Con salsiccia e friarielli non si sbaglia mai...

Cappelloni friarielli e salsiccia

600 gr. di cappelloni n.37 (pasta fresca Maffei)
260 gr. di cimette di rapa già pulite
1 salsiccia e mezza
2 spicchi d’aglio
olio extravergine d’oliva
olio al peperoncino
sale

Tagliare le cimette di rapa, foglie e gambi, a strisce sottili poi stufarle dolcemente in un'ampia padella con poco olio e due spicchi d'aglio. Aggiungere, se necessario, poca acqua per volta fino a quando risulteranno tenere.
Spellare e sbriciolare le salsicce poi rosolarle a fuoco vivace in una padella senza condimento.
Cuocere i cappelloni in abbondante acqua salata e scolarli al dente.
Togliere gli spicchi d'aglio dalla padella con i friarielli, salare con moderazione poi unire le salsicce e i cappelloni. Mantecare aggiungendo eventualmente poca acqua di cottura della pasta e in ultimo un giro d'olio al peperoncino.

I cappelloni n.37 Maffei sono simili alle più note orecchiette ma molto più grandi e meno a coppetta. Ottimi con i sughi classici della tradizione pugliese o in interessanti piatti rivisitati.



www.pastaiomaffei.it/cappelloni

Riproponendo l'ottima crudaiola ricca mangiata a casa di Lina...

Farfalle dell'avvocato alla crudaiola

360 gr. di farfalle
12 pomodorini
1 peperone giallo carnoso
1 cuore di sedano
mezza cipolla rossa
20 olive verdi
una manciata di capperi sotto sale
basilico abbondante
mezzo peperoncino fresco (facoltativo)
grana in scaglie
olio extravergine d’oliva
sale

Per questa ricetta scegliere un peperone carnoso e dalla forma regolare poi arrostirlo su una piastra in ghisa, a fiamma alta, girandolo spesso in modo da cuocerlo uniformemente. La pelle deve essere rugosa anche dove non completamente annerita.
Appena terminata la cottura chiudere il peperone ancora caldo in un sacchetto di carta all'interno di uno di plastica. Passato un quarto d'ora circa procedere con un'accurata rimozione della pelle bruciata senza passare il peperone sotto l'acqua corrente, quindi aprirlo per eliminare semi e filamenti interni e infine tagliarlo a piccole losanghe.
Mettere a bagno in acqua tiepida i capperi sotto sale.
Tagliare i pomodorini a dadini e le cipolle a fettine sottili come il cuore di sedano.
Raccogliere in una capiente ciotola tutte le verdure insieme alle olive a rondelle, i capperi dissalati strizzati, abbondante basilico a striscioline, il peperoncino tritato, olio e sale. Mescolare e lasciare insaporire in frigorifero per almeno un’ora.
Cuocere le farfalle (lisce o rigate) al dente in abbondante acqua salata, scolarle bene e versarle nella ciotola con il sugo alla crudaiola. Rimestare e aggiungere scaglie di grana in quantità a piacere.
Servire immediatamente in tavola le farfalle dell'avvocato in modo che sia ancora evidente il contrasto di temperature tra la pasta calda e le verdure fredde.

I peperoni arrostiti possono essere ottenuti abbrustolendo i peperoni direttamente sulla fiamma, su una piastra in ghisa, in una padella che regga le alte temperature o in forno sotto il calore del grill. Importante è girarli frequentemente senza bucarli con una forchetta, o altro attrezzo, durante questa operazione.

Trattiamoci bene...

Foglie di carciofo alla burrata di bufala con mandorle e scorza di limone

400 gr. di foglie di carciofo (pasta il Viaggiator Goloso)
250 gr. di burrata di bufala
mezza manciata di mandorle tostate
1 pezzettino di scorza di limone
peperoncino in fili (Ubena)
olio extravergine d’oliva
sale

Togliere con anticipo la burrata di bufala dal frigorifero poi dividere l'involucro di mozzarella della burrata dal suo cuore cremoso.
Mettere in una ciotola l'interno morbido di stracciatella della burrata e lavorarlo con poco olio e un pizzico di sale, poi tagliare a striscioline sottili la parte esterna.
Tritare non troppo finemente le mandorle tostate (con o senza buccia) insieme a un pezzettino di scorza di limone.
Lessare le foglie di carciofo in abbondante acqua salata e scolarle al dente.
Condire la pasta con la stracciatella lavorata nella ciotola allungata, se necessario, con poca acqua di cottura della pasta poi completare con le striscioline di mozzarella e il trito di mandorle e scorza di limone.
Decorare a piacere i piatti con filetti di peperoncino.

La burrata è un formaggio fresco frutto della sapiente arte casearia pugliese, in particolare di Andria, ha forma rotondeggiante con aspetto esterno simile a una mozzarella ma con una caratteristica chiusura apicale. Composta da una parte esterna di pasta filata lavorata a mano contiene al suo interno un insieme morbido di panna e sfilacci di pasta filata detto stracciatella.



www.ilviaggiatorgoloso.it
www.ubena.it

Mi piace molto la tonalità di verde che assume la pasta all'alga spirulina una volta cotta...

Insalata di penne all'alga spirulina con cavolfiore e acciughe

360 gr. di penne all'alga spirulina
380 gr. di cimette di cavolfiore
10 filetti d’acciuga sott’olio
2 manciate di olive nere denocciolate
2 manciate di olive verdi farcite al peperone
olio extravergine d’oliva
sale

Tagliare le cimette di cavolfiore in pezzi molto piccoli e metterle a cuocere insieme alle penne all'alga spirulina in acqua bollente salata.
Preparare il condimento dell'insalata di pasta sminuzzando i filetti di acciuga sott'olio e tagliando a rondelle le olive nere e quelle verdi farcite con il peperone.
Scolare la pasta non troppo al dente e immergerla in acqua molto fredda sino a fermare completamente la cottura, quindi scolarla nuovamente molto bene.
Unire le penne e il cavolfiore al condimento in un'ampia ciotola e mescolare bene. Aggiungere olio e sale.
Conservare in frigorifero sino al momento di portare in tavola.

Pasta mista in un piatto freddo, ero curiosa di provare...

Pasta mista fredda con crema all'uovo

360 gr. di pasta mista
150 gr. di prosciutto cotto a dadini
150 gr. di quartirolo
24 funghetti sott'olio
2 zucchine novelle piccole
3 uova
prezzemolo
olio extravergine d’oliva
1 cucchiaio di aceto di vino rosso
sale
pepe bianco

Togliere le uova dal frigorifero.
Tagliare le zucchine novelle a dadini piccolissimi e i funghetti champignon sott'olio a metà o in quattro.
Cuocere le uova immergendole in acqua calda poi bollirle per una decina di minuti.
Preparare una salsina frullando due delle uova fatte rassodare con olio, aceto di vino rosso, sale e pepe bianco.
Lessare la pasta mista in abbondante acqua salata, scolarla non troppo al dente e immergerla in acqua molto fredda sino a fermare completamente la cottura, quindi scolarla nuovamente molto bene.
Riunire in una grande ciotola la pasta, il quartirolo e il prosciutto a cubetti, le zucchine, i funghetti e la salsa all'uovo, completare con prezzemolo tritato e regolare, se necessario, di olio e sale.
Mescolare e decorare con l'uovo sodo rimasto tagliato a spicchi, conservare in frigorifero sino al momento di portare in tavola.

Versione eretica di una milanese imbruttita ai fornelli, spero che nessun napoletano la prenda sul personale...

Calamarata con ciuffi di calamaro e patè di pomodori secchi

400 gr. di calamarata
400 gr. di ciuffi di calamaro surgelati
400 gr. di passata di pomodoro
2 spicchi d'aglio
mezzo bicchiere di vino bianco
2 cucchiaini di patè di pomodori secchi
1 peperoncino
prezzemolo
olio extravergine d’oliva
sale

Fare scongelare i ciuffi di calamaro poi asciugarli bene e tagliarli, se necessario, a pezzi grandi circa come la calamarata.
In una pentola a pressione insaporire l'olio con gli spicchi d'aglio tagliati a fette e, dopo averli eliminati, aggiungere il peperoncino sbriciolato, i ciuffi di calamaro e successivamente sfumare con il vino bianco. Unire la passata di pomodoro e cuocere per una decina di minuti dal fischio.
Tenere il sugo piuttosto liquido e aggiungere il patè di pomodori secchi e il prezzemolo tritato, salare solo se necessario.
Lessare la calamarata in abbondante acqua salata lasciandola piuttosto al dente, quindi completare la cottura in un saltapasta con abbondante sugo.

La calamarata è un saporito primo piatto tipico della cucina napoletana preparato con l'omonima pasta, un formato speciale (simile ai mezzi paccheri) la cui forma ricorda appunto gli anelli di calamaro. La pasta è avvolta in un cremoso sugo di pomodorini freschi e calamari dove gli anelli di pesce si confondono con quelli di pasta.

Mamma preparava così le tagliatelle...

Maccheroni cinque colori con prosciutto cotto e rosmarino

400 gr. di maccheroni ai cinque sapori (Giordano)
160 gr. di prosciutto cotto a fette
70 gr. di burro
1 grosso spicchio d'aglio
rosmarino
parmigiano grattugiato
sale e pepe

Tagliare il prosciutto cotto a striscioline.
In un saltapasta scaldare il burro con lo spicchio d'aglio diviso in due, poi unire il prosciutto e gli aghi di un rametto di rosmarino e rosolare brevemente. Salare leggermente e pepare.
Lessare i maccheroni ai cinque sapori in abbondante acqua salata e scolarli al dente, versarli poi nel saltapasta con il condimento al prosciutto dopo aver tolto l'aglio.
Mantecare bene con poca acqua di cottura della pasta e una spolverata di parmigiano.
Servire in tavola.

Il rosmarino può anche essere tritato o messo in rametti legati con lo spago da cucina a insaporire il condimento e poi tolto prima di servire.

Maccheroni ai cinque sapori Giordano, pasta di semola di grano duro con rosmarino, carota nera, barbabietola e curcuma.



www.giordanovini.it

Grazie a Pia per il pesto e i croxetti...

Croxetti al pesto con pomodorini caramellati e pinoli tostati

400 gr. di croxetti
400 gr. di pomodorini ciliegia
10 cucchiai di pesto alla genovese (260 gr. circa)
30 gr. di pinoli
2 cucchiaini di zucchero
olio extravergine d’oliva
pecorino grattugiato
sale

Tagliare i pomodorini in quattro, metterli in un'ampia padella con un filo d'olio e coprirli con lo zucchero, farli quindi rosolare a fuoco vivace sino a quando sono caramellati e leggermente appassiti. Salare a fine cottura.
Tostare i pinoli in un padellino senza condimento e mettere il pesto in una grande ciotola precedentemente scaldata.
Lessare i croxetti in abbondante acqua salata, scolarli al dente e versarli ancora piuttosto umidi nella ciotola con il pesto, quindi mescolare bene.
Unire i pomodorini caramellati ben caldi e i pinoli tostati poi completare con una spolverata di pecorino.
Servire subito in tavola.

I croxetti o corzetti, tipici del Levante ligure, sono piccoli dischi di pasta stampati come medaglioni e realizzati con uno stampino in legno che ne decora la superficie e la prepara ad accogliere il condimento. Le incisioni, solitamente differenti sui due lati, in origine pare riportassero una piccola croce (cruxetta). Nata nel medioevo questa pasta si diffonde nel rinascimento quando le famiglie nobili iniziarono, per rammentare l’importanza del loro casato ai commensali, a stamparla con il proprio stemma.

Il pesto alla genovese è una salsa preparata a freddo pestando in un mortaio basilico di Pra' con sale, pinoli, aglio di Vessalico e l'aggiunta di parmigiano, pecorino e olio extravergine di oliva.

Per provare questa simpatico mix ho superato la mia avversione atavica per le ruote...

Insalatonde con melanzane e ricotta salata

360 gr. di pasta insalatonde Agnesi
1 melanzana grande
20 pomodorini ciliegia
6 cucchiai di olive di Gaeta denocciolate
80 gr. di ricotta salata
mezzo peperoncino piccante fresco
basilico
olio extravergine d'oliva
aceto di vino rosso (o balsamico)
sale

Tagliare la melanzana a piccoli cubetti poi farla cuocere a fuoco vivo in un saltapasta con l'olio e il peperoncino fresco tritato grossolanamente.
Ridurre a dadini i pomodorini e, dopo averli messi in un colino a perdere il liquido di vegetazione, condirli con olio, sale e un goccio di aceto.
Ricavare dalla ricotta salata delle scaglie sottili.
Cuocere la pasta in acqua salata, scolarla non troppo al dente e immergerla in acqua molto fredda sino a fermare completamente la cottura, quindi scolarla nuovamente molto bene.
Riunire in una grande ciotola la pasta, le melanzane raffreddate, i pomodori conditi, le olive e il basilico spezzettato quindi mescolare e, se necessario, regolare di olio e sale.
Conservare in frigorifero e prima di servire completare le insalatonde con le scaglie di ricotta.

Insalatonde Agnesi, quattro diversi formati dall'ottima tenuta in cottura ideali per freschissime insalate di pasta.



agnesi.it

Peccato che non ci siano più i Piccolini colorati alle verdure...

Pomodori cuore di bue con Piccolini piccanti al tonno

300 gr. di mini penne rigate "Piccolini" Barilla
2 pomodori cuore di bue
2 scatolette di tonno sott'olio da 120 gr.
24 olive schiacciate condite
4 cucchiai di cipolline perlina in agrodolce
2 manciate di capperi sotto sale
9 mini peperoncini piccanti sott'aceto
olio extravergine d'oliva
sale

Dividere in due i pomodori cuori di bue, svuotarli di polpa e semi poi salarli internamente. Mettere a bagno in acqua tiepida i capperi sotto sale.
Cuocere le mini penne in acqua salata, scolarle non troppo al dente e immergerle in acqua molto fredda sino a fermare completamente la cottura, quindi scolarle nuovamente molto bene. Unire alla pasta il tonno scolato dall'olio di conservazione e sminuzzato.
Fare sgocciolare le cipolline perlina, strizzare i capperi dissalati e lasciare entrambi interi. Tagliare sottilmente i peperoncini sott'aceto (tre rossi, tre arancioni e tre gialli) e le olive condite a pezzi eliminando i noccioli.
Aggiungere tutti gli ingredienti alle mini penne, salare e condire con un giro d'olio quindi fare raffreddare in frigorifero.
Eliminare l'acqua di vegetazione dai pomodori e riempirli con i Piccolini, mettere mezzo pomodoro ripieno in ogni piatto e servire con la pasta rimanente intorno.
Portare in tavola con dressing per insalate a base di yogurt da aggiungere a piacere.

Se si vogliono servire tutti i Piccolini nei pomodori calcolare almeno sei grossi pomodori per ottenere dodici scodelline.



www.citres.com
www.piccolini.it