Pasticcio di patate e salmone affumicato

1,2 kg. di patate
200 gr. di salmone affumicato
450 gr. di besciamella
erba cipollina (o dragoncello)
grana grattugiato (facoltativo)
burro
sale
pepe bianco

Pelare e cuocere a vapore nella pentola a pressione le patate intere per 12/14 minuti poi tagliarle a fette non troppo sottili.
Per semplificare la preparazione degli strati del pasticcio dividere le patate in tre parti uguali e il salmone in due.
Imburrare una teglia rettangolare piccola. Adagiare uno strato di patate poi salare e pepare, quindi coprire con un quinto della besciamella ed erba cipollina, continuare con uno strato di salmone affumicato, besciamella e erba cipollina. Ripetere la sequenza poi concludere con uno strato di patate, besciamella, grana ed erba cipollina.
Infornare a 180° per una quindicina di minuti e, se necessario, terminare la cottura con il grill.
Lasciare riposare il pasticcio alcuni minuti prima di tagliarlo e servirlo in tavola.

Mirtille con robiola e Rosso di Valtellina

500 gr. di tagliatelle fresche al mirtillo
320 gr. di robiola
1 bicchiere di Rosso di Valtellina
4 fette di bresaola equina
erba cipollina
olio extravergine d’oliva
sale e pepe

In un ampia padella o in un saltapasta scaldare il vino e lasciarlo ridurre a fiamma dolce, quando leggermente addensato aggiungere la robiola lavorata con un filo d'olio, l'erba cipollina e un pizzico di sale.
Lessare le tagliatelle fresche al mirtillo in acqua salata poi scolarle lasciandole un po' umide e versarle nella padella mantecando velocemente e aggiungendo, se necessario, poca acqua di cottura della pasta e altro olio.
Completare i piatti con la bresaola equina tagliata a striscioline molto sottili e una macinata di pepe.
Servire le mirtille ben calde.



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Le lasagne delle feste...

Lasagne al salmone affumicato

12 lasagne fresche all’uovo sfoglia sottile (250 gr.)
400 gr. di ricotta
2 mozzarelle (250 gr.)
500 ml. di besciamella piuttosto liquida
salmone affumicato a fette (50/70 gr.)
erba cipollina
1 cucchiaio di passata di pomodoro (oppure concentrato o Verdurine Mutti)
2/3 cucchiai di grana grattugiato
burro
sale e pepe

Mescolare la ricotta con un cucchiaio di grana grattugiato, erba cipollina, sale e pepe. Colorare di rosa il composto con la passata di pomodoro.
Tagliare la mozzarella a cubetti e il salmone affumicato a striscioline, poi dividerli in cinque mucchietti uguali.
Imburrare una piccola teglia rettangolare, della dimensione delle sfoglie di pasta, e comporre la lasagna mettendo un velo di besciamella poi due sfoglie sottili sovrapposte, un quinto del composto di ricotta, dadini di mozzarella, strisce di salmone e uno strato di besciamella. Continuare così: lasagne, ricotta, mozzarella, salmone, besciamella.
Sulle ultime due sfoglie di pasta stendere uno strato generoso di besciamella, una spolverata di grana e erba cipollina.
Infornare a 180/200° per 15 minuti circa con calore solo dal basso poi terminare la cottura con il grill.
Lasciare riposare le lasagne alcuni minuti prima di tagliarle e servirle in tavola.

Per avere lasagne morbidissime spennellarle con poco latte quando si compongono gli strati. Al posto delle dodici lasagne all’uovo sottili possono anche essere usate sei sfoglie fresche di spessore normale per lo stesso peso complessivo.

Funghi portobello alla piastra con aglio orsino

8 funghi portobello grandi
olio extravergine d'oliva
aglio orsino
sale e pepe

Staccare delicatamente i gambi dalle cappelle dei funghi e pulire queste ultime, che servono per la ricetta, con uno straccetto bagnato per eliminare eventuali residui di terra.
Spennellare le teste dei portobello con poco olio e scaldare una piastra di ghisa.
Quando la piastra è ben calda appoggiare i funghi dalla parte superiore e lasciarli cuocere per 5 minuti circa, quindi girarli e coprirli con una generosa spolverata di aglio orsino. Cuocere anche la parte inferiore delle teste per lo stesso tempo (tendono a questo punto a rilasciare acqua).
Girare nuovamente i funghi, alzando la fiamma, e lasciarli sulla piastra ancora per qualche minuto per lato sino a quando sono ben asciutti e rosolati. Salare e pepare.
Adagiare i portobello su un piatto da portata e completarli con un giro di olio a crudo.

In assenza dell'aglio orsino preparare una semplice marinata con olio, aglio e prezzemolo per spennellare i funghi. I portobello alla piastra possono sostituire la carne in un hamburger vegano o vegetariano.

I funghi portobello (Agaricus bisporus) sono una varietà di champignon, molto grandi e carnosi hanno sapore delicato e consistenza soda che li rende particolarmente adatti alla cottura alla griglia.

L'aglio orsino (Allium ursinum L.) è una pianta erbacea perenne, con fiori bianchi e foglie larghe, appartenente alla famiglia delle liliaceae. E' presente in tutto il territorio italiano e cresce spontaneamente in zone umide. Il suo nome deriva dal fatto che gli orsi se ne cibano con abbondanza per depurare l'organismo e riprendere le energie dopo il lungo letargo invernale. Della pianta sono commestibili il bulbo, i fiori e le foglie, queste ultime hanno un sapore simile, anche se più delicato, a quello dell'aglio comune con note che ricordano l'erba cipollina.

Chi resiste alla perversione delle polpette IKEA?

Medaglioni IKEA di patate e broccoli (grönsakskaka)

600 gr. di patate
400 gr. di broccoli
mezzo porro
250 gr. di besciamella densa
4/5 cucchiai di formaggio grattugiato misto (grana, emmentaler, parmigiano)
erba cipollina
olio extravergine d'oliva
burro
sale e pepe bianco

Lavare tutte le verdure poi mondare e dividere in cimette non troppo piccole i broccoli, sbucciare e tagliare a grossi pezzi le patate e infine affettare sottilmente il porro.
Cuocere a vapore nella pentola a pressione i broccoli per circa 3 minuti e le patate per un tempo doppio, nel frattempo stufare dolcemente in un padellino il porro con poco olio.
Lasciare intiepidire tutti gli ingredienti poi sminuzzare molto grossolanamente con un coltello sia i broccoli che le patate.
Riunire in una ciotola broccoli, patate e porro poi aggiungere la besciamella, il mix di formaggi e l'erba cipollina quindi salare, pepare e mescolare bene.
Riempire degli stampini tondi precedentemente imburrati con il composto ottenuto avendo cura di pressarlo bene con il dorso di un cucchiaio (se si usano degli stampi per crostatine di 8/10 centimetri di diametro si ottengono 8 medaglioni alti circa un dito).
Infornare a 180/200° per una ventina di minuti e terminare la cottura con il grill. Aspettare che i medaglioni siano tiepidi prima di toglierli dagli stampi.

I medaglioni di patate e broccoli sono un gustoso secondo vegetariano ma anche il contorno ideale da proporre con salmone o aringhe (IKEA insegna). L'aggiunta di un uovo o due al composto garantisce medaglioni più compatti mentre per una preparazione più veloce l'impasto può anche essere versato in una teglia rettangolare imburrata e porzionato in otto quadrotti quando intiepidito.

Bandai edamame e passa lo stress...

Frittata di edamame e pancetta

210 gr. di edamame lessati
140 gr. di pancetta (dolce o affumicata)
6 uova
1 cucchiaio di salsa di soia
1 cucchiaino di zenzero in polvere
erba cipollina
olio extravergine d'oliva
sale e pepe

Togliere le uova dal frigorifero. Rosolare la pancetta a dadini in una padella antiaderente per frittata senza aggiungere condimenti sino a quando è ben colorita.
In una ciotola sbattere le uova con una forchetta insieme alla salsa di soia, lo zenzero in polvere e l'erba cipollina poi unire la pancetta rosolata e gli edamame. Salare con moderazione e pepare.
Riscaldare la padella dove ha cotto la pancetta aggiungendo, se necessario, poco olio quindi versare il composto in un alto strato omogeneo. Cuocere a fuoco non troppo vivace per una decina di minuti il lato a contatto con la padella sino a quando è colorito al punto giusto quindi girare la frittata e cuocere l’altro lato.
Servire tiepida o fredda.

Lo stesso composto può essere anche cotto in forno a 180/200° sino a completa doratura.

Gli edamame sono fagioli di soia acerbi, tipici della cucina di Cina e Giappone. Il nome deriva dalla combinazione delle parole giapponesi "eda" (rami) e "mame" (chicchi) infatti vengono solitamente lessati o cotti al vapore e poi serviti raffreddati, o talvolta caldi, senza essere estratti dal baccello. In Giappone vengono spesso consumati conditi con solo sale marino come spuntino per accompagnare la birra. Una curiosità: esiste un antistress edamame che riproduce un baccello di soia dal quale far uscire i verdi fagioli con una leggera pressione delle dita.

Bellissime zucchine evidenziatore trovate al mercato sotto casa...

Frittata di zucchine gialle e crescenza

450 gr. di zucchine gialle
6 uova
2 cucchiai di crescenza
1 spicchio d'aglio
erba cipollina
olio extravergine d'oliva
sale e pepe

Togliere le uova dal frigorifero. Lavare e tagliare le zucchine a rondelle sottili e cuocerle a fuoco vivace in un saltapasta con l'olio e l'aglio sino a quando sono cotte e rosolate ma ancora ben consistenti. Salare in ultimo, togliere lo spicchio d'aglio e aggiungere una generosa dose di erba cipollina.
In una ciotola sbattere le uova con una forchetta insieme alla crescenza, un pizzico di sale e il pepe poi unire le zucchine gialle.
Ungere con un goccio d'olio una padella antiaderente per frittata, scaldare e versare il composto in un alto strato omogeneo. Cuocere a fuoco non troppo vivace per una decina di minuti il lato a contatto con la padella sino a quando è colorito al punto giusto quindi girare la frittata e cuocere l’altro lato.
Servire tiepida o fredda.

Lo stesso composto può essere anche cotto in forno a 180/200° sino a completa doratura.

Le zucchine gialle sono un prodotto di nicchia sicuramente conosciuto da veneti e friulani. Sono originarie dell'America centro-meridionale e la loro coltivazione ha una resa piuttosto bassa. Il loro sapore è più delicato e dolce di quello di una zucchina tradizionale e risulta vagamente simile a quello di una zucca.

Ricetta approvata da Oliver... assistente fotografo e assaggiatore ufficiale!

Straccetti di pollo alla melagrana

800 gr. di petto di pollo a fette
2 melagrane
2 fette di prosciutto crudo
1 bicchierino di vino rosato
farina
1 noce di burro
olio extravergine d’oliva
erba cipollina
sale e pepe

Aprire le melagrane e sgranare i chicchi eliminando accuratamente tutte le parti bianche della buccia e le membrane interne perchè molto amare. Tenere da parte 4 cucchiai di chicchi interi e spremere i rimanenti usando uno schiacciapatate in modo da ricavarne il succo.
Tagliare le fette di pollo a striscioline e passarle in poca farina.
Mettere in un'ampia padella o in un saltapasta l'olio e il burro a scaldare poi rosolare il pollo sino a quando è leggermente dorato, successivamente aggiungere il prosciutto tagliato a striscioline sottilissime e sfumare con il vino rosato.
Evaporato il vino unire l'erba cipollina e il succo di melagrana, salare e pepare.
A fine cottura, quando il sugo è ben addensato, aggiungere i chicchi di melagrana interi, scaldarli appena e servire.

A tutta zucca...

Vellutata di Cenerentola

1 kg. di zucca delica
2 patate medie
1 porro
50 ml. di panna
2 foglie grandi di salvia
1 dado vegetale (o di pollo per i non vegetariani)
olio extravergine d’oliva
sale

Mondare la zucca e il porro e pelare le patate, quindi tagliare tutto a pezzi piuttosto grossi. Mettere tutte le verdure con poco olio e il dado nella pentola a pressione e insaporirle velocemente. Aggiungere la salvia e acqua senza arrivare a coprire del tutto le verdure poi chiudere la pentola a pressione.
Cuocere per una ventina di minuti dal fischio poi togliere la salvia e frullare la vellutata direttamente nella pentola con un frullatore a immersione.
Completare con l'aggiunta di panna ed eventualmente altra acqua sino a ottenere una consistenza densa e cremosa al punto giusto. Aggiungere sale se necessario.
Servire la vellutata ben calda con minicrostini al rosmarino o all'erba cipollina e mettendo a disposizione parmigiano grattugiato e pepe.

Arrosto al caffè

1 kg. di fesa di tacchino (o noce di vitello)
2 tazzine di caffè
1 dado vegetale
1 grosso spicchio d'aglio
1 peperoncino
1 foglia di alloro
erba cipollina
rosmarino
timo
maggiorana
olio extravergine d'oliva
burro

Preparare con la moka due tazzine colme di caffè forte. Rosolare bene nella pentola a pressione la carne con l'olio, il burro, l'aglio e il peperoncino sbriciolato. Aggiungere il dado, la foglia d'alloro, le erbe tritate e il caffè.
Chiudere la pentola a pressione e cuocere per venti minuti circa dal fischio. Una volta cotto tagliare l'arrosto a fette piuttosto sottili. Disporre le fette in una teglia da forno insieme al fondo di cottura al caffè, eliminando l'aglio e l'alloro. Scaldare in forno sino a quando il sugo è ben ristretto. Salare se necessario.

Ottimo anche freddo (la nota di caffè sarà più evidente).