Cimone rinforzato (insalata di rinforzo con cavolfiore cimone)

1 cavolfiore cimone (800 gr. circa)
4 falde di peperone rosso sott'aceto
2 cucchiai di olive di Gaeta
8 filetti d’acciuga sott’olio
12 cipolline borettane all'aceto di vino rosso
1 cucchiaio di frutti del cappero sott’aceto (cucunci)
olio extravergine d'oliva
aceto di vino
sale

Mondare il cavolfiore e porzionarlo in cimette. Cuocere le infiorescenze a vapore con la pentola a pressione per 3 minuti circa poi lasciarle raffreddare.
Sciacquare brevemente sotto l'acqua corrente i peperoni, le cipolline e i cucunci poi tagliare le falde di peperone a piccole losanghe e le cipolline a fette. Tagliare a pezzetti anche i filetti d'acciuga.
Comporre il piatto con le cimette di cimone, le olive (denocciolate o meno) e tutti gli altri ingredienti.
Condire con olio, poco sale e aceto.

L’insalata di rinforzo è un piatto tipico della tradizione napoletana preparato nel periodo natalizio, esistono diverse varianti e ogni famiglia custodisce la propria ricetta. L’ingrediente di base è il cavolfiore bianco, che lessato e condito con sale, olio e aceto viene arricchito con peperoni papaccelle sott’aceto (varietà campana rossa e tonda), olive nere e verdi, acciughe, capperi, verdure sott’aceto e/o sott’olio e talvolta foglie d’indivia riccia. Per quanto riguarda l'origine di questo piatto esistono diverse ipotesi: una di esse racconta che questa saporita insalata venisse usata per "rinforzare" e arricchire la cena della Vigilia di Natale tradizionalmente di magro; un’altra che venisse preparata per il cenone di Natale e successivamente "rinforzata" e integrata, di giorno in giorno, fino al cenone di Capodanno; oppure, più semplicemente è possibile che il termine "rinforzo" fosse dovuto alla presenza di ingredienti sapidi e ricchi di aceto che ne esaltano il sapore.

La polenta di zia Nerina, introvabile nei ricettari, replicata per la Festa del papà...

Polenta a ciödi

300 gr. di farina di grano saraceno macinata grossa
300 gr. di farina di mais bramata
1,8 l. di acqua
1 cucchiaio di sale grosso
4 cipolle dorate (500 gr. circa)
180 gr. di burro
80 gr. di parmigiano grattugiato
sale e pepe

Mischiare la farina nera con quella gialla. Tagliare le cipolle in quarti poi a fette piuttosto sottili.
Fare bollire in un paiolo di rame l'acqua, aggiungere il sale grosso e successivamente la farina versata a pioggia continuando a mescolare con una frusta per evitare la formazione di grumi. Appena il composto diventa consistente rimestare con un bastone di legno (tarai).
Metterle le cipolle in una grande padella e soffriggerle con circa la metà del burro. Quando sono ben dorate, salarle e aggiungere il burro rimanente.
Cuocere la polenta per almeno 40 minuti continuando a girarla. E' pronta quando la consistenza è decisamente soda e il composto tende a staccarsi facilmente dal paiolo dove si è formata la tipica crosticina.
Rovesciare la polenta su un tagliere e tagliarla a grosse fette con l'apposito coltello di legno. Adagiare le fette leggermente sovrapposte in una teglia di ceramica, spolverizzarle con abbondante parmigiano grattugiato, coprirle con il condimento di cipolle poi completare con altro parmigiano e una macinata di pepe.
Servire da sola o accompagnata da formaggi valtellinesi di differenti stagionature. Tenere la polenta in caldo al forno per un eventuale bis.

La ciöda (piöda), in dialetto valtellinese, è la tegola in ardesia tipica dei tetti locali.



Vocabolario dialettale di Chiuro e Castionetto

Ricetta capace di nobilitare un vino non eccezionale o un novello dimenticato in dispensa...

Spezzatino di cappello del prete al vino rosso

900 gr. di carne di manzo (cappello del prete)
300 gr. di passata di pomodoro
250/270 ml. di vino rosso
200 gr. di misto per soffritto surgelato
2 noci di burro (30 gr. circa)
olio extravergine d'oliva
3 foglie di alloro
farina
mezzo cucchiaino di zucchero
sale

Tagliare la carne a dadi e passarla velocemente nella farina.
Fare sciogliere il burro con poco olio nella pentola a pressione poi rosolare la carne dopo aver tolto la farina in eccesso. Quando carne e farina sono dorate aggiungere il misto per soffritto e mescolare bene sino quando tutta la farina è staccata dalla pentola.
Aggiungere quindi il vino, che deve quasi coprire la carne, la passata di pomodoro, lo zucchero, il sale e l'alloro.
Chiudere la pentola a pressione e fare cuocere per 30/40 minuti circa a partire dal fischio poi spegnere il fuoco e aspettare che si abbassi la valvola senza sfiatare.
Una volta aperta la pentola addensare, se necessario, lo spezzatino a fuoco vivace continuando a rimestare.
Servire caldissimo con polenta, patate lessate o riso bollito.

Il vino novello è prodotto mediante macerazione carbonica, una tecnica enologica particolare, elaborata in Francia nel 1934, che non prevede la pigiatura delle uve. Messo in commercio nel mese di novembre dello stesso anno di vendemmia è da bere preferibilmente entro sei mesi.

Io che odio il grasso della carne quando faccio lo spezzatino procedo così: taglio dal pezzo intero le parti grasse e connettive poi taglio il muscolo a dadi, quindi metto tutto in pentola. Sapore assicurato e bocconcini a prova di bambina schifiltosa...

Altro che torta mimosa...

Pizza bianca con zucca e gorgonzola piccante

800/900 gr. di pasta per la pizza
400 gr. di mozzarella
70/80 gr. di gorgonzola piccante
400 gr. di zucca
olio extravergine d'oliva
rosmarino
sale e pepe

Lasciare l'impasto leggermente infarinato a temperatura ambiente per almeno un'ora.
Mondare la zucca e tagliarla a fette sottili poi cuocerle, senza sovrapporle, in una larga padella antiaderente con poco olio e sale.
Tagliare la mozzarella a pezzi e il gorgonzola a dadini piccolissimi.
Oliare una grande teglia rettangolare e stendere al suo interno con le mani l'impasto lievitato. Guarnire con la mozzarella, i dadini di gorgonzola ben distribuiti, le fettine di zucca e pochi aghi di rosmarino.
Salare, pepare e infornare a 220° per 20/30 minuti.
Togliere la pizza dalla teglia, tagliarla in quattro e servire ben calda.