Con i gamberetti regalati da Maria...

Scialatielli al limone con gamberetti

400 gr. di scialatielli al limone
320 gr. di gamberetti freschi già puliti
1 scalogno
4 cucchiai di vodka
olio extravergine d’oliva
prezzemolo
basilico
sale e pepe

Scegliere quattro bei gamberetti e metterli in una ciotolina (interi o tagliati grossolanamente) con un goccio di limone, olio, sale e pepe, poi lasciarli marinare in frigorifero il tempo necessario per preparare la pasta.
Affettare sottilmente lo scalogno e farlo appassire dolcemente in un saltapasta con una generosa dose di olio e poca acqua, successivamente aggiungere la vodka. Preparare un trito di prezzemolo e basilico.
Lessare gli scialatielli in abbondante acqua salata e scolarli al dente, versarli nel saltapasta con lo scalogno poi aggiungere i gamberetti, il trito d'erbe, sale e un po' d'acqua di cottura della pasta.
Cuocere mescolando per alcuni minuti sino a quando i gamberetti cambiano colore.
Servire gli scialatielli al limone completando i piatti con una macinata di pepe e i gamberetti crudi marinati.

Se si comprano i gamberetti freschi ancora da pulire, tenere presente che con un chilo si ottengono circa 520 gr. di prodotto finito giusti per quattro generose porzioni di pasta e un antipasto di gamberetti crudi marinati. Utilizzare le teste e i carapaci per ottenere un ottimo fumetto di pesce.



www.antichetradizionidigragnano.com

Bucatini al limone con agretti

400 gr. di bucatini
300 gr. di agretti
1 limone biologico succoso
70 gr. di burro
1 spicchio d’aglio
un pizzico di peperoncino in polvere
peperoncino in fili (Ubena)
olio extravergine d’oliva
sale

Lavare bene e mondare gli agretti, togliendo le radici rosate, poi cuocerli a vapore nella pentola a pressione per due minuti, quindi passarli in acqua fredda per bloccare la cottura e conservare brillante il colore.
In un’ampia padella mettere il burro, lo spicchio d’aglio tagliato a metà e un pizzico di peperoncino in polvere. Sciogliere dolcemente il burro poi aggiungere il succo del limone e un po' di scorza grattugiata.
Lessare i bucatini in abbondante acqua salata e scolarli al dente.
Togliere l'aglio dalla padella con il burro quindi unire i bucatini e gli agretti mantecando la pasta con poca acqua di cottura.
Servire i bucatini agli agretti con dei filetti di peperoncino.

Gli agretti (salsola soda), conosciuti anche come barba di frate, sono una pianta erbacea con foglioline molto allungate e sottili. Sono disponibili sul mercato nel periodo primaverile e hanno un sapore intenso e in po' acidulo.

Mirtille con robiola e Rosso di Valtellina

500 gr. di tagliatelle fresche al mirtillo
320 gr. di robiola
1 bicchiere di Rosso di Valtellina
4 fette di bresaola equina
erba cipollina
olio extravergine d’oliva
sale e pepe

In un ampia padella o in un saltapasta scaldare il vino e lasciarlo ridurre a fiamma dolce, quando leggermente addensato aggiungere la robiola lavorata con un filo d'olio, l'erba cipollina e un pizzico di sale.
Lessare le tagliatelle fresche al mirtillo in acqua salata poi scolarle lasciandole un po' umide e versarle nella padella mantecando velocemente e aggiungendo, se necessario, poca acqua di cottura della pasta e altro olio.
Completare i piatti con la bresaola equina tagliata a striscioline molto sottili e una macinata di pepe.
Servire le mirtille ben calde.



www.gruppoitalianovini.it/nino-negri

A partire dagli spaghetti aglio, olio, peperoncino e vino rosso di Simone Rugiati...

Spaghetti quadrati risottati al primitivo di manduria

400 gr. di spaghetti quadrati
4 bicchieri di primitivo di manduria
2 spicchi d’aglio
1 peperoncino secco piccolo
olio extravergine d’oliva
prezzemolo (facoltativo)
sale

In un ampia padella o in un saltapasta unire l'olio, gli spicchi d'aglio tagliati a metà e il peperoncino sbriciolato. Scaldare dolcemente l'olio avendo cura di non far bruciare aglio e peperoncino poi aggiungere il vino e lasciarlo sfumare per qualche minuto.
Lessare gli spaghetti in acqua salata e scolarli a circa metà cottura quando si piegano abbastanza agevolmente. Tenere da parte l’acqua di cottura e mantenerla ben calda.
Versare gli spaghetti nella padella con il vino e mescolare continuamente unendo anche, poca alla volta, dell'acqua di cottura della pasta.
Risottare gli spaghetti portandoli al grado di cottura desiderato, togliere l'aglio e salare. Servire con un giro d’olio a crudo e una spolverata di prezzemolo tritato.
Portare in tavola, per i non vegani, del pecorino grattugiato da aggiungere a piacere.

Questi spaghetti possono essere preparati anche con un vino rosso differente, importante sceglierlo abbastanza corposo e non troppo tannico o barricato.

Il Primitivo di Manduria è un vino prodotto nella provincia di Taranto che deve il suo nome al vitigno di origine chiamato così per la precoce maturazione che lo porta a essere vendemmiato tra la fine di agosto e l'inizio di settembre. E' un vino caratterizzato da una gradazione alcolica elevata, colore rosso rubino con riflessi violacei e un alto tenore zuccherino, al palato è gradevolmente fruttato, caldo, rotondo e vellutato.



www.la7.it/cuochi-e-fiamme

Variazioni sul tema ragù per Santo Stefano...

Tagliolini alla noce moscata con ragù delicato di vitello

400 gr. di tagliolini alla noce moscata
300 gr. di trita scelta di vitello
80 gr. di pancetta arrotolata
400 gr. di passata di pomodoro
120 gr. di misto per soffritto surgelato
1 bicchiere di latte
mezzo bicchiere di vino bianco
noce moscata
2 foglie di alloro
olio extravergine d’oliva
sale e pepe

Tagliare a striscioline sottili le fette di pancetta arrotolata.
Rosolare nella pentola a pressione con poco olio la trita di vitello con la pancetta, quindi unire le verdure e in ultimo sfumare con il vino. Quando il tutto è ben soffritto e asciutto aggiungere la passata di pomodoro, una generosa grattugiata di noce moscata, l'alloro e il latte.
Salare, chiudere la pentola a pressione e cuocere per 10/15 minuti. Aperta la pentola fare addensare il sugo completando con una macinata di pepe.
Lessare i tagliolini alla noce moscata in abbondante acqua salata poi condirli con il ragù mantecando sul fuoco aggiungendo, se necessario, poca acqua di cottura della pasta.
Servire in tavola mettendo a disposizione del parmigiano grattugiato.

Il ragù delicato di vitello è perfetto per condire delle tagliatelle fresche fresche allo zafferano fatte con 300 gr. di farina di grano tenero, 3 uova e una bustina di zafferano.

Tajarin all'uovo con noci e ricotta di pecora

320 gr. di tajarin all'uovo
120 gr. di gherigli di noci
240 gr. di ricotta di pecora
8 cucchiai di grana grattugiato
1 bicchiere di latte
olio extravergine d'oliva
sale e pepe

Tritare grossolanamente i gherigli di noce e tostarli brevemente in un padellino senza condimento.
Stemperare la ricotta di pecora con il latte sino a ottenere un composto decisamente fluido poi aggiungere il grana grattugiato, le noci tritate, un filo d'olio, sale e pepe. Versare il composto in una ciotola capiente e metterla a scaldare in forno o sulla pentola dove bolle la pasta.
Lessare i tajarin all'uovo in abbondante acqua salata poi scolarli e versarli nella ciotola con la ricotta mantecando velocemente e aggiungendo, se necessario, poca acqua di cottura della pasta.
Servire in tavola mettendo a disposizione altro grana e pepe a piacere.

I tajarin (detti anche tagliolini o taglierini) sono una tipologia di pasta all’uovo della tradizione culinaria piemontese. Tipici del territorio delle Langhe e del Monferrato sono più larghi dei capellini ma decisamente più sottili delle tagliatelle e hanno un colore giallo carico dato dall'abbondante presenza di tuorli nell'impasto. Si consumano comunemente con condimenti a base di carne, come il sugo d’arrosto, o insaporiti con burro, formaggio e qualche lamella di tartufo.

Veramente belli e profumati...

Spaghetti al tè verde con polpa di granchio e acetosetta

320 gr. di spaghetti al tè verde
240 gr. di polpa di granchio al naturale
2 manciate di acetosetta (in alternativa spinacini o kale)
2 cipollotti piccoli
1 cucchiaino di zenzero in polvere
1 cucchiaio di sake
olio di arachidi (o di girasole)
pepe bianco
sale

Tagliare i cipollotti, anche la parte verde tenera, a rondelle sottili e l'acetosetta a striscioline.
Cuocere brevemente nel wok il cipollotto con l’olio di arachidi poi aggiungere lo zenzero in polvere e sfumare con il sake, successivamente unire la polpa di granchio, l'acetosetta e poco sale.
Fare bollire gli spaghetti al tè verde in acqua salata per 3 minuti (o quanto indicato sulla confezione) quindi unirli ben scolati nel wok.
Mescolare sul fuoco, pepare e servire.

Portare in tavola della salsa di soia da aggiungere a piacere.

L’acetosa (Rumex acetosa) detta anche acetosetta o erba brusca è una pianta erbacea perenne molto comune in Italia. Ha foglie oblunghe a lancia di colore verde intenso dal sapore piacevolmente acidulo che solitamente vengono aggiunte alle insalate fresche, agli spinaci o altre verdure cotte. Da non confondere con l'acetosella (Oxalis acetosella).

Voglio provarli anche freddi per esaltare al massimo l'aroma del tè...

www.orientalmilano.com

Cottura parzialmente risottata per un effetto avvolgente a prova di vampiro...

Spaghetti aglio affumicato, olio e peperoncino

400 gr. di spaghetti
4 spicchi d’aglio affumicato
2 peperoncini secchi piccoli
olio extravergine d’oliva
sale

Affettare sottilmente gli spicchi d'aglio affumicato.
In un ampia padella o in un saltapasta riunire l’olio, le fettine d'aglio e i peperoncini sbriciolati. Scaldare dolcemente l’olio avendo cura di non far bruciare aglio e peperoncino.
Lessare gli spaghetti in acqua salata e scolarli a circa metà cottura quando si piegano abbastanza agevolmente. Tenere da parte l'acqua di cottura e mantenerla ben calda.
Versare gli spaghetti nella padella, mescolare e iniziare a unire poca alla volta l'acqua di cottura. Risottare gli spaghetti portandoli al grado di cottura desiderato.
Salare, aggiungere un giro d'olio a crudo e servire in tavola.

La cottura risottata della pasta, a partire da cruda o da metà cottura, permette di ottenere una particolare cremosità e avvolgenza con condimenti semplici a base l'olio. Il liquido di cottura della pasta può essere anche un brodo di verdura o carne o un fumetto di pesce.

Tagliatelle allo sforzato con verza e pancetta

340 gr. di tagliatelle allo sforzato
400 gr. di verza
120 gr. di pancetta dolce
mezza cipolla
grana grattugiato
olio extravergine d’oliva
burro
sale e pepe

Lavare e mondare il cuore di una verza eliminando le coste più dure poi tagliarlo a strisce sottili. Affettare finemente anche la cipolla.
Rosolare in un saltapasta la verza e la cipolla nell'olio sino a quando quest'ultima è trasparente, poi aggiungere mezzo bicchiere d'acqua e cuocere a fuoco basso con il coperchio. Quando la verza è tenera togliere il coperchio, alzare la fiamma, fare asciugare l'acqua rimanente e salare.
In un piccolo padellino senza condimenti fare dorare la pancetta.
Lessare le tagliatelle allo sforzato in acqua salata e scolarle al dente. Versarle nel saltapasta con la verza quindi mantecare con acqua di cottura della pasta, un pezzettino di burro e 4 cucchiai di grana grattugiato facendo attenzione a non asciugare troppo le tagliatelle che tendono ad assorbire molto i condimenti.
Completare con una macinata di pepe e la pancetta rosolata.
Servire in tavola mettendo a disposizione altro grana grattugiato e pepe nero.

Lo Sforzato (o Sfursat) di Valtellina è un vino, passito rosso secco DOCG, prodotto in provincia di Sondrio. È ottenuto da una selezione di uve Nebbiolo (localmente denominato Chiavennasca) sottoposte ad appassimento per circa tre mesi su graticci prima della pigiatura. Ha un affinamento minimo di venti mesi, dei quali almeno 12 in botti di legno. Lo Sforzato è un vino complesso e strutturato con grado alcolico minimo del 14%.



Tagliatelle allo sforzato Bosco pastificio valtellinese.
www.pizzoccheri.it

Tagliatelle al cacao Pipipi (con panna, pinoli e peperoncino)

340 gr. di tagliatelle al cacao
160/180 ml. di panna fresca
50 gr. di pinoli
mezzo peperoncino fresco
olio extravergine d’oliva
mix creola (pepe bianco, pepe nero, pepe verde, pimento, schinus)
sale

Tostare in un padellino i pinoli e tenerli da parte.
Tritare grossolanamente mezzo peperoncino rosso fresco non troppo piccante e rosolarlo brevemente in un saltapasta con l'olio poi aggiungere la panna e un pizzico di sale.
Lessare le tagliatelle in abbondante acqua salata e scolarle al dente poi versarle nel saltapasta tenendole ben umide (le tagliatelle tendono ad assorbire molto i condimenti).
Mantecare aggiungendo i pinoli e una macinata di mix creola.
Servire in tavola.



www.pastificiodiamante.it