Una volta sui Navigli a Milano c'era il ristorante "La Raclette" che mi piaceva proprio tanto...

Raclette con patate novelle e prosciutto di Praga

360 gr. di raclette
12 patate novelle medie
4 fette spesse di prosciutto di Praga (240 gr. circa)
8 cetrioli agrodolci Zuccato
pepe

Togliere con largo anticipo il prosciutto e i cetrioli dal frigorifero.
In assenza del classico apparecchio per raclette con la resistenza elettrica che scalda la mezza forma tenuta sospesa, o quello più casalingo per fondere le singole fette, togliere la crosta dal formaggio e tagliarlo a fette relativamente sottili. Nel frattempo lavare bene con l'aiuto di una spazzola le patate novelle e farle cuocere a vapore con la buccia (8/10 minuti nella pentola a pressione).
Una volta cotte, tagliare le patate (senza togliere la buccia) a fette piuttosto spesse e metterle in quattro tegliette da forno adatte a essere portate in tavola, quindi coprirle con il formaggio.
Infornare e accendere il grill. Servire le patate appena il formaggio inizia a fondere (non deve gratinare) insieme a quattro piattini con il prosciutto di Praga e i cetrioloni tagliati sottilmente per il lungo. Facoltativa una generosa macinata di pepe nero.

Raclette: formaggio svizzero di latte vaccino a pasta semidura, cremoso e saporito con occhiatura scarsa di medie dimensioni. Viene consumato dopo 2/3 mesi di stagionatura. Originario del Canton Vallese, è prodotto anche in Savoia, Franca Contea, Bretagna e fuori dell'Europa in Canada e Australia. Le forme di circa 6 kg. sono tipicamente rotonde e basse. Il termine raclette (dal francese racler che significa raschiare) indica anche un piatto tipico del Vallese. Non si tratta di una vera e propria ricetta ma piuttosto di una procedura, la forma tagliata a metà viene avvicinata a una fonte di calore (una fiamma o una resistenza) e lo strato superiore raschiato appena inizia a fodere e fatto cadere in un piatto contenente generalmente patate, salumi e sottaceti.

Appena preparata e ho già voglia di sperimentare mille varianti... la prima una versione fumè con provola affumicata o prosciutto di Praga...

Parigina

1 foglio rettangolare di pasta per la pizza (400 gr. circa)
1 foglio rettangolare di pasta sfoglia (230 gr. circa)
1 lattina di pelati
150 gr. di prosciutto cotto
250/300 gr. di provola
olio extravergine d'oliva
latte
sale e pepe

Fare sgocciolare bene i pelati dal liquido di conservazione. Oliare una teglia da forno grande e stendere al suo interno la pasta della pizza in modo che rimanga un piccolo bordo. Stendere uniformemente sulla pasta metà dei pelati spezzettati grossolanamente, aggiungere sale e pepe poi fare uno strato di fette di prosciutto e uno di provola, quindi concludere con l'altra metà dei pelati, sale e pepe.
Adagiare sul ripieno la sfoglia e chiudere la preparazione facendo sormontare il bordo di pasta per la pizza. Bucherellare bene la superficie della parigina e spennellarla con poco latte.
Cuocere in forno preriscaldato a 180° per circa 30/40 minuti (calore solo sotto, almeno all’inizio). Una volta sfornata aspettare almeno 5 minuti prima di tagliarla. Servire calda o tiepida.

La parigina è un ibrido tra una pizza e un rustico. Molto diffusa a Napoli e dintorni è una pizza farcita con pomodoro, prosciutto cotto e provola coperta con una croccante pasta sfoglia. Pare sia stata preparata per la prima volta da un rosticciere di Afragola (comune alle porte di Napoli), agli inizi negli anni 70, con il nome di "tramezzino". Preparazioni simili sono diffuse anche in altre parti d'Italia.

Ultima ricetta fumante della stagione... la primavera si avvicina...

Zuppa di pesce alla provenzale

1 kg. di pesce surgelato per zuppa
400 gr. di passata di datterini
2 patate a pasta bianca
1 porro grande
mezzo bicchiere di vino bianco
1 dado di pesce
erbe di Provenza
prezzemolo
paprica dolce
olio extravergine d'oliva
pepe
80 gr. di gruyère
crostini all'aglio

Fare scongelare bene il misto pesce per zuppa senza spine. Tagliare a piccoli cubetti le patate pelate e affettare finemente il porro (la parte bianca e quella verde tenera).
Soffriggere leggermente in una pentola a pressione il porro nell'olio poi unire il pesce sgocciolato e le patate infine sfumare con il vino. Aggiungere la passata, il dado, un pizzico di erbe di Provenza e di paprica. Versare un bicchiere d'acqua circa nella zuppa poi chiudere la pentola a pressione e fare cuocere 10/15 minuti a partire dal fischio (con una pentola tradizionale calcolare poco più del doppio).
Terminata la cottura verificare la consistenza della zuppa che non deve troppo liquida ma deve permettere di inzuppare i crostini. Completare con prezzemolo tritato.
Servire la zuppa ben calda con i crostini all'aglio e quattro ciotoline individuali contenenti il gruyère tagliato con una grattugia a fori larghi.

Se non si trovano i crostini all'aglio già pronti tostare in padella o al forno delle fettine di baguette con burro, sale e aglio in polvere.

Erbe di Provenza: miscela di erbe aromatiche essiccate generalmente composta da origano, rosmarino, santoreggia, timo, basilico e maggiorana.