Goderecci...

Petti di pollo alla birra rossa con morbier

8 fette di petto di pollo (650 gr. circa)
140 gr. di morbier
mezzo bicchiere di birra rossa
farina
1 noce di burro
olio extravergine d’oliva
sale e pepe

Passare le fette di pollo in poca farina. Tagliare il morbier in otto fette non troppo spesse.
Mettere in un'ampia padella l'olio e il burro a scaldare, poi rosolare il pollo sino a quando è leggermente dorato, successivamente sfumare con la birra rossa.
Evaporata la birra salare e pepare, poi appoggiare su ogni fetta di carne una di morbier e finire di cuocere a fuoco basso e padella coperta sino a quando il formaggio inizia a fondere.
Servire i petti di pollo ben caldi.

Il morbier è un formaggio francese di latte vaccino a crosta lavata caratterizzato da una sottile striscia nera che lo attraversa al centro. Tradizionalmente il morbier veniva infatti prodotto con il latte di due mungiture dove la cagliata serale spolverizzata con la fuliggine dei fuochi dei campi veniva successivamente ricoperta con la successiva cagliata mattutina. Oggi il formaggio viene prodotto con cenere vegetale in un'unica cagliata.



www.fromage-morbier.com
www.formaggio.it/morbier

Pappa di lusso, approvata da umani e felini...

Petti d'anatra al calvados

2 petti d'anatra (900 gr. circa)
2 scalogni
2 foglie di salvia
2 bicchierini di calvados
sale e pepe

Eliminare dalla pelle dell'anatra, se presenti, eventuali residui di piccole piume levandole con una pinzetta o bruciandole con una fiamma, poi dividere i petti in due parti e incidere la pelle, con un coltello molto affilato, formando una griglia in diagonale con tagli abbastanza profondi ma che non intacchino la carne sottostante.
Scaldare molto bene una padella senza aggiungere olio o burro e cuocere i petti dalla parte della pelle in modo che cuociano nel loro grasso per 10/15 di minuti circa, successivamente quando sono ben rosolati girare i pezzi di carne per cuocerli dall'altra parte per un tempo leggermente inferiore. Salare e pepare, poi togliere i petti d'anatra dalla padella e lasciarli riposare avvolti in un foglio di alluminio.
Abbassare la fiamma e aggiungere in padella nel grasso dell'anatra gli scalogni tritati al coltello, la salvia e il calvados. Appena lo scalogno è trasparente unire i petti d'anatra a insaporirsi per pochi minuti in modo che rimangano ben rosati all'interno.

Il calvados può essere sostituito con un altro distillato a piacere più o meno secco o aromatico (cognac, armagnac o cointreau).

L'anatra è classifica tra le carni nere (selvaggina da penna) e si distingue per le sue carni pregiate e morbide che assumono un colore rosato in cottura. Il petto è molto utilizzato in cucina perchè particolarmente tenero, gustoso e facile da trattare. L'anatra muschiata (o muta) è una razza rinomata per la sua carne di eccellente qualità.

Il calvados è un'acquavite di sidro di mela prodotta in Normandia.

Realizzate con le fantastiche noci varietà chandler dell'Azienda Agricola Valier regalate da Damiano...

Noci farcite con langres e miele di castagno

12 noci grandi
40 gr. di langres
miele di castagno

Aprire delicatamente le noci in modo da ottenere 24 gherigli interi a forma di cuore.
Tagliare dal langres 12 fettine rettangolari non troppo sottili grandi circa come i gherigli.
Accoppiare i gherigli farcendoli con una fettina di langres e una goccia di miele di castagno.

Questi bocconcini di noci possono essere realizzati anche con un più deciso rochefort erborinato.

Il langres è un formaggio francese di latte vaccino, grasso, di breve stagionatura, a pasta molle e crosta lavata originario dell'altopiano di Langres nella regione Champagne. La crosta è morbida, rugosa, di colore arancio con muffe bianche. La pasta molle e di colore avorio, inizialmente granulosa diventa con il tempo cremosa e particolamente scioglievole. Durante la stagionatura sulla sommità del langres si forma un'incavo a fontana detto appunto "fontaine". In Francia è tradizione riempire la "fontaine" con champagne, vino rosso o acquavite e degustare il langres dopo qualche ora di maceratura.

Consiglio: avere a disposizione almeno una quarantina di noci e anche qualche goccina di valium da assumere al bisogno...

www.formaggio.it/langres
www.valier.it

Ultima ricetta fumante della stagione... la primavera si avvicina...

Zuppa di pesce alla provenzale

1 kg. di pesce surgelato per zuppa
400 gr. di passata di datterini
2 patate a pasta bianca
1 porro grande
mezzo bicchiere di vino bianco
1 dado di pesce
erbe di Provenza
prezzemolo
paprica dolce
olio extravergine d'oliva
pepe
80 gr. di gruyère
crostini all'aglio

Fare scongelare bene il misto pesce per zuppa senza spine. Tagliare a piccoli cubetti le patate pelate e affettare finemente il porro (la parte bianca e quella verde tenera).
Soffriggere leggermente in una pentola a pressione il porro nell'olio poi unire il pesce sgocciolato e le patate infine sfumare con il vino. Aggiungere la passata, il dado, un pizzico di erbe di Provenza e di paprica. Versare un bicchiere d'acqua circa nella zuppa poi chiudere la pentola a pressione e fare cuocere 10/15 minuti a partire dal fischio (con una pentola tradizionale calcolare poco più del doppio).
Terminata la cottura verificare la consistenza della zuppa che non deve troppo liquida ma deve permettere di inzuppare i crostini. Completare con prezzemolo tritato.
Servire la zuppa ben calda con i crostini all'aglio e quattro ciotoline individuali contenenti il gruyère tagliato con una grattugia a fori larghi.

Se non si trovano i crostini all'aglio già pronti tostare in padella o al forno delle fettine di baguette con burro, sale e aglio in polvere.

Erbe di Provenza: miscela di erbe aromatiche essiccate generalmente composta da origano, rosmarino, santoreggia, timo, basilico e maggiorana.

In Francia è facile trovare le chips di patate vitelotte per un aperitivo colorato...

Patate al forno ai due colori

500 gr. di patate vitelotte
500/600 gr. di patate a pasta gialla
olio extravergine d'oliva
1 rametto di rosmarino
sale

Pelare le patate e tagliarle a dadi non troppo piccoli. Asciugarle bene e metterle in due teglie separate (in modo che le patate viola non macchino le altre durante la cottura). Condire con olio e aghi di rosmarino e infornare le due teglie affiancate per 40 minuti a circa 180°. Se alla prova stecchino le patate risultano cotte ma non ancora ben dorate alzare la temperatura del forno o accendere il grill per alcuni minuti. Salare, mischiare le patate viola con quelle gialle e servire calde in unica teglia.

Per una buona riuscita del piatto le patate devono stare in un unico strato nelle teglie ed è importante non girarle sino a quando non iniziano a dorare e salarle solo a fine cottura.

La patata vitelotte (detta anche patata nera o patata tartufo e erroneamente patata viola) è una varietà antica e rara di patata originaria del territorio dell’America meridionale compreso fra il Perù e il Cile
Appartiene alla famiglia delle Solanum, ha una forma oblunga e irregolare ed è di dimensioni ridotte. La buccia è scura e piuttosto spessa, la polpa interna appiccicosa e profumata di nocciola ha un caratteristico colore viola intenso. E' piuttosto farinosa e ha un sapore che ricorda la castagna.
Molto usata nella cucina dei grandi chef è utilizzata soprattutto per creare piatti originali e d'effetto per il suo colore. Si cucina come le normali patate.
Da non confondere con la patata violetta coltivata in Val Di Susa che ha la polpa gialla o con la patata turchesa del Gran Sasso che ha la polpa bianca, la vitelotte è ampiamente coltivata in Francia, soprattutto nella zona della Picardie.
Non facilissima da reperire è molto ricca di antocianine, pigmenti che possiedono proprietà antiossidanti e antiradicali, presenti anche, ma in quantità inferiori, in mirtilli, ribes, lamponi, uva rossa e melanzane.

Oggi zuppa di cipolle! Come da tradizione di famiglia almeno una volta all'anno, a novembre o dicembre, zuppa di cipolle e Beaujolais nouveau...

Zuppa di cipolle

8 cipolle grosse (4 rosse e 4 dorate)
320 gr. di emmental (metà dolce e metà stagionato)
8 cucchiai di grana grattugiato
60 gr. di burro
4 francesini o ciabattine
2 litri di brodo
3 cucchiai di cognac
1 cucchiaio di farina
zucchero
sale e pepe

Pulire e affettare sottilmente le cipolle (sotto un filo d'acqua corrente se non si vuole piangere).
Fare fondere il burro in una casseruola e unire le cipolle affettate con un cucchiaino da tè di zucchero.
Cuocere le cipolle coperte a fuoco dolcissimo mescolando spesso, quando iniziano a essere leggermente dorate cospargerle con un cucchiaio di farina. Aggiungere il brodo caldo (può essere fatto con due litri d'acqua e due dadi) portare il tutto a bollore quindi abbassare la fiamma e fare cuocere per 20/30 minuti.
Nel frattempo affettare il pane e tostarlo nel forno a bassa temperatura.
Poco prima di servire insaporire la zuppa con tre cucchiai di cognac, pepe macinato fresco e un pizzico di sale se necessario.
Disporre le fette di pane in ciotole individuali coprendole con l'emmental tagliato a fettine sottili e il grana grattugiato quindi versare sopra la zuppa bollente.
Se non piace il pane ammollato si può servire la zuppa con il formaggio lasciando il pane tostato a parte da intingere come un crostino.

Per portare a casa un po’ di sapore di Francia…

Quiche lorraine

1 disco di pasta brisèe
150/200 gr. di pancetta affumicata a cubetti
150 gr. di emmental francese
2 uova
1 confezione di panna da cucina
mezzo scalogno
2 cucchiai di grana grattugiato
noce moscata
sale e pepe

Rosolare molto bene la pancetta con lo scalogno affettato finemente senza condimento.
Tagliare a piccoli cubetti l’emmental.
Preparare un composto con le uova, la panna, il grana, una spolverata di noce moscata, sale e pepe.
Stendere la pasta brisèe in una teglia tonda abbastanza grande. Mettere sulla pasta l’emmental a cubetti e la pancetta rosolata e versare in ultimo il composto di uova e panna.
Cuocere la quiche in forno a 180/200° per circa 30 minuti, preferibilmente nei primi minuti con calore solo dal basso.

Consiglio: servire con una insalatina tenera a foglie piccole condita con un’emulsione di senape, olio extravergine e un goccino di latte.