Un panino di carattere, non di facile digestione, ma che merita di essere assaggiato...

Panino all'aringa affumicata

8 fette di pane di segale
280 gr. di aringa affumicata
1 cipolla rossa piccola
burro

Affettare sottilmente una piccola cipolla rossa e metterla a bagno in una ciotolina con del latte per almeno mezz'ora.
Spalmare le fette di pane di segale con uno strato uniforme di burro e tagliare a strisce i filetti di aringa affumicata.
Togliere le fette di cipolla dal latte e tamponarle con della carta da cucina.
Comporre i panini appoggiando su quattro fette di pane l'aringa e gli anelli di cipolla, quindi chiudere con le restanti fette.
Premere leggermente e tagliare i panini in due pezzi più maneggevoli.

Il broodje haring, un panino molto semplice a base di aringa e cipolla di origine ebraica, è uno dei cibi tradizionali dello street food olandese. Venduto nei chioschi e nelle bancarelle di pesce di Amsterdam è generalmente realizzato con un soffice panino bianco farcito con aringa cruda marinata, cipolla bianca, cetrioli sott'aceto e l'eventuale aggiunta di salse.

I tre mitici panini all'aringa della Birreria Stalingrado: Irlandese (aringa, cipolla, burro); Che Guevara (speck, aringa, caprino, funghi), Lenin (crudo, caprino, peperoni, aringa) da gustare accompagnati da una pinta di Guinness...

Involtini "effetto oriente" veloci veloci...

Involtini di cialde di riso con filetti d'insalata, germogli e surimi

12 cialde di riso (20/22 cm. di diametro)
200 gr. di insalata mista a filetti con porro
100/120 gr. di germogli di fagioli mungo in salamoia (o altri germogli)
12 surimi
olio di arachidi
salsa di soia

Bagnare con acqua fredda un canovaccio bianco di cotone poi strizzarlo e appoggiarlo su un ampio piano di lavoro. Adagiare su metà del canovaccio due cialde di riso affiancate poi ripiegarlo su di esse e lasciare che si ammorbidiscano.
Appena le cialde sono trasparenti ed elastiche posizionare nella parte inferiore delle stesse una presa di insalata a filetti, un surimi intero e dei germogli ben sgocciolati. Chiudere l'involtino come una busta ripiegando il lato sinistro e quello destro verso l'interno, poi l'estremità inferiore verso il centro, quindi arrotolando sino al margine superiore.
Preparare così tutti i dodici involtini, poi metterli in una teglia spennellandoli con l'olio di arachidi. Infornare a 200° e cuocere sino a completa doratura (una decina di minuti circa).
Servire gli involtini caldi e croccanti accompagnati con salsa di soia.

La composizione dell'insalata mista determina una nota più o meno amara del ripieno, per evitarla completamente sostituire i filetti d'insalata con verdure a julienne (cavolo, carote e zucchine). In alternativa al surimi può essere utilizzata una più nobile polpa di granchio e gli involtini possono essere fritti in un wok con olio di semi di arachide.

Baccalà al latte

2 filetti di baccalà (1 kg. circa)
400 ml. di latte
8 filetti d’acciuga sott’olio
4 cucchiai di grana grattugiato
1 spicchio d'aglio
prezzemolo
farina
olio extravergine d'oliva

Dissalare il baccalà tenendolo immerso in acqua fredda per due giorni e cambiando spesso l'acqua di ammollo.
Tagliare il baccalà dissalato a grossi pezzi, togliere la pelle e tutte le spine con l'apposita pinzetta quindi asciugarlo bene e infarinarlo.
In un'ampia e bassa casseruola, adatta anche alla cottura in forno, fare sciogliere le acciughe con l'olio e cuocere velocemente d'ambo i lati i pezzi di baccalà infarinati. Spento il fuoco aggiungere l’aglio schiacciato con uno spremiaglio, il latte, abbondante prezzemolo tritato e una spolverata di grana.
Infornare a 180° e cuocere sino a quando il latte è completamente assorbito (una mezz'ora circa).

Servire con fette di polenta grigliate o patate lesse.

Baccalà e stoccafisso. Sono prodotti entrambi ottenuti dal merluzzo ma differiscono per la tecnica di lavorazione e conservazione del pesce. Lo stoccafisso è essiccato mentre il baccalà è salato (e talvolta, in seguito, parzialmente essiccato). Sia il baccalà che lo stoccafisso prima dell’uso necessitano di un lungo ammollo in acqua. Nella tradizione gastronomica veneta lo stoccafisso è protagonista assoluto ma è chiamato con il termine tradizionale "bacalà".

Per cimentarsi con il famosissimo tradizionale bacalà alla vicentina ecco la ricetta della Confraternita del Bacalà alla Vicentina.
baccalaallavicentina.it

Pesce spada con capperi e limone

4 fette di pesce spada (1 kg. circa)
2 spicchi d'aglio
1 limone biologico
una manciata di capperi sotto sale
prezzemolo
olio extravergine d'oliva
pepe bianco

Asciugare bene il pesce spada, soprattutto se decongelato. Cuocere le fette in una larga padella con l'olio e l'aglio sino a quando, evaporato il loro liquido, iniziano a dorare.
Togliere l'aglio e aggiungere i capperi dissalati tritati grossolanamente, abbondate prezzemolo, la scorza grattugiata del limone e circa metà del succo.
Cuocere ancora per qualche minuto poi pepare. Facilmente non sarà necessario aggiungere sale.

Se si vuole un sapore meno aspro il succo del limone può essere sostituito con mezzo bicchierino di vino bianco, la nota agrumata sarà data comunque dalla buccia grattugiata.

Una catalana senza astice nè aragosta... ma con il suo perchè...

Coda di rospo alla catalana

2 rane pescatrici spellate e senza testa (900 gr. circa)
6/8 pomodori camone o costoluti (800 gr. circa)
4 grossi cipollotti di Tropea
1 limone
olio extravergine d'oliva
sale e pepe bianco

Tagliare a metà le rane pescatrici per poterle mettere nel cestello del vapore della pentola a pressione e cuocerle per cinque minuti dal fischio (la carne deve essere morbida ed elastica senza sfilacciarsi). Appena intiepidite dividerle in due eliminando la grossa spina centrale poi ridurre i filetti a dadi grandi come un grosso boccone.
Tagliare i pomodori e i bulbi dei cipollotti a spicchi non troppo sottili. Unire i pezzi di rana pescatrice, i pomodori e i cipollotti in un capace piatto da portata e condire generosamente con un ottimo olio fruttato e corposo, sale e pepe bianco macinato al momento.
Lasciare insaporire preferibilmente per circa un'ora in frigorigero. Servire la catalana fresca (ma non fredda) con fette di limone a contorno.

Portare in tavola del buon pane fresco con tanta mollica e crosta croccante perchè la "scarpetta" è obbligatoria!

Se si utilizzano pomodori camone o costoluti maturi ma ben sodi e con la giusta nota di acidità non sarà necessaria l'aggiunta di limone (e tantomeno di aceto).

La rana pescatrice (Lophius piscatorius) è un pesce marino pregiato. In ambito culinario, pulita e senza testa, prende il nome di coda di rospo.

Il cipollotto è la cipolla raccolta immatura, quando il bulbo non è ancora pienamente sviluppato e le foglie sono tenere e di colore verde brillante. Il suo sapore è più delicato di quello della cipolla ed è ottimo mangiato crudo.

Speedyricetta saporita... da riprovare senza scorciatoie...

Cartocci di nasello e cozze

8 filetti di nasello surgelati (800 gr. circa)
2 vasetti di cozze al naturale
4 cucchiaini di pasta d'acciughe
4 spicchi d'aglio
prezzemolo
olio extravergine d'oliva
pepe

Fare scongelare i filetti di nasello e asciugarli bene. Adagiare i filetti a due a due su quattro fogli quadrati di alluminio (o carta da forno bagnata e strizzata) poi spennellarli con un velo di pasta d'acciughe. Aggiundere a ogni porzione uno spicchio d'aglio tagliato a metà, mezzo vasetto di cozze ben sgocciolate, abbondante prezzemolo tritato, un filo d'olio e pepe a piacere.
Chiudere bene i cartocci, metterli in una teglia e infornali a 180/200°. Passati 20/30 minuti controllare la cottura dei filetti e se dovessero risultare troppo acquosi finire di cuocerli con i cartocci aperti per alcuni minuti.
Togliere i pezzetti d'aglio e servire i naselli in tavola direttamente nei cartocci. Salare solo se necessario.

Lo smeriglio non è pesce spada ma così fa la sua degna figura...

Smeriglio con senape delicata e capperi

4 fette di smeriglio non troppo sottili (1 kg. circa)
1 spicchio d'aglio
2 cucchiaini di senape delicata
1 manciata di capperi sotto sale
1 bicchiere di vino bianco
olio extravergine d'oliva

Asciugare bene lo smeriglio, soprattutto se decongelato. Rosolare le fette in una larga padella con l'olio e lo spicchio d'aglio tagliato in due sino a quando sono leggermente dorate. Emulsionare la senape con il vino e versare sul pesce dopo aver tolto l'aglio. Finire di cuocere a fuoco lento e quando il vino è quasi evaporato aggiungere i capperi dissalati e tritati grossolanamente.
Se a fine cottura la salsina risulta troppo densa aggiungere ancora un goccio di vino e un filo l'olio. Non salare, difficilmente ce ne sarà bisogno. Eventualmente completare con una macinata di pepe bianco.