Quando prepari tutto per uno scatto in luce naturale e poi arriva un nubifragio improvviso che fa precipitare nelle tenebre...

Lobster roll (panino all'astice con fettine di ravanelli)

4 astici surgelati (1,2 kg.)
4 panini per hot dog (250 gr.)
1 limone
12 cucchiaini di maionese
prezzemolo
4 ravanelli
burro
sale e pepe

Fare scongelare quattro astici di medie dimensioni a temperatura ambiente o, per velocizzare l'operazione, immersi in acqua tiepida ancora chiusi nelle loro confezioni.
Cuocerli successivamente immergendoli in acqua bollente per il tempo indicato (pochi minuti se sono precotti).
Tagliare a metà gli astici intiepiditi e con l'aiuto di apposite pinze e scavini per crostacei estrarre tutta la polpa possibile sia dai corpi che dalle chele.
Condire la polpa d’astice ricavata con succo di limone, maionese, prezzemolo tritato, sale e pepe. Mescolare bene e fare raffreddare il tutto in frigorifero.
Affettare sottilmente i rapanelli.
Praticare un profondo taglio a cuneo formando una tasca lungo il lato superiore di ogni panino per hot dog (perfetto è il New England bun bread un morbido pan brioche dolce, burroso e dorato dalla tipica forma allungata) poi spennellarlo abbondantemente con burro fuso sia esternamente sia nella parte tagliata. Fare dorare i panini così preparati su una piastra.
Comporre i quattro lobster roll riempiendo abbondantemente i panini per hot dog imburrati ancora caldi con l'insalata d'astice fresca e decorare con le fettine di ravanelli.

In assenza delle pinze per crostacei aiutarsi nella pulitura degli astici con un comune schiaccianoci. Conservare i carapaci per preparare un intenso fumetto di pesce da utilizzare a piacere per zuppe o risotti.

Esistono principalmente due versioni della ricetta del lobster roll: quella del Maine con l'astice condito a crudo (nella tipologia più classica anche con la presenza di una dadolata di sedano) e quella del Connecticut che prevede unicamente un passaggio dell'astice in padella con il burro.

Per fare felice l'Adam Richman che è in noi aumentare a piacere la quantità di pastrami...

Pastrami sandwich con insalatina sott'aceto

8 fette di pane ai quattro cereali (Daily Bread)
400 gr. di pastrami
insalatina sott'aceto (filetti di sedano rapa, carote e peperoni)
senape delicata
maionese

Fare sgocciolare bene dodici cucchiaini di insalatina sott'aceto dopo averla sciacquata brevemente in acqua corrente. Spalmare quattro fette di pane ai quattro cereali con la maionese e quattro con la senape senza abbondare.
Comporre il sandwich appoggiando sulla fetta spalmata con la maionese tre fette di pastrami, tre cucchiaini di insalatina sott'aceto, poi ancora tre fette di pastrami, quindi chiudere con la fetta di pane spalmata con la senape.
Tostare leggermente d'ambo i lati il sandwich su una piastra di ghisa rovente senza far scaldare troppo l'imbottitura.
Tagliare il pastrami sandwich a metà e servire immediatamente.

Il pastrami è una specialità gastronomica rumena a base di carne molto popolare anche negli Stati Uniti d'America. La carne cruda (solitamente di manzo ma talvolta anche di maiale o montone) viene messa in salamoia e successivamente essiccata, condita e speziata (con aglio, coriandolo, pepe nero, paprica e chiodi di garofano), quindi affumicata e infine cotta a vapore. Questa preparazione era originariamente utilizzata come metodo di conservazione. Il pastrami è normalmente servito tagliato a fette sottili e accompagnato da salse e insalata di cavolo.

Il pastrami on rye (pastrami di segale) famoso street food delle gastronomie kosher di New York è un sandwich composto semplicemente da abbondante pastrami tagliato sottile tra due fette di pane di segale spalmate di senape e solitamente accompagnato da un cetriolo sott'aceto. Fu creato nel 1888 da Sussman Volk che lo servì nella sua salumeria di Delancey Street. Esistono poi diverse varianti tra cui il Rachel sandwich panino alla griglia fatto con pane di segale e farcito con pastrami, formaggio svizzero, insalata di cavolo e dressing russo ossia la versione femminile del famosissimo Reuben sandwich che prevede pane di segale, corned beef (manzo salato in scatola), formaggio svizzero, crauti e dressing russo.



Pane 4 cereali Daily Bread: pane ai quattro cereali frumento, segale, orzo e avena con semi di lino e girasole.
www.ceaitalia.com
www.delicatesse.it/pastrami

Burrito di manzo con fagioli e mais

4 tortillas grandi (240 gr.)
400 gr. di carne trita di manzo
500 gr. di passata di pomodoro
250 gr. di fagioli rossi (o neri) lessati
140 gr. di mais
6 peperoni friggitelli
2 cipolle
1 spicchio d'aglio
2 peperoncini piccanti freschi
8 fette di cheddar
mezzo cucchiaino di semi di cumino
coriandolo in polvere
olio extravergine d’oliva
tequila
sale

Mondare i friggitelli, eliminando i semi e i filamenti bianchi, poi tagliarli a striscioline, quindi procedere nello stesso modo con i peperoncini piccanti riducendoli poi a cubetti piccolissimi. Affettare sottilmente le cipolle.
In una padella tipo saltapasta rosolare bene la carne trita con l'olio poi sfumare con la tequila, successivamente aggiungere la cipolla, i friggitelli e il peperoncino. Quando la cipolla inizia a essere trasparente unire la passata di pomodoro, i fagioli, il mais, l’aglio schiacciato con uno spremiaglio, i semi di cumino e un pizzico di coriandolo in polvere. Salare.
Cuocere il tutto per una ventina di minuti, sino a quando il sugo è ben ristretto.
Riempire generosamente le quattro tortillas al centro e chiuderle a portafoglio. Adagiare i burritos su una piastra di ghisa calda prima brevemente dal lato della chiusura, in modo da sigillarli, poi dall'altro lato sino a leggera doratura. Terminare girandoli nuovamente e coprendo ognuno con due fette di formaggio cheddar.
Servire i burritos ben caldi quando il formaggio è filante.

Accompagnare con un'insalata fresca e croccante di lattuga iceberg, pomodoro e cipolla.

Il burrito (o taco de harina), classico street food tex mex, è una tortilla di farina farcita in vario modo solitamente con carne di manzo o pollo, tritata o tagliata a piccoli pezzi, e arricchita con altri ingredienti. La parola burrito deriva dallo spagnolo "piccolo asino" infatti pare che la pietanza sia stata creata da Juan Méndez, venditore ambulante di cibo, che durante la rivoluzione messicana per conservare il cibo al caldo pensò di avvolgerlo in grandi tortillas, idea di successo che lo portò a comprare un asino per vendere la sua invenzione anche oltre i confini del Messico. Oggi il burrito è diffuso prevalentemente negli Stati Uniti e in Canada.

Comfort food a stelle e strisce...

Mac and cheese

400 gr. di rigatoni (o altra pasta corta rigata)
200 gr. di cheddar chiaro non stagionato
150 gr. di mozzarella in panetto
400 ml. di besciamella
40 gr. di burro
1 cucchiaino di senape in polvere
parmigiano grattugiato
pangrattato
sale e pepe

Grattugiare il cheddar con una grattugia a fori larghi e tagliare a dadini la mozzarella.
Imburrare una teglia grande o quattro tegliette monoporzione e cospargerle di pangrattato. In un padellino fare sciogliere il burro rimanente con la senape in polvere.
Lessare i rigatoni in abbondante acqua salata, scolandoli qualche minuto prima della completa cottura, poi condirli con una besciamella piuttosto liquida, il burro aromatizzato alla senape, il cheddar, la mozzarella, una generosa macinata di pepe e un pizzico di sale.
Versare la pasta nella teglia e cospargerla con abbondante parmigiano grattugiato e altro pepe.
Infornare a 200° circa sino a quando il timballo è caldo e con una bella crosticina dorata in superficie.

Il cheddar è un formaggio di latte vaccino a pasta dura, semicotta e pressata dal gusto deciso e con colore che varia dal giallo pallido all'arancione. Originario del villaggio inglese di Cheddar, nella contea di Somerset, è il più diffuso formaggio britannico largamente diffuso anche in Australia, Stati Uniti e Canada.

Riso e fagioli neri alla giamaicana

160 gr. di fagioli neri secchi (circa 360 gr. lessati)
300/320 gr. di riso a chicchi lunghi
400 ml. di latte di cocco non zuccherato (1 lattina)
300 ml. di brodo vegetale (o acqua)
1 cipolla bianca
1 spicchio d'aglio
timo
mix creola (pepe bianco, pepe nero, pepe verde, pimento, schinus)
coriandolo in polvere
peperoncino secco
olio di arachidi
sale

Mettere a bagno i fagioli neri per dodici ore circa, poi risciacquarli bene e farli lessare nella pentola a pressione, con abbondante acqua, per 15/20 minuti (o quanto indicato sulla confezione).
Tritare grossolanamente la cipolla, soffrigerla dolcemente in una grande padella per paella con l'olio di arachidi poi aggiungere l'aglio spremuto, una presa di coriandolo in polvere, un pizzico di peperoncino e i fagioli lessati. Salare e lasciare insaporire per qualche minuto.
Sciacquare il riso sotto l'acqua corrente poi versarlo nella padella insieme al latte di cocco, il brodo, il timo e una generosa macinata di mix creola.
Mescolare velocemente, poi lasciare cuocere a fuoco basso e con il coperchio senza più rimestare per una decina di minuti circa (qualche minuto meno del tempo di cottura indicato sulla confezione del riso). Terminare la cottura senza coperchio finchè tutti i liquidi sono assorbiti e il riso presenta una leggera crosticina sul fondo e i bordi della padella.
Servire con una grigliata di carne o pesce marinata a piacere.

Sono molte le ricette a base di riso e fagioli delle cucine tradizionali dei Paesi dei Caraibi e del Sud America, si tratta di piatti che accompagnano e completano portate di carne o pesce. Il "coconut rice and peas" giamaicano è caratterizzato dalla presenza di latte di cocco.

Lo confesso odio fare le torte, non mi rilassa affatto, ma... contro ogni previsione è riuscita. Happy Halloween!

Pumpkin pie (crostata di zucca speziata)

1 disco di pasta frolla
500 gr. di polpa di zucca cotta (mezza zucca delica di circa 800 gr.)
200 ml. di panna
80 gr. di zucchero di canna
1 cucchiaio di zucchero a velo vanigliato
2 uova
2 cucchiaini di spezie (cannella, zenzero, noce moscata, chiodi di garofano)

Cuocere la zucca in forno e ricavare la polpa necessaria che deve essere tenera e asciutta.
Mettere in una ciotola la zucca schiacciata grossolanamente, le uova leggermente sbattute, la panna, lo zucchero di canna, lo zucchero a velo vanigliato e le spezie. Mescolare tutti gli ingredienti e frullare brevemente con un frullatore a immersione per ottenere un composto omogeneo.
Mettere la pasta frolla in una grande tortiera a cerniera con i bordi alti poi versare all'interno la crema di zucca.
Infornare a 220° per 15 minuti (calore sopra e sotto) poi continuare la cottura a 180° (solo sotto) per un'ora circa. Non sfornare sino a quando il guscio di frolla non è ben cotto e asciutto.
Servire tiepida o fredda con del gelato alla vaniglia.

Pumpkin pie: torta tradizionale del Nord America realizzata per la tavola del Giorno del ringraziamento, di Natale e di Halloween e servita con panna montata o gelato. Negli Stati Uniti il ripieno di zucca si trova anche preconfezionato in lattina.

Sono partita da una ricetta con gli ingredienti misurati in tazze, poi ho fatto di testa mia tenendo il ripieno meno liquido e riducendo drasticamente lo zucchero. Io direi che va bene così...

Guacamole con tortilla chips

2 avocado maturi
1 peperoncino piccante fresco (verde o rosso)
1 pomodoro grande e sodo
1 cipollotto piccolo
1 spicchio d'aglio
1 lime
cumino in polvere
foglie fresche di coriandolo (o prezzemolo)
olio extravergine d'oliva
tequila (facoltativa)
sale e pepe
100 gr. di tortilla chips di mais giallo
100 gr. di tortilla chips di mais bianco

Scegliere degli avocado ben maturi (il frutto deve cedere alla pressione delle dita), tagliarli a metà ed estrarre la polpa quindi schiacciarla grossolanamente con una forchetta e unire immediatamente il succo del lime perchè non annerisca.
Tritare finemente il cipollotto e il peperoncino fresco, eliminando semi ed eventuali filamenti bianchi. Fare a cubetti molto piccoli il pomodoro dopo aver tolto i semi.
Sfregare bene con lo spicchio d'aglio una ciotola poi raccogliere tutti gli ingredienti: la polpa di avocado, il cipollotto, il peperoncino e il pomodoro unendo anche una spolverata di cumino in polvere, un goccio di tequila, un filo d'olio, sale e pepe.
Tenere la guacamole coperta in frigorifero sino al momento di portarla in tavola cosparsa di un trito di coriandolo.
Servire con le tortilla chips.

La famosa guacamole messicana è un antichissima salsa a base di avocado, ormai diffusa in tutto il mondo, la cui ricetta risale al tempo degli Atzechi. In origine era costituita dalla sola purea di avocado condita con succo di lime e sale ma con il tempo si è arricchita sino ad arrivare alla versione attuale che generalmente comprende anche peperoncino, pomodoro, cipolla, aglio, pepe, cumino e coriandolo.

Il coriandolo (Coriandrum sativum) o prezzemolo cinese è conosciuto anche con il nome spagnolo cilantro. E' una pianta erbacea annuale della famiglia delle Apiaceae (o Umbelliferae) la stessa del cumino, dell'aneto, del finocchio e del prezzemolo. Anche se originario dei paesi del Mar Mediterraneo il coriandolo è utilizzato prevalentemente nella cucina indiana e latino americana dove si utilizzano le foglie fresche e i semi essiccati.

Tex mex nachos

200 gr. di tortilla chips
150 gr. di cheddar a fette
4 jalapeños sott'aceto
6/8 falde di peperoni rossi in agrodolce

Disporre le tortilla chips in un grande piatto da portata che possa andare in forno (o in quattro piatti individuali) in modo che non si sovrappongano troppo.
Tagliare i peperoni in agrodolce a striscioline sottili e i jalapeños a rondelle (se sono troppo piccanti eliminare parte dei semi).
Coprire i nachos con il formaggio cheddar tagliato a fette sottili, i peperoni in agrodolce e i jalapeños.
Infornare per pochissimi minuti sotto il grill facendo attenzione a terminare la cottura appena il formaggio è sciolto e filante.

I nachos sono triangoli di tortilla fritti o cotti al forno sino a diventare croccanti e rappresentano sicuramente lo snack più famoso della cucina Tex Mex e forse anche quello più diffuso al mondo. La tortilla è una focaccina sottile di forma rotonda tipica della cucina messicana preparata con farina di frumento o di mais. Con le tortillas messicane si preparano i tacos (tortillas ripiene piegate a mezzaluna morbide o croccanti) e i burritos dove la tortilla farcita è arrotolata su se stessa sino a ottenere un involtino cilindrico. Il panorama dei piatti a base di tortillas comprende anche: sincronizada, quesadilla, enchilada, empanada e chilaquiles.

Il pollo (o tacchino) in mole poblano è una specialità della cucina messicana. E' un piatto particolarmente elaborato, aromatico e piccante che ha tra i suoi ingredienti profumatissimo cacao, frutta secca, spezie e peperoncino.
La salsa mole poblano deve il suo nome alla città di Puebla, una leggenda racconta che sia stata preparata per la prima volta dalle suore del convento di Santa Rosa, in occasione di una visita vescovile, mescolando tutti gli ingredienti disponibili in dispensa.
Ci sono tantissime differenti ricette per la preparazione di questa salsa, David Lebovitz scrive nel suo libro Sweet life in Paris: “Mi rivolgo a tutti quelli che se-non-ci-metti-dieci-ore-non-è-vero-mole, non sprecate il vostro fiato a criticare dato che a Parigi non si trovano alcuni degli ingredienti. Farò il meglio che posso con ciò che ho a disposizione. La ricetta avrà circa sessantasette ingredienti in meno dell’originale e ci vorrà una frazione del tempo previsto per prepararla. E il risultato sarà altrettanto buono dell’originale. Quindi, se siete la polizia della salsa mole, mettete pure via le vostre manette.”
Ecco una ricetta decisamente semplificata ma efficace:

Pollo in mole poblano

2 petti di pollo
3/4 peperoncini ancho secchi
3/4 peperoncini pasilla secchi
200 gr. di pezzettoni di pomodoro
1 cipolla grossa
2 spicchi d'aglio
3 cucchiai di cacao amaro
4 cucchiai di uvetta
40 gr. di sesamo
100 gr. di arachidi e/o mandorle
6 chiodi di garofano
mezzo cucchiaino di cannella in polvere
mezzo cucchiaino di coriandolo in polvere
mezzo cucchiaino di cumino in polvere
1 cucchiaino di zucchero di canna
brodo di pollo
pangrattato (o farina di mais)
olio extravergine d'oliva delicato (o di arachidi)
sale e pepe

Pulire i peperoncini ancho e pasilla, eliminando i semi, quindi metterli in ammollo in poca acqua calda insieme all'uvetta per una ventina di minuti circa.
Tostare separatamente in una padella antiaderente, senza condimento, i semi di sesamo, le archidi e le mandorle.
Rosolare nell'olio la cipolla tritata grossolanamente insieme ai chiodi di garofano (che verranno tolti prima di aggiungere gli altri ingredienti) poi unire gli spicchi d'aglio, i peperoncini e l'uvetta ben stizzati, buona parte dei semi di sesamo, le arachidi e le mandorle. Spolverare il tutto con la cannella, il coriandolo e il cumino. Fare insaporire per qualche minuto quindi aggiungere i pezzettoni di pomodoro, il cacao amaro, lo zucchero di canna, il sale e il pepe.
Fare cuocere brevemente poi unire un bicchiere di brodo e frullare il tutto con un frullatore a immersione direttamente nella pentola, continuare la cottura a fuoco lento per circa trenta minuti.
Pulire e tagliare i petto di pollo (ogni petto in otto pezzi) poi dorarli in una padella con poco olio, sale e pepe e portarli a metà cottura, trasferirli quindi nella pentola con la salsa mole e completare la cottura.
La carne deve risultare tenera e la salsa densa e cremosa. Aggiungere altro brodo se la salsa tende a asciugare troppo o un po' di pangrattato (o farina di mais) se fatica ad addensarsi.
Assaggiare e regolare anche all'ultimo di sale, spezie o peperoncino.
Servire il pollo in salsa mole poblano spolverizzato con i semi di sesamo avanzati insieme a riso bollito o quinoa.

I peperoncini ancho e pasilla possono essere sostituiti con un peperone fresco, tre o quattro pomodori secchi e un cucchiaino di peperoncino in polvere. In questo caso il pepeperone, pulito e tagliato a pezzettoni, va soffritto con la cipolla; i pomodori secchi ammollati insieme all'uvetta e uniti alla salsa nello stesso momento; il peperoncino aggiunto insieme alle spezie.
Il cacao amaro può essere sostituito con cinquanta grammi di cioccolato fondente al 70% eliminando lo zucchero di canna.

Per la Festa del papà chili a volontà...

Chili con carne

400 gr. di fagioli neri (o rossi) secchi
300 gr. di carne di manzo macinata
1 peperone verde
700 gr. di passata di pomodoro
1 grossa cipolla
1 spicchio d'aglio
1 foglia di alloro
2 rametti di timo
2/3 cucchiaini di peperoncino in polvere
1/2 cucchiaini di paprica dolce
un pizzico di cumino in polvere (o mix cannella, garofano, moscate)
olio extravergine d'oliva
sale

8 tortillas (sostituibili con piadine sfoglia sottile)
1/2 confezioni di panna acida (sostituibili con yogurt greco denso)
1 vasetto di pasta di peperoncino sott’olio

Ammollare i fagioli secchi per 12 ore in acqua fredda, poi farli lessare con una foglia di alloro in abbondante acqua per 20 minuti circa nella pentola a pressione (o come indicato sul sacchetto dei fagioli). Scolarli e raffreddarli con acqua fredda, devono essere belli compatti e non troppo cotti.
Intanto affettare la cipolla e tagliare a striscioline il peperone. Mettere le verdure così preparare nella pentola a pressione con una generosa dose di olio e farle soffriggere bene quindi aggiungere la carne macinata e lo spicchio d'aglio spremuto, il peperoncino, la paprica e il cumino e fare rosolare mescolando spesso. Solo quando la carne è ben rosolata aggiungere la passata di pomodoro e le foglioline del timo. Chiudere la pentola a pressione e cuocere per un quarto d’ora circa. A fine cottura unire i fagioli lessati e il sale. Alzare al fiamma e fare addensare sino a raggiungimento della giusta consistenza.

Servire con tortillas calde e panna acida. Per i più temerari portare in tavola anche della pasta di peperoncino fresco sott’olio.

Consigli: se non si è sicuri del grado di piccantezza che si vuole raggiungere procedere con cautela con le dosi di peperoncino, può sempre essere aggiunto anche nell’ultima fase di cottura. Se si ha il tempo di fare raffreddare completamente il chili e di riscaldarlo all’arrivo degli ospiti sarà ancora più buono e corposo.