aggiungere liquidi e mescolando lo stretto necessario per non fare bruciare il tutto. Quando le verdure sono tenere ma ancora ben compatte salare e pepare. Se necessario alzare la fiamma per una doratura finale.
Togliere l'alloro e servire in tavola.

Topinambur: tubero nodoso, con buccia rossastra e polpa bianca, dalla consistenza simile alla patata e dal sapore che ricorda il carciofo è chiamato anche tartufo di canna, rapa tedesca, carciofo di Gerusalemme o anche patata selvatica o del Canada. Il topinambur (nome scientifico Helianthus tuberosus) è una pianta appartenente alla grande famiglia delle Asteraceae simile al girasole con bellissimi fiori giallo oro che sembrano grosse margherite.

Crudo insieme ai cardi gobbi era sempre presente nella bagna cauda della mia nonna...